雞油

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雞油定義

  雞腹內的脂肪特別柔軟細嫩,因此其油脂很容易溶出,雞油的傳統煉製方法主要有三種。

製成的美食(19張)   第一種,是先把雞脂放入開水鍋中飛水,以除去部分水分異味,然後凈鍋上火炙鍋,下入雞脂、姜塊和蔥節,用小火煉製,待煉出雞油后,去渣即成。用這種方法煉製時,須注意火候,如果溫度過高,雞油便會變得灰暗而渾濁,色呈紅褐,鮮味大減。   為了減少這些缺陷,於是有不少廚師便對第一種雞油煉製方法做了一些改進―――把汆水后的雞脂放入鍋中,摻適量清水並放入蔥節、姜塊一同煉製。待煉至油出且水分稍干后,濾渣即成。這是第二種方法。這種方法煉出的雞油色淺,類似色拉油,烹制燴菜效果較好,不過缺點是香味不足。   第三種方法是,把雞脂飛水後放碗內,加姜塊密封后,上籠蒸化,取出稍晾,撇取上面的油脂即成,以這種方法蒸煉出來的雞油,水分含量重,鮮味較濃,但略帶異味。過去,不少老師傅用這種方法制取雞油。   粵菜中雞油的煉製方法與前面的三種均有差別,因為它加入了大量色拉油和呈香配料同鍋煉製。這種方法的最大特點是:香味足,無一般雞油的油膩味,無論是用於高檔鮑翅菜、普通羹湯、燴菜的打明油(或稱包尾油),還是用作清炒、鮮熘的底油,以及清蒸白灼類菜式的淋熱油,效果都很好。

食療作用

  雞油雖然鮮美但幾乎沒有營養。雞油的營養物質大部分為蛋白質和脂肪,吃多了會導致身體肥胖雞肉中欠缺鈣、鐵、胡蘿蔔素硫胺素核黃素尼克酸以及各種維生素粗纖維,長期食用易導致身體健康。   科學調查認為,雞油食用量對人體,尤其是老年人、女性的健康有重大影響。   營養學家指出,由於人們一天中會食用各種食物,平均起來,雞肉中的膽固醇含量最高。膽固醇會極大增加心腦血管疾病誘發幾率,如果老年人、女性每天都吃雞肉,那麼勢必會有多餘的

外觀圖片(2張)膽固醇存積在體內,這不但不利於健康,也會增加心臟病腦血栓誘發的幾率。   另外某些不法商販在雞飼料中添加激素,導致雞肉中激素殘留,也會影響人體健康。   孕婦食用了含有激素的雞油,會導致回奶過度肥胖;未成年人還會導致性早熟