柿餅是用柿子人工乾燥成的餅狀食品,又稱干柿、柿干,可用作點心餡。色灰白,斷面呈金黃半透明較質狀、柔軟、甜美,性甘濕無毒、潤心肺、止咳化痰、清熱解渴、健脾澀腸。
食品簡介
柿餅是用柿子去濕加工製作而成的一種
乾果。
柿餅
肉質乾爽,味清甜且存放久不
變質。柿餅中含有
甘露糖醇、
蔗糖、
葡萄糖和木密醇。柿餅有
降壓止血、清熱潤腸之作用。
分類
根據
產地的不同來看,幾種代表性的柿餅有:
浮山柿餅
浮山鎮有山地
面積63912畝,土地疏鬆肥沃,土壤十分適宜柿樹的種植,加之當地種植青柿及製作柿餅歷史悠久,已有200多年的歷史,所以群眾種柿
經驗豐富,管理有法,生產的果實個子大,味道香甜。
浮山鎮的坪洋、漢塘兩個村的群眾都
掌握一套完善的柿餅製作技術,且技術熟練,僅製作柿餅刮皮這道加工工序,很多群眾每天能刮近千斤青柿,刮皮技術要求很高,刮皮用力適中,只刮掉
表皮,不能傷及第二層皮,否則,影響柿餅製作
質量。這些柿果刮皮后,要反覆地曬、涼、揉,放進蒸籠里與配好的
硫磺反覆蒸薰后,再與上年度繁殖出來的
微粒真菌「白酶」進行「交配」,前後需要20多道工序,約半個多月
時間,青柿
才能變成柿餅。
浮山柿餅
浮山鎮的漢塘、坪洋兩個村生產柿餅,其狀圓扁,渾身雪白,
果肉香甜,
營養豐富、既可食用,又可藥用,對
人體有重要作用。浮山柿餅,不但銷往全國各地,還遠銷東南亞一帶,供不應求。目前,浮山鎮種植柿樹達3000多畝,柿餅的生產
發展,成為山區人民致富
搖錢樹。
合兒柿餅
富平莊裡「合兒柿餅」,產于陝西富平縣莊裡鎮。它以加工精細,肉質柔軟,紅亮透明,
柿霜白厚,味香醇厚,甘甜如蜜,營養豐富,經久不變,成為陝西暢銷國內外的傳統土特名產之一。歷代帝王貴妃才可以享受到的皇家
貢品~!因其將兩個柿餅並蒂相對合在一起包裝,故而得名。「金桂飄香柿子紅,霜降採摘正秋風,潤肺寧咳稱佳品,健脾統攝誠良種,常人但羡甘澀味,豈知花蒂救治功,最應葉片烹茶飲,他年喜添鶴齡翁」莊裡柿餅作為「中國柿鄉」—陝西省富平縣柿餅的代表名牌,以肉質柔軟透亮,霜厚味醇而廣受國內外客戶特別是
日本、韓國客人的歡迎,是為餅
中極品。
近年在富平縣政府的大力倡導和支持下,當地果農在生產實踐中不斷
提純選優,栽培了很多優良品種,如富平尖柿、莊裡大牛心,後者果大質優(
單果重達0.7-1斤),含糖量高,果衣薄,無核或少核,果心長,易脫澀,品質極佳,實為制餅之首選品種,也是莊裡名牌的代表品種。莊裡柿餅是歷代朝廷之貢品,其餅身滿布白色柿霜,餅肉為棕
紅色,食之香甜爽口。含有
蛋白質、糖、
胡蘿蔔素等豐富的營養及磷、鐵、鈣、碘等多種
微量元素,具有很高的營養及藥用
價值。 莊裡「合兒餅」以個大、質優、霜白、味甜、入水易溶而馳名
中外。「合兒餅」以富平莊裡尖柿為原料,經過採摘、削皮、脫澀、
軟化、晾曬、捏型、出霜等12道工序加工而成。其營養豐富,含14種
營養物質和微量元素,其中每百克含鈣163毫克,含糖75.3克,胡蘿蔔4.31克,
抗壞血酸2毫克,並含有蛋白質、
脂肪、磷、鐵等營養物質。食之
熱量大,壯
筋骨,
健身,同時還具有止咳、化痰、除
口瘡等特殊
療效,還是饋贈親朋好友之佳品。
曹州鏡面柿
曹州鏡面柿、曹州耿餅因菏澤古稱曹州,曹州耿庄所產柿餅風味最好而得名,曹州耿餅相傳已有上千年的生產歷史,早在明代就馳名全國,被列為進獻朝廷的貢品,曹州耿餅橙黃透明,肉質細軟,霜厚無核,入口成漿,味醇甘甜,營養豐富,且耐存放,久不變質,歷來為柿餅中上品,深受人民群眾的讚賞,耿餅還有較高的藥用價值,有清熱、潤肺、化痰、健脾、澀腸、治痢、止血、
降血壓等
功能,柿霜可
治療喉痛、口瘡等
病癥。目前菏澤已歸划大面積種植柿樹,以增加人民需求和出口創匯。
每100克柿餅所含
營養素如下:·熱量 (250.00千卡) ·蛋白質 (1.80克) ·脂肪 (0.20克) ·
碳水化合物 (62.80克) ·
膳食纖維 (2.60克) ·
維生素A (48.00微克) ·
胡蘿蔔素 (290.00微克) ·
硫胺素 (0.01毫克) ·
尼克酸 (0.50毫克) ·
維生素E (0.63毫克) ·鈣 (54.00毫克) ·磷 (55.00毫克) ·鉀 (339.00毫克) ·鈉 (6.40毫克) ·鎂 (21.00毫克) ·鐵 (2.70毫克) ·鋅 (0.23毫克) ·硒 (0.83微克) ·銅 (0.14毫克) ·錳 (0.31毫克)
生產製作
柿餅加工有兩種方法,即自然乾燥法和人工乾燥法。分別介紹下下:
自然乾燥法
操作要點:
1.選果:選用充分成熟、肉質堅硬、果形端正、果頂
平坦或微
突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種。
剔除機械傷和蟲果。
2.去皮:目前
大都採用腳踏式半自動去皮機。將果皮轉圈旋削下。去皮要乾淨,同時旋皮要薄而均勻。
3.曬餅:選
光照充足、
空氣流通、清潔
衛生的地方,用木棒或磚塊搭架,架高0.8~1米,上鋪秫千箔,將去皮后的柿
果果頂向上,
單層排在箔上曝曬,晚間用席蓋好,防露水,雨天要防雨,約10天左右果肉皺縮,果頂下陷,進行第1次翻動,以後每隔3~4天翻動1次,每次翻動同時進行捏餅,第2次捏餅時柿餅外硬內軟,回軟后沒有
發汗現象,就可進行上霜,出霜才好。
4.上霜:將兩餅頂部相合,萼蒂部向外,在缸中放一層干柿皮放一層柿餅,反覆疊放至將滿缸,然後封缸,放在陰涼處生霜。柿餅上霜與
環境溫度有關,溫度越低,上霜越好,所以要將缸放在陰涼處。
人工乾燥法
此法製品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好、質量高。
一操作要點:
1.原料及預處理:同自然乾燥。
2.烘烤:柿果入烤房后,點火升溫至40℃微火
保溫。每隔2小時
通風排濕1次,每次通風15~20分鐘(或排風扇排風5分鐘)。約2天後果面稍呈白色進行第1次捏餅,捏時要輕,防止捏破外層干皮。然後使烤房溫度
穩定在40~45℃,連續烤20小時,同時加強通風。此段溫度不要超過50℃,以利脫澀。當果面出現
皺紋時進行第2次捏餅,此時柿果已基本脫澀,可提高烤房溫度至50~55℃,維持20小時,
注意通風排濕,同時進行倒盤、翻果,使受熱均勻。當柿果已基本乾燥有些皺縮時進行第3次捏餅
整形。用雙手
拇指和
食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形,要捏斷靠近果蒂的果心,以防果頂縮入。此後烤訪溫度降至45℃左右,繼續
蒸發。並加強通風,直內外
軟硬基本一致。將餅收起回軟,整形上霜。
二注意事項:
1.烘烤溫度切勿超過55℃,防止柿餅返澀。
2.烘烤中應加強通風管理,嚴防受捂
霉變。
3.出口柿餅衛生要求較高,
細菌總數≤100個/克,
大腸菌群≤3個/克,因此要特別加
強生產過程的衛生管理。
食用指南
柿餅中含有大量
鞣酸,
空腹吃易患
胃柿石症,因而柿餅
適宜飯後吃。
柿餅
水分少,可常年
保存。最好放在冰箱冷凍室保存,吃時取出即可食用。柿餅放在飯上蒸熟食用,可治
寒瀉、
水瀉。柿餅1~2個,搗成泥狀,每次10克,
開水送服,或蒸熟連食數日,治
反胃嘔吐。
柿餅還可以做出
柿餅汁:
原料:
生薑50g、
桂皮20g、
白糖2/3杯、柿餅8個、
松子1大勺、水7杯
製作: 在煮完生薑的溫水裡放白糖、洗凈的柿餅和整桂皮,並使柿餅發,它是具有柿餅的香甜味和桂皮辣味的清涼
飲料。柿餅澀味成份有收斂作用,能止
腹瀉。
做法:
1、把生薑去皮后割薄。
2、把生薑放在4杯水中用
文火熬後放桂皮。
3、撈取生薑和桂皮﹐放白糖熬一會兒。
4、除去幹得適當的柿餅蒂﹐去
種子后做成扁圓形。
5、趁熬的湯溫和的時候﹐把柿餅泡3小時左右變柔和后﹐放在火碗里再灑上3—4粒松子。
適宜
大便乾結者、
高血壓患者、
甲狀腺疾病患者、長期飲酒者。
1. 柿餅能有效補充人體養分及
細胞內液,起到潤肺
生津的作用;
2. 柿餅含有大量的維生素和碘,能治療
缺碘引起的
地方性甲狀腺腫大;
3. 柿餅中的
有機酸等有助於胃腸
消化,增進
食慾,同時有
澀腸止瀉的功效;
4. 柿餅有助於降
低血壓,軟化
血管,增加冠狀動脈流量,並且能
活血消炎,
改善心血管功能。
藥用價值
【
性味歸經】味甘澀、性寒,無毒。入胃、
大腸經。
【
功用主治】潤肺,澀腸,止血。用於治療
吐血,
咯血,
血淋,
腸風,
痔漏,
痢疾。
【藥用選方】
1、治
咳嗽帶血:柿餅,飯上蒸熟,批開,每用一枚,摻
青黛一錢。卧時食之,
薄荷湯下。(《丹溪纂要》)
2、治咳嗽吐痰:柿餅燒灰存性,
蜜丸,滾水下。(《滇南木草》)
3、治吐血、咯血、嗽血、
咳血,及
小便淋血、腸風瀉血、痔熱流血等症:柿餅一斤,
枇杷葉(去毛)、白果肉(去衣)、
熟地各四兩,生薑皮一兩(炒焦黑),
百部五兩,
天門冬、
麥門冬(俱去心)各六兩。用水五十碗,熬至十碗,濾出渣,再如法煎,共三次,取汁共三十碗,總和一處,入砂鍋內,慢火熬至五碗,加煉蜜六兩,收貯凈磁瓶內。每早、午、晚各服十余茶匙,白湯調服。(
《本草匯言》)
4、治
熱淋澀痛:柿餅、燈心
等分。水煮日飲。(《綱目》)
5、治小便血淋:柿餅、烏豆鹽花
煎湯,入墨汁服之。(《經驗方》)
6、治血淋:柿餅,燒灰存性,為末。米飲調服。(
《世醫得效方》柿焚散)
7、治腸風
下血:棉花核(炒黑,去殼)三兩,
側柏葉(炒黑)四兩,
槐米(炒)一兩,(加)柿餅蒸爛搗丸,清晨滾湯下四五錢。(《
絳囊撮要》
柿餅丸)
食用禁忌
糖尿病人、
脾虛泄瀉、
便溏、體弱多病、
產後、
外感風寒者忌食;患有
慢性胃炎、排空延緩、消化不良等胃動力功能低下者、
胃大部切除術后不宜食柿子。
柿餅不可以當早餐吃,因為柿餅不可空腹吃。特別提示:忌與
螃蟹同食。空腹時
胃酸濃度較高,此時食用柿餅,容易罹患胃柿石症。
【宜忌】
脾胃虛寒、
痰濕內盛者不宜食用。
1. 不宜與酸菜、
黑棗同食,否則會導致
結石;
2. 柿子不宜與
鵝肉、螃蟹、甘薯、
雞蛋共同食用,否則會引起
腹痛、嘔吐、腹瀉等
癥狀;
3. 食柿子前後不可
食醋。
柿餅來歷
柿餅[SHI BING ],又叫耿餅。山西方言又叫「思丙」(山西話、陝西話:柿"SHI"發"SI"音)
柿餅是人們比較喜歡食用的
果品,甜膩可口,營養豐富,在晉南,特別是每逢過春節時候,家家戶戶都擺滿了柿餅,用來招呼客人,下面是柿餅一詞的來歷:
相傳祖乙由耿遷至邢以後,就將國都定在那裡,而將他的弟弟祖丙封于耿地(今天的山西、河津、山王村一帶),建立耿國並立祖丙為國君。後來的耿氏族人,尊祖丙為耿氏之祖,為紀念這位氏祖,每年的臘月初五祖丙誕辰,供祭祖丙時擺設柿餅,柿餅(思丙)這一詞漸漸的傳開了。
在山西省.河
津市,種植著大量的柿子樹,當地的方言中,柿餅近似於「思丙」,有追思祖丙的意思。柿餅中的上品又叫做耿餅,起源於耿地,據《括地誌》中
記載:「絳州龍門縣東南十二里耿城,故耿國也」。另據《國家
地名詞典、河津詞目專輯》中記,距河津城關鎮東南10公里的山王村,即是耿國國都所在地。
柿餅外的白粉是什麼
在新鮮的柿子里含有大量水分,還含有葡萄糖和
果糖等,當它被曬成柿餅時,水分逐
柿餅
漸蒸發,果肉里所含的葡萄糖和果糖隨著滲透到表皮上來,這兩種糖的
性質不一樣,果糖味道很甜,容易
吸收水分,在它滲透到柿餅的表面時,就抓住空氣中的水分,黏附在柿餅的表皮上,類似蜜餞外面的
糖漿,葡萄糖的甜味不如果糖,但卻不容易抓住空氣中的水分,它滲透到柿餅的表皮上時,就成為一層白色的粉末,正好把黏附的果糖包住,使得整個柿餅都是乾燥的,原來這層白粉是葡萄糖粉末。
原理介紹
柿子是柿科落葉喬木植物柿的果實,品種甚多。主要產地有廣西、河北、
北京、河南、山東、山西等省市,著名品種有廣西桂林的恭城月柿。恭城月柿盛產于廣西桂林恭城縣,其中又以蓮花鎮種植最多,已有近千年的栽種歷史。其果肉脆嫩、清甜爽口,富含人體所需的高蛋白質和各種維生素,微量元素、鈣、鐵含量高,營養豐富全面,對治療
胃病、降低血壓等療效明顯。在2000年榮獲中華果品
恭城月柿紅餅
流通協會「中華名果」榮譽稱號。該果可製成柿餅,形狀如月,故稱月柿。1996年,國家農業部授予恭城為全國唯一的「中國月柿之鄉」光榮稱號。
金秋之際是瑤鄉月柿飄香的時節。恭城月柿果型美觀、
色澤鮮艷、個大皮薄、肉厚無核。鮮柿味甜可口,凍柿清香甜蜜,柿餅甘柔如飴、形似圓月,肉紅透明、肉質柔軟、清甜
芳香。據測定,柿餅含糖量55.8%,百克含
維生素C6.91毫克,
維生素A35.0國際單位,鐵、鈣、磷含量分別達601、1359、432PPM。柿餅有止咳、降血壓、止腹瀉、
減肥之功效,頗具醫療、
保健雙重作用。因恭城的柿子去皮,
恭城月柿紅餅
曬成柿餅后,質軟,透明,表皮有一層糖份蒸發后形成的白霜,形如一輪明月,因此取名為月柿。每到金秋時節,市面上的柿餅要想暢銷,商販們都會冠以「正宗恭城月柿」之名牌,否則就難以招攬顧客的光臨、青睞。恭城月柿歷來以其個大、形園、美觀、肉厚、質軟、無核或少核、含糖量高而著稱於世。恭城月柿還有一個與眾不同的特徵,那就是它的蒂蓋是成四方形的,恰似一枚銅錢,那些圓形、梯形、三角形、
橢圓形等等形狀蒂蓋的柿餅,都不是正宗恭城月柿,各位食客憑這一特徵標誌,就可以防偽打假了。這也是一方水士養一方人,一地風水產一地果的原因。
大蓋柿,平均重224克,最大450克,果實扁圓形,中間有縊痕,品質優良,無核,豐產。高庄柿也為有名品種,主要產地為北京昌平縣,果實個大,每500克3~4個,短圓柱形,果面有十字形縱溝,縊痕較淺,味甜。柿子除鮮食外,多干製成柿餅,亦稱柿桃,可用作點心餡。
柿子是人們比較喜歡食用的果品,甜膩可口,營養豐富,不少人還喜歡在冬季吃凍柿子,別有味道。柿子
營養價值很高,所含維生素和糖分比一般
水果高1~2倍左右。假如一
個人一天吃1個柿子,所攝取的維生素C,基本上就能滿足一天需要量的一半,所以,吃些柿子對人體
健康是很有益的。