孜然

来源:www.uuuwell.com

   

孜然,學名為枯茗(CuminumcyminumL.),是維吾爾語音譯,也叫安息茴香、野茴香,為傘形花科孜然芹一年生草本植物。它的原始產地在北非和地中海沿岸地區。孜然為重要調味品,氣味芳香而濃烈,適宜肉類烹調,理氣開胃,並可驅風止痛

簡介

  孜然是燒烤食品必用的佐料,富有油性,氣味芳香濃烈,主要用

孜然

于調味,提取香料等,是配製咖哩粉的主 要原料之一。咖喱香味很濃烈, 油爆或火烤后的香氣會更明顯,遇熱后的孜然味道稍微會有點改變。用孜然加工牛羊肉,可以祛腥解膩,並能令其肉質更加鮮美芳香,增加人的食慾。   孜然還具有醒腦通脈降火平肝功效,能祛寒除濕,理氣開胃,祛風止痛。對消化不良胃寒疼痛腎虛便頻、月經不調均有療效。用孜然調味菜餚還能防腐殺菌。在《普濟方》這本中醫典籍中,就有用孜然治療消化不良和胃寒、腹痛癥狀記載。據《唐本草》記載,將孜然炒熟后研磨成粉,就著醋服下去,還有治療心絞痛失眠的作用。此外,由於孜然有防腐殺菌的功效,炒菜時放點不容易變質。另外,孜然還可以抑制微生物生長

具體介紹

  形態一年生或二年生草本,高20-40cm。全株(除果實外)光滑無毛。葉柄長1-2cm,有狹披針形的鞘;葉片 三出式二回羽狀

孜然

全裂,末回裂片狹線形,長1.5-5cm,寬0.3-0.5mm。復傘形花序多數,頂生或腋生,多呈二歧式分枝,傘形花序直徑2-3cm;總苞片3-6,線形或線狀披針形,邊緣膜質,白色,頂端有長芒狀的刺,有時3深裂,反折;傘輻3-5,不等長,小傘形花序通常有7花;小總苞片3-5,與總苞片相似,先端針芒狀,反折;花瓣為分紅色或白色,長圓形,先端微缺,有內折小舌片;萼齒鑽形,長超過花柱;花柱基圓錐狀,花柱短,叉開,柱頭頭狀。分生果長圓形,兩端狹窄,長約0.6mm,寬約1.5mm,密被白色剛毛;每棱槽內有油管1,合生面油管2,胚乳腹面微凹。花期4月,果期5月。   性味味辛;性溫   採收和儲藏:5月果熟時,將植株收回,曬乾,除去雜種,留取果實備用。   用藥禁忌:陰虛火旺者慎服。便秘或患有痔瘡者應少食或不食。夏季應少食   藥材基源:為傘形科植物孜然芹的果實。   用法用量:內服:煎湯,3-9g;或研末。外用:適量,研末調敷。   出處:《中華本草》   烹調用途:孜然芹種子粉末有除腥膻、增香味的作用。主要用作解羊肉膻味及製作「咖喱粉」和「辣椒粉」成分。其莖、葉歐洲人用於作泡菜。   1.用孜然加工牛羊肉,可以祛腥解膩,並能令肉質更加鮮美芳香,增加食慾   2.孜然具醒腦通脈,降火平肝等功效,能祛寒除濕,理氣開胃,驅風止痛,對消化不良,胃寒疼痛、腎虛便頻均有療效   3.用孜然調味菜餚還能防腐殺菌。

孜然土豆的製作方法

  主 料:土豆一斤   輔 料:孜然、辣椒粉、花椒粉、蔥、鹽、味精   製作方法:   1、將土豆放沸水鍋中煮半分鐘后撈出,過涼水。   2、將土豆切成滾刀塊;蔥切碎。   3、鍋中加約一斤水,燒沸後放入土豆塊、醬油、調和油,加蓋用中火燒軟。   4、放適量鹽後續燒至水完全乾,下孜然粉、花椒粉、辣椒粉、蔥碎、味精。   5、翻炒約一分鐘後起鍋裝盤即可上桌。

孜然辣烤翅

  主 料:雞翅   輔 料:辣椒粉、孜然粉、蜂蜜、烤肉醬   製作方法:   1、雞翅洗凈,兩面都用刀划幾刀;   2、放入碗中,加入辣椒粉、孜然粉;   3、加入適量蜂蜜、燒烤醬,腌制20分鐘以上;   4、腌制過程中,取出翻面使之均勻入味;   5、入烤箱華氏375度(攝氏190度)烤15-25分鐘,雞翅吱吱冒油,烤至金黃色即可。

歷史傳說

  「香料滋潤人們的生活,使生活變得更為豐富多彩:它是藥品,可以治病;是調料

孜然

,使飯菜更加可 口;是香水潤膚劑和春藥,可使人心曠神怡。」 (馬斯格雷夫: 《改變世界的植物》)愛德華·謝弗在 《唐代的外來文明》一書中指出,幾乎所有的香料都經歷了一個從神壇走向世俗的過程。古時候人們常常在祭祀用的酒和肉中加入香料作為調味品,目的是為了防止祭品腐壞,增加祭品對於神的吸引力。後來,香料漸漸世俗化了,走下了神壇,搬上了貴族的餐桌,甚至還XX了尋常百姓人家。   馬可·波羅在描述13世紀的杭州時說,這座城市一天就運來了5噸波斯胡椒。他還說:在中國南方,有錢人可以享用好幾種香料腌制而成的肉,下層民眾的盤子里卻只能嗅到大蒜味。

具體功效

化學成分

孜然

  果實中含芹菜素-5-O-吡喃葡萄糖甙(apigenin-5-O-glucopyranoside),芹菜素-7-O-吡喃葡萄糖甙   (apigenin-7-O-glucopyranoside),木犀草素-7-O-吡喃葡萄糖甙(teolin-7-O-glucopyranoside)。果實中還含揮髮油2%-5%;對-聚傘花素(p-cymol),α、β-蒎烯(α、β-pinene),枯醇(cuminalco-hol),枯醛(cuminaldehylde),α、β-水芹烯(α、β-phellandrene),紫蘇醛(perillaldehylde),α-松油醇(α-terpineol),丁香酚(syringol),月桂烯(myrcene),α、γ-松油烯(α、γ-terpinene),檸檬烯(limonene),桉葉素(cineole),對-3-孟烯-7-醛(p-menth-3-al),1,3-對-二烯-7-醛(1,3-p-menthadien-7al),1,4-對-孟二烯-7-醛(1,4-p-men-thadien-7-al),香葉醛(geranial),水芹醛(phellanral),丁香烯(caryophyllene),β-金合歡烯(β-farnesene),β-甜沒藥烯(β-bisabo-lene)。 種子脂類成分含中性脂類(neutrallipids)84。8%,糖脂(gly-colipds)10.1%,磷脂(phospholipids)5.1%。其中,磷脂的主發成分為磷脂酰已醇胺(phoshatidylethanolamine)和磷脂酰膽鹼(phosphatidylcholine)。種子脂肪中含少量△5,6-十八碳烯酸(△5,6-octadecenoicacid)。種子中有五種主要分:β-蒎烯、對-聚傘花素、α-松烯、枯醛、1,3-對-二烯-7-醛,和少量的α-蒎烯、α-松油醇、紫蘇醛、枯醇、β-水芹烯、二戊烯(dipentene),共含揮髮油3%-5%。種子含粗蛋白,內有18種氨基酸,其中8種為必需氨基酸;還含有14種黃酮甙,其中7種甙元為芹菜素(apigenin),5種甙元為木犀草素(luteolin),2種甙元為金聖草素(chrysoeriol)。   孜然芹子尚含有多種無機元素:鉀、鈉、氯、鐵、錳、鉻、銣、溴,銅、鎳、鈷,鋁、鋇、鋰、硅、鈦等等。   此外,孜然芹還含膽鹼(choline)。

營養分析

  種子含有揮髮油和脂肪酸。脂肪酸的主要成分為岩芹酸(Cuminicacid)、烯油酸(Limonenicacid)和亞油酸(linoleicacid)等。

栽培技術

選地與整地

  孜然種植選擇通風良好、土層深厚、土質疏鬆、肥力中等以上、鹽鹼含量低的砂壤土或壤土為宜,前茬以小麥玉米番茄棉花為宜,忌胡麻和瓜類。前茬作物收后,深翻土地,秋季結合秋耕耙

孜然

  耱保墒,灌秋水或冬水。第二年早春解凍時整地,要求地塊大小以1畝左右為宜,超過1.3畝的地塊加活埂,成「田」字形;要求地面平整,土壤細綿、無土塊。若水口和地塊落差大,要沿水口開毛渠,讓水在澆灌時沿毛渠多水口進地,以減緩水流速度,保證灌水均勻。在地角處備足粒小、無鹽鹼、無草籽的乾淨沙子(8-10立方米/畝)。2.科學施肥:結合秋翻整地,畝施農家肥3-4立方米。播種前結合春季整地,一次性畝施入磷酸二銨10-20千克,或過磷酸鈣40千克,耙地25厘米深。雜草多的地塊,在播種前7-10天,每畝用48%樂胺乳油200克,加水30千克噴灑在地表,及時耙入土中,以殺滅雜草。為預防病害,可在播種前2-3天,每畝用綠亨1號50克加水30千克,噴施地表,深耙10-20厘米,進行土壤處理。土內施藥也可以將藥液噴在細沙上,製成葯沙,沙的乾濕以手捏撒開不結團為宜,均勻撒于地表並耙耱。切忌施藥不勻或用藥過量,以免造成藥害傷苗。

選種與播種

  1.品種選擇:目前張掖市種植的品種有新疆大粒和當地農戶自留地方品種。選購新疆大粒種子時,要選顏色暗綠、籽粒飽滿、成熟度好、發芽率80%以上,無雜質、無病蟲害、從正規渠道購進的並有正式發票的種子。農戶自留種,要求留色澤鮮艷、抗病性好(從重病田選留健康種)、生長勢強、植株健壯、果穗多、粒大粒飽、自然成熟的優良種子。為殺滅部分種傳病菌和促進早出苗,播種前用50-55℃的溫水浸泡種子15分鐘,並不停攪拌,除去浮出水面的秕粒和雜質,然後在常溫下浸泡8-12小時,將沉底的種子撈出,晾乾表面水分後用沙子拌勻后播種。   2.適期播種:孜然川區一般在3月底播種,民樂、山丹一、二類地區一般在4月上旬播種。播種有3種方法,根據條件任選一種即可。一是撒播:在無風天,將種子人工均勻撒于地表,然後蓋沙1-1.2厘米。種前墒情較差者,可在覆沙后灌水1次,待表皮發白時疏鬆土表,以利全苗。二是條播:先把種子和沙子充分混勻,放入種子箱,然後用播種機按行播種。為了保證播種質量,播種深度控制在2-2.5厘米,行距10-15厘米,播后耱平地表。三是地膜種植:用1.45米的地膜,播前5-7天鋪好地膜,使地墒充足,地膜貼地,用人工輥桶穴播,穴深1.3-2.5厘米,穴距10厘米。有效膜面控制在1.3米,中間種1行甜菜,兩邊各種4行孜然,共8行,行距15厘米。播種后,穴孔蓋沙,即可確保種子發芽,也可保證穴孔和膜孔不錯位。以上幾種方法下種量均控制在1.5千克/畝。為適當遮蔭、提高土地利用率、增加效益,孜然還可和玉米、茴香、柴胡等作物套種。

田間管理

  1.適時適量灌水:播種后,如果是秋沙地,及時灌上安種水。如果是冬水地,墒情充足,可以不灌水。出苗后2葉期灌頭水,水要足量,以灌后2-3小時田間無積水為宜。開花盛期灌二水,水量較頭水少,以灌后1-2小時田間無積水為宜。全生育期共灌2-3次水,避免久旱猛灌大水和雨前灌水,夏季高溫嚴禁大水漫灌和灌后長時間積水。以多水口、小地塊、小水淺灌、早晚低溫灌水為原則,切忌田間低窪積水和灌跑馬水。   2.合理追肥:根據孜然長勢,適當追肥。在苗后花前,選植物動力2003的1000倍液、高美施750倍液及蘭大液體微肥等液肥的任何一種進行莖葉噴霧,促進植株生長健壯,增強抗逆性,連噴2-3次,間隔7-10天。若植株發黃,長勢弱,也可以結合灌水,畝追施硝酸銨10-12千克。   3.除草疏苗:孜然出苗顯綠后,如果田間雜草多,要及時人工除草,一般全生育期要除草2次。結合除草,拔除全部黃苗、病苗、弱苗和生長稠密處的部分幼苗,使健株均勻分佈,田間通風透光,促使個體發育良好,提高群體產量,以畝保苗30-40萬株較好。當密度超過50萬株/畝,隨著密度的增加,產量呈下降趨勢。   4.病害防治:在多雨和排水不良時應及時開溝排水,以防爛根。發現根腐病時,畝噴綠亨2號可濕性粉劑50克或甲基托布津可濕性粉劑150克對水30千克進行噴霧,間隔7-10天噴1次,連噴2-3次。採收前7-10天禁止使用任何農藥,整個生長季節嚴禁使用高毒農藥

適時收穫

  7月10日左右,待植株針葉發黃,莖稈轉白,籽粒飽滿,成熟良好時即可收穫。收穫時人工連根拔起整個植株,抖凈泥土,紮成小捆,然後集中拉運到打碾處,晾曬1-2天至七八成干時,即可打碾收穫[1]