味覺

来源:www.uuuwell.com

   

味覺是指食物在人的口腔內對味覺器官化學感受系統的刺激併產生的一種感覺。從味覺的生理角度分類,只有四種基本味覺:酸、甜、苦、咸,他們是食物直接刺激味蕾產生的。在四種基本味覺中,人對鹹味的感覺最快,對苦味的感覺最慢,但就人對味覺的敏感性來講,苦味比其他味覺都敏感,更容易被覺察。味覺經面神經舌神經迷走神經軸突XX腦幹后終於孤束核,更換神經元,再經丘腦到達島蓋部的味覺區。

1、味覺的概念與分類

  味覺是指食物在人的口腔內對味覺器官化學感受系統的刺激併產生的一種感覺。就生理上來說,基本的味覺僅包含咸、甜、苦、酸四種,人的幾種基本味覺來自我們的舌頭上的味蕾,舌頭前部,即舌尖有大量感覺到甜的味蕾,舌頭兩側前半部負責鹹味,後半部負責酸味,近舌根部分負責苦味。實際上我們舌頭上的味蕾可以感覺到各種味道,只是有不同的敏感度。辣不屬於味覺,乃屬於痛覺,它能直接刺激我們的舌頭或皮膚的神經。所以基本味覺只有四種。不過,就實際生活不同地域的人對味覺的分類不一樣。   日本:酸、甜、苦、辣、咸   歐美:酸、甜、苦、辣、咸、金屬味、鈣味(未確定)   印度:酸、甜、苦、辣、咸、澀味、淡味、不正常味   中國:酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀。   準確來說,辣味並不是一種味道,而是一種刺激,就像你把切好的辣椒放在眼睛旁邊會感覺到刺激,切洋蔥的時候,感到眼睛很辣,就是因為辣是一種刺激。   從味覺的生理角度分類,只有四種基本味覺:酸、甜、苦、咸,他們是食物直接刺激味蕾產生的。   辣味:食物成分刺激口腔黏膜鼻腔黏膜、皮膚、和三叉神經而引起的一種痛覺。這是人體的自我保護機能,在嬰幼兒時期,辣的食品會被當成一種有害的物質排斥,這也是成人吃辣過度后,上吐下瀉的原因。   澀味:食物成分刺激口腔,使蛋白質凝固時而產生的一種收斂感覺。

2、味覺的生理基礎

  A 味覺產生的過程 呈味物質刺激口腔內的味覺感受體,然後通過一個收集和傳遞信息的神經感覺系統傳導到大腦的味覺中樞,最後通過大腦的綜合神經中樞系統的分析,從而產生味覺。不同的味覺產生有不同的味覺感受體,味覺感受體與呈味物質之間的作用力也不相同。   B 味蕾 口腔內感受味覺的主要是味蕾,其次是自由神經末梢嬰兒有10000 個味蕾,成人幾千個,味蕾數量年齡的XX而減少,對呈味物質的敏感性也降低。味蕾大部分分佈在舌頭表面的乳狀突起中,尤其是舌黏膜皺褶處的乳狀突起中做密集。味蕾一般有40-150 個味覺細胞構成,大約10-14 天更換一次,味覺細胞表面有許多味覺感受分子,不同物質能與不同的味覺感受分子結合而呈現不同的味道。一般人的舌尖和邊緣對鹹味比較敏感,舌的前部對甜味比較敏感,舌靠腮的兩側對酸味比較敏感,而舌根對苦、辣味比較敏感。人的味覺從呈味物質刺激到感受到滋味僅需1.5-4.0s,比視覺13-45s,聽覺1.27-21.5s,觸覺2.4-8.9s 都快。

3、 味的閾值

  在四種基本味覺中,人對鹹味的感覺最快,對苦味的感覺最慢,但就人對味覺的敏感性來講,苦味比其他味覺都敏感,更容易被覺察。   閾值:感受到某中成為物質的味覺所需要的該物質的最低濃度。常溫下蔗糖(甜)為0.1%,氯化鈉(咸)0.05%,檸檬酸(酸)0.0025%,硫酸奎寧(苦)0.0001%。   根據閾值的測定方法的不同,又可將閾值分為:   絕對閾值:是指人從感覺某中物質的味覺從無到有的刺激量。   差別閾值:是指人感覺某中物質的味覺有顯著差別的 刺激量的差值。   最終閾值:是指人感覺某中物質的刺激不隨刺激量的增加而增加的刺激量。

4、 影響味覺產生的因素

  ①物質的結構:   糖類—甜味,酸類—酸味,鹽類—鹹味,生物鹼—苦味。   ②物質的水溶性:   成為物質必須有一定的水溶性才可能有一定的味感,完全不溶於水的物質是無味的,溶解度小於閾值的物質也是無味的。水溶性越高,味覺產生的越快,消失的也越快,一般呈現酸味、甜味、鹹味的物質有較大的水溶性,而呈現苦味的物質的水溶性一般。   ③溫度:   一般隨溫度的升高,味覺加強,最適宜的味覺產生的溫度是10-40℃,尤其是30℃最敏感,大於或小於此溫度都將邊得遲鈍。溫度對成為物質的閾值也有明顯的影響。   25℃:蔗糖0.1%,食鹽0.05%,檸檬酸0.0025%,硫酸奎寧0.0001%   0℃:蔗糖0.4%,食鹽0.25%,檸檬酸0.003%,硫酸奎寧0.0003%。   ④味覺的感受部位   甜味的味覺感受敏感部位在舌尖,苦味在舌根,鹹味在舌側前端,酸味在舌側後端。   ⑤味的相互作用   兩種相同或不同的成為物質XX口腔時,會使二者上午呈味味覺都有所改變的現象,稱為味覺的相互作用。   A 味的對比現象:   指兩種或兩種以上的呈味物質,適當調配,可使某中呈味物質的味覺更加突出的現象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化鈉,會使蔗糖的甜味更加突出,在醋酸心中添加一定量的氯化鈉可以使酸味更加突出,在味精中添加氯化鈉會使鮮味更加突出。   B 味的相乘作用:   指兩種具有相同味感的物質XX口腔時,其味覺強度超過兩者單獨使用的味覺強度之和,又稱為味的協同效應甘草銨本身的甜度是蔗糖的50 倍。但與蔗糖共同使用時末期甜度可達到蔗糖的100 倍。味精與核苷酸(I+G)。   C 味的消殺作用:   指一種呈味物質能夠減弱另外一種呈味物質味覺強度的現象,又稱為味的拮抗作用。如蔗糖與硫酸奎寧之間的相互作用。   D 味的變調作用:   指兩種呈味物質相互影響而 2 導致其味感發生改變的現象。剛吃過苦味的東西,喝一口水就覺得水是甜的。刷過牙后吃酸的東西就有苦味產生。   E 味的疲勞作用:   當長期受到某中呈味物質的刺激后,就感覺刺激量或刺激強度減小的現象。

5、引起味覺改變的藥物

  抗抑鬱葯   三環類抗抑鬱葯中的阿米替林、氯丙咪嗪去甲丙咪嗪多慮平和丙咪嗪;5-羥色胺再攝取製劑氟甲沙明   抗精神病藥物   苯妥英、苯二氮卓類、鋰鹽   鎮靜催眠葯   三唑侖氟硝西泮氟西泮佐匹克隆   抗震顫麻痹葯   賽利吉林(優麥克斯)、左旋多巴等   抗微生物葯   阿莫西林甲硝唑替硝唑地紅黴素克林霉素阿奇霉素諾氟沙星環丙沙星氧氟沙星等   抗真菌葯   特比萘芬伊康唑氟康唑灰黃霉素等   抗病毒藥   無環鳥苷;抗HIV核苷類藥物,如齊多夫定等;蛋白酶抑製藥,印地那韋等   消炎鎮痛葯   雙氯芬酸,甲氯芬那酸布洛芬雙氯滅痛消炎痛   降糖葯   二甲雙胍阿卡波糖伏格列波糖磺酰脲類;如格列吡嗪   抗高血壓葯   血管緊張素轉換酶抑製劑,如卡托普利,依那普利等;血管緊張素2拮抗劑,如氯沙坦、洛沙坦等;各種鈣拮抗劑,如心痛定等;硝酸酯類:硝酸異山梨醇酯;其它,二氮嗪,胍已啶   高血脂藥物   他汀類,如辛伐他汀;普羅布考   抗心律失常葯   乙胺碘呋酮慢心律恩卡尼利多卡因注XX液等   利尿葯   速尿乙酰唑胺   平喘葯   異丙托溴胺   潰瘍   奧美拉唑鉍劑,如枸櫞酸鉍鉀   甲高用藥   磺脲嘧啶類,如甲巰咪唑丙硫氧嘧啶   甲低用藥   碘化鉀(長期服用:口中金屬味),碘化油膠丸中毒癥狀:口內銅腥味)   類風濕   D-青黴胺   高尿酸血症   秋水仙鹼   抗癌藥   順珀,阿霉素卡培他濱,希羅達等,癌症患者化療後有36%-71%出現味覺改變   維生素   Vit D2、D3(中毒早期癥狀:口內有金屬味等)   重金屬及其製劑   砷、汞、鉛(中毒癥狀:口內金屬味)   消毒劑   高錳酸鉀(中毒癥狀:口內金屬味)   另外,氨硫脲結核葯和山梨醇鐵注XX液也可能引起口中的味覺改變(金屬味)。

6、味覺傳導

  舌前2/3味覺感受器接受的刺激,經面神經鼓索傳遞;舌後1/3的味覺由舌咽神經傳遞

味覺系統示意圖

;舌後1/3的中部和軟齶,咽和會厭味覺感受器所接受的刺激由迷走神經傳遞.味覺經面神經,舌神經和迷走神經的軸突XX腦幹后終於孤束核,更換神經元,再經丘腦到達島蓋部的味覺區.   味覺的分佈主要有:舌頭中間、舌根、舌尖和舌兩側。

7、雜誌

  簡介   國內首本美食電子雜誌

國內首本美食電子雜誌


推薦閱讀