老抽

来源:www.uuuwell.com

   

簡介

  「抽」就是提取的意思。「生抽」是以優質的黃豆小麥為原料,經發酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽的基礎上再進行長時間的曬制而成的濃色醬油,適合給肉類增色之用,其色澤紅壯烏潤,味道咸甜適口,是為各種濃香菜餚上色入味的理想幫手。

產品特點

  老抽是在生抽的基礎上再進行長時間曬制而成的濃色醬油,成品顏色深,呈棕褐色有光澤,適合紅燒時使用,有很好的上色作用。

產品用途

  烹調時添加老抽一般都能起上色提鮮的作用,尤其是做紅燒菜餚或者是燜煮、滷味時。做菜時,要讓菜餚起到很好的上色作用,就需早點把老抽加進去,但是不能過於太早,否則會降低老抽的營養價值。需要注意的是,老抽不適宜用於點蘸、涼拌類菜餚。

儲存方法

  老抽不適合放在爐台、暖氣附近等溫度高的地方,也不適合放置在陰暗潮濕處,開啟后需要常溫保存冷藏更佳。

老抽選購小常識

  據調查顯示,中國人在買醬油過程中,80%的消費者從來沒注意過醬油瓶貼上的內容,而與醬油品質有關的信息,基本上在小小的瓶貼上都有體現,消費者可以籍此基本分辨出醬油的優劣。調查也提醒消費者,一來要選購大品牌的產品,二來還是應該掌握一些醬油的消費常識,做個真正的醬油專家。   1.認證   (1)QS標誌:最基本的認證標誌,是食品市場准入標誌;   (2)ISO9000族標準:ISO9000族標準是許多經濟發達國家,質量管理的科學總結,具有通用性和指導性,是產品質量的有力保證;   (3)HACCP食品安全認證:是目前國際上共同認可和接受的食品安全保證體系,其重點在於預防從設計上防止危害XX食品;從產品質量方面考慮,具備以上三種體系認證的醬油,消費者可以放心購買。   2.原料   高品質的醬油嚴格精選優質脫脂大豆和優質小麥為產品製作原料,並嚴格控制原料中的農藥殘留防腐劑殘留。   3.類型   在瓶貼的顯著位置,廠家會註明醬油的種類,按不同製法,醬油可以分為釀造醬油、配製醬油和化學醬油三類,其中以微生物天然發酵而成的釀造醬油口味最佳。   4.工藝   在眾多製法中最有代表性的是「低鹽固態高溫發酵工藝」和「高鹽稀態低溫發酵工藝」。後者是華夏祖先留給我們的傳統「醬中取汁法」,選料更加嚴格,香味鮮味更加突出,在低溫條件下,經過3個月或者半年的長期天然發酵而成,保證了微生物良好的發酵狀態,產生很多「好吃」的氨基酸等有益成分,實現釀造醬油的豐富醬香。   5.等級   氨基酸含量的高低是反映醬油質量的主要指標之一,也是醬油級別劃分的主要依據。「氨基酸態氮」的指數越高,代表醬油的風味成分越高,鮮甜口味就越明顯。   按照釀造醬油國家標準,醬油產品質量的級別:   ⑴ 特級:氨基酸態氮≥ 0.80克/100毫升,全氮≥1.5克/100毫升   ⑵ 一級:氨基酸態氮≥0.70克/100毫升,全氮≥1.3 克/100毫升   ⑶ 二級:氨基酸態氮≥0.55克/100毫升,全氮≥1.0 克/100毫升   ⑷ 三級:氨基酸態氮≥0.40克/100毫升,全氮≥0.7克/100毫升   6.外觀和香氣   ⑴ 色 澤:優質老抽醬油呈棕褐色,鮮艷、有光澤。反之,無光澤、發烏,一般多為添加色素過多所致;   ⑵ 品 味:優質醬油滋味鮮美,咸甜適口,味醇厚柔和,沒有苦、澀、酸等不良異味和霉味,帶有濃厚的醬香和酯香;   ⑶ 濃 度:優質醬油濃度較高,其粘稠性較大,因此流動稍慢;   ⑷ 搖 瓶:泡沫豐富;優質醬油存放很久搖動瓶子時,醬油仍澄清、無沉澱、無霉花浮膜;   ⑸ 掛 壁:醬油倒在味碟上,優質醬油無論從哪個角度都可以看到醬油表面有一層很亮的反光面,而把醬油從味碟中倒出來時,可以在碟面形成一種很均勻的黃色薄膜,我們稱之為「掛壁」現象,而劣質醬油則不會有反光面,更很難形成這種均勻的「掛壁」現象。   7.購買渠道   建議到各大超市或商場購買,從這些正規銷售場所購買的產品,有購物發票,消費者的自身權益能得到保障。

相關問題回答

  1、問:醬油是日常生活中少不了的調味品。然而很多消費者卻分不清什麼是生抽,什麼是老抽?他們之間到底怎麼區別了?   答:事實上,他們的區別主要在於用法上,生抽主要用來調味,一般的炒菜或者涼拌菜均可用,亦可用於蘸食,而老抽主要用來調色,一般用於悶煮、紅燒菜餚等,不建議蘸食或涼拌。從標籤上,一般也能由產品名稱區分生抽、老抽。標有「生抽」字樣的為生抽醬油,如「海天金標生抽」、「海天鮮味生抽」;標有「老抽」字樣的為老抽醬油,如「海天草菇老抽」、「海天老抽王」。家庭廚房生抽、老抽各備一瓶,即可應對各樣烹飪要求。此外,在物理特徵方面,兩者也是有區別的,其中色澤方面,生抽呈淺紅褐色,老抽呈深紅褐色或棕褐色;體態方面,生抽澄清透明、稍有掛壁,老抽稠度適中,掛壁明顯;滋味方面,生抽咸甜適口,老抽帶明顯甜味。   2、問:老抽與草菇老抽的區別大嗎?   答:草菇老抽是老抽的一種,且是老抽醬油的經典代表,是在老抽醬油中加入新鮮草菇汁釀成的優質老抽。例如海天草菇老抽,幾滴就上色,久煮不變黑,已紅遍中國數十年。

經典菜品推薦

  1、土豆牛肉   原料:   土豆2個(約400g)、牛腩500g、八角3枚、桂皮1片、香葉2片、番茄醬20g、料酒2湯匙(30ml)、蘿蔔1根、大蔥1段、老薑1塊(約5g)、鹽1茶匙(5g)   關鍵用料:海天老抽王2湯匙(30ml)   做法:   1. 牛腩用冷水沖洗乾淨,切成3cm大小的方塊。   2. 土豆和胡蘿蔔削去外皮,洗凈后切成3cm大小的滾刀塊待用。老薑切成薄片。   3. 將牛肉塊放入湯鍋中,加入足量的冷水(水量以完全浸沒過牛肉塊為準),大火燒沸後繼續煮制2分鐘,待血沫完全淅出后,將牛肉塊撈出。   4. 將牛肉塊放入砂鍋中,加入八角、桂皮、香葉、海天老抽王、料酒、番茄醬、大蔥段和老薑片,接著將水注入砂鍋中,大火燒沸後轉小火慢燉60分鐘。   5. 最後把土豆滾刀塊和胡蘿蔔滾刀塊放入砂鍋中,再調入鹽,混合均勻後用小火繼續燉煮20分鐘即可。

  2、合家團圓——四喜丸子   用料:   豬肉餡500g、雞蛋1枚、料酒2湯匙(30ml)、薑末1茶匙(5g)、水澱粉50ml、大蔥花1茶匙(5g)、油800ml(實耗20ml)、鹽1茶匙(5g)、豌豆苗50g   關鍵用料:海天老抽王3湯匙(40ml)   做法:   1. 豬肉餡中調入大蔥花、薑末、海天老抽王、料酒、鹽、雞蛋和水澱粉,順一方向攪打上勁直至黏稠。用手蘸少許清水團成大肉丸。   2. 燒熱油至八成熱輕輕放入,小心推滾,可舀起熱油淋在上面。完全變色后撈起瀝干待用。   3. 調入海天老抽王40ml、料酒蒸鍋大火蒸15分鐘。   4. 將四喜丸子移入盤中,把盤中的湯汁潷入鍋中大火燒沸。   5. 最後調入剩餘的水澱粉,將湯汁收稠,淋在丸子上即可。