鮑魚

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鮑魚是一種原始的海洋貝類,單殼軟體動物,只有半面外殼,殼堅厚,扁而寬。鮑魚是中國傳統的名貴食材,四大海味之首。

鮑魚

簡介

  鮑魚(Abalone),同魚類毫無關係,倒跟田螺之類沾親帶故,據考證:盾魚,因鮑叔牙愛吃,而被稱為鮑魚,形狀有的像人的耳朵。螺旋部只留有痕跡,占全殼的極小部分。殼的邊緣有9個孔,海水從這裡流進,排出,連鮑的呼吸排泄生育也得依靠它。所以它又叫"9孔螺"。殼表面粗糙,有黑褐色斑塊,內面呈現青、綠、紅、藍等色交相輝映的珍珠光澤。鮮鮑經過去殼、鹽漬一段時間,然後煮熟,除去內臟,曬乾成干品。它肉質鮮美,營養豐富。"鮑、參、翅、肚",都是珍貴的海味,而鮑魚列在海參、魚翅、魚肚之首。全世界約有90種鮑,它們的足跡遍及太平洋、大西洋和印度洋。中國渤海海灣產的叫皺紋盤鮑,個體較大,東南沿海產的叫雜色鮑,個體較小;西沙群島產的半紋鮑、羊鮑,是著名食用鮑。由於天然產量很少,因此價格昂貴。現在,世界上產鮑的國家都在發展人工養殖,中國在20世紀70年代培育出雜色鮑苗,人工養殖獲得成功。   素稱「海味之冠」的鮑魚,自古以來就是海產「八珍」之一。   鮑魚的單壁殼質地堅硬,殼形右旋,表面呈深綠褐色。殼內側紫、綠、白等色交相輝映,珠光寶氣。殼的背側有一排慣穿成孔的突起。軟體部分有一個寬大扁平的肉足,軟體為扁橢圓形,黃白色,大者似茶碗,小的如銅錢。鮑魚就是靠著這粗大的足和平展的跖面吸附於岩石之上,爬行於礁棚和穴洞之中。鮑魚肉足的附著力相當驚人。一個殼長15厘米的鮑魚,其足的吸著力高達200公斤。任憑狂風巨浪襲擊,都不能把它掀起。捕捉鮑魚時,只能乘其不備,以迅雷不及掩耳之勢用鏟鏟下或將其掀翻,否則即使砸碎它的殼也休想把它取下來。   鮑魚喜歡生活在海水清澈、水流湍急、海藻叢生的岩礁海域,攝食海藻和浮遊生物為生。二十世紀八十年代 ,遼寧省鮑魚人工育苗成功,並在人工筏式養殖方面取得進展。   鮑魚是名貴的海珍品之一,肉質細嫩,鮮而不膩;營養豐富,清而味濃,燒菜、調湯,妙味無窮。北京北海仿膳飯莊的名菜「蛤蟆鮑魚」是譽滿中外的佳餚。鮑魚肉中含有鮮靈素I和鮑靈素Ⅱ,有較強的抑制癌細胞的作用。   鮑殼是著名的中藥材--石決明,古書上又叫它千里光,有明目功效,因此得名。石決明還有清熱平肝滋陰潛陽的作用,可用於醫治頭暈眼花、高血壓發燒引起的手足痙攣抽搐,其他炎症等。鮑殼那色彩絢麗的珍珠層還能作為裝飾品和貝雕工藝的原料。   鹽腌的魚 [salted fish]   如入鮑魚之肆,久而不聞其臭。――《孔子家語·六本》   又如:鮑舍(存放鮑魚的房舍);鮑室(存放鮑魚的房室);鮑肆(鮑魚之肆。賣鹽漬魚的商店。比喻小人聚居之所)   極品鮑魚古也稱為鰒魚   鮑魚,鰒魚的別名。即石決明 [abalone]。腹足綱軟體動物,海味珍品,貝殼入葯   腹足綱前鰓亞綱鮑科鮑屬海產貝類 [ear shell]   古代鞣製皮革的工人 [tanner]。如:鮑人(主管治皮革之官。又用以稱治皮革的工匠)   鮑魚補而不燥,養肝明目。歐洲人早在年前,已把鮑魚當作一種活鮮食用,譽作「餐桌上的軟黃金」;中國在清朝時期,宮廷中就有所謂「全鮑宴」。據資料介紹,當時沿海各地大官朝聖時,大都進貢干鮑魚為禮物,一品官吏進貢一頭鮑,七品官吏進貢七頭鮑,以此類推,鮑魚與官吏品位的高低掛鉤,可見其這味享有「海味之冠」的價值。   中醫稱鮑魚功效可平肝潛陽,解熱明目,止渴通淋;主治肝熱上逆,頭暈目眩骨蒸勞熱,青肓內障高血壓眼底出血等症。

年齡生長

  鮑魚的生長在貝類家族中屬於比較慢的種類.從XX卵開始,長到商品規格6-8厘米,通常需要1-4年甚至更長時間。以中國的皺紋鮑為例,大約需要近3年的生長才能達到7厘米左右。鮑魚的生長速度隨年齡的增長呈下降趨勢。鮑魚殼在生長過程中會留下類似樹木年輪的生長紋,生長紋的明顯與否,與其所處環境季節和攝食餌料的種類有關。在生長快速的季節,生長紋明顯,距離較寬;在生長緩慢的季節則相反,生長紋密,距離較近。有時候從鮑魚殼的正面生長紋不容易直接判斷它的準確年齡,我們可以將殼面附著的雜藻石灰蟲等物清除乾淨,將鮑魚殼用電燈光透視看出它們的年輪。

分類

  鮑魚的等級按「頭」數計,每司馬斤(俗稱港秤,約合655克)有「2頭」「3頭、「5頭」「10頭」「20頭」不等,「頭」數越少價錢越貴;即所謂「有錢難買兩頭鮑」。目前以網鮑頭數最少,吉品鮑排第二,禾麻體積最小,頭數也最多;二頭的禾麻及吉品已成為目前罕見品種,已猶如古董珍品一樣。   在鮑魚的身體外邊,包被著一個厚的石灰質的貝殼,它這個貝殼是一個右旋的螺形貝殼,呈耳狀,它的拉丁文學名按字義翻譯可以叫做「海耳」,就是因為它的貝殼的形狀像耳朵的緣故。另外在鮑魚的貝殼上都有從殼頂向腹面逐漸XX的一列螺旋排列的突起。這些突起在靠近螺層末端的一些貫穿成孔,孔數隨種類不同而異。   在中國北方分佈的盤大鮑有4—5個,南方分佈的雜色鮑有7—9個。中國古代,給鮑魚起名叫「九孔螺」,就是從它的這種特徵而來的。   「干鮑魚」因產地和加工的不同,具體又被稱為「網鮑」「窩麻鮑」「吉品鮑」,以及鮮為人知的中國歷代朝遷貢品「硇洲鮑」等。   鮑魚的品種較多,全世界約有多品種,又稱 「大鮑」「九孔螺」,古時叫「鰒」或「鰒魚」等,其拉丁文名可譯為「海耳」,英文名可譯為「耳貝」。產地大多集中在澳大利亞、日本、墨西哥、加拿大、朝鮮、南非、紐西蘭、韓國和中國的大連、台灣、福建、汕尾、湛江等國家和地區的附近海域;更有「土生鮑」和「養殖鮑」之分。   由於干鮑魚在市面上的售價不菲,因此有部分的無良商販,用一文不值的「干石鱉」冒充「干鮑魚」出售,以此從中牟取暴利。故在選購干鮑魚時一定要小心,以免上當;鮑魚如其它貝類動物一樣,有一個硬貝殼,但鮑魚殼的貝殼部很小,殼口很大,邊緣有九個左右的小孔(俗稱「九孔螺」的緣故)。它的足部很發達,足底平。市場上出售的干鮑魚已去殼,外形略似艇狀,有一面非常光滑,即為鮑魚的足底部分。而「石鱉」也有發達的足部,足底也是平的,因此稍作加工即可用來冒充鮑魚,但只要仔細一辨別就會發現,「石鱉」因肉體較薄,曬乾後會收縮彎曲,且其足的邊緣很粗糙。而「假鮑魚」與「真鮑魚」的最大的區別在於,前者背部中央有片殼板,加工曬乾時雖被剝掉,但總會留下道明顯的印痕。所以,凡是背面有道明顯深印痕跡的「鮑魚」就是假鮑魚無疑。   辨別「優、劣」鮑魚,首先是優質鮑魚的辨別,從色澤觀察,鮑魚呈米黃色或淺棕色,質地新鮮有光澤;從外形觀察,鮑魚呈橢圓形,鮑身完整,個頭均勻,干度足,表面有薄薄的鹽粉,若在燈影下鮑魚中部呈紅色更佳;從肉質觀察,鮑魚肉厚,鼓壯飽滿,新鮮。而劣質鮑魚的特徵,從顏色觀察,其顏色灰暗、褐紫,無光澤,有枯乾灰白殘肉,鮑體表面附著一層灰白色物質,甚至出現黑綠霉斑;從外形觀察,體形不完整,邊緣凹凸不齊,個體大小不均和近似 「馬蹄形」;從肉質觀察,肉質瘦薄,外干內濕,不陷亦不鼓脹

繁殖特點

  鮑魚的繁殖,跟一般螺類不一樣。一般螺類大多是經過交尾繁殖的,而且它們在產卵時都分泌膜質或膠質的東西,把卵包被起來,單獨產出或構成卵群。鮑魚是雌雄異體,可是它並不進行交尾。到繁殖季節,雄性和雌性的XX腺成熟以後,便分別把XX和XX排到體外的海水中,XX在海水中遇到XX就可以XX發育,它的這種繁殖方式是和雙殼類的繁殖很相似的。鮑魚的雌雄性從外表不容易看出來,必須看它的XX腺才能判定,在繁殖季節XX腺很發達,雌性的呈深綠色,而雄性的呈淡黃色。鮑魚的產卵時期隨種類和地區而不同。在青島,盤大鮑一般在夏、秋兩季繁殖,XXXX后經過浮遊的擔輪幼蟲和面盤幼蟲,以後沉于海底變態成幼鮑。鮑魚的生長此較慢,一年後貝殼大體可達2—3厘米,二年後大的可達4—5厘米。殼長10厘米以上的鮑魚大約要長六、七年。

營養分析

  1.鮑魚含有豐富的蛋白質,還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A營養元素。   2.鮑魚的營養是澳大利亞核桃的7倍。   3.鮑魚能養陰、平肝、固腎,可調整腎上腺分泌,具有雙向性調節血壓的作用。

處理方法

質量鑒別

  鮑魚乾,以質地乾燥,呈卵圓形的元寶錠狀,邊上有花帶一環,中間凸出,體形完整,無雜質,味淡者為上品。市場上出售的鮑魚有紫鮑,明鮑、灰鮑三種干製品,其中紫鮑個體大,呈紫色,有光亮,質量好,明鮑個體大,色澤發黃,質量較好,灰鮑個體小,色澤灰黑,質量次。其實就是蝦青素的含量,蝦青素含量高則呈紫色,蝦青素含量低則呈黃色,蝦青素被氧化了則呈灰色。

烹飪

  由於現在一些海水被污染,不建議生吃。   干鮑魚   干鮑是將新鮮鮑魚經風乾后而製作成的乾燥鮑魚,是海鮮里相當名貴的食材,其中又以日本青森縣的網鮑品質最佳。   干鮑適合整粒以砂鍋慢煨的方式來烹調,以保存它的鮮美原味,因此烹制的過程會較其它種類繁雜,也較需技術。   在選購干鮑時,可仔細觀察外形,選擇有完整外形、肥美肉質、正常形狀與光鮮色澤者品質較佳。干鮑購買回家后,先依序以塑膠袋、報紙與塑膠袋完整包裹密封好存放于冷凍庫中,只要不受潮,約可存放半年到一年。   冷凍鮑魚   冷凍鮑魚可在本地超級市場購得,購回后需儲存于冷凍庫中,且冷凍后即不能化冰,從冷凍庫取出后即應于當餐食用完畢,否則會使原味流失,品嘗不到鮑魚的鮮美。冷凍鮑魚如何烹制呢?首先要解凍,再將它刷洗乾淨,用刀面在鮑魚肉兩面拍打,讓肉質自然鬆軟,加蛋白、酒等調味料拌腌過後,就可快炒或白灼等,口感很不錯,若烹飪功夫不錯的話,也可以煨制方法處理。   罐頭鮑魚   罐頭鮑魚是最普遍使用的鮑魚種類,除了品質不差外,省時方便是它最大的優點,人們在開罐后,即可送入口中 或烹調。由於罐頭鮑魚會越煮越老,所以烹調時可別久煮。建議將罐頭置入熱水。在購買時應注意它的製造日期,並應在保存期限內食用。開罐后不要將湯汁完全倒掉,因為若無法一次食用完畢,可將鮑魚浸在湯汁中,並封緊,置於冷藏中保存,就可避免鮑魚肉質風乾、老化,失去原有的滋味。但保存的時間最好不要超過5天。

保存

  干鮑購買回家后,先依序以塑膠袋、報紙與塑膠袋完整包裹密封好存放于冷凍庫中,只要不受潮,約可存放半年到一年。   冷凍鮑魚可在本地超級市場購得,購回后需儲存于冷凍庫中,且冷凍后即不能化冰,從冷凍庫取出后即應于當餐食用完畢。

鮑魚菜譜

清湯鮑魚

清湯鮑魚

  材料   主料:罐裝鮑魚250克、 熟火腿15克、筒裝鮮蘑15克、 豌豆苗15克。   輔料:鹽10克、 料酒15克、味精3克、 雞清湯800克。   做法:   (1) 將鮑魚用刀切成雲片狀斜片、鮮蘑切薄片、熟火腿切成小象眼片、豌豆苗留嫩葉、去根、洗凈。   (2) 將未放鹽的雞清湯300克倒入炒勺用旺火燒開,將熟火腿片、鮮蘑片、鮑魚片和豌豆苗下勺煮透撈出,分成十份置於湯碗,勺中湯如不要可倒掉。   (3) 將餘下的雞清湯500克入勺上火,並加進鹽、味精、料酒調好味,撇去浮沫,盛入10個小湯碗中即成。   口味:清爽鮮美,回味無窮。(上述材料如用鮮料更佳,蘑菇宜用口蘑、草菇等。)

鮑魚沙拉

  材料:   主料:紐西蘭藍鮑魚一隻、去皮橙子一個   輔料:日本白醬油、日式米酒、日式白味增、日式米酒醋、日式泡洋姜(即鬼子姜)   做法:   (1) 將鮑魚每面烘烤10秒鐘。(炭火為佳,日式白炭更佳)   (2) 用去皮橙子切片與白醬油、日本米酒、日本味啉、米酒醋及鮮姜做飾菜及調味汁。   (3) 將烘烤好的鮑魚入盤后淋入調味汁,將多餘的切片橙與香菜作為點綴既可上桌。   口味:清淡爽口   禁忌:對蛋白質及海鮮過敏的人切記勿食,發作率極高。

醬燜鮑魚

  主料:小鮑魚600克   輔料:蔥花、姜、蒜。   調料:醬、鮮湯、雞精、鹽、料酒、胡椒粉、糖、澱粉。   做法:   (1) 將小鮑魚刷洗乾淨,放入加好料酒的沸水中略燙至兩分熟便於除腥,然後撈出瀝干水份;   (2) 坐鍋點火待油熱,放入姜蔥蒜,再加入醬炒香后,依次放入料酒、雞精、鹽、糖和胡椒粉,再加入高湯;   (3) 把鮑魚放入湯內燜幾分鐘,待入味著色后盛出入盤。   (4) 將鍋內余湯加入水澱粉及蔥花,淋在鮑魚上即可食用。   口味:甘醇濃郁,回味悠長。   蒜茸蒸鮮鮑魚   材料:   主料:鮑魚   輔料:蒜、鹽、雞精、糖。   做法:   (1) 完整的鮑魚數只(視個人購入而定,輔料因此可以增減)   (2) 將鮑肉下殼、去腸肚,加鹽搓洗后沖凈,再將鮑殼刷洗一下;   (3) 蒸鍋燒開水後轉小火,同時將蒜蓉用七成熱油煸過,再放入入鹽、雞精、糖調味成汁。   (4) 將鮑肉放入鮑殼中,澆上煸好的蒜蓉汁放入鍋中,大火蒸七八分鐘即可。

食療價值

  鮑科動物九孔鮑或盤大鮑的肉。鮑魚又稱鰒魚、鏡面魚、明目魚。分佈于中國東海南部和南海。   [性能]味甘、咸,性平。能滋陰清熱,補肝明目。   [參考]含蛋白質、脂肪無機鹽成分。   [用途]用於肝腎陰虛,骨蒸勞熱,咳嗽肝陰虛,視物昏暗等。   [用法]煎湯,煮食等。   [注意]該品體堅難化,脾弱者飲湯為宜。   [附方]   鮑魚湯:鮑魚60~120g,加水煮湯,放食鹽少許調味。一日分2次服食。   注:本方取鮑魚滋陰清熱作用。用於虛勞或肺結核潮熱、盜汗或咳嗽等。   另外,現代醫學中認為女性適當地吃一些鮑魚是很有好處的,鮑魚有補虛、滋陰、潤肺、清熱,養肝明目的功效。另外,如糖尿病患者也可用鮑魚作輔助治療,但必須配藥同燉,才有療效;而痛風患者及尿酸高者不宜吃鮑肉,只宜少量喝湯。   在2003年提交的某份研究報告(紐西蘭)中,該研究室認為鮑魚的肉中含有一種被稱為「鮑素」的成份,能夠破壞癌細胞必需的代謝物質。所以在美、澳等國家,鮑魚逐漸成為了一種餐桌上的抗癌食品

注意事項

  一般人均可食用。   痛風患者及尿酸高者不宜吃鮑肉,只宜少量喝湯;感冒發燒或陰虛喉痛的人不宜食用;素有頑癬痼疾之人忌食。

食物相剋

  鮑魚忌與野豬肉牛肝同食

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