生菜

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生菜是葉用萵苣的俗稱,屬菊科萵苣屬。為一年生或二年生草本作物,也是歐、美國家的大眾蔬菜,深受人們喜愛。生菜原產歐洲地中海沿岸,由野生種馴化而來。古希臘人、羅馬人最早食用。生菜傳入我國的歷史較悠久,東南沿海,特別是大城市近郊、兩廣地區栽培較多,特別是台灣種植尤為普遍。近年來,栽培面積迅速擴大,生菜也由賓館、飯店XX尋常百姓的餐桌。

基本信息

簡介

  生菜屬菊科萵苣屬。為一年生或二年生草本作物。主要分球形的團葉

包心生菜和葉片皺褶的奶油生菜(花葉生菜)。團葉生菜葉內捲成球狀,按其顏色又分為青葉、白葉、紫葉和紅葉生菜。青葉菜纖維素多,白葉生菜葉片薄,品質細,紫葉、紅葉生菜色澤鮮艷,質地鮮嫩。   生菜原產地在歐洲地中海沿岸,過去生菜在中國栽培不多,多在南方種植。隨著改革開放,對外交往頻繁之後,近10多年來在一些大城市及沿海一些開放城市,生菜的種植面積逐漸多起來,繼而內地的許多城市,也引入試種,受到消費者歡迎。日前生菜已成為我國發展較快的綠葉生菜。

形態特徵

  生菜按葉片的色澤區分有綠生菜、紫生菜兩種。如按葉的生長狀態區分,有散葉生菜、結球生菜兩種。前者葉片散生,後者葉片抱合成球狀。如再細分則結球生菜還有三個類型,一是葉片呈倒卵形,葉而平滑,質地柔軟、葉緣稍呈波紋的奶油生菜;另有一種葉片呈倒卵圓形,葉面皺縮,質地脆嫩,葉緣呈鋸齒狀的脆葉生菜。以後者栽培較普遍;苦葉生菜葉片厚實、長橢圓形,葉全緣,半結球型的。 散葉生菜的單株重250—500克,結球生菜較散葉生菜生長期長,單株重量大,一般在400—750克,生長期長的晚熟品種可達1000克以上。生菜根系淺,鬚根發達,主要根群分佈在地表20厘米土層內,莖短縮,葉互生,有披針形、橢圓形、卵圓形等,葉色綠、黃綠或紫,葉面平展或皺縮,葉緣波狀或淺裂,外葉開展,心葉鬆散或抱合成葉球,種子灰白或黑褐色,千粒重1克左右。另外,目前市場上又已出現一種新的生菜,叫西生菜,圓生菜。如圖

紅葉生菜

羅羅生菜

綿葉生菜

營養功效

  生菜莖葉中含有萵苣素,故味微苦,具有鎮痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經衰弱等功效;生菜中含有甘露醇等有效成分,有利尿和促進血液循環的作用。生菜中含有一種「干擾素誘生劑」,可刺激人體正常細胞產生干擾素,從而產生一種「病毒蛋白」抑制病毒。具有清熱安神、清肝利膽、養胃的功效。適宜胃病維生素C缺乏者;適宜肥胖減肥者;適宜高膽固醇、神經衰弱者、肝膽病患者食用;生食、常食可有利於女性保持苗條的身材

注意事項

  1. 生吃要注意農藥化肥的殘留   2. 對乙烯極為敏感,儲藏時應遠離蘋果、梨和香蕉,以免誘發赤褐斑點;   3. 生菜用手撕成片,吃起來會比刀切的脆,將生菜洗凈,加入適量沙拉醬直接食用,常食可有利於女性保持苗條的身材。尿頻胃寒者少吃。   4、生菜含熱量低,生菜的主要食用方法是生食,為西餐蔬菜色拉的當家菜。

栽培要點

紫葉生菜的花

  結球生菜性喜冷涼的氣候,生長適溫為15—20℃,最適宜晝夜溫差大、夜間溫度較低的環境。結球適溫為10—16℃,溫度超過25℃,葉球內部因高溫會引起心葉壞死腐爛,且生長不良。種子發芽溫度為15—20℃,高於25℃,因種皮吸水受阻,發芽不良。生菜在夏季播種時需低溫處理,浸種後放冰箱的冷藏室中催芽,待芽露白后再行播種,播種前應用新高脂膜拌種。散葉生菜比較耐熱,但高溫季節,同樣生長不良。生菜性喜微酸的土壤(pH6—6.3最好),以保水力強、排水良好的砂壤土或粘壤土栽培為優。生菜需要較多的氮肥,故栽植前基肥應多施有機肥,生長過程中,不再施有機肥。生長期間不能缺水,特別是結球生菜的結球期,需水分充足,如干早缺水,不僅葉球小,且葉味苦質量差。但水分也不能過多,否則葉球會散裂,影響外觀品質,還易導致軟腐病菌核病的發生。只有適當的水肥管理,並在生長階段適時噴灑壯莖靈,才能獲得高產優質的生菜。   生菜屬半耐寒性蔬菜,喜冷涼濕潤的氣候條件,不耐炎熱。夏季炎熱的地區,秋季栽培時要注意苗期採取降溫措施,並注意先期抽苔的問題。如要周年供應,則要採用露地、保護地相結合的方式生產,基本上可滿足全年的需求。   上海地區,春季栽培時,一般于1月底到2月上旬,在冷床育苗,3月上旬左右定植。如春季露地育苗,則3月上旬播種,4月上旬定植。行株距一般掌握在30厘米見方,每畝(666.7平方米)栽苗5000—6000株。生菜的種子細小,一般播25克就可栽種666.7平方米。隨品種熟性不同,定植至採收為30—50天。秋季栽培常于8月份進行,播種時正值上海的高溫季節,種子須浸種3—4小時,使其充分吸水,後用布包好,放入冰箱冷藏室催芽,溫度一般掌握在5—10℃的範圍內,4—5天後,有70—80%的種子露出白芽時即可播種,播種前用新高脂膜拌種。苗床澆足水,播種后須用麥草覆蓋,如有遮陽網,則搭棚遮陰更理想。待60%一70%的幼苗出土,須及時揭去麥草,但仍需遮陰,以防高溫下幼苗被曬死。秋季播種,由於氣溫高,蒸發量大,整個苗期須維持土壤濕潤,否則育苗不理想。生菜生長快,生長期短,有的品種,種植后月余,即可採收。生菜每666.7平方米的產量隨品種而不同,通常為1000—3000千克。   生菜含有豐富的維生素和礦物質,在栽培過程中容易做到不用農藥而獲得無公害產品

栽培技術

栽培季節

  根據生菜各生育期對溫度的要求,東北、西北的高寒地區多為春播夏收,華北地區及長江流域春秋均可栽培,華南地區從9月至翌年2月都可以播種,11月到翌年4月收穫。1990年以來,隨著栽培設施的發展,利用保護設施栽培生菜,已基本做到分期播種、周年生產供應。

品種選擇

  生產上利用的較優良的結球生菜品種有:皇帝、凱撒、瑪來克、將軍、薩林娜斯、大湖、東方福星、皇后、奧林匹亞等;半結球生菜有:義大利全年耐抽苔、抗寒奶油生菜等;散葉生菜有美國大速生、生菜王、玻璃生菜、紫葉生菜、香油麥菜等。苦葉生菜很少栽培。夏季炎熱的地區,秋季栽培時應選用耐熱、耐抽苔的品種。

培育壯苗

  生菜種子小,發芽出苗要求良好的條件,因此多採用育苗移栽的種植方法。   ①苗床準備:當旬平均氣溫高於10℃時,可在露地育苗,低於10℃時,需要採用適當的保護措施。夏季育苗要採取遮蔭、降溫、防雨澇等措施。苗床土力求細碎、平整,每平方米施人腐熟的農家肥10-20千克,磷肥0.025千克,撒勻,翻耕,整平畦面,播種前澆足底水,待水下滲后,在畦面上撒一薄層過篩細土,隨即撒籽。育苗移栽約25克種子可栽1畝大田。   ②種子處理:將種子用水打濕放在襯有濾紙的培養皿紗布包中,置放在4-6℃的冰箱冷藏室中處理1晝夜,再行播種。為使播種均勻,播種時將處理過的種子摻人少量細潮土,混勻,再均勻撒播,覆土0.5厘米。冬季播種后蓋膜增溫保濕,夏季播種后覆蓋遮陽網或稻草保濕、降溫促出苗。   ③苗期管理:苗期溫度白天控制在16-20℃,夜間10℃左右,在2-3片真葉時進行分苗,可採用營養缽和分苗床的兩種方式,營養缽分苗能更好的保護根系,定植后緩苗快。分苗前苗床先澆一水,分苗畦應與播種畦一樣精細整地,施肥,整平,移植到分苗畦按6-8厘米栽植,分苗后隨即澆水,並在分苗畦上覆蓋覆蓋物。緩苗后,適當控水,利於髮根、苗壯。不同季節溫度差異較大,一般4-9月育苗,苗齡25-30天左右,10月至翌年3月育苗,苗齡30-40天。

定植

  當小苗具有5—6片真葉時即可定植,定植時要盡量保護幼苗根系,可大大縮短緩苗期,提高成活率。根據天氣情況和栽培季節採取靈活的栽苗方法。春、夏、秋季露地栽培可採用挖穴栽苗后灌水的方法,冬春季保護地栽培,可採取水穩苗的方法,即先在畦內按行距開定植溝,按株距擺苗后淺覆土將苗穩住,在溝中灌水,然後覆土將土坨埋住。這樣可避免全面灌水后降低地溫給緩苗造成不利影響。

田間管理

  ①澆水:緩苗水后要看土壤墒情和生長情況掌握澆水的次數。一般5-7天澆一水。春季氣溫較低時,水量宜小,澆水間隔的日期長;生長盛期需水量多,要保持土壤濕潤;葉球形成后,要控制澆水,防止水分不均造成裂球和爛心;保護地栽培開始結球時,澆水既要保證植株對水分的需要,又不能過量,控制田間濕度不宜過大,以防病害發生。   ②中耕除草:定植緩苗后,應進行中耕除草,增強土壤通透性,促進根系發育。   ③追肥:以底肥為主,底肥足時生長前期可不追肥,至開始結球初期,隨水追一次氮索化肥促使葉片生長;15-20天追第二次肥,以氮磷鉀複合肥較好,每畝約用15-20千克;心葉開始向內捲曲時,再追施一次複合肥,每畝用20千克左右。   ④病蟲害防治:病害主要有霜霉病、軟腐病、病毒病干腐病、頂燒病等;蟲害主要有潛葉蠅、白粉虱蚜蟲、薊馬等。葉用萵苣大都用於生吃,病蟲害應以預防為主。加強田間管理等綜合措施,化學防治應選用低毒、高效、低殘留農藥。

採收

  散葉生菜的採收期比較靈活,採收規格無嚴格要求,可根據市場需要而定。結球生菜的採收要及時,根據不同的品種及不同的栽培季節,一般定植后40-70天,葉球形成,用手輕壓有實感即可採收。

加工

採收注意事項

  生菜成熟期不一致,應分期採收。收穫時用小刀自地面割下,剝除外部老葉,除去泥土,保持葉球清潔。[1]

品質規格

  品質:以棵體整齊,葉質鮮嫩,無病斑,無蟲害、無干葉、不爛者為佳。   規格:(1)結球生菜:不出苔,不破肚,單球重0.3公斤以上。   (2)皺葉生菜:無黃葉、爛葉,單棵重0.5公斤以上。[1]

包裝

  將葉球修整後用0.03~0.05毫米的低密聚乙烯薄膜袋單個包裝,塑料袋上要打6~8個孔,以利通氣,包裝好的葉球可放入瓦楞紙箱,視紙箱大小定量裝入,放入冷庫存放。也可用竹筐或塑料筐包裝,產品在包裝容器內應裝滿,但不要過滿、過緊,以免造成壓傷或碰傷。[1]

食療作用

  我們在做冷盤的時候,很多人都會想到生菜。從名字我們就不難看出,生菜是最合適生吃的蔬菜。生菜含有豐富的營養成分,其纖維和維生素C白菜多,有消除多餘脂肪的作用。生菜除生吃、清炒外,還能與蒜蓉、蚝油豆腐、菌菇同炒,不同的搭配,生菜所發揮的功效是不一樣的。   清炒生菜具有生菜本身具備的功效,如鎮痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經衰弱、利尿、促進血液循環、抗病毒等。   蒜蓉生菜除了具有清炒生菜的功效外,還有殺菌消炎和降血糖的作用,甚至還可以補腦。生菜含有豐富的維生素,具有防止牙齦出血以及維生素C缺乏等功效。大蒜解毒、行滯、健胃的功效,對脘腹冷痛、痢疾泄瀉肺癆百日咳感冒瘧疾等症有一定的食療作用。   蚝油生菜,蚝油不是油質,而是在加工蚝豉(又名牡礪)時,煮蚝豉剩下的湯,此湯經過濾濃縮后即為蚝油。它是一種含多種營養成分、味道鮮美的調味作料。因此,蚝油生菜除有降血脂降血壓、降血糖、促進智力發育以及抗衰老等功效外,還能利尿、促進血液循環、抗病毒、預防與治療心臟病肝病。   生菜與營養豐富的豆腐搭配食用,則是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇、多維生素的菜餚,具有清肝利膽,滋陰補腎,增白皮膚、減肥健美的作用。對目赤腫痛、肺熱咳嗽、消渴脾虛腹脹等也有一定的食療作用;而菌菇含有豐富的易於人體吸收蛋白質,並具有補脾益氣潤燥化痰以及較強的滋補功效,與生菜搭配食用,對熱咳、痰多胸悶、吐瀉等有一定的食療作用。   從菜餚的食療功效上講,清炒生菜不如蚝油生菜和生菜炒菌菇的效果好。生菜炒豆腐營養價值雖然高,但對痛風病人來說,卻要慎食,因豆腐含有較多的嘌呤物。而蚝油生菜、生菜炒菌菇比蒜蓉生菜更適合大眾食用,食療效果也更好。對於蒜蓉生菜,患有青光眼白內障等眼病患者不宜經常食用。因為大蒜「久食傷肝損眼」。

食用方法

基本食用方法

  生菜的主要食用方法是生食,為西餐蔬菜色拉的當家菜。洗凈的生菜葉片置於冷盤裡,再配以色彩鮮艷的其他蔬菜或肉類、海鮮,即是一盤色、香、味俱佳的色拉。用葉片包裹牛排豬排豬油炒飯,也是一種廣為應用的食用法。另外,肉、家禽等葷性濃湯里,待上餐桌前放入生菜,沸滾后迅即出鍋,也不失為上等湯菜。總之,生菜有各種各樣的食用法,盡可按照自己的口味烹調。

推薦食譜

  詳見:鱔粒生菜包   食品用料:鮮嫩生菜150克,鱔背250克,水發香菇25克,冬筍肉25克,胡蘿蔔25克,青豆10克,蒜頭2瓣,生薑3克,青蔥3克。   調料植物油黃酒、精鹽、白糖、蚝油、胡椒粉、麻油味精各適量。   製作方法:   (1)生菜漂洗乾淨,冷開水沖淋一下瀝干裝盆。   (2)鱔背洗凈、瀝干,切成細粒;香菇、胡蘿蔔以及在淡鹽水中煮熟的筍肉分別切成小丁;青豆于沸水中氽熟冷水沖涼后待用。   (3)鍋內加植物油50克,燒熟后降溫至6成熱,投入剁成茸的蒜末、生薑末、蔥末,隨即投入鱔背粒爆至肉質稍硬,入菇丁炒勻,烹上黃酒,加入筍丁、胡蘿蔔丁,以及鹽、糖、蚝油、少許清水,旺火煮沸后,文火燜煮3分鐘左右,倒入青豆,並用水生粉勾薄芡,淋入麻油起鍋裝盆。菜面撒上胡椒粉上桌,隨跟生菜盆。食用時取生菜葉,舀上少許三丁鱔粒,包卷後進食。   特點:生菜清香脆嫩,鱔肉美味可口。   酥香生菜包   原料:主料:豬肉輔料:生菜、胡蘿蔔、冬筍、蘑菇、粉絲 調料:蔥、姜、蒜、鹽、料酒豆瓣醬雞精食用油   製作:1.將蘑菇、胡蘿蔔、冬筍、蔥、姜、蒜洗凈切成末,生菜洗凈; 2.坐鍋點火放油,油溫8成熱放入粉絲炸一下撈出瀝干油壓成碎末   3.鍋內留余油,油溫6成熱放入蔥薑末、肉末炒出香味,烹入料酒加入醬油、豆瓣醬炒勻,倒入蘑菇末、胡蘿蔔末、冬筍末、鹽、雞精、蒜末、粉絲末翻炒均勻出鍋裝入生菜葉中即食。   蚝油生菜   原料:   生菜,蚝油。   做法:   步驟1、把生菜老葉去掉,清洗乾淨。鍋中放水,加鹽、糖、油。   步驟2、水開後放生菜,焯熟后,壓干水分倒盤裡。   步驟3、鍋中放油,加蒜末炒一炒,加蚝油、料酒、糖、味精、醬油、加水翻炒   步驟4、水開后勾芡,淋香油,澆在生菜上即可。   蚝油香菇生菜   原料:   1、生菜半斤。   2、香菇二兩。   3、蚝油三大匙。   4、老薑三片。   5、蔥兩棵,切碎。   6、白糖半咖啡匙。   7、鹽適量。   做法:   1、鍋中放油燒至五成熱,放入薑片和蔥碎爆香。   2、下香菇炒約三分鐘。   3、再放鹽、白糖、和蚝油翻炒均勻后改大火,倒入生菜略翻炒。   4、勾芡,起鍋裝盤即成。   涼拌生菜   原料:   生菜。   佐料:   辣椒粉、醬油、米醋、白糖、蔥花。   做法:   1、先在辣椒粉里放醬油、米醋和白糖,   2、把生菜洗凈,撈出后,把水瀝干;   3.把蔥花、生菜和佐料醬一同拌勻即可。   牛肉生菜小炒      原料:   牛絞肉100克,片狀生菜葉2——3片,胡蘿蔔1/3小條。蔥花適量。   做法:   1.先把牛絞肉用1茶匙生粉和1茶匙生抽以及1茶匙蛋清抓勻,略為腌制。   2.胡蘿蔔切成小粒,生菜洗凈瀝干后切成條,備用。   3.鍋內加入油,燒熱后蔥花略爆鍋再將腌好的牛絞肉放入和胡蘿蔔放入,迅速翻炒。等到牛絞肉炒變色,熟了后再加適量鹽調味。最後,把生菜條放進去,翻炒均勻即可出鍋。   椒香嗆生菜   原料:   球生菜半個、黃瓜半根、紅椒1個、蒜花椒干辣椒適量、生抽、豉油、雞精、胡椒、糖、食用油、白芝麻適量   做法:1、生菜去蒂,撥下菜葉,洗凈,將菜葉層層疊起,捲起來,橫切成寬一點的絲備用   2、黃瓜、紅椒切片備用   3、調味汁:蒜切成末,放入小碗中,加入生抽、豉油、雞精、胡椒、糖適量,調成汁備用   4、將切好的生菜、黃瓜、紅椒放入盤子里,淋上調味汁,稍稍拌勻   5、鍋內加少量食用油,燒至七成熱加入花椒、干辣椒爆香,關火。澆在拌好的菜里,灑上白芝麻就可以了。   菠蘿芯牛粒生菜包   原料:   牛肉200克、菠蘿1只、韭芯50克、生菜一個、小米椒2-3個。   配料:   檸檬1/2只、魚露5克、鹽2克、白糖5克、油10克。   做法:   1、生菜剝開,把老葉殘葉去掉,沖洗乾淨;   2、牛肉洗凈切粒,加所有配料腌十分鐘;   3、菠蘿切開,取中間的菠蘿芯,也切成小丁,韭芯切成小丁備用;   4、鍋里倒入油,放入小米椒粒炒香,倒入牛肉粒滑炒至變色,然後倒入菠蘿丁和韭芯丁混合炒勻即可。   [2]

烹飪注意事項

  1. 因可能有農藥化肥的殘留,生吃前一定要洗凈   2. 對乙烯極為敏感,儲藏時應遠離蘋果、梨和香蕉,以免誘發赤褐斑點   3. 無論是炒還是煮生菜,時間都不要太長,這樣可以保持生菜脆嫩的口感   4. 生菜用手撕成片,吃起來會比刀切的脆   5. 將生菜洗凈,加入適量沙拉醬直接食用,常食可有利於女性保持苗條的身材。

搭配宜忌

  □相宜的黃金搭配   √生菜+兔肉=促進營養物質消化和吸收   √生菜+大蒜=清熱解毒、提高人體免疫力   √生菜+豆腐=排毒養顏   □相剋的禁忌搭配   ×生菜+醋=降低營養價值

韓式料理中的生菜

  朝鮮族是東亞最早將生菜大量應用在飲食中的民族。其中最為人所知的,就是在韓式烤肉中,用生菜包卷沾好醬料的烤肉一起食用,不僅可以緩解油膩,還能添加新鮮、清涼而甘甜的口感,補充維生素。   這種吃法至少在高麗時代後期便已經流行起來了。

酸鹼屬性

  生菜屬於涼性的鹼性食物,具體為強鹼性食物。

營養知識

  1.生菜富含水分,每100克食用部分含水分高達94%一96%,故生食清脆爽口,特別鮮嫩。每100克食用部分還含蛋白質1—1.4克、碳水化合物1.8—3.2克、維生素C10—15毫克及一些礦物質。   2.生菜中膳食纖維和維生素C較白菜多,有消除多餘脂肪的作用,故又叫減肥生菜。   3.因其莖葉中含有萵苣素,故味微苦,具有鎮痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經衰弱等功效。   4.生菜中含有甘露醇等有效成分,有利尿和促進血液循環的作用。   5.生菜中含有一種「干擾素誘生劑」,可刺激人體正常細胞產生干擾素,從而產生一種「抗病毒蛋白」抑制病毒。   詳細介紹   生菜即葉用萵筍,因適宜生食而得名,質地脆嫩,口感鮮嫩清香。在肉食量明顯增加的現代人中,生菜給人帶來清爽利口的美好感受,頗受人們喜愛。現在市場上一般會有兩種:球形的包心生菜和葉片皺褶的奶油生菜(花葉生菜)。 食療健康生菜味甘、性涼,有清熱爽神、清肝利膽、養胃的功效。   營養價值   1. 生菜中膳食纖維和維生素C較白菜多,有消除多餘脂肪的作用,故又叫減肥生菜   2. 因其莖葉中含有萵苣素,故味微苦,具有鎮痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經衰弱等功效   3. 生菜中含有甘露醇等有效成分,有利尿和促進血液循環的作用   4. 生菜中含有一種「干擾素誘生劑」,可刺激人體正常細胞產生干擾素,從而產生一種「抗病毒蛋白」抑制病毒。   相關人群   一般人群均可食用,尿頻、胃寒的人應少吃。   加工方式   1. 因可能有農藥化肥的殘留,生吃前一定要洗凈   2. 對乙烯極為敏感,儲藏時應遠離蘋果、梨和香蕉,以免誘發赤褐斑點   3. 無論是炒還是煮生菜,時間都不要太長,這樣可以保持生菜脆嫩的口感   4. 生菜用手撕成片,吃起來會比刀切的脆   5. 將生菜洗凈,加入適量沙拉醬直接食用,常食可有利於女性保持苗條的身材。

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