牛肝

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牛科動物黃牛或水牛的肝,肝臟是動物體內儲存養料和解毒的重要器官,含有豐富的營養物質,具有營養保健功能,是最理想補血佳品之一。 各種菜系都有牛肝的做法。

一、牛肝·中藥材·版本一

1、基本信息

  【出處】《別錄》

【拼音名】Niú Gān   【來源】牛科動物黃牛或水牛的肝。

2、性味

  甘,平。   ①《日用本草》:味甘,涼。   ②《本草經疏》味苦甘,氣和平。

3、功能主治

  養血,補肝,明目。治血虛萎黃,虛勞羸瘦,青盲雀目。   ①《別錄》:主明目。   ②孟詵:醋煮食之,治瘦,治痢。   ③《本草拾遺》:肝和腹內百葉(即重瓣胃),作生,姜、醋食之,主熱氣水氣丹毒解酒勞。   ④《日用本草》:明目,平肝氣。   ⑤《本草蒙筌》:助肝血,明目。   ⑥《本草經疏》:補肝,治雀盲。   ⑦《現代實用中藥》:適用於萎黃病,婦人產後貧血肺結核小兒疳眼夜盲。   【用法用量】內服:煮食或入丸、散。   【附方】治青盲積年不差:黃牛肝一具(細切,曝干),土瓜根三兩,羚羊角屑一兩,蕤仁一兩(湯浸,去亦皮),細辛一兩,車前子二兩。上藥,搗細羅為散,空心,以溫酒調下二錢。(《聖惠方》牛肝散

二、牛肝·藥材·版本二

1、基本信息

  【出處】出自《名醫別錄》   【拼音名】Niú Gān   【英文名】Ox liver, Water Buffalo Liver

2、來源

  藥材基源:為牛科動物黃牛或水牛的肝臟。   拉丁植物動物礦物名:1.Bos taurus domesticus Gmelin2.Bubalusbubalis Linnaeus.   採收和儲藏:宰牛時剖腹取肝臟,洗凈,鮮用或烘乾

3、原形態

  a、黃牛,體第1.5-2m,體重一般在280kg左右。體格強壯結實,頭大額廣,鼻闊口大,上唇上部有兩個大鼻孔,基間皮膚硬而光滑,無毛,稱為鼻鏡。眼、耳都較大。頭上有角1對,左右分開,角之長短、大小隨品種而異彎曲無分枝,中空,內有骨質角髓。四肢勻稱,4路,均有蹄甲,其後方2趾不著地,稱懸蹄。尾較長,尾端具叢毛,毛色大部分為黃色,無雜毛摻混。   b、水牛,體比黃牛肥大,長達2.5m以上。角較長大面扁,上有很多工發紋,頸短,腰腹隆凸。四肢較短,蹄較大。皮厚無汗腺,毛粗而短,體前部較密,後背及胸腹各部較疏。體色大多灰黑色,但亦有黃褐色或白色的。

4、生境分佈

  生態環境:   a、其性格溫馴,生長較快。食植物性飼料。   資源分佈:   b、全國各地均有飼養。

c、全國大部分地區均飼養,以南方水稻田地區為多。

5、化學成份

  黃牛的肝臟每100g含水分69g,蛋白質18.9g,碳水化合物9g,脂肪2.6g,灰分0.9g,以及鈣13mg,磷400mg,鐵9mg,硫胺素(thiamine)0.39mg,核黃素(riboflavine)2.3mg,煙酸(nicotinic acid)16.2mg,抗壞血酸(ascorbic acid)18mg,維生素(vitamine)A18300u。此外,還含各種酶、磷脂、高度不飽和脂肪酸二十碳四烯酸(eicosatetraenoicacid)、膽甾醇(cholesterolo),以及肝糖原(liver starch)等。   牛肝還含棕櫚酸視黃酯(retinyl palmitate),膽綠素還原酶(biliverdin reductase,BVR)。

6、藥理作用

  a、保肝作用,從新生小牛肝細胞提取的肝細胞生長因子(hepatocyte growth factor,HGF)或稱肝刺激物質(hepatic stimulator substance,HSS),是由分子大小不等的蛋白質和多 肽組成的生物活性物質動物實驗表明在體內和體外均有刺激肝細胞生長和促進肝細胞DNA合成的作用。加熱處理可使肝細胞生長和促進肝細胞DNA合成的作用。加熱處理可使HGF活性降低,用胰蛋白酶或蛋白酶K處理則使活性完全消失。在體外大鼠肝細胞培養液中,HGF顯著增加3H-TdR的肝細胞摻入量,表明能促進肝細胞的DNA合成。對D-氨基半乳糖(D-Gal)所致急性肝損害大鼠,HGF也能促進3H-TdR的肝組織摻入率,表明對巾毒大鼠的肝DNA合成也有促進作用。並能顯著降低D-Gal中毒大鼠血清丙氨酸轉氨酶(ALT)水平,使肝組織壞死明顯減輕,對肝細胞有保護和修復作用,同時降低動物死亡率。 HGF對 CCl4所致急性肝功能衰竭小鼠和大鼠也能降低死亡率,降低血清ALT和膽紅素的升高,減輕肝組織損害程度。HGF也能顯著促進體外培養的人胎肝細胞的 DNA合成,其最小作用劑量為5μg/ml,表明 HGF是一種較弱的肝細胞有絲分裂原。HGF不僅促進肝細胞有絲分裂。促進肝再生,尚能促進肝細胞運動、使其擴散遷移、對其他上皮細胞內皮細胞也有類似作用。動物肝纖維化模型實驗表明HGF尚能抑制肝纖維組織增生,減少膠原合成,而有抗肝纖維化作用。由胎牛肝組織提取的相對分子質量小於20000的胎牛肝細胞刺激因子,通過3H-TdR體內摻入肝細胞實驗證明,也有促進肝細胞DNA合成作用。用豬胃粘膜作用於牛肝而製成的胃解肝精,具有抗脂肪肝,解毒保肝作用。

b、其他作用HGF除對肝細胞有刺激作用外,還對多種細胞有刺激作用,已發現HGF能促進傳小管細胞、肝非實質細胞、角化細胞和黑色素瘤等細胞的DNA合成。HGF也能促進受損腎、胃粘膜上皮細胞、肺、骨骼肌血管胰腺的修復。實驗發現外源性HGF對人支氣管上皮細胞和大鼠胃粘膜上皮細胞的增殖有促進作用,也是允及大鼠腎小管上皮細胞的致有絲分裂原。給急性缺血腎損傷大鼠皮廠注XX20μgHGF能明顯降低血中肌研和尿素氛,增加菊粉清除率,降低大鼠死亡率,組織學檢查可見腎臟組織損害較輕。高濃度的HGF對某些癌和肉瘤細胞系有抑制生長作用和腫瘤壞死作用,其原因尚不清楚。HGF尚能提高大鼠單核細胞吞噬作用枯否細胞功能,抑制內毒素腫瘤壞死因子(TNF)的誘生作用,提高血清雌二醇水平,增加氨基酸的攝取等。胃解肝精尚有促進造血功能、增加骨髓紅細胞生成和增加食慾等作用。牛肝尚可用作提取核糖核酸(RNA)。肝素(hepalln)及超氧化物歧化酶(SOD)的原料,其藥理作用分別見豬肝豬腸、『牛血豬血條。

7、功能主治

  【性味】味甘;性平   【功能主治】補肝;養血;明目。主虛勞贏瘦;血虛萎黃;青盲雀目;驚癇   【用法用量】內服:煮食,適量;或入丸、散。

8、各家論述

  a、《別錄》:主明目。   b、孟詵:醋煮食之,治瘦,治痢。   c、《本草拾遺》:肝和腹內百葉(即重瓣胃),作生,姜、醋食之,主熱氣,水氣,丹毒,解酒勞。   d、《日用本草》:明目,平肝氣。   e、《本草蒙筌》:助肝血,明目。   f、《本草經疏》:補肝,治雀盲。   g、《現代實用中藥》:適用於萎黃病,婦人產後貧血,肺結核,小兒疳眼,夜盲。

9、出處

  《中華本草》

三、食療價值

  即牛的肝臟。洗凈鮮用。   味甘,性平。能補肝明目,養血。用於肝血不足,視物不清,夜盲症,及血虛萎黃等症。前者,本品可與枸杞子蒼朮煎湯食;後者,本品可與大棗煮湯服食

四、烹調方法

  1、鮮香牛肝   口味:鮮嫩微辣,味濃可口

鮮香牛肝

主要材料:牛肝200克,水發木耳15克,荸薺50克,泡椒50克,生薑1小塊,大蒜8瓣,澱粉適量   調味料:食用油30克,香油2小匙,醬油1/3大匙,高湯適量,料酒1/2大匙,花椒粉1/2小匙,香醋1/2小匙,精鹽1小匙,白糖1/2小匙,味精1/2小匙   製作方法:   1、荸薺去皮后洗凈切片;泡椒去蒂、去籽,切片;牛肝撕去表皮,洗凈切片;木耳洗凈;姜、蒜洗凈切末;   2、把牛肝放在碗里,加鹽、糖、水、澱粉、高湯拌勻上漿,再把泡椒、姜、蒜同放入牛肝中拌勻腌制;   3、把醬油、醋、味精、水、澱粉同盛于碗內,加少許高湯兌成芡汁;   4、往鍋里倒油,燒至七成熱時下入牛肝、泡椒、姜、蒜、炒至牛肝散開發白時,烹入料酒,放入荸薺、木耳煸炒,倒入芡汁,炒勻后盛入碗內,淋入香油,撒上花椒粉即可。

2、杞子牛肝湯

  立冬一過,早、晚氣溫又下降了1~2℃,儘管如此,但仍是秋涼時節。在秋日時節應有針對性地加強某些營養以預防疾病的發生,增強自身的免疫力。中藥杞子滾牛肝湯,則具有補肝、養血、明目、健美、益壽的功效,為時下的靚湯,同時亦能用於免疫力低下、貧血、肝血虛引起的眩暈面色無華、視物模糊等症。牛肝含鐵、鋅較多,可加速抗體等蛋白質的合成及釋放,以增強免疫力及殺菌力。而杞子能滋補肝腎、益精明目。   材料:杞子30克、牛肝200克、牛肉200克、生薑3片、蔥花適量。   烹制:杞子洗凈;牛肝洗凈切薄片狀;牛肉洗凈,切薄片。先用清水1500毫升(約6碗水量)煲杞子、牛肉為湯。起油鍋下蔥、姜,下牛肝煸炒片刻,下牛肉湯,滾至牛肝熟透,調入適量食鹽和少許生油便可,牛肝、牛肉可撈起,拌入醬油佐餐用。

3、泡菜炒牛肝

  材料:牛肝,泡蓮花白(有的地方叫做圓白菜,有的地方叫做捲心菜),泡姜,泡蒜,泡椒,蔥,芹菜少許,青椒少許   做法:   1、牛肝切片加水澱粉,食用油,胡椒粉,料酒少許拌勻靜置一刻鐘;2、鍋內倒較多油,下泡姜,泡蒜,泡椒煸炒出香味,下牛肝加少許鹽炒至斷生用一盤將牛肝濾油盛出;   3、留油在鍋內繼續煸炒青椒芹菜蓮花白,再將牛肝倒入鍋內加蔥段及少許雞精出鍋盛盤。   酸酸辣辣,很送飯的菜。

4、炒牛肝

  主料: 牛肝 250克   輔料冬筍 60克 黃瓜30克 木耳(干) 1克   調料: 料酒 20克 醋 5克 醬油 20克 白砂糖 25克 鹽 3克 胡麻油 15克 澱粉(豌豆) 20克 大蔥 5克 姜 5克 大蒜 5克 香油 60克 各適量   炒牛肝的做法:   1.將牛肝剝去子皮,去除血管和筋,切成柳葉片,放入碗內,加適量鹽、水澱粉抓勻,待用;冬筍處理乾淨;木耳用水漲發洗凈;大蔥、姜分別洗凈切成末,大蒜去皮洗凈也切成末,待用。   2.將凈冬筍切成柳葉片,黃瓜去瓤切成柳葉片,木耳大片改刀。   3.坐開水勺,將筍片下開水焯過,撈出瀝凈水分。   4.旺火熱勺,放入香油,燒至六七成熱,將喂好的肝片下勺,用筷子滑開,肝片浮起,即倒入漏勺,瀝凈油。   5.原勺留底油,上火,將肝片回勺,下蔥、姜、蒜末熗勺,再將全部配料下勺,烹料酒、醋、醬油、下糖、鹽煸炒,加湯、水澱粉勾芡,淋花椒油,出勺,裝盤即成。

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