魚露

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魚露,福建稱為蝦油(廈門話(白話字):he6-iu2,福州話(平話字):hà-iù)或鸞12,是閩菜、潮州菜和東南亞料理中常用的調味料之一,是用小魚蝦為原料,經腌漬發酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液,色澤琥珀色,味道帶有鹹味和鮮味。蝦油原產自福建和廣東潮汕等地,由早期僑民傳到越南以及其他東亞國家,如今21世紀歐洲也有逐漸流行。現在除福建、潮汕、越南外,其他中南半島國家亦有生產,特別是泰國產量最高,但質量、味道咸而不鮮,遠不如越南和廣東潮州。

食品簡介

  魚露,又稱魚醬油、胰油,膠東稱為魚湯,

魚露製品(4張)是古代漢族勞動人民的漢勞醬汁。台家、晚家和港澳台的菜餚中經常用到魚露。 魚露味道咸而帶有魚類的鮮味,現閩菜的烹制,特別是福州菜得烹制,廚師仍多喜用。

分類

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營養成分

  魚露是一種以魚、蝦為原料發酵而成的調味醬汁,含有17種氨基酸,其中8種是人體所必需的。蛋白質含量也很豐富。

生產製作

  魚露的製作方法比較複雜,要經過五道大的工序:

魚露

1. 鹽腌:一般在漁場就地加部分鹽,趁鮮腌漬;   2. 發酵:通常以自然發酵為主,將鹽腌后的魚蝦加鹽腌漬2~3年,在此期間要進行多次翻拌使魚逐漸在酶的作用下分解咸汁和渣;   3. 成熟:分解完畢后,移入大缸中進行露曬,每天翻拌1~2次,日曬1個月左右,逐漸產生香氣而趨於成熟;   4. 抽濾:將竹編長筒XX曬缸中,抽出清液,即得原油。濾渣一般再浸泡過濾二次,魚渣供作飼料或肥料;   5. 配製:取不同比例原油、中油、一油混合,即為各級魚露。魚露共分6級,級別越高,質量越好。

食用指南

  適合人群:一般人皆可食用。   適用量:每次5~10克。   魚露的烹調應用和醬油相同,具有提鮮、調味的作用。

主要功效

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禁忌與副作用

  痛風心臟疾病腎臟病、急慢性肝炎患者不宜食用。   經實驗研究發現魚露有致癌性。魚露中含有多種亞硝胺物質,食用魚露與胃癌之間存在顯著的關係。魚露以無苦澀異味澄清透明者為佳。

飲食文化

  魚露又名魚醬油,福建稱蝦油,膠東稱魚油,遼寧錦州也稱蝦油.是各種小雜魚和小蝦加鹽腌制加上蛋白酶利用體內的有關酶及各種耐鹽細菌發酵,使魚體蛋白質水解,經過曬煉溶化、過濾、再曬煉,去除魚腥味,再過濾,加熱滅菌而成。味道鮮美,是可作醬油用的調味品。產于福建、廣東潮汕等地。除當地食用外,產品大部外銷東南亞各國.   魚露除廣用於閩菜外,隨著福建鄉親的海外流動,逐漸也成東南亞料理的常用調味料。現在泰國和越南的料理,範圍包括海鮮、沙律以及其他菜餚的烹煮也常用之。此外,魚露亦可作為蘸料作額外調味之用,例如食用煎蚝餅時。   代表菜有:魚露炒芥藍、蘸點豆腐魚,錦州的蝦油小乳瓜等,在羊肉類、大骨湯類、海鮮貝殼類等菜餚中尤為明顯。   魚露也是製作沙茶醬的主要配料之一。

烹調菜譜

  魚露豬肉蝦片   主要材料:蝦片20片(炸透后,直經約8厘米),豬肉50克(切成小

粒),蔥油適量(點綴用),生油少許。   調味料:香茅1/2枝(切碎),魚露1/2湯匙,砂糖l茶匙,生油1/2湯匙,鹽少許,胡椒粉少許。

魚露菜餚(18張)   (1)豬肉粒加入腌料,腌20分鐘左右。   (2)鍋燒熱,加點生油,用中火將豬肉粒炒熟,放在炸熟的蝦片上。   (3)食時,可淋入蔥油作裝飾。

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