孜然
孜然，學名為枯茗（CuminumcyminumL．），是維吾爾語音譯，也叫安息茴香、野茴香，為傘形花科孜然芹一年生草本植物。它的原始產地在北非和地中海沿岸地區。孜然為重要調味品，氣味芳香而濃烈，適宜肉類烹調，理氣開胃，並可驅風止痛。
簡介
孜然是燒烤食品必用的佐料，富有油性,氣味芳香濃烈，主要用孜然
于調味，提取香料等，是配製咖哩粉的主 要原料之一。咖喱的香味很濃烈, 油爆或火烤后的香氣會更明顯，遇熱后的孜然味道稍微會有點改變。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解膩，並能令其肉質更加鮮美芳香，增加人的食慾。 孜然還具有醒腦通脈、降火平肝等功效，能祛寒除濕，理氣開胃，祛風止痛。對消化不良、胃寒疼痛、腎虛便頻、月經不調均有療效。用孜然調味菜餚還能防腐殺菌。在《普濟方》這本中醫典籍中，就有用孜然治療消化不良和胃寒、腹痛等癥狀的記載。據《唐本草》記載，將孜然炒熟后研磨成粉，就著醋服下去，還有治療心絞痛和失眠的作用。此外，由於孜然有防腐殺菌的功效，炒菜時放點不容易變質。另外，孜然還可以抑制微生物的生長。具體介紹
形態：一年生或二年生草本，高20-40cm。全株（除果實外）光滑無毛。葉柄長1-2cm，有狹披針形的鞘；葉片 三出式二回羽狀孜然
全裂，末回裂片狹線形，長1.5-5cm，寬0.3-0.5mm。復傘形花序多數，頂生或腋生，多呈二歧式分枝，傘形花序直徑2-3cm；總苞片3-6，線形或線狀披針形，邊緣膜質，白色，頂端有長芒狀的刺，有時3深裂，反折；傘輻3-5，不等長，小傘形花序通常有7花；小總苞片3-5，與總苞片相似，先端針芒狀，反折；花瓣為分紅色或白色，長圓形，先端微缺，有內折小舌片；萼齒鑽形，長超過花柱；花柱基圓錐狀，花柱短，叉開，柱頭頭狀。分生果長圓形，兩端狹窄，長約0.6mm，寬約1.5mm，密被白色剛毛；每棱槽內有油管1，合生面油管2，胚乳腹面微凹。花期4月，果期5月。 性味：味辛；性溫 採收和儲藏：5月果熟時，將植株收回，曬乾，除去雜種，留取果實備用。 用藥禁忌：陰虛火旺者慎服。便秘或患有痔瘡者應少食或不食。夏季應少食 藥材基源：為傘形科植物孜然芹的果實。 用法用量：內服：煎湯，3-9g；或研末。外用：適量，研末調敷。 出處：《中華本草》 烹調用途：孜然芹種子粉末有除腥膻、增香味的作用。主要用作解羊肉膻味及製作「咖喱粉」和「辣椒粉」成分。其莖、葉歐洲人用於作泡菜。 1．用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解膩，並能令肉質更加鮮美芳香，增加食慾 2．孜然具醒腦通脈，降火平肝等功效，能祛寒除濕，理氣開胃，驅風止痛，對消化不良，胃寒疼痛、腎虛便頻均有療效 3．用孜然調味菜餚還能防腐殺菌。孜然土豆的製作方法
主 料：土豆一斤 輔 料：孜然、辣椒粉、花椒粉、蔥、鹽、味精 製作方法： 1、將土豆放沸水鍋中煮半分鐘后撈出，過涼水。 2、將土豆切成滾刀塊；蔥切碎。 3、鍋中加約一斤水，燒沸後放入土豆塊、醬油、調和油，加蓋用中火燒軟。 4、放適量鹽後續燒至水完全乾，下孜然粉、花椒粉、辣椒粉、蔥碎、味精。 5、翻炒約一分鐘後起鍋裝盤即可上桌。孜然辣烤翅
主 料：雞翅 輔 料：辣椒粉、孜然粉、蜂蜜、烤肉醬 製作方法： 1、雞翅洗凈，兩面都用刀划幾刀； 2、放入碗中，加入辣椒粉、孜然粉； 3、加入適量蜂蜜、燒烤醬，腌制20分鐘以上； 4、腌制過程中，取出翻面使之均勻入味； 5、入烤箱華氏375度（攝氏190度）烤15-25分鐘，雞翅吱吱冒油，烤至金黃色即可。歷史傳說
「香料滋潤人們的生活，使生活變得更為豐富多彩：它是藥品，可以治病；是調料孜然
，使飯菜更加可 口；是香水、潤膚劑和春藥，可使人心曠神怡。」 （馬斯格雷夫： 《改變世界的植物》）愛德華·謝弗在 《唐代的外來文明》一書中指出，幾乎所有的香料都經歷了一個從神壇走向世俗的過程。古時候人們常常在祭祀用的酒和肉中加入香料作為調味品，目的是為了防止祭品腐壞，增加祭品對於神的吸引力。後來，香料漸漸世俗化了，走下了神壇，搬上了貴族的餐桌，甚至還XX了尋常百姓人家。 馬可·波羅在描述13世紀的杭州時說，這座城市一天就運來了5噸波斯胡椒。他還說：在中國南方，有錢人可以享用好幾種香料腌制而成的肉，下層民眾的盤子里卻只能嗅到大蒜味。具體功效
化學成分
孜然
果實中含芹菜素-5-O-吡喃葡萄糖甙（apigenin-5-O-glucopyranoside)，芹菜素-7-O-吡喃葡萄糖甙 （apigenin-7-O-glucopyranoside)，木犀草素-7-O-吡喃葡萄糖甙（teolin-7-O-glucopyranoside)。果實中還含揮髮油2%-5%；對-聚傘花素（p-cymol)，α、β-蒎烯（α、β-pinene)，枯醇（cuminalco-hol)，枯醛（cuminaldehylde)，α、β-水芹烯（α、β-phellandrene)，紫蘇醛（perillaldehylde)，α-松油醇（α-terpineol)，丁香酚（syringol)，月桂烯（myrcene)，α、γ-松油烯（α、γ-terpinene)，檸檬烯（limonene)，桉葉素（cineole)，對-3-孟烯-7-醛（p-menth-3-al），1，3-對-二烯-7-醛（1，3-p-menthadien-7al)，1，4-對-孟二烯-7-醛（1，4-p-men-thadien-7-al)，香葉醛（geranial)，水芹醛（phellanral)，丁香烯（caryophyllene)，β-金合歡烯（β-farnesene)，β-甜沒藥烯（β-bisabo-lene)。 種子脂類成分含中性脂類（neutrallipids)84。8%，糖脂（gly-colipds)10.1%，磷脂（phospholipids)5.1%。其中，磷脂的主發成分為磷脂酰已醇胺（phoshatidylethanolamine)和磷脂酰膽鹼（phosphatidylcholine)。種子脂肪中含少量△5，6-十八碳烯酸（△5，6-octadecenoicacid)。種子中有五種主要分：β-蒎烯、對-聚傘花素、α-松烯、枯醛、1，3-對-二烯-7-醛，和少量的α-蒎烯、α-松油醇、紫蘇醛、枯醇、β-水芹烯、二戊烯（dipentene)，共含揮髮油3%-5%。種子含粗蛋白，內有18種氨基酸，其中8種為必需氨基酸；還含有14種黃酮甙，其中7種甙元為芹菜素（apigenin)，5種甙元為木犀草素（luteolin)，2種甙元為金聖草素（chrysoeriol)。 孜然芹子尚含有多種無機元素：鉀、鈉、氯、鐵、錳、鉻、銣、溴，銅、鎳、鈷，鋁、鋇、鋰、硅、鈦等等。 此外，孜然芹還含膽鹼（choline)。營養分析
種子含有揮髮油和脂肪酸。脂肪酸的主要成分為岩芹酸（Cuminicacid）、烯油酸（Limonenicacid）和亞油酸（linoleicacid）等。栽培技術
選地與整地
孜然種植選擇通風良好、土層深厚、土質疏鬆、肥力中等以上、鹽鹼含量低的砂壤土或壤土為宜，前茬以小麥、玉米、番茄、棉花為宜，忌胡麻和瓜類。前茬作物收后，深翻土地，秋季結合秋耕耙孜然
耱保墒，灌秋水或冬水。第二年早春解凍時整地，要求地塊大小以1畝左右為宜，超過1.3畝的地塊加活埂，成「田」字形；要求地面平整，土壤細綿、無土塊。若水口和地塊落差大，要沿水口開毛渠，讓水在澆灌時沿毛渠多水口進地，以減緩水流速度，保證灌水均勻。在地角處備足粒小、無鹽鹼、無草籽的乾淨沙子（8-10立方米/畝）。2.科學施肥：結合秋翻整地，畝施農家肥3-4立方米。播種前結合春季整地，一次性畝施入磷酸二銨10-20千克，或過磷酸鈣40千克，耙地25厘米深。雜草多的地塊，在播種前7-10天，每畝用48%樂胺乳油200克，加水30千克噴灑在地表，及時耙入土中，以殺滅雜草。為預防病害，可在播種前2-3天，每畝用綠亨1號50克加水30千克，噴施地表，深耙10-20厘米，進行土壤處理。土內施藥也可以將藥液噴在細沙上，製成葯沙，沙的乾濕以手捏撒開不結團為宜，均勻撒于地表並耙耱。切忌施藥不勻或用藥過量，以免造成藥害傷苗。