河豚

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河豚魚,又名「氣泡魚」。古名「鯔兀╤óu tái)」,別名也稱「魨魚」、「氣泡魚」、「辣頭魚」,在江浙一帶稱「小玉斑」、「大玉斑」、「烏狼」等,在廣東一帶稱「乘魚」、「雞泡」、「龜魚」,在廣東的潮汕地區稱「乖魚」,而在河北附近則稱「臘頭」。河豚外形似河魨,但在現代動物分類學上將二者劃分為不同綱的水生動物。

學名分類

  拼音:hé tún   英文:swellfish,globefish,balloonfish,fugu,rabbitfish,pufferfish   學名:Fugu rubripes T&S(紅鰭東方魨)Fugupssedommus Chu(假晴東方

河豚

魨)Fugu obscurus Abe(暗紋東方魨),屬硬骨魚綱,魨形目,魨亞目,魨科,是暖水性海洋底棲魚類分佈于北太平洋西部,在中國各大海區都有捕獲,假睛東方豚還經常XX長江、黃河中下游一帶水域,而暗紋東方豚亦可XX江河或定居於淡水湖中。一般于每年清明節前後從大海游至長江中下游。在中國,河豚魚有30余種,常見的有黃鰭東方、蟲紋東方 、紅鰭東方、暗紋東方 等,其中以暗紋東方產量最大。一般體長70~500mm,其中紅鰭東方豚已見最大體長為750mm。河豚魚味道極為鮮美,與鰣魚、刀魚並稱為「長江三鮮」。   河豚被歐美統稱為pufferfish,因為這種魚遇到危險的時候就會將自己身體里注滿水/氣,去嚇走敵人。河豚魚在加勒比海盜和其他的海盜中很受歡迎,因為他們常常把河豚當作吉祥物來看待。在寶島歷險記中就特別突出了這一點。   現代動物分類學已經有了明確界定,河魨與河豚實際上是不同綱的兩類水生動物。河魨屬魚綱,是魨形目魨科魚類的統稱,分佈在近海及河流入海地段;有些種類的臟器和血液有劇毒(稱「河魨毒素」)。而河豚則是哺乳綱淡水豚科動物的統稱,有白鰭豚等;它們主要生活在江河中,腹內臟無毒注意,這裡所講的「河豚」,並不是指有毒的河豚魚(即河魨),而是淡水豚類(屬水獸)的統稱;人們熟知的海豚,正好與之相對應。海豚沒有被稱作「海豚魚」的,因為它不是魚類。[1]

河豚簡介

河豚

  河豚的身體短而肥厚。河豚生有很細的小刺。堅韌而厚實的河豚皮曾經被人用來製造頭盔。河豚的牙齒上頜和下頜是辨別銜接在一同的,仿佛兩塊尖利的刀片。這使河豚可以隨便地咬碎硬珊瑚的外殼。河豚大都是熱帶海魚,只要少量幾種生涯在淡水中。河豚一旦蒙受要挾,就會吞下水或空氣使身體膨脹成多刺的圓球,天敵很難下嘴。很多品種的河豚的內部器官含有一種能致人死命的神經性毒素。有人測定過河豚毒素的毒性。它的毒性相當於劇毒藥品氰化鈉的1250倍!只需求0.48mg就能致人死命!其實,河豚的肌肉中並不含毒素。河豚最毒的局部卵巢肝臟,其次是腎臟、血液、眼、鰓和皮膚。河豚毒性巨細,與它的XX周期也有關係。晚春初夏懷卵的河豚毒性最大。這種毒素能使人神經麻木、吐逆、四肢發冷,進而心跳呼吸中止。國表裡,都有吃河豚喪命的報道。固然,品味河豚要冒著生命風險,然則因為河豚的滋味非常鮮美。所以,照樣有很多貪食的人拚死吃河豚。

世界流行

  世界上最流行吃河豚的國度是日本。日本的各大城市都有河豚飯鋪。廚師要經由嚴厲的專業培訓。卒業測驗時,廚師要吃下本人烹調的河豚。因而,有些技能不過XX人,不敢參與測驗就逃跑了。河豚游得很慢。這是由於河豚沒有大多數魚在身體的後半部所具有的游泳肌肉。河豚只好應用左右搖晃的背鰭和尾鰭划水。河豚的牙齒與刺豚的牙齒很類似。河豚的牙齒交融成一個喙。上下齶的牙齒用來咬碎軟體動物和珊瑚。河豚將這些生物活的局部連同蟹、蠕蟲和藤壺等海洋生物一同吞食。河豚魚散佈於世界各地,約有100多種。河豚魚口小頭圓,背部黑褐色,腹部白色,大的長達1m,重10kg左右,眼睛平常是藍綠色,還可以跟著光線的轉變主動變色。身上的骨頭不多,並且背鰭和腹鰭都很軟,但長著兩排利牙,能咬碎蛤蜊牡蠣海膽等帶硬殼的食物

注意事項

  河豚雖然有劇毒,但其肉鮮美柔嫩無比,人們常把河豚魚片與日本繪畫相提並論,

河豚的近親——刺豚

柔和細膩,回味無窮。   河豚魚肉含的毒較小,而卵巢、肝臟和血液都含有43‰的毒素。在中國,為了保障人們的生命安全,國家明文規定不準飯店供應河豚魚。而在日本吃河豚則有著悠久的歷史,幾乎成為其食文化重要的一部分。河豚魚加工是十分嚴格的,一名合格的河豚廚師至少要接受兩年的嚴格培訓,考試合格以後才能領取執照開張營業。每條河豚的加工去毒需要經過30道工序,一個熟練廚師也要花20分鐘才能完成。河豚一般是養在池裡的,吃之前用網兜將河豚網出來,用小刀割去魚鰭,切除魚嘴,挖除魚眼,剝去魚皮,接著剖開魚肚取出魚腸、肝臟、卵巢和腎等含劇毒的內臟,再把河豚的肉一小塊一小塊的放進清水中將上面的毒汁漂洗乾淨。洗凈后的魚塊潔白如玉,晶瑩剔透。接著,將其切成像紙一樣薄的片,再將這些魚片擺成菊花或仙鶴一樣的圖樣。吃的時候夾起魚片蘸著碟子里的醬油辣椒放進嘴裡慢慢地咀嚼。吃完魚片后,再喝上一碗河豚魚湯,真是爽心可口。   河豚魚肉雖然鮮美,但處理不當或者貪食太多則會讓人一命嗚呼。河豚毒素為神經毒素,其毒性比氰化鉀要高近千倍。在日本,每年都有一些人因誤食河豚毒而死。   與蛇毒蜂毒和其它毒素一樣,河豚毒素也有其有益的一面。從河豚肝臟中分離提取物對多種腫瘤抑製作用。人們已經將河豚肝臟蒸餾液製成河豚酸注XX液用於癌症臨床外科手術鎮痛。   吃時千萬要小心謹慎,切莫粗心大意。因為此魚腹中有劇毒,其脊血、鰭尾、肝臟等處,都藏有毒汁,俗語有「拚死吃河豚」之戒。因此在食前,必須請有經驗的老師傅將魚腹內臟揀清,洗凈,然後用油煮煎,再放入佐料反覆燒煮,更燒得肉爛皮酥,方可食用。為了防止中毒,最好在吃魚前燒煮一鍋「蘆根湯」以備解毒之用。總之,食用此魚,必須特別小心,嚴防中毒事故發生。   河豚的製作過程要求相當嚴格,但是做出來味道鮮美。自古就有著" 食得一口河豚肉,從此不聞天下魚" 的說法。

河豚品種

蟲紋東方魨

  鑒別特徵:背腹面均光滑無棘,體背麵灰褐色,具蟲紋狀白色花紋,胸斑小,其周圍白色花斑狀,體側下方具一黃色縱帶。全長30cm左右,小型種。   毒性:筋肉、皮、精巢均有毒(疑為筆誤,精巢乃著名美食,魚白,此處應為卵巢)。

橫紋東方魨

  鑒別特徵:背腹及體側密布細小棘,體背深褐色,具多條細淺色橫帶,體側下方具一黃色縱帶。全長25cm,中小型種。   毒性:筋肉、皮、精巢均有毒(疑為筆誤,精巢乃著名美食,魚白,此處應為卵巢)。

鉛點東方魨

  鑒別特徵:背腹面均具弱小棘,體背黃褐色,具淺色小斑點,5~6條深褐色橫帶,體側下方具一條黃色縱帶。全長25cm,小型種。   毒性:筋肉、皮、精巢均有毒(疑為筆誤,精巢乃著名美食,魚白,此處應為卵巢)。

月腹刺魨

  鑒別特徵:全背部及腹部面具強小棘,體背褐綠色,尾鰭灰褐色或黃色,月牙形。全長達50cm,中型種。   毒性:筋肉、皮、精巢均有毒(疑為筆誤,精巢乃著名美食,魚白,此處應為卵巢)。河豚目前量少。

紅鰭東方魨

  紅鰭東方魨(Fugu rubripes)隸屬於魨形目、魨科、東方魨屬,因體形似「豚」,常在河口捕到,故江、浙一帶俗稱「河豚」,北方俗稱艇巴,南方稱之龜魚。紅鰭東方魨主要分佈于北太平洋西部的日本、朝鮮半島和中國沿海。目前,我國沿海共發現有17種東方魨分佈,紅鰭東方魨是個體最大、經濟價值較高的品種之一。因其肉質細嫩、味道鮮美、蛋白質高、營養豐富,素有「魚類之王」的美稱,深受廣大美食家喜愛。但河豚系有毒魚類,且毒素是一種很強烈的神經毒,其製劑在臨床上前景廣闊。   紅鰭東方魨屬高蛋白、低脂肪性魚類。味道鮮美,具有很高的食用價值。而且河豚魚體內富含DHA、EPA和人體必需且不能自行合成的八種「氨基酸」及多種微量元素。具有抗癌抗衰老作用的硒、鋅等元素的含量高於甲魚海參。安全食用河豚,具有增強人體免疫力、補腦健腦、提高視力抑制腫瘤等作用。此外河豚魚還有健胃養胃功效,一般的胃病患者若每年能吃一定量的河豚,不乏神奇而愈的先例。

暗紋東方魨

  暗紋東方魨身體橢圓形,前部鈍園,尾部狹小。口小,端位,橫裂,上下領各具2個板狀牙齒,唇發達,細裂,鰓孔小,側位,為一弧形裂縫。眼小,側上位。鼻孔1對,顯著。背鰭靠後,與臀鰭幾乎相對。無腹鰭,尾鰭平截,後端灰褐色。側線明顯,每側2條,分別位於背腹側。其全身無鱗,頭部、體背及腹部均被小刺。體背及上側部具灰揭色橫帶紋4~5條,下側及腹部桔黃色至白色。胸鰭上方及背鰭基部各有一塊黑斑,臀鰭黃色。體色隨體長及環境水質稍有變異。河豚

體內毒素

  河豚魚肉質細嫩、鮮美,曾有「吃了河豚,百味不鮮」以及「拚死吃河豚」之說,中國沿海某些地區有吃河豚魚的習慣,日本人把河豚魚視為珍饈佳餚。對於河豚魚缺乏烹調經驗的人,卻萬萬吃不得,吃河豚中毒死亡者,在國內外屢見不鮮,就是食用河豚經驗比較豐富的日本人,據說每年中毒死亡者也有幾百人之多。

化學分析

  河豚魚體內含有一種河豚毒素和河豚酸,這是兩種毒性極強的物質。據測定:

河豚

毒力相當於劇毒品氰化鈉的1250倍,是迄今為止自然界中發現毒性最強的非蛋白質之一。河豚魚的毒素主要集中在卵巢、肝臟、血液中,其次是眼睛、鰓和皮膚中,個別品種的肌肉中也含有毒素,該種毒素的化學性質比較穩定,經過一般的炒、煮、鹽腌和日曬等,均不能很快將其破壞,所以人畜中毒死亡率極高。    幾乎所有種類的河豚都含河豚毒素(TTX),它是一種神經毒素,人食入豚毒0.5~3mg就能致死。毒素耐熱,100℃8小時都不被破壞,120℃1小時才能破壞,鹽腌、日曬亦均不能破壞毒素。毒素主要存在於河豚的XX、肝臟、脾臟、眼睛、皮膚、血液等部位,卵巢和肝臟有劇毒,其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚,精巢和肉多為弱毒或無毒。在熟制河豚時,一定要嚴格細心地除去河豚的內臟、眼睛,剔去魚腮,剝去魚皮,去凈筋血,用清水反覆洗凈。河豚魚肉質特別細嫩,味美,營養豐富。它的藥用價值很高,從其肝臟、卵巢的毒素中,可提煉出河豚素、河豚酸、河豚巢素等名貴藥材

毒性變化

  每年春季是河豚魚的產卵季節,這時魚的毒性最強,所以,春天是人食用河豚魚中毒的高發季節。中國《水產品衛生管理辦法》明確規定:「河豚魚有劇毒,不得流入市場。捕獲的有毒魚類,如河豚魚應揀出裝箱,專門固定存放」,所以,河豚魚還是不吃為好。僅有少數人是拚死吃河豚,但多數人是因不認識河豚魚而不小心吃了引起中毒。

毒理作用

  河豚魚毒素的毒理作用,主要是麻痹神經末梢中樞神經,抵制血液中膽鹼酯酶,使神經肌肉系統嚴重麻痹,阻止神經肌肉傳導,使中樞神經失調。中毒的癥狀是:輕者先是舌尖嘴唇發麻,進一步經上肢到足尖以致全身麻痹,並感到身體疲倦,眼瞼睜不開,視覺模糊,聽力減退,陷入昏迷狀態,重者噁心嘔吐腹痛頭痛面色蒼白瞳孔對光線失去作用,周身麻木,四肢冰冷,語言不清,血壓下降脈搏微弱,呼吸由困難到逐漸停止最後死亡通常在發病後4~5小時,最遲不過8小時內死亡。   河豚魚中毒以神經系統癥狀為主。潛伏期很短,短至10~30分鐘,長至3~6小時發病。發病急,來勢凶猛。開始時手指、口唇、舌尖發麻或刺痛,然後噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉四肢麻木無力、身體搖擺、走路困難,嚴重者全身麻痹癱瘓、有語言障礙呼吸困難、血壓下降、昏迷,中毒嚴重者最後多死於呼吸衰竭。如果搶救不及時,中毒后最快的10分鐘內死亡,最遲4~6小時死亡。有報告顯示,日本人河豚魚中毒病死率為61.5%。

有毒部位

  河豚毒素所在部分和季節上的變化河豚毒素所在部位為魚體內臟。其包括:XX腺、肝臟、腸胃等部位,其含毒量的大小,又因不同養殖環境及季節上變化而有差別,按長江河豚和人工養殖河豚的實例證明,各器官毒性比較如下:卵巢→脾臟→肝臟→血筋→眼睛→鰓耙→皮→精巢→肌肉。養殖河豚(2齡以上)其器官毒性比較與野生河豚一致,但含毒素量較低。   XX腺 就是卵巢及精巢。卵巢含劇毒,為河豚含毒量最大的強毒部分之一。精巢是微毒或無毒;卵巢與精巢為長圓形,位於腹腔後部,肛門附近。二者在XX時期,易於辨別,XX為乳白色,卵巢為淺黃色;橫斷切面,精巢呈白乳糜狀,而卵巢則呈顆粒狀;但秋後因XX期已過,卵巢與精巢皆呈萎縮,二者間較難辨別。   肝臟 為一較大縱長的器官,位於腹腔的右側,上接膨大的胃部,下部尖端達肛門附近,呈灰褐色,內側具有一綠色的膽囊。肝臟為河豚劇毒部分,食河豚時宜特別注意在食前務必剖除乾淨,人工養殖的可以通過油煎后食用。   皮膚和血液 皮膚含毒量因河豚種類而異,河豚皮膚含毒量甚微或無毒。血液特別是兩塊所謂脊血塊即脾臟含有劇毒。   腸胃 胃部甚大,能吸入水或空氣,使其膨大,胃之下為腸,腸在腹腔內作二回折即達肛門,胃和腸也有毒,但毒性比卵巢及肝臟小得多。   肌肉 肌肉可視為無毒,所以只要挖去河豚的內臟,再剝去皮,洗得乾淨,是不會有毒的。但河豚死後較久,內髒的毒素溶在體液中,時間一久,可以滲入肌肉,不可不防。特別是製作魚片(魚生),用2%~5%鹼液浸洗,更加安全。   河豚的卵巢和肝臟為河豚內臟中第二大劇毒臟器,其含毒量的多少,常隨季節上的變化而有差異,每年2~5月為卵巢發育期,毒性較強,到6~7月后,產卵期已過,卵巢萎縮,毒性亦減弱。肝臟和卵巢相同,普遍亦為春季毒性較強。此外,不同種類,其含毒量也不一致,而且即使同一種,有時含毒也不一致,一般雌的比雄的毒性強。   我們曾做過暗紋東方豚的毒性研究,取3齡(2冬齡)性成熟暗紋東方豚的卵巢、肌肉、精巢、肝臟,對小鼠進行毒性試驗。若按毒力1000鼠單位(即MU)即相當於有毒的河豚臟器1g能使白鼠1kg致死來推算,卵巢、肌肉、精巢的毒力分別小於:6.6MU、4.5MU、8.1MU。0.0005克河豚毒素足以使2斤重的小狗死亡,人食用后一旦中毒,毒性發作很快,且一般無法搶救。   河豚魚渾身是寶,就是河豚毒素,在醫療臨床上也具有廣泛用途,可製成戒毒劑、麻醉劑鎮靜劑等,還可用於癌症的介入治療

中毒處理

前言介紹

  河豚毒素中毒是因進食河豚魚后發生中毒的一種急症。河豚又名鈍魚、汽泡魚、鮁等,產于中國沿海等地,種類很多,肉味鮮美,但它的某些臟器及組織中均含有毒素,其毒性穩定,經炒煮、鹽腌和日曬等均不能被破壞。河豚毒素有似箭毒樣的毒性作用,主要使神經中樞和神經末梢發生麻痹:先是感覺神經麻痹,其次運動神經麻痹,最後呼吸中樞血管神經中樞麻痹,出現感覺障礙,癱瘓,呼吸衰竭等如不積極救治,常可導致死亡。   食用河豚魚而中毒者,如果及時發覺,還是可以搶救的。食用后,一旦發現河豚中毒癥狀,要立即送醫院搶救,可用小蘇打溶液進行皮下注XX或靜脈注XX,使之迅速解毒,還可分別用腎上腺素,毛地黃苷,樟腦咖啡鹼等注XX,其效果也比較理想。中國民間流傳不少的解毒方法,如:食用生茄子,內服烏賊墨;羊蹄葉搗汁喝;爬山虎煎服;馬蘭草(全株)煎服等等。

臨床表現

  1.胃腸癥狀:食后不久即有噁心、嘔吐、腹痛或腹瀉等。   2.神經麻痹癥狀:開始有口唇、舌尖、指端麻木;繼而全身麻木、眼瞼下垂四肢無力行走不穩、共濟失調,肌肉軟癱和腱反XX消失。   3.呼吸、迴流衰竭癥狀:呼吸困難、急促表淺而不規則紫紺,血壓下降,瞳孔先縮小后散大或兩側不對稱言語障礙,昏迷,最後死於呼吸、迴流衰竭。

診斷依據

  1.有進食河豚史,多在0.5~3小時內發病,同食者也有類似癥狀出現   2.典型的臨床表現   3.心電圖檢查:示不同程度的房室傳導阻滯   4.動物試驗:取患者尿液5mL,注XX于雄蟾蜍的腹腔內,于注XX后1/2.1.3.7小時分別觀察其中毒現象,可作確診及預后診斷。

治療原則

  1.催吐洗胃、導瀉、排除毒物   2.應用吸附劑減少毒物的吸收;   3.輸液利尿促進毒素的排泄   4.拮抗毒素作用   5.使用腎上腺皮質激素,提高組織對毒素的耐受性   6.對症支援治療。

用藥原則

  1.一般病例以用藥框限「A」為主   2.對出現呼吸麻痹者,可行氣管插管或氣管切開,給予人工輔助呼吸   3.對藥物療效果不佳,出現高度房室傳導阻滯者,可行心臟起搏術   4.對呼吸、迴流衰竭者,應注意加強對症支持治療,必要時可應用新特藥物。

輔助檢查

  1.對一般病例檢查專案以檢查框限「A」為主;   2.對病因不清、難以排除其他食物中毒或神經系統疾患者,檢查專案可包括檢查框限「A」、「B」或「C」。

療效評價

  1.治愈:癥狀體征消失。   2.好轉:癥狀體征改善。   3.未愈:癥狀體征無改善。

專家提示

  本病的預防重在加強衛生宣教工作,向群眾說明河豚魚有毒,不要食用。漁業單位、各菜市場均應在出售海雜魚前,應嚴格檢查,將河豚魚挑出,並送交有關部門集中處理。河豚毒素中毒無特殊解毒劑,但由於毒素存在體內解毒和排泄甚快,如果發病後8小時未死亡,多能恢復,因此,一旦發現中毒,應儘快給予各種排毒和對症處理的措施,讓病人度過危急期。   對於河豚魚中毒目前尚無特效解毒劑,發生中毒以後應立即將病人送往醫院搶救,儘快使毒物排出,並對症治療。預防中毒的最有效方法是管理部門嚴查,禁止零售河豚魚,如果發現,將河豚魚集中妥善處理。

認識鑒別

河豚(23張)   預防河豚魚中毒,首先要認識到河豚魚有毒,並能識別其形狀,以防誤食中毒。河豚魚體形長、圓,頭比較方、扁,有的有美麗的斑紋;有些則沒有斑紋,而是一片黑色的魚。又有形容河豚魚外觀呈菱形,眼睛內陷半露眼球,上下齒各有兩個牙齒形似人牙。鰓小不明顯,肚腹為黃白色,背腹有小白刺,魚體光滑無鱗,呈黑黃色。

安全食用

  大部分河豚魚的肌肉是無毒的,經過嚴格的去毒處理將頭、皮、內臟及血

河豚

液去掉后,再經過腌漬、曬乾過伏后,再進和食用是比較安全的,如果食用新鮮河豚魚則要特別小心,將頭切除,剖腹後去掉內臟、血液、,剝除魚皮,去掉脊骨,用刀切成薄薄的魚片,在清水中漂洗乾淨,烹制時加入少量小蘇打,經2小時左右的沸煮后再食用,不熟悉河豚魚特性的人,千萬不要隨便食用鮮河豚魚。   因特殊情況需要加工食用的河豚魚應在有條件的地方集中加工,在加工處理前必須先去除內臟、皮、頭等含毒部位,反覆沖洗肌肉,洗凈血污,加2%碳酸氫鈉處理24小時,經檢驗鑒定合格後方可銷售,其加工廢棄物應銷毀。   關於河豚去毒加工安全食用問題,試驗證明加熱高溫對毒素破壞的可靠性,即野生河豚解毒加熱在120℃的溫度下達2小時以上,養殖河豚解毒在120℃溫度下30~40分鐘,可達到毒素的完全破壞和安全食用的目的。河豚肉可作為油菜食品或罐頭食品。這種溫度時間條件在大量生產中,可以得到嚴格控制,確保食用安全,同時用加熱破壞毒素方法加工,可以保持河豚魚肉鮮食所特有的美味,在漁區汛期加工后,又可以調劑市場供求需要,在養殖區則可以長年供應。   毒理檢驗:每批製品都應進行動物試驗,以白鼠、貓、狗試養試驗,無異常反應后再食用為宜。化學試驗結果,以Nessler』s試劑最為靈敏,根據稀釋到100倍后,仍能呈現明顯的正反應,反應的顏色也特殊,與一般由於氨所引起的正反應不同,這種定XX,也可以供作檢驗之用,來判斷是否含有河豚毒素。   養殖河豚毒性低,只要嚴格按照規程操作,發展前景廣闊,有利於然資源的保護和地方特色優良品種的開發。目前需要做的工作是向產區群眾進行廣泛的宣傳教育,頒發實行河豚魚管理試行辦法,執行河豚魚食用安全的加工操作規程,通過加工處理,防止任意拋棄內臟引起人畜誤食(無條件地區亦需妥善處理,進行深埋或酸解內臟),以求安全,變有害為有利,增加收入,促進河豚魚養殖生產的發展。

河豚魚乾

  中國沿海地區大都規定河豚魚不得在市場上銷售鮮品,一般都要經過加工成鹽干品,去頭、去皮、去臟,也有去臟而帶頭帶皮加工的。但后種加工必須在曬乾過伏後方能出售,以免造成危險。

三去河豚魚乾

  1.原料:用於加工的原料要新鮮,因為河豚魚肉大多是無毒的,如果質量差的魚,其內臟毒素會滲入肌肉,不能用於加工。   2.剝皮:在魚的背部將魚皮從頭到尾輕割一刀(以能將魚皮割破為度),用手將頭部皮剝開少許;然後將皮鉤在固定的鐵鉤上,握住魚頭,用力一拉,撕去全部魚皮。   3.去頭去臟:將已剝皮的魚體側放在切魚板上,頭向人體,背部向左,用刀從頭部脊骨處至肛門連腹肉帶內臟全部切除,肝另外處理。   4.切片:分別從腹部和背部沿脊骨剖開成為展開的肉片,但脊骨和肉仍不分離,出口產品則要求骨和肉片切開,把脊骨砍斷去掉,僅留下兩邊凈肉及尾鰭。將血污洗凈。   (5)腌漬:在魚肉片上均勻抹上食鹽,用鹽量根據魚體大小而異,一般為20%左右,入缸或池腌漬1~2天。   6.漂洗:將腌后的魚肉片在流動的淡水中浸泡1~2小時脫鹽,洗刷乾淨后瀝水。   7.出曬:瀝水后的魚肉片放在竹簾或席子上平曬,時常翻轉,半干后及時整形,使肉片平展,曬到七八成干時垛起,罨蒸2~3天後再曬至全乾。   8.成品質量要求:   一級品:色澤淡黃,肉質堅硬呈半透明狀態,刀口平滑,有光澤,無血污,肉片平整無皺摺。   二級品:肉面稍有鹽霜,無光澤,肉質堅硬,無血污,刀口不夠平滑,肉片不大平整。   9.包裝:用塑料袋包裝,以0.5kg或1kg為單位組裝。最後裝大紙箱。   10.副產品的利用:河豚魚肝加鹽腌制后,可熬制工業用的魚油,魚皮可制工業用的魚皮膠,頭和其它內臟可作肥料。

去臟河豚魚乾

  1.原料:根據河豚魚的新鮮度和個體大小看不同,分別進行處理和加工。鮮度好個體大的河豚加工魚片,個體小的加工成河豚肘;鮮度差的則不能加工食用,可做肥料用,但必須嚴加管理,以防人和禽畜誤食。   2.剖割:將魚放在割魚板上,頭向人體,背向左,左手抓住左邊魚眼窩和鰓縫,右手執刀自頭后貼脊骨左側插刀,貫通腹腔,推刀切至尾根,再回刀切開頭骨,取出內臟和貼骨血(注意不得同其它魚的內臟混合),每尾重1公斤以上的大河豚,在開片后最好翻刺或割滲鹽線,以利於鹽分的滲入和水分滲出。魚體長在10厘米以下的小河豚,可斜刀切去頭部,去凈內臟。肝可做魚油原料,頭和其它內臟可做肥料用。   3.洗刷:將剖割好的原料,用海水洗刷乾淨,特別注意洗凈殘留的魚肝和血污;瀝去水分即行腌制。   4.腌制:將刷凈的魚片用10%左右的鹽逐條層魚層鹽地擺入腌池或缸中,經2~3天即可出池。如果因陰雨天不能及時出曬,則需根據時間長短,適當增加用鹽量,去頭的河豚肘可採用拌鹽法腌制。   5.洗刷:經過腌制出池的魚,要用海水或淡水洗刷乾淨,鹽量多者要適當地浸泡脫鹵,否則影響成品質量,洗凈后瀝水出曬。   6.出曬:將魚片擺曬在竹簾或草板上,先曬肉面,后曬皮面,適時翻轉,曬至六七成干收起垛壓,整形並擴散水分,2天後重新出曬至全乾為止。小魚肘可撒曬于席子上。   7.成品質量要求:魚片體形完整板平,肉質堅硬,呈淡黃色,刀口平滑無血污,可稍有鹽霜,乾燥均勻,干度十成。   8.包裝:魚片一般採用魚筐包裝,魚肘採用麻袋或編製袋包裝。   天正河豚特別提醒大家:河豚魚毒素為劇毒,毒性為氰化鈉1250倍,請謹慎處理,建議請有資質人員處理。推薦購買去毒產品。

河豚史話

史料

河豚

  河豚飲食文化的發展與六朝建都南京有關。據史載,公元3世紀到6世紀末,三國東吳、東晉、宋、齊、梁、陳六朝相繼建都於建康( 今南京) ,這是一個經戰國之後中國思想界最活躍的時代。六朝建都南京,人流、物流促進了社會經濟的發展,河豚飲食文化才有可能在長江下遊興起。到了10~12世紀的宋代,文人志士紛紛修詩寫詞,才有河豚的諸多精彩描述。   根據《山海經·北山經》記載,早在距今4000多年前的大禹治水時代,長江下游沿岸的人們就品嘗過河豚,知道它有大毒了。2000多年前的長江下游地區是春秋戰國時期的吳越屬地,吳越盛產河豚,吳王成就霸業后,河豚被推崇為極品美食,吳王更將河豚與美女西施相比,河豚肝被稱之為「西施肝」,河豚精巢被稱之為「西施乳」。人們品嘗河豚的習俗比當今日本人還有過之無不及,特別是品嘗河豚精巢時,對其潔白如乳、豐腴鮮美、入口即化、美妙絕倫的感覺,不知該如何形容,有人聯想起越國美女西施,於是「西施乳」就在民間傳開了。 到了宋代景祐五年( 公元1038年) ,著名詩人梅堯臣在范仲淹席上,當同僚們繪聲繪色地講述河豚時,忍不住即興作詩:「春州生荻芽,春岸飛楊花。河豚當是時,貴不數魚蝦…」,李時珍在《本草集解》中還提到宋人嚴有翼在《藝苑雌黃》中說:「河豚,水族之奇味,世傳其殺人,余守丹陽、宣城,見土人戶戶食之。但用菘菜、蔞蒿、荻芽三物煮之,亦未見死者。」   明代醫藥學家李時珍(1518~1593) 畢30年功力,從上古炎黃帝至明代600余部巨著中悉心廣搜窮攬,全面總結了公元前21世紀至16世紀中國藥物學的成就,他在其巨著《本草綱目》中說:「據草創于大禹、成書于夏、完善於春秋戰國時期的古籍《山海經·北山經》記載,河豚名鈰魚,吳人說它的血有毒,肝臟吃下去舌頭就發麻,魚子吃下去肚子發脹,眼睛吃下去就看不見東西了。宋( 約968年) 人馬志在《開寶本草》中說:河豚,長江、淮河、黃河、海裡面都有…」。   古往今來,隨著生態環境的變遷,淮河、黃河的河道及入海口多次改變,黃河故道還遺留在江蘇漣水等地;現在江蘇的洪澤、淮陰、淮安、金湖、阜寧皆位於淮河下游,但人們在黃河、淮河中再也沒有見到過河豚。據作者調查,現黃河流域和淮河兩岸,包括蘇北地區的人們,根本就不認識河豚也不會食用河豚;而長江下游蘇南揚中地區的人們普遍認識河豚、嗜食河豚,至今傳承的河豚飲食文化與蘇東坡、梅堯臣等的描述完全合拍。從古人對河豚分佈、生態習性、外部形態、行為的描述來看,「拚死吃河豚」中的河豚,應該指的是春天從海洋XX長江下遊行XX洄遊的暗紋東方魨。

嚴嵩吃河豚的故事

  艇巴魚是有毒性魚類,其血液、內臟和卵巢都含有劇毒,誤食艇巴而喪生的事時有發生,就是那些自恃的闖海人,因一時不慎,處理不當而中毒致死的也屢見不鮮。因艇巴魚毒還演繹出不少民間傳奇。   明代世宗朝有個貪鄙奸橫的權臣嚴嵩,80多歲的時候,從山東蓬萊納一漁家少女為妾。吃膩了山珍海味的嚴嵩,其下屬獨出心裁地為其婚宴策劃出艇巴宴,以示獻媚助興,得到嚴嵩首肯,遂帶上艇巴魚,還有從山東雇傭的庖廚一起火速赴京。為防萬一,以年輕的岳父為擔保一同前往。   婚慶那日,當朝重臣、達官貴人、地方要員等賓客雲集,紛紛前來恭喜道賀,熱鬧非凡。當最後一道香噴噴的清燉艇巴魚端上桌時,垂涎欲滴的賓客爭相為食,一眨眼工夫,一大盤艇巴魚早已入口下肚了。   正當大家餘興未盡品評著艇巴魚的美滋美味時,中間南側靠窗一桌有一身穿長袍書生模樣的年輕人,徒然倒地,口冒白沫,渾身抽搐而不省人事。「有人中毒了!」婚宴一派嘩然、亂作一團。嚴嵩爪牙直奔廚房捉拿廚子,可廚子一個也不見了,「岳父」也沒了蹤影。   慌亂中嚴嵩勃然大怒,責問小妾:「何以解毒?」   小妾說:「惟有黃湯。」   嚴嵩問道:「何為黃湯?」   小妾說:「即糞水。」   嚴嵩即刻下令去茅廁擔來糞水。   為解毒活命,賓客們顧不上顏面尊嚴,人人端起碗,個個揚起脖,閉上眼將糞水喝下,哇哇地將搶食的艇巴魚等食物全部嘔吐出來,甚至五臟六腑都要倒出來,婚宴霎時臭氣熏天,一片狼藉,一片哀鳴。   話說首次進京的鄉下人,忙完了艇巴魚這道菜,都跑到街口看光景溜街去了,他們被生擒回來。正想問罪,此時那位倒地的仁兄蘇醒過來,道出了事情的真象。原來,席間書生外出小解,待他回來時艇巴魚被一掃而光,就頓時生了大氣,癲癇的老病複發……這時人們才恍然大悟。   這就是「黃湯」解魚毒的故事(小說《三俠五義》中有相似的故事,即第四十三回 翡翠瓶污羊脂玉穢 太師口臭美妾身亡)。   河豚魚的有毒成分是河豚毒素,它是一種神經毒,人食入豚毒0.5~3mg就能致死。河豚的肝、脾、腎、卵巢、XX、眼球、皮膚及血液均有毒。以卵、卵巢和肝臟最毒,腎、血液、眼睛和皮膚次之。毒素耐熱,100℃8小時都不被破壞,120℃1小時才能破壞,鹽腌、日曬亦均不能破壞毒素。   每年春季是河豚魚的產卵季節,這時魚的毒性最強,所以,春天是河豚魚中毒的高發季節。中國《水產品衛生管理辦法》明確規定:「河豚魚有劇毒,不得流入市場。捕獲的有毒魚類,如河豚魚應揀出裝箱,專門固定存放」,所以,河豚魚還是不吃為好。僅有少數人是拚死吃河豚,但多數人是因不認識河豚魚而不小心吃了引起中毒。

河豚趣聞

有趣特點

  1.一心兩用:河豚的兩隻眼睛,一隻用來追捕獵物的,同時另一隻可以用來放哨。這一特點是很多動物(包括人類)無法比擬的。   2.裝丑詐死:當漁民的魚網捕撈到河豚並倒在岸上時,河豚會迅速地吸氣,並膨脹成圓鼓鼓的狀態——詐死,這個時候人們往往會覺得它很可惡,很難看,不由自主地用腳一踢,這無形中幫了它大忙——順勢一滾逃到水中,瞬間消失得無影無蹤。   3.老虎鉗一樣厲害的牙齒:河豚的牙齒力學結構非常完美,一斤重左右的河豚一口可以咬斷6號鐵絲!毫不誇張!如果不小心咬到了手指,一口下去,連骨頭加肉全下來!釣魚的人們最擔心河豚咬鉤——咬繩繩斷,咬鉤鉤斷!

獻水草齒間傳情

  男士向女士獻殷勤時,他們通常會獻上一束鮮花。生活在南美洲亞馬孫河流域的淡水豚亞河豚也不例外,只不過,它們不送鮮花送水草。   最新一期英國《新科學家》雜誌刊登研究人員對巴西亞馬孫河流域亞河豚的研究。他們發現,雄性亞河豚會從它們的水生環境中收集「禮物」獻給心儀的對象,只不過,這份禮物可能是一束水草、一根木棍或者一塊石子。

河豚網箱養殖技術

  網箱養殖河豚具有機動、靈活、簡便、水域適應廣,操作簡單等優點。

養殖水域

  選擇避風向陽、環境安靜、水質清新、無污染物、無障礙物、水面寬闊、日照條件好的水域作網箱養殖水域。航道、壩前、閘口、主河道以及水流速超出每秒0.1米的水域都不宜設置網箱。網箱的箱底離水底要有0.5米以上高的距離,防止網箱擱淺。設置網箱的水域一般常年水深在3~6m,溶氧量在每升4毫克以上。

網箱設置

  河豚規格為體長3cm左右時,網箱網目為每平方厘米6目;河豚規格在體長8厘米以上時,網目直徑為1.5cm。網箱規格為5m×8m×2.5m,上口高於水面30cm。在比較開闊的水面,網箱排列應是品字形、梅花形或人字型,網箱之間距離為15~30m;若受水域條件限制,網箱必須成一字形排列時,應將每2個網箱編成一組,每組之間間隔50m以上。給食性網箱面積一般約占被設置水面的4%。

魚种放養

  魚种放養前10~15天,網箱應試水。要求魚種體表完整、無病無傷、體質健壯、規格整齊。河豚魚種入網箱前,選把放有魚苗的氧氣袋放入箱中適應15分鐘,等袋內水溫跟箱中的水溫大致相同時把魚种放出。每平方米網箱放養12尾左右。為了防止網箱內青苔大量生長,網箱中還應搭配放養少量攝食植物的魚類。

餌料投喂

  投餌要做到定時、定點、定質、定量。網箱中放養適量水花生等水草,水草覆蓋水面20%左右。河豚放養前1周,先在網箱內潑灑大豆漿和撒豆渣,培育河豚的早期餌料。河豚進箱后,開始投喂用軋碎的魚肉漿和麥粉按3:1 比例混合的餌料,投喂量是魚體重的10%。餌料投在食台上,分上午9時和下午4時兩次投喂。

日常管理

  日常管理主要包括一勤、二抓、三防。一勤即勤檢查。網箱下水前要檢查網衣有無破損,下水后要檢查箱體是否呈箱形,及時沖洗網箱。每天早、中、晚要檢查網箱是否完好。勤觀察魚情和水情。二抓:一抓適時洗箱。清洗網箱通常用洗箱機把網片上的附著物沖洗乾淨。要求操作細心,以免沖傷魚體。沖洗網箱切忌過勤。二抓適時移箱。應根據水域狀況,水質變化,適時移箱。在網箱位置下降或汛期前夕,必須及時將網箱移到水位適宜的安全水域中去。三防:一防魚病。鮮种放養前先用3%~5%濃度食鹽水浸洗10分鐘;選用無病餌料,在投喂前或貯存前將餌料用3%~5%濃度的食鹽水浸泡15分鐘左右;每個月潑灑1 次生石灰水。定期檢查魚體,因其喜在箱邊遊動,容易擦傷身體。一般每隔10天把魚全部撈起放在2%~3%濃度的食鹽水中浸洗15分鐘,預防寄生蟲細菌的附生,並定期拌喂呋喃唑酮磺胺類藥物。二防大風和洪水。及時了解天氣情況,在大風和洪水來到前移動網箱。三防網箱丟失。應派專人日夜看守網箱,以防丟失。同時還要防止老鼠、水獺、水鳥等危害河豚。

出網取魚

  魚種達到分箱和換箱的規格或養成商品魚的標準時,要及時出箱。出箱取魚的方法是:把兩隻工作船分別劃到網箱兩邊,先提起網箱兩角的底網,再用竹竿穿入網底進行攔隔,慢慢地把魚趕到網箱一端,然後把竹竿擱在浮架上,浮架的一角擱放在船頭,用繩子拴住,把網箱口解開,用撈子伸進箱內把魚撈出。把符合分養條件的魚种放進魚種網箱或成魚網箱,留下的小魚種仍然放回原來的網箱中飼養。如留下的小魚種數量不多,可以將幾個網箱中的小魚種合併到一個網箱中飼養。

食療價值

  魨科動物弓斑東方魨、蟲紋東方魨、暗絞東方魨等的肉。河豚又稱嗔魚、吹肚魚、河魨魚、廷巴魚、氣泡魚。分佈于中國沿海一帶。弓斑東方魨在珠江、長江、遼河亦有分佈。獲得后,除去頭部、內臟、XX腺、兩目,颳去表面粘液或剝去外皮,洗去血液,漂洗乾淨,取肉鮮用或腌制

河豚

後用。   [性能]味甘,性溫。有毒。能除風濕,補脾利濕。   [參考]河豚肉含蛋白質、脂肪、維生素A、B1.B2和煙酸、鈣、磷、鐵,及其毒性物質河豚毒素、河豚酸等。   河豚種類頗多,大多有毒,毒性強弱不等。以組織器官而論,以卵巢、肝髒的毒素最多;脾、腸和皮膚次之;肉則幾乎無毒,即使最毒的河豚,其肉中所含毒素亦甚少。河豚毒素有鎮痛作用,曾用作鎮痛劑。   [用途]用於久患風濕,腰腿無力,疼痛酸楚;脾虛水腫。   [用法]久煮食,入菜餚。   [注意]《本草衍義》

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