排骨

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排骨,指豬、牛、羊等動物剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨,上面還附有少量肉類,可以食用,如:紅燒排骨,是一道中國家常菜。

效用

排骨

  排骨除含蛋白脂肪維生素外,還含有大量磷酸鈣骨膠原、骨粘蛋白等,可為幼兒和老人提供鈣質。   排骨有很高的營養價值,具有滋陰壯陽、益精補血功效。熬湯來放上蔥,和一些相應的調味料,煮過後非常美味,也很有營養。

排骨的種類與口感

  一般來說,只要我們提到排骨,指的都是豬排骨。豬排骨味道鮮美,也不會太過油膩。豬排骨除含蛋白質、脂肪、維生素外,還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等,可為幼兒和老人提供鈣質。

排骨的分類(2張)   小排——小排是指豬腹腔靠近肚腩部分的排骨,它的上邊是肋排和子排,小排的肉層比較厚,並帶有白色軟骨。適合蒸、炸、烤,但是要剁小塊。   子排——子排是指腹腔連接背脊的部位,它的下方是五花肉,片下的排骨長達30厘米,呈三角形斜切片狀。子排的肉層很厚,隔著一層薄油還連了一塊五花肉,油脂豐厚,肉質是所有排骨中最嫩的,適用於多種烹調方法和口味,只是口感略顯油膩。適合炸、烤、紅燒,長度以5~7厘米為宜。   大排——大排是裡脊肉和背脊肉連接的部位,又稱為肉排,多用於油炸,以肉片為主,但是帶著排骨,除了增加分量讓肉片面積顯得更大外,油炸的時候也會增加大骨特有的香氣,這也是炸肉排的特色。除了油炸,也可以鹵大排,但是鹵之前要經過煎或快速油炸的程序,作用是封住大骨的血水,免得烹調過程流出,影響肉片和湯汗的色澤。適合炸、鹵,如果炸要切薄一點,如果鹵要厚一點。   肋排——肋排是胸腔的片狀排骨,肉層比較薄,肉質比較瘦,口感比較嫩,但是因為有一側連接背脊,所以骨頭會比較粗。由於肋排比較大,所以一些店家會把它分割成腔骨、子排等,讓顧客選購。例如片狀的烤肋排,就是選用中段的嫩排。剁小塊后挑出肉層較厚的部分可以用來蒸、炸、紅燒,大片的適合烤。

排骨的N種做法

1、紅燒排骨

  原料:排骨、胡蘿蔔(可根據個人口味改成土豆等)、香菇大蔥、姜、八角陳皮

排骨的各種做法圖片(20張)  做法:   1、把水燒開,把排骨放進沸水煮1分鐘,倒掉血水;   2、鍋中放入少量油,燒至冒煙,放入姜、大蔥爆香,再把排骨放入,翻炒片刻;   3、放入水,水開時放入八角、陳皮、胡蘿蔔和香菇;   4、放入調料(紹酒、鹽、糖和老抽),大火燒20-30分鐘;   5、上碟前5分鐘放入雞精(或者使用王守義十三香)、澱粉水勾芡。

2、香酥排骨

  用料:   1、豬排骨一斤。   2、蔥三棵。   3、老薑一塊。   4、醬油一大匙。   5、五香粉咖啡匙。   6、熟芝麻一大匙。   7、香油一小匙。   8、鹽、味精適量。   9、湯或水一湯匙。   做法:   1、排骨斬段,過沸水撈出;蔥切段;姜切片。   2、將排骨放沸水鍋中煮約二十分鐘,撈出后裝碗里,放入醬油、薑片、鹽,拌勻碼味約三十分鐘。   3、鍋中放油燒至七成熱,下排骨炸至表面微黃色后撈出。鍋中留約一兩油,放入排骨、湯或水、五香粉、味精,用中火燒至湯汁將干時,放芝麻、香油鏟勻即可起鍋裝盤上桌。

3、草莓醬排骨

  用料:   1、豬排骨半斤。   2、草莓醬兩大匙。   3、蕃茄醬兩大匙。   4、白糖一咖啡匙。   5、鹽、雞精適量。   做法:   1、排骨斬段,飛水去血沫后撈出。   2、將排骨裝盤子里,放沸水蒸鍋中大火蒸約半小時后,取出待用。   3、鍋中放油燒至四成熱,放入草莓醬、蕃茄醬、白糖、鹽用小火慢炒約一分鐘,下排骨、雞精,翻炒均勻後起鍋裝盤即成。

4、糖醋排骨

  用料:

糖醋排骨

  1、豬排骨一斤,斬段。   2、白糖三大匙。   3、醋四大匙。   4、醬油兩大匙。   5、蔥四棵,切段。   6、老薑一小塊、蒜一瓣,均切片。   7、泡辣椒六個,切段。   8、澱粉一大匙,加水兌成芡汁。   9、鹽適量。   做法:   1、將排骨過沸水,撈出瀝干待用。   2、鍋中放油燒至七成熱,下排骨爆干水氣再爆至微黃,放入醬油、泡辣椒段、姜蒜片略炒后,加約兩斤水,燒沸后改小火燒約一小時。至湯汁快幹時,下鹽、醋、糖、蔥鏟勻,勾芡,鏟勻,起鍋裝盤即成。

5、豉香排骨

  用料:

豉香排骨

  1、排骨一斤半。   2、豆豉三大匙。   3、芹菜二兩。   4、蔥半兩。   5、老薑一塊。   6、蒜半個。   7、油辣椒三大匙。   8、蚝油兩大匙。   9、干紅葡萄酒半湯匙。   10、鹽、雞精適量。   做法:   1、將排骨過沸水后撈出瀝干水分;蒜切末;老薑一半切末一半切片;芹菜切段;蔥切段。   2、在排骨中放入薑片、蔥段、干紅葡萄酒,拌勻后碼味二十分鐘以上。   3、放沸水蒸鍋中大火蒸約四十分鐘,取出后瀝干水分。   4、鍋中放油燒至五成熱,下排骨炸呈微黃色后撈出待用。   5、鍋中留約一湯匙油,燒至五成熱,下薑末、蒜末、豆豉,改小火不斷翻炒約一分半鍾,下排骨、油辣椒、芹菜、蚝油、鹽,慢炒約三分鐘至入味,放雞精鏟勻,起鍋裝盤即成。

6、五香粉蒸排骨

  用料:   1、豬排骨一斤,斬段。   2、大米二兩。   3、蔥四棵,切碎。   4、甜麵醬一大匙。   5、紅糖一大匙。   6、醬油兩大匙。   7、老薑極小塊,切末。   8、醪糟汁兩大匙。   9、五香粉一小匙。   做法:   1、在排骨中放入鹽、醬油、紅糖、甜麵醬、醪糟汁、蔥碎、薑末、五香粉拌勻碼味。   2、將珍珠米下鍋烘焙呈微黃色,盛出晾涼后,放攪拌機里攪碎,倒入排骨中拌勻。上沸水蒸鍋里用中大火蒸一小時。將碗取出後用另一大盤扣在碗上,把排骨翻倒在盤裡即可上桌。

7、海帶排骨湯

  用料:   1、豬排骨兩斤,斬段。   2、鮮海帶一斤,切長方塊。   3、老薑一塊,用刀拍破。   4、花椒二十余粒。   5、黃酒兩大匙。   6、鹽適量。   做法:   1、將海帶塊放沸水中十分鐘,撈出后泡清水裡。   2、將排骨放沸水裡焯一下去血沫。   3、在燉鍋中加半鍋水,下排骨、海帶、老薑、花椒、黃酒,大火燒沸后改微火煲一個半小時後放鹽,改中火燉約十分鐘,起鍋盛湯缽里可配上適合自己口味的調料即可食用。

8、蓮藕排骨湯

  用料:   1、排骨一斤半,斬成段在沸水中焯一下后撈起。   2、藕兩斤(邊沿九孔的粉藕),切小塊或切段後用刀拍破。   3、老薑一切,用刀拍破。   4、花椒約二十粒。   5、黃酒兩大匙。   6、鹽適量。   做法:   先把藕放燉鍋中小火燉四十分鐘,或在高壓鍋中壓二十分鐘,然後放入排骨,燒沸后打去浮沫,再放料酒、花椒、老薑,沸后改小火燉一小時后,放鹽再繼續燉一小時即成。

9、冬瓜排骨湯

  用料:   1、豬排骨一斤,斬塊。   2、冬瓜一斤半,切約一厘米厚的片。   3、蔥半兩,挽結。   4、老薑一塊,用刀拍破。   5、花椒約二十粒。   6、黃酒兩匙。   7、鹽適量。   做法:   1、將排骨在沸水中焯一下去腥味和血水,撈起備用。   2、燉鍋中加水,放入姜塊、蔥結、花椒,燒沸后倒入排骨、黃酒。   3、再次燒沸後放鹽,改微火煲一個半小時,再倒入冬瓜塊。   4、改中火煮約二十分鐘至冬瓜軟熟,撈去蔥結不要,盛燙碗里即可上桌。

10、孜然排骨

  用料:   1、豬排骨半斤,斬小段后充分洗凈。   2、孜然粉一咖啡匙。   3、花椒粉一咖啡匙。   4、辣椒粉兩匙(可依個人喜好增減)。   5、蔥兩棵切碎。   6、老薑一小小塊切末。   7、料酒兩大匙。   8、白糖一匙。   9、鹽、味精、紅油適量。   做法:   1、用鹽、薑末、蔥碎料酒放排骨里拌勻腌兩小時以上。   2、放入孜然粉、花椒粉、辣椒粉、白糖、味精、紅油,拌勻。   3、放微波爐里高火烤10分鐘即成。

11、茶香排骨

  材料:排骨、大蔥、姜、大蒜紅茶。   做法:   1.把水燒開,把排骨放進沸水煮1分鐘,倒掉血水;   2.鍋中放入少量油,燒至冒煙,放入姜、大蔥、大蒜爆香,再把排骨放入,翻炒片刻;   3.放入調料(紹酒、鹽、糖和醬油);   4.放入水和茶葉,中火燉45分鐘;   5.上碟前5分鐘放入鹽、雞精等。   十二、海帶排骨湯

海帶排骨湯

  口味:湯香味鮮,營養豐富。   主要材料:排骨200克 海帶結120克 生薑1塊。   調味料:精鹽2小匙 味精1小匙。   製作方法:   1、排骨洗凈,放入沸水中汆燙去血水,撈出,瀝干水分;海帶結洗凈備用;生薑洗凈拍松;   2、砂鍋內倒入水,放入排骨、生薑,用大火煮開,加入海帶結,改小火繼續煮1小時,最後加入精鹽、味精調味即可。   除了紅燒排骨外,全國各地因為口味的不同,製作了如糖醋排骨、排骨湯、燉排骨、排骨年糕、排骨米飯等做法!

12、高陞排骨

  主料:豬小排500克   調料:料酒1湯匙,生抽4湯匙,醋2湯匙,白糖3湯匙,水5湯匙

做法:   1.小排或者肋排一斤剁成小塊,洗凈瀝干水分.熱鍋溫油,入排骨煸炒2~3分鐘,肉有些泛金黃色就可以了   2.加1湯匙料酒,兩湯匙醋,3湯匙白糖,4湯匙生抽,5湯匙水,佐料剛剛齊排骨就行   3.旺火煮開,轉小火燜30分鐘左右   4.看到湯汁濃稠,剛剛可以掛住排骨就可以了   飲食小常識:   1、此道高陞排骨又稱1.2.3.4.5 排骨,亦稱之為「步步高陞」,是以其調味料的用量順序而命名。   2、排骨要細火慢燒,肉質才會軟滑香嫩且入味。

13、干燒排骨

  主料:豬小排500克   調料:鹽5克,蔥6段,姜5片,八角1個,花椒10粒,干辣椒5個,生抽30毫升,老抽15毫升,紅糖15克,白酒(高度)30毫,香葉3片,芝麻少許

干燒排骨

做法:   1.肋排洗凈加入白酒腌制半小時,然後瀝去汁水備用   2.炒鍋不要放油燒到三成熱,轉成中小火後放入排骨慢慢翻炒,開始會出水,煸炒到水分完全收干   3.排骨變色後放入蔥姜,繼續翻炒至肉質微微焦黃   4.放入八角、香葉炒勻,然後放入干辣椒、花椒、生抽、老抽、紅糖,炒至排骨顏色棕紅   5.加入開水沒過排骨表面,加如鹽,、白酒、老抽,蓋中大火燒開,然後轉成中火慢慢燉   6.最後湯汁快幹時,轉成大火迅速翻炒,直到湯汁完全收干,最後撒上芝麻即可   烹飪小技巧:   1、紅燒排骨有那種帶著湯汁的,香香的,拌著米飯一下能吃兩碗,但是下次可以嘗試一下這種做法,最後燒好的排骨幹乾的,但是表面微微有點焦脆,很像炸好的,熱吃、涼吃都很不錯;   2、排骨最好買肋排,個頭小點容易熟而且也便於入味。排骨洗凈後用白酒腌制一下就能去腥,不需要焯燙,這樣更容易保持原汁原味!   3、生抽和老抽建議都用,這樣既有好看的顏色,味道也會很鮮美,鹽的用量可以減少,或者最後出鍋前嘗一下,根據自己口味添加;   4、湯汁快幹的時候排骨應該正好八九分熟,這是轉成大火將湯汁完全燒乾,但是要注意不停的翻炒以免糊鍋。最後湯汁收干後繼續煸炒,排骨就會出油,利用這些油質繼續煸炒大約10-20秒鐘,有點類似於煎炸的效果,最後排骨外層就會焦黃、香脆,即使放涼了吃也很香脆!

14、咖喱土豆燉排骨

  主料:豬小排500克,土豆2個

咖喱土豆燉排骨

調料: 鹽1茶匙,蔥適量,姜適量,生抽3湯匙,咖喱3塊,青尖椒2個,紅尖椒2個,植物油3湯匙,水適量   做法:   1.排骨焯過洗凈,土豆去皮切滾刀塊,姜去皮,蔥姜切片   2.鍋里熱油,加蔥姜爆香,下排骨翻炒均勻   3.加咖喱塊,倒入足量水蓋過排骨1-2cm,加3湯匙生抽,大火燒開轉中火   4.燉20分鐘后,加入土豆,中小火繼續燉20分鐘湯汁濃稠時,加入切碎的青紅椒即可出鍋。鹽根據自己口味在出鍋前5分鐘加入

15、蜜汁烤排骨

  主料:豬小排800克   調料: 蒜1湯匙,老抽1/2湯匙,蚝油1湯匙,叉燒醬2湯匙,檸檬(片)2片,檸檬汁1/4湯勺   做法:   1.肋排洗乾淨。除去多餘水份后切成小塊。在排骨中加入叉燒醬,醬料放的多少,要看排骨的多少,還有自己的喜好   2.加入老抽

蜜汁烤排骨

3.攪拌均與   4.加入適量耗油   5.把蒜搗成泥,加到排骨中   6.擠入一點檸檬汁。少量的檸檬汁不僅可以祛除肉的腥味,還能讓肉質變得鬆軟一些   7.放入兩片檸檬片   8.放到冰箱的冷藏室里腌制24小時   9.開始烤肉啦。把肉均勻的碼放在烤架上,將肋排肉厚的那面衝上,放置在中層。在烤盤中鋪上錫紙。將烤盤放在烤箱的下層。烘焙的時候排骨會滴答很多的醬汁。用鋪著錫紙的烤盤接著點事後比較好收拾。200度烘烤20分鐘   10.20分鐘后,把腌排骨剩下的醬汁再在排骨上刷一遍。小心不要被燙到,將刷過醬汁的排骨放入烤箱繼續烘烤220度20分鐘   烹飪小技巧   同樣做法也適用於烤五花肉雞翅。但是需要在中間二次刷醬的時候將肉或雞翅翻面。

16、干煸麻辣排骨

  主料:豬排骨500克

干煸麻辣排骨

輔料黃瓜1根,紅尖椒(小)10個   調料: 鹽3克,姜1塊,蒜2個,花椒15粒,料酒30毫升,老抽20毫升,豆豉15克,白糖5克   做法:   1.排骨請店家代為斬成兩厘米左右的小排,洗凈,瀝干水,調入3G鹽、15ML料酒,一半量的姜蒜片用手抓勻,放一旁腌制1小時以上。天氣熱的時候最好放冰箱里冷藏   2.黃瓜洗凈切成3厘米左右的條,小紅椒切絲,兩種材料用油略微爆炒一下   3.鍋內倒油,8成熱後放入排骨煸炒,一至炒到表面金黃,微焦時,撈出   4.將炒過排骨的油倒掉不用,鍋洗后,再倒入油,7成熱時放入紅油豆豉、花椒、剩下的姜蒜片炒出味兒   5.放入排骨炒到均勻的裹上料后,倒入另外15ML的料酒,老抽,糖大火炒到湯汁基本收干后,放入黃瓜條、紅椒絲,此時調入剩下的鹽炒勻,最後撒上芝麻增香

17、茄汁排骨

  主料:豬小排500克

茄汁排骨

輔料:生抽,老抽少許,白糖,番茄醬,干澱粉,雞蛋,料酒   做法:   1.將豬小排切成3厘米的方塊,洗靜,用鹽,料酒,雞蛋,水拌勻。   2.鍋里放油,等冒煙時將小排下鍋炸,至金黃色撈起瀝干油。   3.拿一容器放生抽,老抽,白糖,番茄醬干澱粉兌汁拌勻。   4.將炸過的小排放入鍋內加少許水和鹽,還有兌過的茄汁一起煮,等汁少了再溝個薄欠,灑上幾粒雞精就可出鍋了。

18.乳香排骨

  原料:   豬排6兩,紅腐乳3塊   配料:   醬油、糖、澱粉   做法:   豬排切成小塊,用熱水燙過。(為了美觀我照片上的肉切的偏大)   將紅腐乳搗爛,與少許醬油、一勺的糖、少許的澱粉攪拌均勻。把豬排放入調好的醬料里腌30分鐘以上。   鍋里油燒到7成熱,放入腌好的豬排,用中火炸10分鐘。因為醬料里有糖,容易燒焦,炸的時候一定要記得翻面幾次。   這道菜製作簡單,口味獨特,是嗜肉族的佳餚。不喜歡油炸也可以蒸了吃,但不要和醬料一起蒸,會太咸。當然,蒸的不如炸的好吃。

19.醉排骨

  原料:   排骨半斤   配料:   大蒜、蔥、糖、醋、醬油、麻油、澱粉   做法:   將大蒜和蔥切碎放碗里,加入糖、醋、醬油、麻油,按自己的口味調成汁。   排骨切小塊,用少許的鹽和澱粉抓勻。   鍋燒熱,倒入一碗的油,油不用燒熱,放入排骨,用中高火炸酥。   撈起放入調好汁的碗里,蓋住,使勁搖幾下就可以裝盤了。

20.佛手排骨

  原料:   排骨400克,瘦豬肉300克,蝦肉50克,鴨蛋2個,肥豬肉25克,生蔥50克,荸薺50克,方魚15克,精鹽10克,麻油5克,味精6克,麵粉100克,紅辣椒1粒,川椒末少許,生油1000克(耗100克)。   做法:   1、先將排骨拆枝脫肉,排骨枝用刀剁成每枝5厘米長,再把脫出來的排骨肉、瘦肉肥肉蝦仁肉、荸薺、方魚、生蔥、紅辣椒,分別用刀改切后拌在一起,放在砧板用刀剁成茸后,加入精鹽、味精、麻油、川椒末拌勻,用手把肉茸分別鑲在排骨枝上捏成20枝佛手狀,沾一乾麵粉,再將麵粉壓實。   2、將鴨蛋磕開,打成蛋液,然後把佛手狀的排骨一枝一枝用鴨蛋液蘸過,再放入油鼎中用溫油炸至熟透即成。配甜醬2碟上席。   特色:   形似佛手,外香里嫩,鮮美可口。[1]

21、黃豆燜排骨

  原料:   肋排半斤、黃豆二兩、生薑少許、醬油、花生油、鹽   做法:   1、黃豆洗乾淨,加少許醬油,放壓力鍋煮20分鐘;   2、將排骨切成3cm長的小段,飛水;   3、用少許花生油、爆香生薑絲,加入排骨爆炒2分鐘將排骨炒香,將壓力鍋里的黃豆和汁一起加入鍋里,和排骨一起燜;   4、蓋上鍋蓋燜20分鐘,加少許鹽調味就可以了。   特色:   排骨融合了黃豆淡淡的豆香,吃起來感覺很清爽

22.排骨山藥

  原料:   排骨、山藥、蔥姜、料酒、草果1個、桂皮1小塊、香片1片、棗4顆、山楂4片、菊花5朵。   做法:   1、排骨放入涼水燒開后焯一下,用熱水洗凈;   2、排骨加熱水,放入蔥姜、料酒、草果1個、桂皮1小塊、香片1片、棗4顆、山楂4片、菊花5、6個燉2小時;   3、山藥洗凈切滾刀塊,放入,燉20分鐘后出鍋加鹽、香菜香蔥末調味。

23.香芋蒸排骨

  原料:排骨、香芋。   做法:   1、香芋去皮,切成小丁;   2、排骨用少許鹽、生抽、砂糖、雞粉、植物油、澱粉,拌勻,腌製備用;   3、將香芋丁加入排骨中,拌勻,再澆上一點芝麻油;   4、蒸鍋燒開水,入鍋,隔水蒸15~20分鐘左右即可

24.陳皮排骨

  原料:排骨、陳皮。   配料:生粉、麵粉。   調料:生抽、油。   做法:   1、陳皮切成末,排骨切小塊,用陳皮、生抽腌半小時;   2、將生粉和麵粉按1:1比例拌勻,將腌好的排骨裹上薄薄的一層粉;   3、鍋里的油燒到6成熱,放入排骨,用中火炸5分鐘,中高火炸2分鐘。

25.排骨粥

  原料:豬排骨、大米、蚝油、蔥、生薑、料酒各適量。   做法:   1、排骨洗凈,放入適量的鹽、料酒、蚝油,拌勻後放入冰箱冷藏一個小時;   2、大米淘洗乾淨后浸泡半小時,生薑切末,蔥切花;   3、將薑末、大米與腌制好的排骨一起放入鍋中,加入開水,蓋上鍋蓋,煮熟;   4、加入適量的鹽、蔥花,拌勻即可。

26.干豆角燒排骨

  原料:   主料:排骨300g、干豇豆30g、萵筍乾30g。   配料:大蒜2瓣、姜1塊。   調料:辣椒醬1大勺、醬油1大勺、桂皮1塊、香葉2片、八角2個。   做法:   1、乾菜提前用溫水泡發,洗凈、瀝干水分待用;   2、鍋中加水,大火燒開;   3、水開後放入排骨焯燙;   4、焯燙后的排骨洗去浮沫待用;   5、鍋中水倒掉,重新燒乾,放少許油,油熱後放入薑片、蒜片爆香;   6、加入辣椒醬,小火炒勻;   7、放入排骨,翻炒均勻;   8、放入乾菜,再次翻炒均勻;   9、加水沒過菜,倒入醬油;   10、加入八角、桂皮和香葉,蓋上鍋蓋,大火燒開后,轉小火燉四十分鐘左右,掀開鍋蓋,大火收汁即可。

蒸排骨鮮嫩的訣竅

  1.排骨的選料上,要選肥瘦相間的排骨,不能選全部是瘦肉的,否則肉中沒有油份,蒸出來的排骨會比較柴。   2.所有調味料拌勻后,最後一步用少少的干澱粉拌勻,在排骨表面形成薄薄的一層糊,這樣蒸的過程中,能很好的保持排骨內部的水份,所以就會比較嫩。   3.豆豉醬中有油份,油包裹在排骨表面也能起到和澱粉包裹一樣的效果。   選一塊合適的排骨,經過油份和澱粉的兩道包裹,這排骨是一定嫩嫩的。