藕粉

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藕粉是久負盛譽的傳統滋養食品蓮藕營養價值高,葯療作用也好,而且製成方便食品后食用簡易一衝就可食用,且味道鮮美,老少皆宜,難怪一上市,便受到廣泛好評。是一種不帶麩質用開藕粉水的粉末,用乾燥的蓮藕磨成,在中菜及日本料理中作為稠化劑使用

食品簡介

  藕粉是一種杭州特產小吃,成分蓮藕粉、糖桂花等,近年來為滿足市場需要,也有無糖藕粉。市面出售有袋裝和紙盒裝,多為15-20g一小袋,淺色顆粒狀,需250-300ml沸水沖泡后攪拌成半透明狀食用,入口香滑。一般是浙江生產。

生產製作

  藕粉的傳統製作工藝   1. 磨漿:將鮮藕洗凈,除去藕節,置於打漿機或石臼中搗碎,再加清水用石磨磨成藕漿。

藕粉

2. 洗漿:將藕漿盛在布袋中,袋下放一個缸或盆,用清水往布袋里沖洗,邊沖邊攪動袋中藕渣,直到濾出清水時為止。   3. 漂漿:把沖洗出的藕漿用水漂1至2天,每天攪動一次。待澄清后,去掉浮在水面上的細藕渣,併除去底層的泥沙,然後把中間的粉漿放在另一容器內,用清水調稀再沉澱。如此反覆1至2次,至藕粉呈白色為止。   4. 瀝烤:將經過漂洗、沉澱后的藕粉用一清潔布袋盛好,再用繩吊起,約半天就可瀝干(也可將乾淨的裝草木灰的布袋放入其中把水吸干)。水分瀝干后,將藕粉取出,掰成500克左右的粉團,晾曬1小時左右,然後用刀將粉團削成薄片;繼續烤乾或曬乾即成藕粉。一般出粉率在10%左右。   製作藕粉時應注意:取藕以新鮮的老藕為宜,藕漿磨得越細越好,因為磨得越細出粉率越高。   藕粉的現代化製作工藝   加工用的蓮藕—清洗—粉碎過濾—除沙凈化濃縮精製脫水—乾燥—包裝—成品。   原料的選擇:為保證出粉率,保證澱粉質量,加工時選用的原料,應外形整齊,粗細均勻,色澤正常,個體表面光滑潔凈,無明顯缺陷的新鮮成熟藕為原料。   清洗:清洗的目的主要是為了去除原料表面的泥沙,是藕粉加工時的關鍵工段,關係到藕粉的純度和口感。   粉碎與過濾:粉碎的目的就是破壞物料的組織結構,使微小的澱粉顆粒能夠順利地從藕中解體分離出來。澱粉提取,也稱為漿渣分離或分離,是澱粉加工中的關鍵環節,直接影響到澱粉提取率和澱粉質量。固得威薯業採用粉碎-充分淘洗--無壓滲濾—擠壓依次多級循環的工藝,可以用較小的動力和快捷過程完成澱粉的提取。   除沙凈化。主要是為了進一步去除物料的泥沙。   濃縮精製。針對藕澱粉顆粒性質專業設計,可以對澱粉漿XX濃縮,並將澱粉中的非澱粉成份完全分離出去,從而使最後一級旋流器排出的澱粉乳濃度達到23Be』,白度、純度達標,是澱粉洗滌設備的理想選擇。   脫水。濃縮后的澱粉漿中仍含有較多的水分,需要進一步將物料中的水分去除,才能XX乾燥工段。脫水可以選用三足脫水機,大型廠可以選用刮刀離心機。   乾燥:   乾燥採用氣流乾燥,氣流乾燥機利用高速流動的熱氣流使濕澱粉懸浮在其中,在氣流流動過程中進行乾燥。具有傳熱係數高,傳熱面積大,乾燥時間短等特點。   澱粉冷卻與過篩包裝   澱粉經乾燥后,溫度較高,為保證澱粉的粘度,需要在乾燥后將澱粉迅速降溫。採用冷風系統,該設備具有能耗低、降溫效果好、運轉平穩,處理量大等優點。冷卻后的澱粉XX成品篩,在保證產品細度、產量的前提下XX最後一道包裝工序。

食用指南

適用人群

  一般人群均可食用,   老幼婦孺、體弱多病者尤宜;特別適宜高熱病人、吐血者、高血壓肝病食慾不振、缺鐵性貧血、營養不良者多食用。

如何選購

  看顏色純藕粉含有多量的鐵質和還原糖等成分,與空氣接觸后極易因氧化而使藕粉的顏色由白轉微紅。其他澱粉,如馬鈴薯、甘薯、荸薺木薯葛根等澱粉均無這種變化,都呈白色或略帶黃色;如果呈玫瑰紅色,則是加入色素染色的。   觀外形藕粉和其他澱粉有時呈片狀,但是片狀的藕粉表面上有絲狀紋絡;而其他澱粉片狀的兩側,表面是平光的。   用鼻聞藕粉具有獨特的濃郁清香氣味,其他澱粉則沒有清香氣。   試手感取少許藕粉用手指揉擦,其質地比其他澱粉都要細膩且滑爽如脂。   口嘗取少許藕粉放入口中,其觸及唾液后即會很快溶化。其他澱粉入口后則不易溶化,反而會黏糊在一起或形成團狀。   此外,藕粉保存時間長,顏色會由微紅變為紅褐色,這不是變質,不妨礙食用。

沖泡方法

  為了使藕粉變得稠,最好先加少量溫水將藕粉化開,然後再攪勻加入滾燙的開水(記住,一定要滾燙的)一邊加一邊攪拌,藕粉的顏色會隨著開水的加入而迅速改變,最後變成淡赫色透明的膠狀,像瑪瑙凍凍。   要注意的是:兩道水的順序不能顛倒,第一次是涼開水,第二次是滾燙的沸水。

食療方法

  1、白糖煮藕粉   每次用藕粉30-50克,白砂糖適量加水煮成稠糊狀服食。可生津止渴,清熱除煩和醒酒。   2、銀耳藕粉湯   銀耳25克、藕粉10克、冰糖適量,將銀耳泡發后加適量冰糖燉爛,入藕粉沖服。   功效:預防XX肌瘤,有清熱潤燥止血的功效。適宜月經量多,血色鮮紅者。   3、藕粉粥可潤發養顏   [組成]藕粉25克,白米25克(或麥片亦可),白糖適量。[製法與用法]先煮米做如常法,將熟放入藕粉調勻,加糖食之。或水煮麥片數沸,即將藕粉打糊調入和勻,加糖,晨起食之。[功效與應用]XX氣,烏鬚髮潤膚養顏,補益心脾,凡因心脾不足而引起的失眠多夢心煩口渴乏力等症,均可作輔食。注:藕偏寒,可治失血,發枯黃,分杈等症,亦有益胃補心滋陰養顏安神等功效。

主要功效

  食療作用   蓮藕味甘性平生熟均可食用,主治熱渴,散淤血生肌;   熟藕性溫味甘,有益胃健脾養血補益、止瀉功能;   主治肺熱咳嗽煩躁口渴、脾虛泄瀉食慾不振及各種血症。 1. 清熱涼血:蓮藕生用性寒,有清熱涼血作用,可用來治療熱XX癥;蓮藕味甘多液、對熱病口渴、衄血咯血下血者尤為有益;   2. 通便止瀉、健脾開胃:蓮藕中含有黏液蛋白膳食纖維,能與人體膽酸鹽,食物中的膽固醇甘油三酯結合,使其從糞便中排出,從而減少脂類吸收。蓮藕散發出一種獨特清香,還含有鞣質,有一定健脾止瀉作用,能增進食慾,促進消化,開胃健中,有益於胃納不佳,食慾不振者恢復健康;   3. 益血生肌:蓮藕的營養價值很高,富含鐵、鈣等微量元素,植物蛋白質、維生素以及澱粉含量也很豐富,有明顯的補益氣血,增強人體免疫力作用。故中醫稱其:「主補中養神,益氣力」;   4. 止血散瘀:藕含有大量的單寧酸,有收縮血管作用,可用來止血。藕還能涼血,散血,中醫認為其止血而不留瘀,是熱病血症的食療佳品。

飲食文化

  在清咸豐年間,蓮藕就被欽定為御膳貢品了。因與「偶」同音,故民俗用食藕祝願婚姻美滿,又因其出污泥而不染,與荷花同作為清廉高潔的人格象徵。

杭州藕粉

  藕粉自古是杭州名產,主要有西湖藕粉與三家村藕粉。清代《杭州府志》卷84稱:「藕粉,舂藕汁,去滓,曬粉。西湖所出為良,今出唐棲及艮山門外」。   三家村藕粉出自杭州北郊沾橋鄉三家村、舍廊、平徑等自然村地勢低窪、河港交叉,內盪特多,故植藕者眾,冬季製作藕粉。三家村藕粉歷史悠久,清光緒《唐棲志》于藕粉條有雲:「藕粉者,屑藕汁為之,他處多偽,摻真膺各半,唯唐棲三家村業此者以藕賤不必假他物為之也。」三家村藕粉譽滿神州,名揚海外。1972年,美國總統尼克鬆訪華來杭,品嘗三家村精製藕粉,讚賞不絕,並留作禮物攜帶回國。三家村藕粉制工精細,色澤微紅呈片狀,無雜質,耐久貯,昔賴手工操作,自磨喔偶,榨汁、晾曬,每擔鮮藕可制粉6~7斤。自農曆八月半至次年清明為生產期。明代,三家村藕粉已是「風靡兩京」的休閑食品,借助京杭大運河外運,遠銷蘇州、上海、南京等地。早在著名《隨園食單》《陶庵夢憶》及《杭州府志》都有記載。   明清時期杭州生產藕粉的商號有百年匯昌、聚源昌、李恆昌等數十家,而「百年匯昌」是數百年來杭州眾多製作藕粉的商號中的代表,清道光年間所產食品已被選為貢品、清光緒年間「百年匯昌」已成為內務府的指定供應商。到民國時,已發展成為一家擁有18000銀元資金、近百名職工、擁有蜜餞、茶食、藕粉等四個生產作坊的大商號。產品遠銷各省,品牌享譽海內。近年來,為了讓珍貴的傳統技藝得到有效傳承,浙江老字號「百年匯昌」在各級政府的大力支持下,通過走訪老藝人、收集老配方,恢復傳統食品製作,保留、傳承了多種具有濃厚地方特色的民間手工技藝,並申報《杭州市非物質文化遺產名錄》。   清代錢塘詩人姚思勤的《藕粉》詩:「誰碾玉玲瓏,繞磨滴芳液。擢泥本不染,漬粉詎太白。鋪奩暴秋陽,片片銀刀畫。一撮點湯調,犀匙溜滑澤。」