雞精

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雞精是以新鮮雞肉、雞骨、雞蛋為原料製成的複合增鮮、增香的調味料。可以用於使用味精的所有場合,適量加入菜餚、湯羹、麵食中均能達到效果。雞精中除含有谷氨酸鈉外,更含有多種氨基酸。它是既能增加人們的食慾,又能提供一定營養的家常調味品。雞精產品更加註重鮮味,所以味精含量較高;雞粉則著重產品來自雞肉的自然鮮香,因而雞肉粉的使用量較高。

味 精

知識介紹

  味精是烹調中常用的鮮味調味品,有固體味精和液體味精兩種。液體味精是未經煉成顆粒的味精原液,飲食業中以用固體味精為常見。味精的化學名稱叫谷氨酸鈉,由大豆小麥麵粉及其他含蛋白較高的物質,經由澱粉發酵法製成,除含有谷氨酸鈉外還含有少量的食鹽,以含谷氨酸鈉的多少(100%、95%、90%、80%),分成各種規格。全國各地均有生產。

營養分析

  雞精雖然鮮美但幾乎沒有營養。雞的營養物質大部分為蛋白質脂肪,吃多了會導致身體肥胖。雞精中欠缺鈣、鐵、胡蘿蔔素硫胺素核黃素尼克酸以及各種維生素粗纖維,長期食用易導致身體健康。   科學調查認為,雞精食用量對人體,尤其是老年人、女性的健康有重大影響。   營養學家指出,由於人們一天中會食用各種食物,平均起來,雞肉中的膽固醇含量最高。膽固醇會極大增加心腦血管疾病誘發幾率,如果老年人、女性每天都吃雞肉,那麼勢必會有多餘的膽固醇存積在體內,這不但不利於健康,也會增加心臟病腦血栓誘發的幾率。   另外某些不法商販在雞飼料中添加激素,導致雞精中激素殘留,也會影響人體健康。   孕婦食用了含有激素的雞精,會導致回奶過度肥胖;未成年人還會導致性早熟

補充信息

  味精鑒別:   1. 取少量味精放在舌尖上,若舌感冰涼,且味道鮮美並有魚腥味的,為合格品;若嘗後有苦鹹味而無魚腥味,說明這種味精摻入了食鹽;倘若嘗後有冷滑、黏糊之感,並難於溶化,就是摻進了石膏木薯澱粉;   2. 味精呈白色結晶狀、粉狀均勻;假味精色澤異樣,粉狀不均勻;   3. 味精手感柔軟,無顆粒感;假味精摸上去粗糙,有明顯的顆粒感;   4. 味精溶液透明無色,無泡沫,無雜質。   孕婦及嬰幼兒不宜吃味精,因為味精可能會引起胎兒缺陷;老人和兒童也不宜多食;患有高血壓的人如果食用味精過多,會使血壓更高。所以,高血患者不但要限制食鹽的攝入量,而且還要嚴格控制味精的攝入。

適合人群

  一般成年人均可食用   記憶障礙患者、高血壓不宜食用;孕婦及嬰幼兒不宜吃味精;老人和兒童也不宜多食。

做法指導

  1. 對用高湯烹制的菜餚,不必使用味精,因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點,味精則只有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同,如使用味精,會將本味掩蓋,致使菜餚口味不倫不類;   2. 對酸性菜餚,如:糖醋、醋熘、醋椒菜類等,不宜使用味精,因為味精在酸性物質中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差;   3. 拌冷盤使用晶體味精時,應先用少量熱水化開,然後再澆到冷盤上,效果較好,因味精在45℃時才能發揮作用,如果用晶體直接拌冷盤,不易拌均勻,影響味精的提鮮作用;   5. 味精使用時應掌握好用量,並不是多多益善,它的水稀釋度是3000倍,人對味精的味覺感為0.033%,在使用時,以1500倍左右為適宜,如投放量過多,會使菜中產生似成非成,似澀非澀的怪味,造成相反的效果;   6. 味精在常溫下不易溶解,在70~90度時溶解最好,鮮味最足,超過100度時味精就被水蒸氣揮發,超過130度時,即變質為焦谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,還會產生毒性,對燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精,要在將出鍋時放入;   7. 在含有鹼性的原料中不宜使用味精,味精遇鹼會化合成谷氨酸二鈉,會產生氨水臭味。

雞精

知識介紹

  雞精是以新鮮雞肉、雞骨、雞蛋為原料製成的複合增鮮、增香的調味料。可以用於使用味精的所有場合,適量加入菜餚、湯羹、麵食中均能達到效果。雞精中除含有谷氨酸鈉外,更含有多種氨基酸。它是既能增加人們的食慾,又能提供一定營養的家常調味品。

雞精的真相

  根據《雞精調味行業標準》,指的就是雞精調味料chicken essence seasoning,以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經混合、乾燥加工而成,具有雞的鮮味和香味的複合調味料。   谷氨酸鈉 ,g/100g ≥ 35.0   氯化物(以NaCl計),g/100g ≤ 40.0   呈味核苷酸二鈉,g/100g ≥ 1.10   乾燥失重,g/100g ≤ 3.0   總氮(以N計),g/100g ≥ 3.00   其它氮(以N計),g/100g ≥ 0.20   谷氨酸鈉,俗稱味精,含量要達到35.0%以上。   氯化物,這裡指的就是氯化鈉俗稱鹽,含量要低於40%   氮含量(用於檢測蛋白質 雞肉/雞骨含量 可用三聚氰胺冒充 )   也就是說只要雞精裡面雞肉雞骨含量高於3.2%,就符合雞精行業標準,是合格產品!

營養分析

  雞精雖然鮮美但幾乎沒有營養。雞的營養物質大部分為蛋白質和脂肪,吃多了會導致身體肥胖。雞精中欠缺鈣、鐵、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、尼克酸以及各種維生素和粗纖維,長期食用易導致身體亞健康。   科學調查認為,雞精食用量對人體,尤其是老年人、女性的健康有重大影響。   營養學家指出,由於人們一天中會食用各種食物,平均起來,雞肉中的膽固醇含量最高。膽固醇會極大增加心腦血管疾病的誘發幾率,如果老年人、女性每天都吃雞肉,那麼勢必會有多餘的膽固醇存積在體內,這不但不利於健康,也會增加心臟病、腦血栓誘發的幾率。   另外某些不法商販在雞飼料中添加激素,導致雞精中激素殘留,也會影響人體健康。   孕婦食用了含有激素的雞精,會導致回奶、過度肥胖;未成年人還會導致性早熟。

補充信息

  雞精的鑒別:   1. 包裝:合格的雞精包裝應該採用三層鋁箔包裝;   2. 顏色:如果顏色過黃,是添加色素的緣故,優質雞精的顏色不會加入色素;   3. 沉澱物:將雞精放在玻璃杯中,加入開水,過一會,溶液變清淡,杯底沉澱物較多的為假冒或劣質的雞精;真正的雞精溶液則會保持較濃的狀態,沉澱物較少;   4. 香味:真正的雞精加熱后香味持久,晾涼后仍有香味。   雞精的保存:雞精含鹽,吸濕性大,使用以後要注意密封,否則容易滋生細菌

適合人群

  一般人群均可食用,高血壓患者及痛風患者少食。

做法指導

  1. 投入的最佳時機是在菜餚將要出鍋的時候;若菜餚需勾芡的話,味精投放應在勾芡之前;   2. 雞精溶解性較味精差,如果不是做湯菜,應先溶解再使用。

注意事項

  雞精在使用中也要注意以下幾點:   1.雞精中含有10%左右的鹽,所以食物在加雞精前加鹽要適量。   2.雞精含核苷酸,它的代謝產物就是尿酸,所以患痛風者應適量減少對其的攝入;   3.雞精溶解性較味精差,如在湯水中使用時,應先經溶解后再使用,只有這樣才能被味覺細胞更好地感知;   4.雞精中含有鹽,且吸濕性強,用后要注意密封,否則富含營養的雞精會生長大量生物污染食物。

雞粉

知識介紹

  雞粉選用鮮雞為原料,配以多種複合調味料,經生物酶分解、真空濃縮及噴霧乾燥等高新技術工藝精製而成。雞精產品更加註重鮮味,所以味精含量較高;雞粉則著重產品來自雞肉的自然鮮香,因而雞肉粉的使用量較高。目前在西方國家已有80%左右的消費者選用雞粉作為調味品。兩類產品雖同屬鮮味料,但在配料和生產工藝上有許多不同之處,不能用相同的標準來衡量。

營養分析

  雞精雖然鮮美但幾乎沒有營養。雞的營養物質大部分為蛋白質和脂肪,吃多了會導致身體肥胖。雞精中欠缺鈣、鐵、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、尼克酸以及各種維生素和粗纖維,長期食用易導致身體亞健康。   科學調查認為,雞精食用量對人體,尤其是老年人、女性的健康有重大影響。   營養學家指出,由於人們一天中會食用各種食物,平均起來,雞肉中的膽固醇含量最高。膽固醇會極大增加心腦血管疾病的誘發幾率,如果老年人、女性每天都吃雞肉,那麼勢必會有多餘的膽固醇存積在體內,這不但不利於健康,也會增加心臟病、腦血栓誘發的幾率。   另外某些不法商販在雞飼料中添加激素,導致雞精中激素殘留,也會影響人體健康。   孕婦食用了含有激素的雞精,會導致回奶、過度肥胖;未成年人還會導致性早熟。

適合人群

  一般人群均可食用

做法指導

  投入雞粉的最佳時機是在菜餚將要出鍋的時候;若菜餚需勾芡的話,投放應在勾芡之前。適合腌肉,蒸菜,做涼拌菜以及炒菜各色菜式。 [1]

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