生抽

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生抽醬油的一種,顏色比較淡並且呈紅褐色。生抽是用來做一般的烹調用的,味道較咸。生抽主要是用來調味,顏色淡,故做一般的炒菜或者冷盤的時候用得比較多。生抽醬油是醬油中的一個品種,是以大豆麵粉為主要原料,人工接入種曲,經天然露曬,發酵而成的。

生抽

  顏色:生抽顏色比較淡,呈紅褐色。   味道:生抽是用來一般的烹調用的,吃起來味道較咸。   用途:生抽用來調味,因顏色淡,故做一般的炒菜或者冷盤的時候用得多,生抽適宜涼拌菜,顏色不重,顯得清爽。   生抽的製作:生抽醬油是醬油中的一個品種,以大豆、麵粉為主要原料,人工接入種曲,經天然露曬,發酵而成。其產品色澤紅潤,滋味鮮美協調,豉味濃郁,體態清澈透明,風味獨特。

高檔生抽

老抽

  顏色:老抽是加入了焦糖色、顏色很深,呈棕褐色有光澤的。   味道:老抽比生抽更咸,吃到嘴裡後有點苦。   用途:一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。   老抽的製作:老抽醬油是在生抽醬油的上加焦糖色,經過特別工藝製成濃色醬油。因長時間曬制水份大量蒸發 ,使醬油的鹽份和各種溶於水的固溶物增加濃度可達到25~30 °Be′,含鹽份高達19 %~23 %。它比生抽醬油17 %~20 %的含鹽量平均高出16 %以上。   生抽和老抽的鮮味   醬油的鮮味取決於氨基酸酞氮含量的高低,一般來說氨基酸酞氮越高,醬油的等級就越高,也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標準,氨基酸態氮》0.8克/100ml為特級;》0.7/100ml為一級;》0.55/100ml為二級;》0.4/100ml為三級。但是,並不是說氨基酸酞氮越高,醬油就越好。因為配兌醬油的氨基酸酞氮也很高,或者是有一些不法的供應商在裡面加了很多鮮味劑,氨基酸也很高,這也不等於是完全很好的醬油。

辨別生抽和老抽

  看顏色:可以把醬油倒入一個白色瓷盤裡晃動顏色,生抽是紅褐色的,而老抽是棕褐色並且有光澤。   嘗味道:生抽吃起來味道比較咸;老抽吃到嘴裡后,有一種鮮美的微甜。

烹飪指導

  1. 生抽用來調味,因顏色淡,故做一般的炒菜或者冷盤的時候用得多;   2.老抽一般用來給食物著色用,一般做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。