瘦肉

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一般人說的瘦肉指豬,牛等家畜身上富含蛋白質的肉。

營養價值

各種瘦肉(20張)  各種瘦肉所含營養成分相近且較肥肉易於消化。,約含蛋白質20%,脂肪1-15%,無機鹽1%,其餘水分。一般來說,豬肉牛肉羊肉都含飽和脂肪較高,禽肉、雞及兔肉中含飽和脂肪較少。 同時含無機鹽豐富,尤以含鐵(紅色瘦肉)、磷、鉀、鈉等較多,唯含鈣較少。瘦肉也是維生素B1、B2、B12、PP的良好來源,瘦豬肉中的維生素B1含量相當高,不過,含維生素A卻很少,幾乎不含維生素C。   民間流傳著「肉管三天,湯管一七」的說法,即認為肉湯中的營養高於湯中肉的營養,這種看法需要糾正。肉湯中含有瘦肉中部分水溶性物質,如無機鹽和水溶性維生素等;也有少量的水溶性蛋白質和水解產物,如肽和一些氨基酸;還有一些含氮浸出物,如肌酐肌酸肌肽和嘌吟等。這些氨基酸和含氮物質能使湯味鮮美,它們溶解愈多,湯味愈濃,能刺激人體胃液分泌,增進食慾。但瘦肉中所含的絕大部分營養物質,仍存留在肉中,肉的營養價值肯定是比湯高的。因此,不應讓老年人病人只吃肉湯,而捨棄湯里的肉。

食用注意

  吃瘦肉每天別超過2兩   吃瘦肉多了對人體健康也產生危害,若把瘦豬肉作為日常膳食結構中主要的食物來源,會增加發生高血脂動脈粥樣硬化等心血管疾病的危險。   中國疾病預防控制中心營養與食品安全所對各種動物肉的脂肪進行了測定,   在《2002年中國食物成分表》標明,以100克重量為例,各種肉類的脂肪含量如下:兔肉為2.2克,馬肉為4.6克,牛肉為4.2克,而瘦豬肉為7.9克,若把瘦豬肉作為日常膳食結構中主要的食物來源過量食用,也會增加發生高血脂、動脈粥樣硬化等心血管疾病的危險。   最近,英國皇家研究院布比斯醫生經過分析研究表明:多吃瘦肉對人體健康的危害更甚於肥肉,因為瘦肉在烹制過程中,會自動產生一種致癌物質———雜環胺。動物實驗表明:雜環胺是一種損害基因的物質,會使體內脫氧核糖核酸(DNA)發生誘變。瘦肉中的雜環胺能被大腸直接吸收進入血液中,西方國家腸癌發病率高於其他國家腸癌發病率,這與他們常食瘦肉,尤其喜食大量紅色牛排有關。   此外,瘦肉中蛋氨酸含量較高。蛋氨酸是合成人體一些激素和維護表皮健康必需攝取的一種氨基酸,但在一些酶類催化激活下,在熱理化處理過程中的蛋氨酸,會產生一種叫同型半胱氨酸的有機物。現代醫學認為:同型半胱氨酸會直接損害動脈血管壁的內皮細胞,促使血液中的膽固醇甘油三酯等脂質沉積並滲入動脈血管壁內,形成動脈粥樣斑塊,進而引發動脈粥樣硬化。食瘦肉過多,蛋氨酸就會增多,同型半胱氨酸含量也相應地增加,加速動脈粥樣硬化的發生。

農家瘦肉(15張)  可見,不能因為瘦肉飽和脂肪酸少就不限制它的食用。一般來講,成人每天食肉量應為1~2兩,根據個人體重肥胖程度可適當增減,若需要補充蛋白質,可適當增加牛奶豆製品的攝入。   西方營養學家研究認為,中國、日本等亞洲國家乳腺癌、直腸癌發病率低於西方國家,這與亞洲國家常食大豆及其豆製品有關。大豆中含有一種抗癌活性物質———異黃酮,其中2/3為三羥異黃酮類,對強致癌物———苯並(a)芘和甲基苯蒽等,均有明顯抗誘變作用,對乳腺癌和大腸癌有較強的抑製作用。因此,提倡人們少吃些瘦肉,多吃些大豆及其製品,以維護身體的健康。

選用技巧

  別買皮薄顏色太鮮紅純瘦肉   10月10日,湘潭市畜牧、公安部門聯合宣布:對湘潭影響最大的一起瘦肉精案件,在公安和畜牧部門的共同努力下告破。此案偵查過程歷時一年多,兩部門聯合追繳了7公斤瘦肉精。據報,此前已有100多公斤已流入我省的湘潭、株洲、婁底等地。   「瘦肉精」學名克倫特羅,該藥物既不是獸葯,也不是飼料添加劑,而是腎上腺類神經興奮劑。豬食用后在代謝過程中促進蛋白質合成,加速脂肪的轉化和分解提高了豬肉的瘦肉率,因此稱為「瘦肉精」。但使用劑量須在人用藥劑量的10倍以上,才能達到提高瘦肉率的效果。由於用量大、使用時間長、代謝慢,所以直至屠宰上市,「瘦肉精」在豬體內的殘留量都很大,通過食物進入人體,會導致使人體慢性中毒,給消費者健康造成極大隱患。   長沙市畜牧局獸醫藥政處謝羅馬處長建議,消費者購買豬肉時要揀帶些肥膘(1-2cm)的肉,皮不要太薄,顏色不要太鮮紅。

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