牛肚

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牛肚即牛胃.牛為反芻動物,共有四個胃,前三個胃為牛食道變異,即瘤胃(又稱毛肚)、網胃(又稱蜂巢胃、麻肚)、瓣胃(又稱重瓣胃、百葉胃),最後一個為真胃又稱皺胃.瘤胃內壁肉柱行業俗稱「肚領、肚梁、肚仁」賁門擴約肌,肉厚而韌俗稱「肚尖」、「肚頭」(用鹼水浸泡使之脆嫩,可單獨成菜).應用瘤胃可把牛漿膜撕掉,保留粘膜,生切片涮吃.菜品如「毛肚火鍋」、「夫妻肺片」.網胃應用於瘤胃相同,瓣胃于皺胃大都切絲用.牛肚中運用最廣的為肚領和百葉.

簡介

  牛肚是一種常見的食材與藥材   (《食療本草》)   【異名】牛百葉(《本草拾遺》),牛膍(《綱目》)。   【來源】為牛科動物黃牛或水牛的胃。   【性味】①《日用本草》:"味甘,平。"

②《綱目》:"甘,溫,無毒。"

功用主治

醫術簡介

  補虛,益脾胃治病後虛羸,氣血不足消渴風眩。   ①《食療本草》:"主消渴,風眩,補五臟,以醋煮食之。"   ②《本草拾遺》:"牛肝和腹內百葉(即重瓣胃)作生,姜、醋食之,主熱氣水氣丹毒解酒勞。"   ③《日用本草》:"和中,益脾胃。"   ④《本草蒙筌》:"健脾胃,免飲積食傷。"   ⑤《綱目》:"補中益氣解毒,養脾胃。"

用法與用量

  內服:煮食。   營養分析   牛肚含蛋白質脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素核黃素尼克酸等,具有補益脾胃,補氣養血,補虛益精、消渴、風眩之功效,適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。

食用牛肚

  別名:百葉、肚尖、牛胃、毛肚   使用提示:每次約50克   牛肚即牛胃。牛為反芻動物,共有四個胃,前三個胃為牛食道的變異,即瘤胃、網胃、瓣胃,最後一個為真胃又稱皺胃。瘤胃、網胃為市場是賣的牛肚,皺胃太小,一般和瘤胃、網胃一起賣。瓣胃即百葉、毛肚。

營養分析

  牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等,具有補益脾胃,補氣養血,補虛益精、消渴、風眩之功效,適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。

相關性群

  一般人都可食用,尤適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。   食療作用:   性平、味甘,歸脾、胃經;   有補虛、益脾胃的作用;   治病後虛羸,氣血不足,消渴,風眩。

製作指導

  1. 於脾氣不足,健運失職所致之納差乏力便溏等症。   用牛肚苡仁粥。用牛肚一個,苡仁 120 克。將牛肚洗凈,切片,與苡仁同煮粥服食。本方有健脾除濕之功。   2. 於元氣不足之虛勞。   用生薑燉牛肚。方中用牛肚 300 克,生薑 30 克。將牛肚洗凈,生薑切片,加水同燉至牛肚熟後,取出切片,放回湯中,調入料酒味精、精鹽、豬脂少許,煮開後服食。本方有補元氣,壯身體之功。   3. 於脾胃虛弱,失卻健運所致之胃痛、烷腹脹痛、噯腐吞酸等症。   用砂仁陳皮肚。用砂仁,陳皮各 3 克,牛肚 250 克,生薑 3 片,食鹽、味精少許。將牛肚洗凈,砂仁、陳皮研末,生薑切碎,加水同燉至牛肚熟爛後,取出切片,放回湯中,調入食鹽、味精,煮開後,即可服食,分三次飲服,每日一劑。本方有健脾理氣降氣除懣之功。

做菜食譜

涼拌牛肚

涼拌牛肚

  主料:牛肚500克、紅辣椒1個、大蔥1根、生薑1塊、大料適量   配料:香油2小匙、醬油2小匙、料酒1/2大匙、精鹽1小匙、白糖1小匙   製作過程:   1、大蔥洗凈切段;紅辣椒洗凈切片;牛肚洗凈,放入沸水中燙煮5分鐘,撈出后刮除油脂;   2、把牛肚、料酒、大料、蔥段、姜塊同放至開水中,煮至牛肚熟爛,待涼后切片裝盤;   3、食用前將紅辣椒和剩下的蔥切絲,撒在牛肚上,淋上調勻的醬油、鹽、白糖、香油即可。

牛肚補胃湯

  做法及製作方法詳細介紹菜系及功效:   補氣食譜 健脾開胃食譜 營養不良食譜 XX脫垂食譜 工藝:煨   牛肚補胃湯的製作材料:   主料:牛肚1000克   輔料荷葉20克   調料茴香籽[小茴香籽]2克,桂皮2克,姜3克,胡椒1克,鹽6克,黃酒5克,醋10克,醬油5克   做法   1. 先將牛肚初洗一次;   2. 將牛肚再用鹽、米醋半碗,分別反覆擦洗;   3. 再將牛肚用冷水分別反覆洗凈,濾干,備用;   4. 取煨湯沙鍋一隻,先用新鮮荷葉墊置鍋底;   5. 再將牛肚放入,加水浸沒;   6. 旺火燒沸后,改用中火煮;   7. 煮半小時取出,將牛肚切成條狀或小塊;   8. 將切條狀或小塊的牛肚再倒入沙鍋內,加黃酒、茴香、桂皮少許;   9. 將牛肚繼續慢煨2~3小時,直至牛肚酥爛為佳。

紅燒牛肚

  材料:   主料:牛肚1000克   輔料:辣椒30克,青蒜25克   調料:香醋10克,胡椒粉1克,澱粉5克,小蔥25克,植物油60克,姜15克,鹽5克,味精1克,醬油50克   做法:   1. 將牛肚洗凈,入沸水鍋內煮至八成爛,撈起,切成3.6 厘米長、1.5厘米寬的片;   2. 青蒜擇洗乾淨,切3 厘米長的段;   3. 紅椒去蒂、籽,洗凈,切成細絲待用;   4. 蔥姜洗凈,蔥挽結,姜切塊;   5. 炒鍋置中火上,舀入植物油燒至六成熱時,倒入牛肚皮,煸炒片刻,舀入適量牛肉湯,燒煮5 分鐘;   6. 再放入紅辣椒、青蒜、蔥結、精鹽、醬油、香醋,用濕澱粉勾芡拌勻,放味精,起鍋裝盤,撒上胡椒粉即成。

干拌牛肚

  材料:   主料:牛肚500克   調料:花椒粉5克,辣椒油30克,味精5克,料酒3克,姜10克,大蔥20克,鹽5克   做法:   1. 石灰用1000毫升開水攪化,將牛肚泡2小時,用刀刮凈黑皮,最後洗凈石灰味;將蔥,姜切大塊;   2. 將洗凈的牛肚用火煮熟,用冷水沖涼,去油和筋,再用蔥段、姜塊、料酒、鹽、水將牛肚煮爛,熄火后再用原水泡2個小時,撈出晾涼;   3. 將牛肚片成薄片,用鹽,味精拌勻,再加紅油花椒粉、蔥段、拌勻即可。

法式炒牛肚絲

  材料:   主料:牛肚2500克。   輔料:洋蔥250克,西式煮土豆條1250克。   調料:白蘭地酒100克,茴香5克,花椒15克,蔥25克,姜15克,精鹽10克,胡椒粉1克,植物油適量。   做法:   1.將牛肚洗凈,下入盆中,加入清水與之平齊,調入食鹼,浸泡1小時,瀝盡水。鍋中入水燒開,下入泡后的牛肚燙至水將開,下入漏勺,瀝凈水,刮凈黑膜黏液,沖洗乾淨。鍋中入水,下入加工洗凈的牛肚,下入花椒、蔥、姜,燒開后,改用文火煮熟,下入漏勺,用冷水沖洗乾淨,切絲擠凈水。將洋蔥去根皮,洗凈切絲。   2.坐鍋,下入植物油燒至五成熱,下入肚絲翻炒,下入漏勺瀝盡油水。鍋回火,下入油50克,燒至五成熱,下入洋蔥絲,翻炒至微黃,下入茴香稍炒出香,下入肚絲,烹入白蘭地酒,加入精鹽、胡椒粉,以旺火翻炒爆香,盛入盤中即可。

酸辣牛百葉

  材料:   主料:牛肚100克   調料:香菜50克,植物油10克,香油1克,味精1克,胡椒粉1克,辣椒5克,大蔥3克,姜2克,大蒜2克,八角2克,澱粉5克   做法:   1. 牛百葉泡洗乾淨后,放入開水鍋內,加入蔥段、薑片、大料煮熟撈出;   2. 用冷水過涼后切成細絲;   3. 香菜洗凈去葉,將梗切寸段,干辣椒切細絲;   4. 炒鍋上火,倒入植物油10克,燒熱后投入蒜片,放入辣椒絲,蔥薑絲,百葉絲,烹入料酒翻炒幾下,再放入其他調料翻炒,加入香菜段,淋入水澱粉,滴入明油,出鍋裝盤即可。

紅油百葉

  材料:   主料:牛肚300克   輔料:白芝麻25克   調料:鹽5克,辣椒油25克   做法:   1. 牛百葉洗凈撕碎;   2. 鍋里放水燒開后加鹽,放入牛百葉汆熟后撈出,再用鹽拌勻;   3. 將辣椒紅油加熱后淋在牛百葉上拌勻,再撒上熟芝麻即可。

食療價值

  即牛的胃。又稱牛百葉。洗凈鮮用。   味甘,性平。能補虛益脾胃。適用於病後體虛,脾胃虛弱,消化不良。本品可與薏苡仁煮粥食,或加適量橘皮、生薑煮湯服食。

牛肚·中藥材

  【出處】出自《食療本草》   【拼音名】Niú Dǔ   【英文名】Ox tripe, Water Buffalo tripe   【別名】牛百葉、牛膍   【來源】   藥材基源:為牛科動物黃牛或水牛的胃。   拉丁植物動物礦物名:1.Bos taurus domesticus Gmelin2.Bubalusbubalis Linnaeus.   採收和儲藏:宰牛時,剖腹取出胃,漂洗干交,鮮用或冷藏。   【原形態】   1.黃牛,體第1.5-2m,體重一般在280kg左右。體格強壯結實,頭大額廣,鼻闊口大,上唇上部有兩個大鼻孔,基間皮膚硬而光滑,無毛,稱為鼻鏡。眼、耳都較大。頭上有角1對,左右分開,角之長短、大小隨品種而異彎曲無分枝,中空,內有骨質角髓。四肢勻稱,4路,均有蹄甲,其後方2趾不著地,稱懸蹄。尾較長,尾端具叢毛,毛色大部分為黃色,無雜毛摻混。   2.水牛,體比黃牛肥大,長達2.5m以上。角較長大面扁,上有很多工發紋,頸短,腰腹隆凸。四肢較短,蹄較大。皮厚無汗腺,毛粗而短,體前部較密,後背及胸腹各部較疏。體色大多灰黑色,但亦有黃褐色或白色的。   【生境分佈】   生態環境:1.其性格溫馴,生長較快。食植物性飼料。   資源分佈:1.全國各地均有飼養。   2.全國大部分地區均飼養,以南方水稻田地區為多。   【化學成份】黃牛胃每100g含水分81g,蛋白質14.8g,脂肪3.7g,灰分0.5g;鈣22mg,磷84mg,鐵0.9mg,硫胺素(thiamine)0.04mg,核黃素(riboflavine)0.20mg,煙酸(nicotinic acid)3.6mg。此外,尚含胃泌素(gastrin),胃蛋白酶(pepsin)等。   【藥理作用】   小牛胃腸粘膜提取物灌胃,對阿司匹林所致大鼠胃潰瘍有顯著才抑製作用,並能使腺胃組織丙二醛(MDA)含量明顯降低,谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-PX)含量顯著上升。實驗結果表明,胃腸粘膜提取物對急性胃粘膜病變,有預防和促進愈合的作用。   牛胃粘膜也可用於提取胃泌素、胃蛋白酶和胃蛋白酶穩定因子,它們的藥理作用見豬肚條。   【性味】味甘;性溫   【歸經】脾;胃經   【功能主治】補虛贏;健脾胃。主病後虛贏;氣血不足;消渴;風眩;水腫   【用法用量】內服:煮食,適量。   【各家論述】   1.《食療本草》:主消渴,風眩,補五臟,以醋煮食之。   2.《本草拾遺》:牛肝和腹內百葉(即重瓣胃)作生,姜、醋食之,主熱氣,水氣,丹毒,解酒勞。   3.《日用本草》:和中,益脾胃。   4.《本草蒙筌》:健脾胃,免飲積食傷。   5.《綱目》:補中益氣,解毒,養脾胃。   【摘錄】《中華本草》

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