平菇

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平菇(學名:Pleurotus ostreatus;又名側耳、糙皮側耳、蚝菇、黑牡丹菇,台灣又稱秀珍菇)是擔子菌門下傘菌目側耳科一種類,是種相當常見的灰色食用菇,台灣甚至有其人工養殖並常見專賣的夜市小攤。

概述

  英文名稱: oyster mushroon 平菇,在生物分類學中隸屬於真菌門擔子菌綱傘菌目側耳科側耳屬,學名:[Pleurotus ostreatus(Fr.)Kummer],中文商品名:平菇,地方名:北風菌、蚝菌等。其是栽培廣泛的食用菌

平菇

  平菇含豐富的營養物質,每百克于品含蛋白質20—23 克,而且氨基成分種類齊全,礦物質含量十分豐富。   平菇性味甘、溫。具有追風散寒、舒筋活絡功效。用干治腰腿疼痛手足麻木筋絡不通等病癥

平菇

平菇中的蛋白多糖體細胞有很強的抑製作用,能增強機體免疫功能。常食平菇不僅能起到改善人體的新陳代謝調節植物神經的作用,而且對減少人體血清固醇、降低血壓和防治肝炎胃潰瘍十二指腸潰瘍高血壓等有明顯的效果。另外,對預防癌症、調節婦女更年期綜合征、改善人體新陳代謝、增強體質都有一定的好處。

品種

  平菇儘管種類繁多,除了菌絲和子實體生長發育所需溫度不同外,其他生長條件和栽培工藝都是基本相同的。因此本文敘述的栽培技術適用於商業化栽培的這幾個品種。

平菇

  從總體上說,目前我國的食用菌品種中,平菇的品種繁多,也最為混亂,同名異物,同物異名繁多,很難區別,為科研和生產帶來諸多不便,筆者僅能就性狀清楚的一些品種向讀者介紹,由於目前使用的諸多品種均未經過嚴格的鑒定和審定,本文只能從國家的關部門授權收集和保藏菌種的菌庫所給序號為主向讀者介紹品種。   由於平菇不同種和品種間的差異,對生產者來說注重的只是商業性狀,因此平菇的品種劃分有時與種有關,有時又似乎無關。本文僅以生產者使用方便向讀者介紹平菇的品種及其類型。   色澤劃分的品種   不同地區人們對平菇色澤的喜好不同,因此栽培者選擇品種時常把子實體色澤放在第一位。按子實體的色澤,平菇可分為深色種(黑色種)、淺色種、乳白色種和白色種四大品種類型。   ①深色種(黑色種)。這類色澤的品種多是低溫種和廣溫種,屬於糙皮側耳和美味側耳。而且色澤的深淺程度隨溫度的變化而有變。一般溫度越低色澤澤越深,溫度越高色澤越淺。另外,光照不足色澤也變

平菇

淺。這類品種如ACCC50822,ACCC50823,ACCC50596,ACCC50272,ACCC50249,ACCC50149,ACCC50151等。深色種多品質好,表現為肉厚、鮮嫩、滑潤、味濃、組織緊密、口感好。   ②淺色種(淺灰色)。這類色澤的品種多是中低溫種,最適宜的出菇溫度略高於深色種,多屬於美味側耳種。色澤也隨溫度的升高而變淺,隨光線的增強而加深。這類品種如ACCC50618,ACCC50484,ACCC50544,ACCC50545等。   ③乳白色種。這類色澤的品種多為中廣溫品種,屬於佛羅里達側耳種。

生物學特性

  形態特徵   由於平菇栽培的種類繁多,作為生產者來說要能從外觀簡單區別常見的種類,以避免產銷不對路。所以,本文也主要從外觀上簡要介紹平菇幾個常見的栽培種類的形態特徵。   ①菌絲體。人工栽培的各個種菌絲體均白色,在瓊脂培養基潔白、濃密、氣生菌絲多寡不等。   糙皮側耳和美味側耳:氣生菌絲濃密,培養後期在氣生菌絲上常出現黃色分泌物,從而出現「黃梢」現象。不形成菌皮。   佛羅里達側耳:氣生菌絲少於前兩者,顯得較平坦有序而濃密,無「黃梢」現象,長滿數日後易出現老的菌皮,菌皮較緊而硬。   白黃側耳等廣溫種:氣生菌絲少於前三種,生長平展,無「黃梢」。長滿斜面后極易形成菌皮,菌皮

平菇

柔軟,富有彈性,很難分割。   ②子實體。側耳屬各個種子實體的共同形態特徵是:菌褶延生,菌柄側生。從分類學上鑒別不同種的主要依據是寄主、菌蓋色澤、發生季節、子實層內的結構和孢子等。   糙皮側耳和美味側耳:菌蓋直徑5~21厘米,灰白色、淺灰色、瓦灰色、青灰色、灰色至深灰色,菌蓋邊緣較圓整。菌柄較短,長1~3厘米,粗1~2厘米,基部常有絨毛。菌蓋和菌柄都較柔軟。孢子印白色,有的品種略帶藕荷色。子實體常樅生甚至疊生。   佛羅里達側耳:菌蓋直徑5~23厘米,白色、乳白色至棕褐色。且色澤隨光線的不同而變化。高溫和光照較弱時呈白色或乳白色,低溫和光照較強時呈棕褐色。樅生或散生。菌柄稍長而細,常基部較細,中上部變粗,內部較實,且富纖維質的表面,孢子印白色。白黃側耳及其他廣溫類品種:子實體3~25厘米,多10厘米以上,蒼白、淺灰、青灰、灰白色,溫度越高,色澤越淺。樅生或散生,從不疊生。有的品種菌柄纖維質程度較高。低溫下形成的子實體色深組織緻密,耐運輸。   鳳尾菇:子實體大型,8~25厘米,多10厘米以上,菌蓋棕褐色,上常有放XX狀細紋,成熟時邊緣呈波狀彎曲,菌肉白色、柔軟而細嫩,菌蓋厚,常可達1.8厘米甚至更多。樅生或散生,或單生。菌柄短粗且柔軟,一般長1.5~4.0厘米,粗1~1.8厘米。   生長發育所需環境條件      ①營養。平菇可利用的營養很多,木質類的植物殘體和纖維質的植物殘體都能利用。人工栽培時,依

平菇

次以廢棉、棉籽殼、玉米芯、棉稈、大豆產量較高,其他農林廢物也可利用,如木屑、稻草麥秸、玉米芯等。   ②溫度。菌絲生長不同種的菌絲生長溫度範圍和適宜溫度不完全相同,多數種和品種在5~35℃下都能生長,20~30℃是它們生長共同的適宜溫度範圍,低溫和中低溫類品種的最適生長溫度為24~26℃,中高溫類和廣溫類品種的最適生長溫度為28℃左右,鳳尾菇的最適生長溫度25~27℃。   子實體形成和生長正如前文所述,從平菇子實體形成溫度上看,品種可劃分為幾大溫型,這幾大溫型的品種,除高溫型的特殊種外,多數種在10~20℃內都可出菇。在適宜的溫度範圍內,溫度越高,子實體生長越快,菌蓋越薄,色澤越淺。   ③濕度。菌絲體生長的基質含水量以60%~65%為最適,基質含水量不足時,發菌緩慢,發菌完成後出菇推遲。生料栽培,基質含水量過高時,透氣性差,菌絲生長緩慢,同時易滋生厭氧細菌黴菌。出菇期以70%~75%為最適,大氣相對濕度在85%~95%時子實體生長迅速、茁壯,低於80%時菌蓋易於干邊或開裂,較長時間超過95%則易出現爛菇。在生料栽培中,常採取偏干發菌,出菇期補水的方法,以保證發菌期不受黴菌的侵染,並保證出菇期足夠的水分以供出菇。   ④空氣。平菇是好氣性真菌,菌絲體在塑料薄膜覆蓋下可正常生長,在用塑料薄膜封口的菌種瓶中也

平菇

能正常生長。而在一定二氧化碳濃度下菌絲較自然界空氣中正常二氧化碳含量下生長更好。就是說,一定濃度的一氧化碳可刺激平菇菌絲體的生長,但是,子實體形成、分化和發育需要充足的氧氣,二氧化碳對其生長發育是有害的。在氧氣不足,二氧化碳濃度過高時,不易形成子實體,或子實體原基不分化,或出現二度分化,或大腳小蓋的畸形菇等。   ⑤光。平菇菌絲體生長不需要光,光反而抑制菌絲的生長。因此,發菌期間應給予黑暗或弱光環境。但是,子實體的發生或生長需要光,特別是子實體原基的形成。此外,光強度還影響子實體的色澤和柄的長度。相比之下,較強的光照條件下,子實體色澤較深,柄短,肉厚,品質好;光照不足時,子實體色澤較淺,柄長,肉薄,品質較差。因此,栽培中要注意給予適當的光照。   ⑥酸鹼度(pH值)。平菇菌絲在pH值3.5~9.0範圍內部能生長,適宜pH值5.4~7.5。在栽培中,自然培養料和自然水混合后,基質的酸鹼度多在6.0~7.5,正宜平菇菌絲生長。但是,實際栽培中,常加入石灰提高酸鹼度到pH值7.5~8.5,以抑制黴菌和滋生,確保發菌。   ⑦其他。平菇子實體生長發育中對空氣中一氧化碳、硫化物、乙炔等不良氣體敏感。當空氣中這些物質的濃度較高時,子實體停滯生長、畸形甚至枯萎。此外,還對敵敵畏過敏,在菇房使用敵敵畏殺蟲后,子實體會向上翻卷形成「雞爪菇」。

平菇形態特徵

  平菇屬於四極性異宗結合的食用菌。平菇的生活史與許多高等擔子菌相似,由子實體成熟產生擔孢子。擔孢子從成熟的子實體菌褶里彈XX出來,遇到適宜的環境長出芽管,初期多核,很快形成隔膜,每個細胞一個核。   平菇芽管不斷分枝伸長,形成單核菌絲。性別不同的單核菌絲結合(質配)后,

平菇

形成雙核菌絲。雙核菌絲在隔膜上有鎖狀聯合。雙核菌絲借助於鎖狀聯合,不斷進行細胞分裂,產生分枝,在環境適宜的條件下,無限地進行生長繁殖。   雙核菌絲經過一段時間的生長發育后達到生理成熟,遇到適宜的溫度、濕度、光照、通風等條件,形成一團團粒狀的菌蕾如桑椹狀,稱"桑椹期".幾天後長成參差不齊的短菌柄,形如菌蓋,稱「珊瑚期」,之後菌柄不斷伸長、加粗,並在頂端形成菌蓋,長成子實體。在子實層中,雙核菌絲頂端產生擔子,其遺傳物質進行重組分離,形成四個擔孢子。孢子成熟后,從菌褶上彈XX出來,完成一個生活周期

平菇的栽培

概述

  目前我國栽培平菇的方法很多。有室內床栽、玉米或大豆與平菇間作、塑料大棚栽培 、常溫常規生化高溫反應熟化及防污雙重處理改良培養料免蒸無感染栽培平菇的國際領先技術等。   室內床栽   

菇房建造

  可把現有的空房、地下室等,改造為菇房。有條件的也可以新建菇房。菇房應坐北朝南,設在地勢高、 靠

平菇

近水源、排水方便的地方。菇房大小以房內栽培面積20平方米為宜。屋頂牆壁要厚,門窗安排要合理,有利於 保溫保濕、通風和透光。內牆和地面最好用石灰粉刷,水泥抹光,以便消毒。另外,可建造簡易菇房,即從地面 向下1.5—2.0米的半地下式菇房。為了充分利用菇房空間,還可在菇房內設置床架,進行栽培。床架南北排列,四 周不要靠壁、床架之間留60厘米寬的走道 。上下層床面相距50厘米,下層離地20厘米,取上層不要超過窗戶,以免 影響光照。床面寬不超過1米,便於管理。床面鋪木板,竹桿或秸稈簾等。

菇房消毒

  菇房在使用前要消毒,特別是舊菇房,更要徹底消毒 。以減少雜菌污染和蟲害發生。消毒方法如下:   (1)每100立方米菇房用硫磺0.5公斤、敵敵畏0.1公斤、甲醛0.2公斤,與木屑混合加熱,密閉熏蒸24小時。   (2)100立方米菇房用甲醛1公斤、高錳酸鉀0.5公斤,加熱密閉熏蒸24小時。   (3)噴灑5%的石碳酸溶液。 (4)噴灑敵敵畏800倍液。

培養料的配製

  木屑、棉籽殼、廢棉、稻草、甘蔗渣、玉米芯、玉米秸稈、花生殼、豆稈粉等原料,任用其一種,都可以栽培平菇。但要獲得高產、優質的栽培效果,則應添加適量麩皮、米糠石膏過磷酸鈣輔料。下面是幾種常用配方及其配製方法。   (1)棉籽殼99%,石灰1%。將石灰溶於適量水中,均勻地淋在棉籽殼上,邊淋水,邊踏踩,邊翻拌,直到棉籽殼含水適量均勻為止。   (2)稻草99%、石灰1%。將稻草鍘成長5厘米左右,沉人1%石灰水浸泡5~6小時,待其吸足水后撈起瀝干,即可壓模播種。   (3)木屑89%,石灰1%、麥麩10%,乾料混合,加水翻拌均勻,至含水量60%左右。   (4)玉米芯粉90%、米糠9%、石灰1%。乾料混合,加水翻拌均勻,至含水適量為止。   (5)玉米芯或玉米稈 將原料壓破後放在清水或1%石灰水中浸泡1~2天,至充分吸水后撈起瀝干,即可平鋪成菇床,分層播種。   (6)花生殼、花生稈78%、麩皮20%、石膏1%、糖1%。先將花生殼、花生稈曬乾粉碎,糖溶於少量水中與乾料混勻,再加清水拌勻,至含水量58%左右。   (7)甘蔗渣50~69% ,木屑30~49%、石灰1%。先將乾料混勻,再加清水翻拌均勻,至含水適量為止。   (8)豆稈粉33%、棉籽殼33%、木屑32%、碳酸鈣1%、糖1%。糖溶於少量水中與乾料混勻,再加清水翻拌均勻,至含水適量。   在以上8種配方中,拌料時加人0.1~0.2%多菌靈和0.1%敵敵畏,以便殺滅部分雜菌、害蟲。尤其是溫度較高時播種,培養料中添加適量殺菌劑殺蟲劑,增產效果更明顯。

播種

  平菇的播種方法很多,有混播,穴播,層播和覆蓋式播種等。下面主要介紹一下層播。床面上鋪一塊塑料薄 膜,在塑料薄膜上鋪一層營養料,約5厘米厚,然後撒一層菌種,再鋪一層營養料,再在上面撒一層菌種,最後整平 壓實。床面要求平整、呈龜背形。   一般每平方米床面用料20公斤左右,厚度10—15厘米。在播種前,應先將菌種從瓶內或塑料袋內取出,放入乾淨的盆內,用洗凈的手把菌種掰成棗子大小的菌

平菇

塊,再播入料內。播種后,料面上再 蓋上一層塑料薄膜,這樣即利於保濕,也可防止雜菌污染。播種時間,一般從8月末到第二年4月末,均可播種。不過春播要早,秋播要晚,氣溫在15℃以下是平菇栽培的適宜時期。既適於平菇生長發育,又不利雜菌生長。一般播種量為料重的10%—15%。上層播種量占菌種量的60%,用菌種封閉料表面,以防止雜菌污染。

管理

  (1)發菌期的管理:菌絲體生長發育階段的管理,主要是調溫、保濕和防止雜菌污染。為了防止雜菌污染,播種后 10天之內,室溫要控制在15℃以下。播后兩天,菌種開始萌發並逐漸向四周生長,此時每天都要多次檢查培養料內的 溫度變化,注意將料溫控制在30℃以下。若料溫過高,應掀開薄膜,通風降溫,待溫度下降后,再蓋上薄膜。料溫穩 定后,就不必掀動薄膜。10天後菌絲長滿料面,並向料層內生長,此時可將室溫提高到20—25 ℃。發現雜菌污染,可 將石灰粉撒在雜菌生長處,或用0.3%多菌靈揩擦。此期間將空氣相對濕度保持在65%左右。在正常情況下,播種后, 20—30天菌絲就長滿整個培養料。   (2)出菇期的管理:菌絲長滿培養料后,每天在氣溫最低時打開菇房門窗和塑料膜1小時,然後蓋好,這樣可加大料面 溫差,促使子實體形成。還要根據濕度進行噴水,使室內空氣相對濕度調至80%以上。達到生理成熟的菌絲體,遇到 適宜的溫度、濕度、空氣和光線,就扭結成很多灰白色小米粒狀的菌蕾堆。這時可向空間噴霧,將室內空氣相對濕度 保持在85%左右,切勿向料面上噴水,以免影響菌蕾發育,造成幼菇死亡。同時要支起塑料薄膜,這樣既通風又保濕, 室內溫度可保持在15—18℃。 菌蕾堆形成後生長迅速,2—3天菌柄延伸,頂端有灰黑色或褐色扁圓形的原始菌蓋形成時,把覆蓋的薄膜掀掉,可向料面 噴少量水,保持室內空氣相對濕度在90%左右。一般每天噴2—3次,溫度保持在15℃左右。

採收

  當平菇菌蓋基本展開,顏色由深灰色變為淡灰色或灰白色,孢子即將彈XX時,是平菇的最適收穫期。這時

平菇

採收的平菇, 菇體肥厚,產量高且味道美。採收方法,要用左手按住培養料,右手握住菌柄,輕輕旋扭下。也可用刀子在菌柄基部 緊貼料面處割下。采大朵留小朵,一般情況下,播種一次可採收3—4批菇。每批採收后,都要將床面殘留的死菇,菌 柄清理乾淨,以防止下批生產爛菇。蓋上薄膜,停止噴水4—5天,然後再少噴水,保持料面潮濕。大約經10天左右, 料面再度長出菌蕾。仍按第一批菇的管理方法管理。

玉米或大豆與平菇間作

  1. 栽培時間:在6月末三遍地鏟趟完畢,在玉米或大豆地壟溝種菇。因玉米或大豆在7—8月份枝葉生長茂盛,封壟較好, 壟溝濕度大,正好適合平菇子實體生長。   2. 培養料:選用整軸玉米芯或整捆豆稈,用2%石灰水浸泡24小時撈出,控出多餘水分,備用。   3. 栽培方法:栽二壟,空一壟為作業道。首先將壟溝清理一下,然後鋪一層整軸玉米芯或豆稈,撒一層菌種,再鋪一層 料,再撒一層菌種。最後用腳踩實,上面覆蓋2厘米厚土或覆蓋地膜。   4. 管理:接種20天後,菌絲長滿培養料。如果天氣無雨,較乾旱的地區,可澆一次重水,一周左右就能出菇。管理方法 及採收同前。

塑料大棚栽培 塑料大棚栽培

  可按東西走向作畦栽培,也可與高桿蔬菜黃瓜、豆角架中間的壟溝內)間種, 也可作菌磚栽培,還可以用塑料袋栽培。培養料的調製、播種、管理同前。因受自然條件的影響,棚內溫度變化較大,需 要根據氣候變化,注意調節溫度。當氣溫偏高時,白天蓋上草簾,以免太陽照XX而增溫;傍晚揭去草簾,並打開通風窗上的 薄膜,以降低棚內溫度。當氣溫降低時,白天揭開草簾,利用日照增溫,晚上蓋好草簾,關嚴通風窗,以利保溫。

生長條件

營養

  平菇屬木腐生菌類。菌絲通過分泌多種酶,能將纖維素、半纖維素、 木質素及淀

姬菇

  粉、果膠等成分分解單糖或雙糖等營養物,作為碳源被吸收利用,還可直接吸收有機酸和醇類等,但不能直接利用無機碳。平菇以無機氮(銨鹽、硝酸鹽等)和有機氮化合物(尿素氨基酸蛋白質等)作為氮源。蛋白質要通過蛋白酶分解,變成氨基(不同性別)酸后才能被吸收利用。平菇生長發育鎖狀聯合中還需要一定的無機鹽類,其中以磷、鉀、鎂、鈣元素最為重要。適宜平菇的營養料範圍很廣。人工栽培時常用闊葉樹段木和鋸木屑作栽培料,近年來我國又用秸桿(大、小麥秸),玉米芯、花生殼、棉籽殼等作為培養料,再適當搭配些餅肥、過磷酸鈣、石灰等補給氮素和其它元素,能促使平菇很好的發育生長。

溫度

  平菇孢子形成以12℃~20℃為好,孢子萌發以24℃~28℃為宜,高於30℃或低於20℃均影響發芽;菌絲在5℃~35℃均能生長,最適溫度為24℃~28℃;形成子實體的溫度範圍是7℃~28℃,以15℃~18℃最為適宜。平菇屬變溫結實性菇類,在一定溫度範圍內,晝夜溫度變化越大,子實體分化越快。所以,晝夜溫差大及人工變溫,可促使子實體分化。   平菇屬的種類多,不同的種和品種對溫度的要求不同,人們通常以子實體的分化和發育期的溫度要求,把平菇屬的種類劃分為三型:   1.低溫型 子實體分化最高溫度不超過22℃,最適宜溫度在13℃~17℃之間。   2.中溫型 子實體分化最高溫度不超過28℃,最適宜的溫度範圍20℃~24℃如鳳尾菇、佛羅里達平菇、紫孢平菇。   3.高溫型 子實體分化溫度高達30℃以上,最適宜溫度範圍是24℃~28℃。如鮑魚菇、紅平菇。中國幅員廣闊,在同一季節南北氣溫相差懸殊,各個地區可以在不同

漏斗狀側耳

  季節根據當地氣溫選擇不同溫型的平菇品種。

水分和濕度

  平菇耐濕力較強,野生平菇在多雨,陰涼或相當潮濕的環境下發生。在菌絲生長階段,要求培養料含水量在65%~70%,如果低於50%,菌絲生長緩慢,而含水量過高,料內空氣缺少,也會影響菌絲生長。當培養料過濕又遇高溫時,會變酸發臭,且易被雜菌污染。   菌絲生長時期要求空氣相對濕度為70%~80%,在子實體發育時期,相對濕度要提高到85%~95%。在55%時生長緩慢,40%~45%時小菇干縮;高於95%,菌蓋易變色腐爛,也易感染雜菌,有時還會在菌蓋上發生大量的小菌蕾。若平菇採取覆土措施,還要注意調節覆土含水量。一般從地下30cm~60cm挖來的泥土,只要不是剛下過雨,土壤濕度是符合上述要求的。經過曬乾的泥土,分4~6次調足水分,要達到手捏扁時不碎,不粘手為宜。

空氣

  平菇是好氣性真菌,菌絲和子實體生長都需要空氣。在正常情況下,空氣中氧的含量為21%(體積比),二氧化碳的含量為0.03%,當空氣中二氧化碳的濃度增高時,氧分壓就勢必降低,過高濃度的二氧化碳直接影響到平菇的呼吸活動,而有礙生長發育。   平菇在菌絲生長階段,可耐較低的氧分壓,而在子實體發育階段,對氧氣的需要急劇增加,宜在通風良好的條件下培育,空氣中的二氧化碳含量不宜高於0.1%,缺氧時不能形成子實體,即使形成,有時菌蓋上產生許多瘤狀突起

光照

  平菇的菌絲體在黑暗中正常生長,不需要光線,有光線照XX可使菌絲生長速度減慢,過早地形成原基,不利於提高產量。子實體分化發育需要一定的散XX光,光線不足,原基數減少。已形成子實體的,其菌柄細長,菌蓋小而蒼白,畸形菇多,不會形成大菌蓋。但是直XX光及光照過強也會妨礙子實體的生長發育。

酸鹼度

  平菇對酸鹼度的適應範圍較廣,pH值在3~10範圍內均能生長;但喜歡偏酸環境,

糙皮側耳

  pH5.5~7時,菌絲體和子實體都能正常生長發育。平菇生長最適pH值為5.4~6,風尾菇最適pH值為6.5~7,姬菇以及佛羅里達菇以pH6.5~7.5菌絲生長速度最快,而且粗壯。平菇生長發育過程中,由於代謝作用產生有機酸和醋酸琥珀酸草酸等,使培養料的pH值逐漸下降。此外,培養基在滅菌后pH值也會下降,所以在配製培養料時應調節pH值為7~8為好。為了使菌種穩定生長在最適pH值內,在配製培養基時,常添加0.2%的磷酸氫二鉀(K2HPO4)和磷酸二氫鉀(KH2PO4)等緩衝物質,如果培養過程中產酸過多,可添加少許中和劑—碳酸鈣(CaCO3),使培養基不致因pH值下降過多而影響平菇的生長,在大量生產中也常常用石膏或石灰水調節酸鹼度。

營養分析

  1. 平菇含有抗腫瘤細胞的硒、多糖體等物質,對腫瘤細胞有很強的抑製作用,且具有免疫特性;   2. 平菇含有的多種維生素及礦物質可以改善人體新陳代謝、增強體質、調節植物神經功能等作用,故可作為體弱病人營養品,對肝炎、慢性胃炎、胃和十二指腸潰瘍、軟骨病、高血壓等都有療效,對降低血膽固醇和防治XX結石也有一定效果,對婦女更年期綜合症可起調理作用。   每百克營養成分   
熱量20千卡
蛋白質7.8克
脂肪2.3克
碳水化合物69克
膽固醇0克
膳食纖維5.6克
胡蘿蔔素0.01毫克
煙酸6.7毫克
葉酸65微克
泛酸1.32毫克
維生素A2微克
維生素B10.12毫克
維生素B27.09毫克
維生素B60.09克
維生素B120.8微克
維生素C4毫克
維生素D1微克
維生素E0.79毫克
21毫克
3.2毫克
320毫克
258毫克
3.8毫克
0.08毫克
14毫克
0.61毫克
1.07微克

適宜人群

  一般人均可食用,體弱者、更年期婦女、肝炎、消化系統疾病,軟骨病、心血管疾病患者、XX結石症患者及癌症患者尤其適宜。

烹飪指導

  平菇可以炒、燴、燒;平菇口感好、營養高、不搶味、但鮮品出水較多,易被炒老、須掌握好火候。

食療作用

  平菇性味甘、溫;具有追風散寒、舒筋活絡的功效;用干治腰腿疼痛、手足麻木、筋絡不通等病癥。常食平菇不僅能起到改善人體的新陳代謝,改善人體新陳代謝、增強體質都有一定的好處。

金頂側耳

備註

  選購平菇技巧:購買平菇時,應選擇菇行整齊不壞,顏色正常,質地脆嫩而肥厚,氣味純正清香,無雜味、無病蟲害,八成熟的鮮平菇。八成熟的菇菌傘不是翻張開,而是菌傘的邊緣向內捲曲。

食療價值

  側耳科植物側耳的子實體。又稱北風菌、蚝菌、雜蘑。我國河北、吉林、遼寧、山西、湖南、四川、雲南等地均有分佈。野生或栽培。夏、秋季採收,洗凈鮮用,或曬乾用。   [性能]味甘,微溫。能補脾除濕,緩和拘攣。   [參考]含蛋白質、脂肪、糖類多糖類、D-甘露醇、D-山梨醇、纖維素、維生素B1、B2、C和煙酸、鈣、磷、鐵等;含18種氨基酸,包括人體必須的八種氨基酸。   本品提取物對瑞士小鼠肉瘤180的抑制率為75.3%。   [用途]用於脾胃虛弱飲食減少;痹證肢節酸痛,手足麻木,或拘攣不舒。亦可試用於腫瘤的防治。   [用法]煎湯,煮食,或研末服等。

食用功效

  平菇含有的多種維生素及礦物質可以改善人體新陳代謝,增強體質、調節植物神經功能等作用,故可作為體弱病人的營養品,對肝炎、慢性胃炎、胃和十二指腸潰瘍、軟骨病、高血壓等都有療效。對降低血膽固醇和防治XX結石也有一定效果,對婦女更年期綜合症可起調理作用。

歷史由來

  隨著科學的進步,逐步由野生馴化成為現代人工大量栽培的各種不同顏色的平菇,是在現代國內外發現的2000多種食用菌中,屬生長迅速,個體較大的一種質嫩味美、價值很高的大型食用菌。原是名貴山珍宮庭佳餚,現是千家萬戶餐桌上的菌類蔬菜。 早在六、七百年前,南宋文學家朱弁出使金國被扣16年時作的《謝崔致君餉天花》一詩,雲:「三年北饌飽膻葷,佳蔬頗憶南洲味,地菜方為九夏珍,天花忽從五台玉」[筆者淺釋,大意是:三年在北方常吃葷菜(平菇當葷菜),好吃的蔬菜值得回憶在南洲時,地方菜(指平菇)才算是珍品,天花(指平菇)比五台山玉石更珍貴]。熱情地歌頌了平菇既是葷菜又是蔬菜,讚譽了平菇猶如天上的花一樣味鮮美,回味無窮,感慨萬千。還有安徽省皖北地區村民自古流傳皆知「槐莪」(指平菇)能治食道癌。   20世紀初,義大利首先進行木屑栽培研究,四十年代後期種植日廣。而中國在1930年前後,長白山林區開始用楓樹等闊葉樹倒木栽培平菇中側耳屬的紫孢側耳,1936年前後日本森木和中國的黃范希著手瓶栽,此後歐洲人盧撒德(Lutha-ra1969)用山毛櫸或其它闊葉樹木屑栽培,喬斯(jcrh1969)種植于壓碎的玉米芯上。近10多年,德、日、南朝鮮和中國利用稻草、廢棉子殼種植平菇,大大地推動了平菇人工培育生產的發展。啟東市在1979年從河北省引進,試栽成功,1984年從江西引進風尾菇栽培成功。

營養價值

  平菇含豐富的營養物質,每百克于品含蛋白質20—23 克,而且氨基酸成分齊全,礦物質含量十分豐富,氨基酸種類齊全。   1.菌體蛋白質含量高達百分之19—26克,據資料報導,平菇干蛋白質含量20%左右,是雞蛋的2.6倍,豬肉的4倍,菠菜油菜的15倍。蛋白質中含有18種氨基酸,其中8種必須氨基酸8.38%,占氨基酸總量20.7%的35%以上。食用菌如平菇的所以味道鮮美,就是因為含有上述許多種氨基酸能刺激人的味覺器官產生鮮味感覺,比單純的味精所含的一種谷氨酸納鮮味要好得多。不會口渴。而且所含氨基酸的量十分豐富,比如蘑菇、平菇、香菇草菇四種菇所含的異亮氨酸、亮氨酸和賴氨酸的平均值分別為4.45%、6.8%、7.7%,而在牛肉牛奶、大豆中所含這三種氨基酸的平均值分別為4.1%、0.10%、3.29%。尤其是動植物中的賴氨酸、亮氨酸大部分很缺乏,亮氨酸幾乎沒有。中國食物結構以糧為主,就更覺缺乏。賴氨酸對促進記憶,增進智力有獨特的作用,對嬰兒和老人的發育健康十分重要。亮氨酸的適量增加。是能促進人體易合成高級蛋白的重要組成物質。所以說,一般食用菌所含氨基酸可與牛奶、瘦肉魚類相比,有過之而不及,再如魚中維生素C幾乎沒有;   2.含脂肪3.84%;   3.含碳水化合物總量65.61%,其中還原糖含54.73%,戊聚糖1.96%,甲基戊糖1.16%,海澡糖5.38%,甘露醇10.87%;   4.含纖維素6.15%;   5.含灰分4.94%;   6.還有含有十分豐富的維生素B族,如VB20.135%微克,VC9.3%微克,VD0.12%微克(麥角固醇);   7.以及含有鉀、鈉、鈣、鎂、錳、銅、鋅、硫等14種微量元素;   8.研究表明,平菇還含有平菇素(蛋白糖)和酸性多糖體等生理活性物質,對健康、長壽、防治肝炎病等作用甚大(用平菇能制肝寧片),對防治癌症也有一定的效果;   9.含側耳(平菇素)。能對格藍氏陽性菌和陰性菌、分歧桿菌等均具有較強的抗菌活性;   10.尤其近年經研究已知平菇等食用菌中,普遍含有能刺激機體產生干擾素的誘導物質(能抑制病毒抗體),這種物質總稱叫「蘑菇核糖酸」(MUSHROOm—vrna),它能強烈地抑制病毒增生。所以常吃平菇等菌類食品,能減少「流感」、肝炎等病毒性感染的疾病,尤其能抵禦現代流行「非典」等病毒入侵的作用;   11.生物學家利用四膜蟲作試驗,同樣從小出世的四膜蟲,一種專吃蛋白腖長大,另一種專吃平菇浸出液長大,其結果表明,專吃平菇液長大的存活一年,而專吃蛋白腖長大的只存活六個月;又同樣缺氧環境下試驗,吃蛋白腖長大的在缺氧環境中只存活一個月,而吃平菇長大的在同樣缺氧環境中,能生存三個月。   實驗證明,平菇對人體具有延年益壽功能,優於動植物食品。不愧為原是宮庭佳餚的名貴山珍,現今為人們常食,既飽口福,又利健康長壽

醫用功效

  平菇性味甘、溫。具有追風散寒、舒筋活絡的功效。用干治腰腿疼痛、手足麻木、筋絡不通等病癥。平菇中的蛋白多糖體對癌細胞有很強的抑製作用,能增強機體兔疫功能。   常食平菇,不僅能起到改善人體的新陳代謝,調節植物神經的作用,而且對減少人體血清膽固醇、降低血壓和防治肝炎、胃潰瘍。十二指腸潰瘍、高血壓等有明顯的效果。另外,對預防癌症、調節婦女更年期綜合症、改善人體新陳代謝、增強體質都有一定的好處。   蘑菇含有抑制腫瘤細胞的硒、多糖類等對身體有益的物質,對腫瘤細胞有非常強的抑製作用,而且有提高免疫的特性。   蘑菇含的多種的維生素和礦物質,共同改善人體的新陳代謝。能增強體質,調節植物的神經的機能等的作用,作為因此身體衰弱的患者的營養物品,對肝炎,慢性胃炎,胃和十二指腸潰瘍,軟骨病,高血壓等全部有治療效果。能對降低血的膽固醇和預防和治療的XX結石的事也有一定的效果,對女性更年期綜合症發揮消遣(處理)的作用。

平菇不出菇或不正常出菇的原因

  平菇栽培過程中,發菌成熟的菇床遲遲不出菇,或採過1~2潮菇的菇床,不再正常出菇的現象較為常見,其原因有以下幾種:   1.料溫偏高。菌絲培養成熟的菇床,若無較低溫度的影響,其料溫下降的速度很慢。若料溫高於出菇溫度範圍,則原基不易發生,這種現象在秋栽的低溫型品種中最為常見。   2.環境不適。菇床所處環境溫度,高於所栽品種的出菇溫度範圍,或低於所栽品種的出菇溫度範圍,都會產生不出菇或轉潮后不再正常出菇的現象。前者春、夏、秋季均會發生,後者多出現在冬季低溫季節。   3.積溫不足。在低溫下種植時,菌絲長期處於緩慢生長狀態,雖然發菌時間較長,但由於有效積溫不足,菌絲生理成熟度不夠,而遲遲不能出菇。此外,無論何時種植,出菇前的溫差變化太大,均不利於出菇。   4.水分不足。發菌期由於揭膜次數過多,覆蓋不嚴或土壤吸濕等,會造成培養料含水量下降,或菇床表面失水偏干;此外,產菇期菇體大量消耗培養料的水分后,如菇床水分補充過少,也會造成不出菇或轉潮后不正常出菇的現象。   5.菌絲徒長。培養料含水量過高,菇床表面濕度飽和,乾濕差變化小,會造成菌絲徒長,在菇床表面形成厚厚的菌皮。   6.蟲害影響。雜菌污染菇床后,不但與平菇菌絲爭奪養分,而且能分泌有害物質,抑制平菇菌絲的正常生長;害蟲侵入菇床后,則大量咬食平菇菌絲,並使平菇菌絲斷裂失水死亡。病蟲危害重的菇床,平菇菌絲的正常生理代謝和物質轉換要能受到破壞,進而造成不出菇。這種現象在整個產菇期內均可發生。   7.通風不良。菇床通風不良,供氧差,膜內二氧化碳濃度過高,光線太弱,均不利於出菇。這種現象在地下菇場較為常見。   在栽培過程中,應根據平菇各生育階段的特性,進行精心管理,避免造成以上不出菇或不正常出菇因素的發生,而獲得穩產高產。

平菇病害防治

  病害常見以下兩類[1]:   (1)在栽培過程中,環境條件及管理方法不妥;造成反常的生理活動的現象。我們稱為生理XX害。   菌絲風長:菌絲表層氣生菌絲濃密,影響出菇。形成菌絲風長的原因主要是空氣濕度大,通風不良所致。防止辦法,加強通風,降低濕度即可。   平菇的大腳菇:子實體菌蓋極小,菌柄粗長。這主要是缺氧、通風不良造成的。只要加強通風,注意光線即可防止。   平菇枯萎:菇蕾或子實體生長停滯,逐步萎縮、變乾枯死、腐爛。發生的原因主要是水分不足,通風過大。防止辦法,增加空氣相對濕度,不使料面乾燥,通風時切勿讓風直吹菇蕾或子實體。   平菇藥害:子實體噴葯后(敵敵畏),菌蓋停止生長,邊緣形成一條黑邊、翻卷。要禁止使用一些有害的農藥。   銹斑:平菇菌蓋、菌柄上產生鏽褐色斑點。發生的原因,主要是通風不良、濕度過大形成的。防止辦法,加強通風,降低濕度。   (2)子實體被其他雜菌污染致使發病或死亡。我們稱為浸染質病害。   平菇常見的病是干泡病(褐斑病),主要危害其正常生長。其癥狀為子實體表面產生白色絨毛狀菌絲,出現褐色斑點,菌蓋萎縮、乾裂。   防治法:降低溫度,加強通風。病區噴2%甲醛液或1:500倍多菌靈。

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