豆豉

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豆豉(Glycinemax)是以大豆黃豆為主要原料,利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白質,達到一定程度時,加鹽、加酒、乾燥等方法,抑制酶的活力,延緩發酵過程而製成。豆豉的種類較多,按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉,按口味可分為咸豆豉和淡豆豉

名詞釋義

  詞目

豆豉(廣東、湖南、江西、山東、四川、重慶 以及陝西南部地區民間特產,也有叫dòu sī(豆思)。   :dòu chǐ   基本解釋   [fermented soya beans;black bean sauce] 把黃豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟,經過發酵而成的食品,可以調味,也可入葯。   詳細解釋   一種豆制食品。一般用黃豆或黑豆蒸煮以後,經發酵製成,多用於調味。北魏賈思勰 《齊民要術·作豉》「作麥豉法」自注:「香美乃勝豆豉。」 楊明顯《故都風味小吃》:「它(指鹵煮小腸)的作法是……用清水淘洗幾次,然後用一百度開的沸水煮,配上去腥味的八角茴香花椒大料瓣兒,快熟時再放落上好的口蘑醬油,豆豉。」

考證

剛做的豆豉

  出自《本草匯言》。    1.《肘後方》傷寒有數種,今取一葯兼療。若初覺頭痛,肉熱,脈供,起一、二日,便作此加減蔥豉湯。蔥白一虎口,豉一升,錦裹,以水三升,煮取一升,頓服取汗。若不汗更作,加葛根三兩,不汗更作,加麻黃三兩,去節。諸名醫方皆用此,更有加減法甚多。今江南人凡得時氣,必先用此湯服之,往往便瘥。    2.陶弘景中豉,食中之常用,春夏天氣不和,蒸炒以酒漬服之,至佳。暑熱煩悶,冷水漬飲二、三升。依康伯法,先以醉、酒溲蒸曝燥,麻油和,又蒸曝,凡三過,乃末椒、乾薑屑合和以進食,勝今作油豉也。患腳入恆將其酒浸以滓薄腳皆瘥。好者,出襄陽、錢塘,香美而濃,取中心彌善也。   3.《綱目》:豉,諸大豆皆可為之,以黑豆者入葯。有淡豉、咸豉,治病多用淡豉汁及咸者,當隨方法。其豉心乃合豉時取中心者,非剝皮取心也,此說見《外台秘要》。    4.《本經逢原》:淡豆豉,入發散葯,陳者為勝,入涌吐葯,新者為良。

性味歸經和宜忌

豆豉

  【性味】性平味咸。   【歸經】歸肺、胃經。   【功效和胃,除煩,解腥毒,去寒熱。   宜:豆豉作為家常調味品,適合烹飪魚肉時解腥調味。豆豉又是一味中藥,風寒感冒,怕冷發熱,寒熱頭痛,鼻塞噴嚏腹痛吐瀉者宜食;胸膈滿悶,心中煩躁者宜食。   忌:豆豉性味平和,諸無所忌。

選方

  ① 治發汗吐下后,虛煩不得眠心中懊憹梔子十四個(擘),香豉四合(綿裹)。上二味,以水四升,先煎桅子,得二升半,納豉,煮取一升華,去滓。分為二服,溫進一服,得吐者止后服。(《傷寒論》梔子豉湯)   ② 治溫毒發斑,大疫難救:黑膏生地黃半斤(切碎),好豉一升,豬脂二斤。合煎五六沸,令至三分減一,絞去滓,末雄黃麝香如大豆者納中,攪和,盡服之;毒從皮中出。(《補缺肘後方》)   ③ 治傷寒暴下及滯痢腹痛:豉一升,薤白一把(寸切)。上二物,以水三升,煮令薤熟,去滓,分為再服,不瘥復作。(《范汪方》豉薤湯)

豆豉

  ④ 治多年肺氣喘急,呴嗽,晨夕不得眠:信砒一錢半(研飛如粉),豆豉(好者)一兩半(水略潤少時,以紙浥干,研成膏)。上用膏子和砒同杵極勻,丸如麻子大。每服十五丸,小兒量大   小與之,並用極冷臘茶情臨卧吞下,以知為度。(《本事方》紫金丹)⑤治斷奶乳脹:豆豉半斤,水煎,服一小碗,餘下洗乳房。(廣西《中草藥新醫療法處方集》)   ⑥ 治小兒丹毒破作瘡,黃水出:焦炒豉,令煙絕為末,油調敷之。(姚和眾)   ⑦ 治XX上瘡痛爛:豉一分,蚯蚓濕泥二分,水研和塗上,干易,禁熱食韭菜、蒜。(《藥性論》)

各家論述

  1.《綱目》:黑豆性平,作豉則溫。既經蒸署,故能升能散;得蔥則發汗,得鹽則能吐,得酒則治風,得薤則治痢,得蒜則止血;炒熟則又能止汗,亦麻黃根節之義也。   2.《本草經疏》:豉,惟江右談者治病。《經》雲,味苦無毒,然詳其用,氣應微溫。蓋黑豆性本寒,得蒸曬之氣必溫,非苦溫則不能發汗、開腠理、治傷寒頭痛、寒熱及瘴氣惡毒也。苦以涌吐,故能治煩躁滿悶,以熱郁胸中,非宣劑無以除之,如傷寒短氣煩躁,胸中懊憹,餓不欲食,虛煩不得眠者,用梔子豉湯吐之是也。又能下氣調中辟寒,故主虛勞、喘吸,兩腳疼冷。    3.《本草匯言》:淡豆豉,治天行時疾,疫癘瘟瘴之葯也。王紹隆曰:此葯乃宣郁之上劑也。凡病一切有形無形,壅脹滿悶,停結不化,不能發越致疾者,無不宣之,故統治陰陽互結,寒熱選侵,暑濕交感,食飲不運,以致傷寒寒熱頭痛,或汗吐下后虛煩不得眠,甚至反覆顛倒,心中澳憹,一切時災瘟瘴,瘧痢斑毒,伏痧惡氣,及雜病痰飲,寒熱,頭痛,嘔逆,胸結,腹脹逆氣,喘吸,腳氣黃疸黃汗,一切沉滯濁氣搏聚胸胃者,咸能治之。倘非關氣化寒熱時瘴,而轉屆形藏實熱,致成痞滿燥實堅者,此當卻而謝之也。    4.《本經疏證》:豆鼓治煩躁滿悶,非特由於傷寒頭痛寒熱者可用,即由於瘴氣惡毒者亦可用也。蓋煩者陽盛,躁者陰逆,陽盛而不得下交,陰逆而不能上濟,是以神不安於內,形不安於外,最是仲景形容之妙,曰反覆顛倒,心中澳憹。惟其反覆顛倒,心中懊憹,正可以見上以熱盛,不受陰之滋,下因陰逆,不受陽之降,治之不以他葯,止以豆豉梔子成湯,以梔子能泄熱下行,即可知豆豉能散

豆豉

  陰上逆矣。   5.《別錄》:主傷寒頭痛寒熱,瘴氣惡毒,煩滿悶,虛勞喘吸,兩腳疼冷。   6.《藥性論》:治時疾熱病發汗;熬末,能止盜汗,除煩;生搗為丸服,治寒熱風,胸中生瘡;煮服,治血痢腹痛。    7.《日華子本草》:治中毒藥,瘧疾骨蒸;並治犬咬。    8.《珍珠囊》:去心中懊憹,傷寒頭痛,煩躁。    9.《綱目》:下氣,調中。治傷寒溫毒發癍,嘔逆。    10.《本經逢原》:以水浸絞汁,治誤食鳥獸肝中毒。    11.《會約醫鏡》:安胎孕。

藥材鑒定

  生藥材鑒性狀鑒別本品呈橢圓形略扁,長0.6-1cm,直徑0.5-0.7cm。表面黑色,皺縮不平,無光澤,一側有棕色的條狀種臍,珠孔不明顯。子葉2片,肥厚。質柔軟,斷面棕黑色。氣微,味微甘。以粒大、飽滿、色黑者為佳。   中藥化學   鑒定理化鑒別   (1)取本品1g研碎,加水10ml,加熱至沸,並保持微沸數分鐘,濾過,取濾液0.5ml,點于濾紙上,待干,噴以1%吲哚醌-醋酸(10:1)的混合液,干后,在100-110℃烘約10min,顯紫紅色。    (2)取本品1g,研碎,加水10ml,在50-60℃水浴中溫浸1h,過濾,取濾液1ml,加1%硫酸銅液與40%氫氧化鉀溶液各4滴,振搖,應無紫紅色出現。

藥用和營養價值

  豆豉(音chǐ )是一種用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發酵製成的食品,主要產于江西省上饒市、重慶市永川區,重慶沒有直轄以前(四川省永川市)。   豆豉,是我國傳統發酵豆製品。古代稱豆豉為「幽菽」,也叫「嗜」。最早的記載見於漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中,譽豆豉為「五味調和,需之而成」。公元2至5世紀的《食經》一書中還有「作豉法」的記載。古人不但把豆豉用於調味,而且用於入葯,對它極為看重。《漢書》、史記、《齊民要術》、《本草綱目》等,都有此記載。據記載,豆豉的生產,最早是由江西泰和縣流傳開來的,后經不斷發展提高,使豆豉成為獨具特色,成為人們所喜愛的調味佳品,而且傳到海外。我國台灣人稱

豆豉

豆豉為「蔭豉」,日本人稱豆豉為「納豉」,東南亞各國也普遍食用豆豉。   豆豉按原料分有「黑豆豆豉」和「黃豆豆豉」兩種。以黑褐色或黃褐色、鮮美可口、鹹淡適中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣者為佳。   豆豉含有豐富的蛋白質(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%),且含有人體所需的多種氨基酸,還含有多種礦物質維生素營養物質。   豆豉還以其特有的香氣使人增加食慾,促進吸收。我國在抗美援朝戰爭中,曾大量生產豆豉供應志願軍食用。   豆豉不僅能調味,而且可以入葯。中醫學認為豆豉性平,味甘微苦,有發汗解表清熱透疹寬中除煩、宣郁解毒之效,可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒病癥。   豆豉一直廣泛使用於中國烹調之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜;用豆豉與豆腐茄子芋頭蘿蔔等烹制菜餚別有風味;著名的「麻婆豆腐」、「炒回鍋肉」等均少不了用豆豉作調料。廣東人更喜歡用豆豉作調料烹調粵菜,如「豉汁排骨」、「豆豉鯪魚」和燜雞、鴨、豬肉牛肉等,尤其是炒田螺時用豆豉作調料,風味更佳。   豆豉用陶瓷器皿密封盛載為宜。這樣可保存較長時間,香氣也不會散發掉。但忌生水入侵,以防豆豉發霉變質。   我國較為有名的豆豉有:江西上饒豆豉果、貴州「老乾媽」的風味豆豉、雲南雙柏的妥甸豆豉、廣東陽江豆豉、廣東羅定豆豉、開封西瓜豆豉、廣西黃姚豆豉、山東八寶豆豉、重慶潼川豆豉和永川豆豉、湖南瀏陽豆豉等、陝西漢中香辣豆豉和風乾豆豉等。

營養知識

  豆豉知識介紹:豆豉(Glycine max)是以大豆或黃豆為主要原料,利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白質,達到一定程度時,加鹽、加酒、乾燥等方法,抑制酶的活力,延緩發酵過程而製成。   豆豉的種類較多,按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉,按口味可分為咸豆豉和淡豆豉。我國長江以南地區常用豆豉作為調料,也可直接蘸食。豆豉為傳統發酵豆製品,以顆粒完整、烏黑髮亮、鬆軟即化且無霉腐味為佳。   豆豉營養分析:   1. 豆豉中含有很高的豆激酶,豆激酶具有溶解血栓的作用;   2. 豆豉中含有多種營養素,可以改善胃腸道菌群,常吃豆豉還可幫助消化、預防疾病延緩衰老、增強腦力、降低血壓消除疲勞減輕病痛、預防癌症和提高肝臟解毒(包括酒精毒)功能;   3. 豆豉還可以解諸葯毒、食毒。   豆豉適合人群:一般人群均可食用,尤其適合血栓患者。   豆豉食療作用:豆豉味苦、性寒,入肺、胃經;   有疏風、解表、清熱、除濕、祛煩、宣郁、解毒的功效;   可治療外感傷寒熱病、寒熱、頭痛、煩躁、胸悶等症。   豆豉做法指導:豆豉基本做法是將黃豆或黑豆蒸熟后,放進陶瓷器內發酵製成。

豆豉菜譜

豆豉蒸臘魚

  材料:鮁魚,海鹽。   做法:   1.鮁魚半解凍時,平剖開取出內臟,徹底清洗乾淨,然後晾乾水分,均勻的撒上一層鹽。   2.腌制一夜,中途可以翻面一下使得鹹味均勻。然後取出夾在夾子上在晴好的狀態下曬2-3天即可。陰天可適當延長時間,看到肉收緊變的稍硬即可。   材料:臘魚一條,豆豉辣醬2大匙,蒜幾瓣,蔥姜幾片,豬油2湯匙,料酒少許。   (可以加臘肉一起蒸,味道更好)   做法:   1.臘魚切塊,提前浸泡一會,洗凈瀝干。蒜切碎。鍋里熱豬油,蔥姜爆香加入豆豉辣醬,小火翻炒一下。(可根據臘魚的風乾程度和鹹度調節浸泡的時間。)   2.加入臘魚,調入少許料酒翻炒均勻即可關火,加入蒜碎拌勻,倒入盤中。上鍋蒸40分鐘即可。

豆豉的4種烹飪方法

  豆豉是我國傳統發酵豆製品。早在漢代就被譽為能「調和五味」。豆豉鮮美可口、香氣獨特,含有豐富的蛋白質、多種氨基酸等營養物質。我國在抗美援朝戰爭中,曾大量生產豆豉供應志願軍食用,以增進食慾、補充營養。但因為它營養豐富,所以很容易變質,一旦沾了生水,就容易發霉。所以,最好用陶瓷器皿密封保存,這樣保存時間最長,香氣也不會散發掉。   豆豉主要有四種烹飪方法:   1.拌上香油等作料做小菜.   2.豆豉炒菜,香味十足,最著名的就是「豆豉鯪魚」。做法如下:   1.鯪魚洗凈切塊,放入鹽和料酒,腌10分鐘;   (1)、而後炸至金黃色;   (2)、最後,將豆豉鋪在魚上,加入醬油、糖,小火燒制。   (3).蒸豆豉,特別鮮。比如「豆豉蒸扇貝」:扇貝洗凈、腌好后,將豆豉和蒜蓉塗抹在扇貝上,蒸5—7分鐘即可。   4.調製成豉汁。將豆豉、醬油等調料下鍋烹制,最後放入水和澱粉勾芡,就成了風味獨特的豉汁醬了。

加工工藝

  豆豉加工工藝及質量標準

非物質文化遺產

  黨和國家非常重視非物質文化遺產的保護,重慶市永川區的「永川豆豉釀製技藝」和四川省綿陽市三台縣的「潼川豆豉釀製技藝」作為「豆豉釀製技藝」的代表,于2008年6月7日被國務院公布為國家級非物質文化遺產(傳統技藝類)。

豆豉加工

  豆豉富含蛋白質、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素,色香味美,具有一定的保健作用,我國南北部都有加工食用。但若不注意加工藝,會致使品質下降,甚至霉變,造成經濟損失。   一、工藝流程   黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干(TY-Ⅱ)→蒸煮→冷卻接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發酵→晾乾→成品(干豆豉)   二、操作要點

豆豉

  (一)原料處理   1.原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質、並且有一定新鮮度的黑大豆為宜。   2.洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質等。   3.浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分,以便在蒸料時迅速達到適度變性;使澱粉質易於糊化,溶出黴菌所需要的營養成分;供給黴菌生長所必需的水分。浸泡時間不宜過短。當大豆吸收率<67%時,制曲過程明顯延長,且經發酵后製成的豆豉不鬆軟。若浸泡時間延長,吸收率>95%時,大豆吸水過多而脹破失去完整性,制曲時會發生「燒曲」現象。經發酵后製成的豆豉味苦,且易霉爛變質。因此,我們在生產加工中應選擇浸泡條件為40℃、150分鐘,使大豆粒吸收率在82%,此時大豆體積膨脹率為130%。   4.蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內部分子結構,使蛋白質適度變性,易於水解,澱粉達到糊化程度,同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf/cm2,15分鐘或常壓150分鐘。    (二)制曲   制曲的目的是使煮熟的豆粒在黴菌的作用下產生相應的酶系。在釀造過程中產生豐富的代謝產物,使豆豉具有鮮美的滋味和獨特風味。   把蒸煮后大豆出鍋,冷卻至35℃左右,接種滬釀3·042或TY-Ⅱ,接種量為0.5%,拌勻入室,保持室溫28℃,16小時后每隔6小時觀察。制曲22小時左右進行第一次翻曲,翻曲主要是疏鬆曲料,增加空隙,減少阻力,調節品溫,防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時進行第二次翻曲。翻曲適時能提高制曲質量,翻曲過早會使發芽的孢子受抑,翻曲過遲,會因曲料升溫引起細菌污染或燒曲。當曲料布滿菌絲和黃色孢子時,即可出曲。一般制曲時間為34小時。   (三)發酵豆豉的發酵,就是利用制曲過程中產生的蛋白酶分解豆中的蛋白質,形成一定量的氨基酸、糖類等物質,賦予豆豉固有的風味。   1.洗豉:豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲,含有豐富的蛋白質和酶類,如果孢子和菌絲不經洗除,繼續殘留在成曲的表面,經發酵水解后,部分可溶和水解,但很大部分仍以孢子和菌絲的形態附著在豆曲表面,特別是孢子有苦澀味,會給豆豉帶來苦澀味,並造成色澤暗淡。   2.加青礬,使豆變成黑色,同時增加光亮。   3.浸燜:向成曲中加入18%的食鹽、0.02%的青礬和適量水,以剛好齊曲面為宜,浸燜12小時。   4.發酵:將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿,裝時層層壓實,置於28

豆豉

℃~32℃恆溫室中保溫發酵。發酵時間控制在15天左右。   (四)晾乾豆豉發酵完畢,從罐中取出置於一定溫度的空中晾乾,即為成品。   三、質量標準(一)感官指標   1.色澤:黑褐色、油潤光亮。   2.香氣:醬香、酯香濃郁無不良氣味。   3.滋味:鮮美、鹹淡可口,無苦澀味。   4.體態:顆粒完整、鬆散、質地較硬。   (二)理化指標   1.水分:不低於18.54%;   2.蛋白質:27.61g/100g;   3.氨基酸:1.6g/100g;   4.總酸(以乳酸計)3.11g/100g;   5.鹽分(以氯化鈉計)14g/100g;   6.非鹽固形物:29g/100g;   7.還原糖(以葡萄糖計):2.09g/100g。

大豆的植物形態

大豆植物

  大豆一年生直立草本,高60-180cm。莖粗壯,密生褐色長硬毛。葉柄長,密生黃色長硬毛;托葉小,披針形;三出複葉,頂生小葉菱狀卵形,長7-13cm,寬3-6cm,先端漸尖,基部寬楔形或圓形,兩面均有白色長柔毛,側生小葉較小,斜卵形;葉軸及小葉柄密生黃色長硬毛。總狀花序腋生;苞片及小苞片披針形,有毛;花萼釧狀,萼齒5,披針形,下面1齒最長,均密被白色長柔毛;花冠小,白色或淡紫色,稍較萼長;旗瓣先端微凹,翼瓣具1耳,龍骨瓣鐮形;雄蕊10,二體;子房線形,被毛。莢果帶狀長圓形,略彎,下垂,黃綠色,密生黃色長硬毛。種子2-5顆,黃綠色或黑色,卵形至近球形,長約1cm。花期6-7月,果期8-10月。

相關歷史

  豆豉約創製于春秋、戰國之際。《楚辭.招魂》中有「大苦咸酸」,根據註釋大苦即為豆豉。另有一種說法認為先秦文獻無豆豉,當是秦漢之際出現。《史記.貨殖列傳》始見豆豉記述。   《齊民要術》載有製作豆豉的技法。東漢開始用作藥物。以後歷代食籍、葯籍均有關於豆豉的記述。至今仍為重要調味料之一。唐代時,豆豉傳入日本,成為納豆

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