生菜

生菜是葉用萵苣的俗稱，屬菊科萵苣屬。為一年生或二年生草本作物，也是歐、美國家的大眾蔬菜，深受人們喜愛。生菜原產歐洲地中海沿岸，由野生種馴化而來。古希臘人、羅馬人最早食用。生菜傳入我國的歷史較悠久，東南沿海，特別是大城市近郊、兩廣地區栽培較多，特別是台灣種植尤為普遍。近年來，栽培面積迅速擴大，生菜也由賓館、飯店XX尋常百姓的餐桌。

基本信息

簡介

　　生菜屬菊科萵苣屬。為一年生或二年生草本作物。主要分球形的團葉

包心生菜和葉片皺褶的奶油生菜(花葉生菜)。團葉生菜葉內捲成球狀，按其顏色又分為青葉、白葉、紫葉和紅葉生菜。青葉菜纖維素多，白葉生菜葉片薄，品質細，紫葉、紅葉生菜色澤鮮艷，質地鮮嫩。 　　生菜原產地在歐洲地中海沿岸，過去生菜在中國栽培不多，多在南方種植。隨著改革開放，對外交往頻繁之後，近10多年來在一些大城市及沿海一些開放城市，生菜的種植面積逐漸多起來，繼而內地的許多城市，也引入試種，受到消費者歡迎。日前生菜已成為我國發展較快的綠葉生菜。

形態特徵

　　生菜按葉片的色澤區分有綠生菜、紫生菜兩種。如按葉的生長狀態區分，有散葉生菜、結球生菜兩種。前者葉片散生，後者葉片抱合成球狀。如再細分則結球生菜還有三個類型，一是葉片呈倒卵形，葉而平滑，質地柔軟、葉緣稍呈波紋的奶油生菜；另有一種葉片呈倒卵圓形，葉面皺縮，質地脆嫩，葉緣呈鋸齒狀的脆葉生菜。以後者栽培較普遍；苦葉生菜葉片厚實、長橢圓形，葉全緣，半結球型的。 散葉生菜的單株重250—500克，結球生菜較散葉生菜生長期長，單株重量大，一般在400—750克，生長期長的晚熟品種可達1000克以上。生菜根系淺，鬚根發達，主要根群分佈在地表20厘米土層內，莖短縮，葉互生，有披針形、橢圓形、卵圓形等，葉色綠、黃綠或紫，葉面平展或皺縮，葉緣波狀或淺裂，外葉開展，心葉鬆散或抱合成葉球，種子灰白或黑褐色，千粒重1克左右。另外，目前市場上又已出現一種新的生菜，叫西生菜，圓生菜。如圖

紅葉生菜

羅羅生菜

綿葉生菜

。

營養功效

　　生菜莖葉中含有萵苣素，故味微苦，具有鎮痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經衰弱等功效；生菜中含有甘露醇等有效成分，有利尿和促進血液循環的作用。生菜中含有一種「干擾素誘生劑」，可刺激人體正常細胞產生干擾素，從而產生一種「抗病毒蛋白」抑制病毒。具有清熱安神、清肝利膽、養胃的功效。適宜胃病、維生素C缺乏者；適宜肥胖、減肥者；適宜高膽固醇、神經衰弱者、肝膽病患者食用；生食、常食可有利於女性保持苗條的身材。

注意事項

　　1. 生吃要注意農藥化肥的殘留 　　2. 對乙烯極為敏感，儲藏時應遠離蘋果、梨和香蕉，以免誘發赤褐斑點； 　　3. 生菜用手撕成片，吃起來會比刀切的脆，將生菜洗凈，加入適量沙拉醬直接食用，常食可有利於女性保持苗條的身材。尿頻、胃寒者少吃。 　　4、生菜含熱量低，生菜的主要食用方法是生食，為西餐蔬菜色拉的當家菜。

栽培要點

紫葉生菜的花

　　結球生菜性喜冷涼的氣候，生長適溫為15—20℃，最適宜晝夜溫差大、夜間溫度較低的環境。結球適溫為10—16℃，溫度超過25℃，葉球內部因高溫會引起心葉壞死腐爛，且生長不良。種子發芽溫度為15—20℃，高於25℃，因種皮吸水受阻，發芽不良。生菜在夏季播種時需低溫處理，浸種後放冰箱的冷藏室中催芽，待芽露白后再行播種，播種前應用新高脂膜拌種。散葉生菜比較耐熱，但高溫季節，同樣生長不良。生菜性喜微酸的土壤(pH6—6.3最好)，以保水力強、排水良好的砂壤土或粘壤土栽培為優。生菜需要較多的氮肥，故栽植前基肥應多施有機肥，生長過程中，不再施有機肥。生長期間不能缺水，特別是結球生菜的結球期，需水分充足，如干早缺水，不僅葉球小，且葉味苦、質量差。但水分也不能過多，否則葉球會散裂，影響外觀品質，還易導致軟腐病及菌核病的發生。只有適當的水肥管理，並在生長階段適時噴灑壯莖靈，才能獲得高產優質的生菜。 　　生菜屬半耐寒性蔬菜，喜冷涼濕潤的氣候條件，不耐炎熱。夏季炎熱的地區，秋季栽培時要注意苗期採取降溫措施，並注意先期抽苔的問題。如要周年供應，則要採用露地、保護地相結合的方式生產，基本上可滿足全年的需求。 　　上海地區，春季栽培時，一般于1月底到2月上旬，在冷床育苗，3月上旬左右定植。如春季露地育苗，則3月上旬播種，4月上旬定植。行株距一般掌握在30厘米見方，每畝（666.7平方米）栽苗5000—6000株。生菜的種子細小，一般播25克就可栽種666.7平方米。隨品種熟性不同，定植至採收為30—50天。秋季栽培常于8月份進行，播種時正值上海的高溫季節，種子須浸種3—4小時，使其充分吸水，後用布包好，放入冰箱冷藏室催芽，溫度一般掌握在5—10℃的範圍內，4—5天後，有70—80%的種子露出白芽時即可播種，播種前用新高脂膜拌種。苗床澆足水，播種后須用麥草覆蓋，如有遮陽網，則搭棚遮陰更理想。待60%一70%的幼苗出土，須及時揭去麥草，但仍需遮陰，以防高溫下幼苗被曬死。秋季播種，由於氣溫高，蒸發量大，整個苗期須維持土壤濕潤，否則育苗不理想。生菜生長快，生長期短，有的品種，種植后月余，即可採收。生菜每666.7平方米的產量隨品種而不同，通常為1000—3000千克。 　　生菜含有豐富的維生素和礦物質，在栽培過程中容易做到不用農藥而獲得無公害產品。

栽培技術

栽培季節

　　根據生菜各生育期對溫度的要求，東北、西北的高寒地區多為春播夏收，華北地區及長江流域春秋均可栽培，華南地區從9月至翌年2月都可以播種，11月到翌年4月收穫。1990年以來，隨著栽培設施的發展，利用保護設施栽培生菜，已基本做到分期播種、周年生產供應。

品種選擇

　　生產上利用的較優良的結球生菜品種有：皇帝、凱撒、瑪來克、將軍、薩林娜斯、大湖、東方福星、皇后、奧林匹亞等；半結球生菜有：義大利全年耐抽苔、抗寒奶油生菜等；散葉生菜有美國大速生、生菜王、玻璃生菜、紫葉生菜、香油麥菜等。苦葉生菜很少栽培。夏季炎熱的地區，秋季栽培時應選用耐熱、耐抽苔的品種。

培育壯苗

　　生菜種子小，發芽出苗要求良好的條件，因此多採用育苗移栽的種植方法。 　　①苗床準備：當旬平均氣溫高於10℃時，可在露地育苗，低於10℃時，需要採用適當的保護措施。夏季育苗要採取遮蔭、降溫、防雨澇等措施。苗床土力求細碎、平整，每平方米施人腐熟的農家肥10-20千克，磷肥0.025千克，撒勻，翻耕，整平畦面，播種前澆足底水，待水下滲后，在畦面上撒一薄層過篩細土，隨即撒籽。育苗移栽約25克種子可栽1畝大田。 　　②種子處理：將種子用水打濕放在襯有濾紙的培養皿或紗布包中，置放在4-6℃的冰箱冷藏室中處理1晝夜，再行播種。為使播種均勻，播種時將處理過的種子摻人少量細潮土，混勻，再均勻撒播，覆土0.5厘米。冬季播種后蓋膜增溫保濕，夏季播種后覆蓋遮陽網或稻草保濕、降溫促出苗。 　　③苗期管理：苗期溫度白天控制在16-20℃，夜間10℃左右，在2-3片真葉時進行分苗，可採用營養缽和分苗床的兩種方式，營養缽分苗能更好的保護根系，定植后緩苗快。分苗前苗床先澆一水，分苗畦應與播種畦一樣精細整地，施肥，整平，移植到分苗畦按6-8厘米栽植，分苗后隨即澆水，並在分苗畦上覆蓋覆蓋物。緩苗后，適當控水，利於髮根、苗壯。不同季節溫度差異較大，一般4-9月育苗，苗齡25-30天左右，10月至翌年3月育苗，苗齡30-40天。

定植

　　當小苗具有5—6片真葉時即可定植，定植時要盡量保護幼苗根系，可大大縮短緩苗期，提高成活率。根據天氣情況和栽培季節採取靈活的栽苗方法。春、夏、秋季露地栽培可採用挖穴栽苗后灌水的方法，冬春季保護地栽培，可採取水穩苗的方法，即先在畦內按行距開定植溝，按株距擺苗后淺覆土將苗穩住，在溝中灌水，然後覆土將土坨埋住。這樣可避免全面灌水后降低地溫給緩苗造成不利影響。

田間管理

　　①澆水：緩苗水后要看土壤墒情和生長情況掌握澆水的次數。一般5-7天澆一水。春季氣溫較低時，水量宜小，澆水間隔的日期長；生長盛期需水量多，要保持土壤濕潤；葉球形成后，要控制澆水，防止水分不均造成裂球和爛心；保護地栽培開始結球時，澆水既要保證植株對水分的需要，又不能過量，控制田間濕度不宜過大，以防病害發生。 　　②中耕除草：定植緩苗后，應進行中耕除草，增強土壤通透性，促進根系發育。 　　③追肥：以底肥為主，底肥足時生長前期可不追肥，至開始結球初期，隨水追一次氮索化肥促使葉片生長；15-20天追第二次肥，以氮磷鉀複合肥較好，每畝約用15-20千克；心葉開始向內捲曲時，再追施一次複合肥，每畝用20千克左右。 　　④病蟲害防治：病害主要有霜霉病、軟腐病、病毒病、干腐病、頂燒病等；蟲害主要有潛葉蠅、白粉虱、蚜蟲、薊馬等。葉用萵苣大都用於生吃，病蟲害應以預防為主。加強田間管理等綜合措施，化學防治應選用低毒、高效、低殘留農藥。

採收

　　散葉生菜的採收期比較靈活，採收規格無嚴格要求，可根據市場需要而定。結球生菜的採收要及時，根據不同的品種及不同的栽培季節，一般定植后40-70天，葉球形成，用手輕壓有實感即可採收。

加工

採收注意事項

　　生菜成熟期不一致，應分期採收。收穫時用小刀自地面割下，剝除外部老葉，除去泥土，保持葉球清潔。^[1]

品質規格

　　品質：以棵體整齊，葉質鮮嫩，無病斑，無蟲害、無干葉、不爛者為佳。 　　規格：（1）結球生菜：不出苔，不破肚，單球重0.3公斤以上。 　　（2）皺葉生菜：無黃葉、爛葉，單棵重0.5公斤以上。^[1]

包裝

　　將葉球修整後用0.03~0.05毫米的低密聚乙烯薄膜袋單個包裝，塑料袋上要打6~8個孔，以利通氣，包裝好的葉球可放入瓦楞紙箱，視紙箱大小定量裝入，放入冷庫存放。也可用竹筐或塑料筐包裝，產品在包裝容器內應裝滿，但不要過滿、過緊，以免造成壓傷或碰傷。^[1]

食療作用

　　我們在做冷盤的時候，很多人都會想到生菜。從名字我們就不難看出，生菜是最合適生吃的蔬菜。生菜含有豐富的營養成分，其纖維和維生素C比白菜多，有消除多餘脂肪的作用。生菜除生吃、清炒外，還能與蒜蓉、蚝油、豆腐、菌菇同炒，不同的搭配，生菜所發揮的功效是不一樣的。 　　清炒生菜具有生菜本身具備的功效，如鎮痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經衰弱、利尿、促進血液循環、抗病毒等。 　　蒜蓉生菜除了具有清炒生菜的功效外，還有殺菌、消炎和降血糖的作用，甚至還可以補腦。生菜含有豐富的維生素，具有防止牙齦出血以及維生素C缺乏等功效。大蒜有解毒、行滯、健胃的功效，對脘腹冷痛、痢疾、泄瀉、肺癆、百日咳、感冒、瘧疾等症有一定的食療作用。 　　蚝油生菜,蚝油不是油質，而是在加工蚝豉(又名牡礪)時，煮蚝豉剩下的湯，此湯經過濾濃縮后即為蚝油。它是一種含多種營養成分、味道鮮美的調味作料。因此，蚝油生菜除有降血脂、降血壓、降血糖、促進智力發育以及抗衰老等功效外，還能利尿、促進血液循環、抗病毒、預防與治療心臟病及肝病。 　　生菜與營養豐富的豆腐搭配食用，則是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇、多維生素的菜餚，具有清肝利膽，滋陰補腎，增白皮膚、減肥健美的作用。對目赤腫痛、肺熱咳嗽、消渴、脾虛腹脹等也有一定的食療作用;而菌菇含有豐富的易於人體吸收的蛋白質，並具有補脾益氣、潤燥化痰以及較強的滋補功效，與生菜搭配食用，對熱咳、痰多、胸悶、吐瀉等有一定的食療作用。 　　從菜餚的食療功效上講，清炒生菜不如蚝油生菜和生菜炒菌菇的效果好。生菜炒豆腐營養價值雖然高，但對痛風病人來說，卻要慎食，因豆腐含有較多的嘌呤物。而蚝油生菜、生菜炒菌菇比蒜蓉生菜更適合大眾食用，食療效果也更好。對於蒜蓉生菜，患有青光眼和白內障等眼病患者不宜經常食用。因為大蒜「久食傷肝損眼」。

食用方法

基本食用方法

　　生菜的主要食用方法是生食，為西餐蔬菜色拉的當家菜。洗凈的生菜葉片置於冷盤裡，再配以色彩鮮艷的其他蔬菜或肉類、海鮮，即是一盤色、香、味俱佳的色拉。用葉片包裹牛排、豬排或豬油炒飯，也是一種廣為應用的食用法。另外，肉、家禽等葷性濃湯里，待上餐桌前放入生菜，沸滾后迅即出鍋，也不失為上等湯菜。總之，生菜有各種各樣的食用法，盡可按照自己的口味烹調。

推薦食譜

　　詳見：鱔粒生菜包 　　食品用料：鮮嫩生菜150克，鱔背250克，水發香菇25克，冬筍肉25克，胡蘿蔔25克，青豆10克，蒜頭2瓣，生薑3克，青蔥3克。 　　調料：植物油、黃酒、精鹽、白糖、蚝油、胡椒粉、麻油、味精各適量。 　　製作方法： 　　(1)生菜漂洗乾淨，冷開水沖淋一下瀝干裝盆。 　　(2)鱔背洗凈、瀝干，切成細粒；香菇、胡蘿蔔以及在淡鹽水中煮熟的筍肉分別切成小丁；青豆于沸水中氽熟冷水沖涼后待用。 　　(3)鍋內加植物油50克，燒熟后降溫至6成熱，投入剁成茸的蒜末、生薑末、蔥末，隨即投入鱔背粒爆至肉質稍硬，入菇丁炒勻，烹上黃酒，加入筍丁、胡蘿蔔丁，以及鹽、糖、蚝油、少許清水，旺火煮沸后，文火燜煮3分鐘左右，倒入青豆，並用水生粉勾薄芡，淋入麻油起鍋裝盆。菜面撒上胡椒粉上桌，隨跟生菜盆。食用時取生菜葉，舀上少許三丁鱔粒，包卷後進食。 　　特點：生菜清香脆嫩，鱔肉美味可口。 　　酥香生菜包 　　原料：主料：豬肉餡 輔料：生菜、胡蘿蔔、冬筍、蘑菇、粉絲 調料：蔥、姜、蒜、鹽、料酒、豆瓣醬、雞精、食用油 　　製作：1.將蘑菇、胡蘿蔔、冬筍、蔥、姜、蒜洗凈切成末，生菜洗凈； 2.坐鍋點火放油，油溫8成熱放入粉絲炸一下撈出瀝干油壓成碎末 　　3.鍋內留余油，油溫6成熱放入蔥薑末、肉末炒出香味，烹入料酒加入醬油、豆瓣醬炒勻，倒入蘑菇末、胡蘿蔔末、冬筍末、鹽、雞精、蒜末、粉絲末翻炒均勻出鍋裝入生菜葉中即食。 　　蚝油生菜 　　原料： 　　生菜，蚝油。 　　做法： 　　步驟1、把生菜老葉去掉，清洗乾淨。鍋中放水，加鹽、糖、油。 　　步驟2、水開後放生菜，焯熟后，壓干水分倒盤裡。 　　步驟3、鍋中放油，加蒜末炒一炒，加蚝油、料酒、糖、味精、醬油、加水翻炒 　　步驟4、水開后勾芡，淋香油，澆在生菜上即可。 　　蚝油香菇生菜 　　原料： 　　1、生菜半斤。 　　2、香菇二兩。 　　3、蚝油三大匙。 　　4、老薑三片。 　　5、蔥兩棵，切碎。 　　6、白糖半咖啡匙。 　　7、鹽適量。 　　做法： 　　1、鍋中放油燒至五成熱，放入薑片和蔥碎爆香。 　　2、下香菇炒約三分鐘。 　　3、再放鹽、白糖、和蚝油翻炒均勻后改大火，倒入生菜略翻炒。 　　4、勾芡，起鍋裝盤即成。 　　涼拌生菜 　　原料： 　　生菜。 　　佐料： 　　辣椒粉、醬油、米醋、白糖、蔥花。 　　做法： 　　1、先在辣椒粉里放醬油、米醋和白糖， 　　2、把生菜洗凈，撈出后，把水瀝干； 　　3.把蔥花、生菜和佐料醬一同拌勻即可。 　　牛肉生菜小炒 　　 　　原料： 　　牛絞肉100克，片狀生菜葉2——3片，胡蘿蔔1/3小條。蔥花適量。 　　做法： 　　1.先把牛絞肉用1茶匙生粉和1茶匙生抽以及1茶匙蛋清抓勻，略為腌制。 　　2.胡蘿蔔切成小粒，生菜洗凈瀝干后切成條，備用。 　　3.鍋內加入油，燒熱后蔥花略爆鍋再將腌好的牛絞肉放入和胡蘿蔔放入，迅速翻炒。等到牛絞肉炒變色，熟了后再加適量鹽調味。最後，把生菜條放進去，翻炒均勻即可出鍋。 　　椒香嗆生菜 　　原料： 　　球生菜半個、黃瓜半根、紅椒1個、蒜花椒干辣椒適量、生抽、豉油、雞精、胡椒、糖、食用油、白芝麻適量 　　做法：1、生菜去蒂，撥下菜葉，洗凈，將菜葉層層疊起，捲起來，橫切成寬一點的絲備用 　　2、黃瓜、紅椒切片備用 　　3、調味汁：蒜切成末，放入小碗中，加入生抽、豉油、雞精、胡椒、糖適量，調成汁備用 　　4、將切好的生菜、黃瓜、紅椒放入盤子里，淋上調味汁，稍稍拌勻 　　5、鍋內加少量食用油，燒至七成熱加入花椒、干辣椒爆香，關火。澆在拌好的菜里，灑上白芝麻就可以了。 　　菠蘿芯牛粒生菜包 　　原料： 　　牛肉200克、菠蘿1只、韭芯50克、生菜一個、小米椒2-3個。 　　配料： 　　檸檬1/2只、魚露5克、鹽2克、白糖5克、油10克。 　　做法： 　　1、生菜剝開，把老葉殘葉去掉，沖洗乾淨； 　　2、牛肉洗凈切粒，加所有配料腌十分鐘； 　　3、菠蘿切開，取中間的菠蘿芯，也切成小丁，韭芯切成小丁備用； 　　4、鍋里倒入油，放入小米椒粒炒香，倒入牛肉粒滑炒至變色，然後倒入菠蘿丁和韭芯丁混合炒勻即可。 　　^[2]

烹飪注意事項

　　1. 因可能有農藥化肥的殘留，生吃前一定要洗凈 　　2. 對乙烯極為敏感，儲藏時應遠離蘋果、梨和香蕉，以免誘發赤褐斑點 　　3. 無論是炒還是煮生菜，時間都不要太長，這樣可以保持生菜脆嫩的口感 　　4. 生菜用手撕成片，吃起來會比刀切的脆 　　5. 將生菜洗凈，加入適量沙拉醬直接食用，常食可有利於女性保持苗條的身材。

搭配宜忌

　　□相宜的黃金搭配 　　√生菜+兔肉=促進營養物質的消化和吸收 　　√生菜+大蒜=清熱解毒、提高人體免疫力 　　√生菜+豆腐=排毒養顏 　　□相剋的禁忌搭配 　　×生菜+醋=降低營養價值

韓式料理中的生菜

　　朝鮮族是東亞最早將生菜大量應用在飲食中的民族。其中最為人所知的，就是在韓式烤肉中，用生菜包卷沾好醬料的烤肉一起食用，不僅可以緩解油膩，還能添加新鮮、清涼而甘甜的口感，補充維生素。 　　這種吃法至少在高麗時代後期便已經流行起來了。

酸鹼屬性

　　生菜屬於涼性的鹼性食物，具體為強鹼性食物。

營養知識

　　1.生菜富含水分，每100克食用部分含水分高達94%一96%，故生食清脆爽口，特別鮮嫩。每100克食用部分還含蛋白質1—1.4克、碳水化合物1.8—3.2克、維生素C10—15毫克及一些礦物質。 　　2.生菜中膳食纖維和維生素C較白菜多，有消除多餘脂肪的作用，故又叫減肥生菜。 　　3.因其莖葉中含有萵苣素，故味微苦，具有鎮痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經衰弱等功效。 　　4.生菜中含有甘露醇等有效成分，有利尿和促進血液循環的作用。 　　5.生菜中含有一種「干擾素誘生劑」，可刺激人體正常細胞產生干擾素，從而產生一種「抗病毒蛋白」抑制病毒。 　　詳細介紹 　　生菜即葉用萵筍，因適宜生食而得名，質地脆嫩，口感鮮嫩清香。在肉食量明顯增加的現代人中，生菜給人帶來清爽利口的美好感受，頗受人們喜愛。現在市場上一般會有兩種：球形的包心生菜和葉片皺褶的奶油生菜（花葉生菜）。 食療健康生菜味甘、性涼，有清熱爽神、清肝利膽、養胃的功效。 　　營養價值 　　1. 生菜中膳食纖維和維生素C較白菜多，有消除多餘脂肪的作用，故又叫減肥生菜 　　2. 因其莖葉中含有萵苣素，故味微苦，具有鎮痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經衰弱等功效 　　3. 生菜中含有甘露醇等有效成分，有利尿和促進血液循環的作用 　　4. 生菜中含有一種「干擾素誘生劑」，可刺激人體正常細胞產生干擾素，從而產生一種「抗病毒蛋白」抑制病毒。 　　相關人群 　　一般人群均可食用，尿頻、胃寒的人應少吃。 　　加工方式 　　1. 因可能有農藥化肥的殘留，生吃前一定要洗凈 　　2. 對乙烯極為敏感，儲藏時應遠離蘋果、梨和香蕉，以免誘發赤褐斑點 　　3. 無論是炒還是煮生菜，時間都不要太長，這樣可以保持生菜脆嫩的口感 　　4. 生菜用手撕成片，吃起來會比刀切的脆 　　5. 將生菜洗凈，加入適量沙拉醬直接食用，常食可有利於女性保持苗條的身材。