柿餅

柿餅是用柿子人工乾燥成的餅狀食品，又稱干柿、柿干，可用作點心餡。色灰白，斷面呈金黃半透明較質狀、柔軟、甜美，性甘濕無毒、潤心肺、止咳化痰、清熱解渴、健脾澀腸。

食品簡介

　　柿餅是用柿子去濕加工製作而成的一種乾果。

柿餅

肉質乾爽，味清甜且存放久不變質。柿餅中含有甘露糖醇、蔗糖、葡萄糖和木密醇。柿餅有降壓止血、清熱潤腸之作用。

分類

　　根據產地的不同來看，幾種代表性的柿餅有：

浮山柿餅

　　浮山鎮有山地面積63912畝，土地疏鬆肥沃，土壤十分適宜柿樹的種植，加之當地種植青柿及製作柿餅歷史悠久，已有200多年的歷史，所以群眾種柿經驗豐富，管理有法，生產的果實個子大，味道香甜。 　　浮山鎮的坪洋、漢塘兩個村的群眾都掌握一套完善的柿餅製作技術，且技術熟練，僅製作柿餅刮皮這道加工工序，很多群眾每天能刮近千斤青柿，刮皮技術要求很高，刮皮用力適中，只刮掉表皮，不能傷及第二層皮，否則，影響柿餅製作質量。這些柿果刮皮后，要反覆地曬、涼、揉，放進蒸籠里與配好的硫磺反覆蒸薰后，再與上年度繁殖出來的微粒真菌「白酶」進行「交配」，前後需要20多道工序，約半個多月時間，青柿才能變成柿餅。

浮山柿餅

　　浮山鎮的漢塘、坪洋兩個村生產柿餅，其狀圓扁，渾身雪白，果肉香甜，營養豐富、既可食用，又可藥用，對人體有重要作用。浮山柿餅，不但銷往全國各地，還遠銷東南亞一帶，供不應求。目前，浮山鎮種植柿樹達3000多畝，柿餅的生產發展，成為山區人民致富搖錢樹。

合兒柿餅

　　富平莊裡「合兒柿餅」，產于陝西富平縣莊裡鎮。它以加工精細，肉質柔軟，紅亮透明，柿霜白厚，味香醇厚，甘甜如蜜，營養豐富，經久不變，成為陝西暢銷國內外的傳統土特名產之一。歷代帝王貴妃才可以享受到的皇家貢品~!因其將兩個柿餅並蒂相對合在一起包裝，故而得名。「金桂飄香柿子紅，霜降採摘正秋風，潤肺寧咳稱佳品，健脾統攝誠良種，常人但羡甘澀味，豈知花蒂救治功，最應葉片烹茶飲，他年喜添鶴齡翁」莊裡柿餅作為「中國柿鄉」—陝西省富平縣柿餅的代表名牌，以肉質柔軟透亮，霜厚味醇而廣受國內外客戶特別是日本、韓國客人的歡迎，是為餅中極品。 　　近年在富平縣政府的大力倡導和支持下，當地果農在生產實踐中不斷提純選優，栽培了很多優良品種，如富平尖柿、莊裡大牛心，後者果大質優（單果重達0.7-1斤），含糖量高，果衣薄，無核或少核，果心長，易脫澀，品質極佳，實為制餅之首選品種，也是莊裡名牌的代表品種。莊裡柿餅是歷代朝廷之貢品，其餅身滿布白色柿霜，餅肉為棕紅色，食之香甜爽口。含有蛋白質、糖、胡蘿蔔素等豐富的營養及磷、鐵、鈣、碘等多種微量元素，具有很高的營養及藥用價值。 莊裡「合兒餅」以個大、質優、霜白、味甜、入水易溶而馳名中外。「合兒餅」以富平莊裡尖柿為原料，經過採摘、削皮、脫澀、軟化、晾曬、捏型、出霜等12道工序加工而成。其營養豐富，含14種營養物質和微量元素，其中每百克含鈣163毫克，含糖75.3克，胡蘿蔔4.31克，抗壞血酸2毫克，並含有蛋白質、脂肪、磷、鐵等營養物質。食之熱量大，壯筋骨，健身，同時還具有止咳、化痰、除口瘡等特殊療效，還是饋贈親朋好友之佳品。

曹州鏡面柿

　　曹州鏡面柿、曹州耿餅因菏澤古稱曹州，曹州耿庄所產柿餅風味最好而得名，曹州耿餅相傳已有上千年的生產歷史，早在明代就馳名全國，被列為進獻朝廷的貢品，曹州耿餅橙黃透明，肉質細軟，霜厚無核，入口成漿，味醇甘甜，營養豐富，且耐存放，久不變質，歷來為柿餅中上品，深受人民群眾的讚賞，耿餅還有較高的藥用價值，有清熱、潤肺、化痰、健脾、澀腸、治痢、止血、降血壓等功能，柿霜可治療喉痛、口瘡等病癥。目前菏澤已歸划大面積種植柿樹，以增加人民需求和出口創匯。

營養成分

　　每100克柿餅所含營養素如下：·熱量 (250.00千卡) ·蛋白質 (1.80克) ·脂肪 (0.20克) ·碳水化合物 (62.80克) ·膳食纖維 (2.60克) ·維生素A (48.00微克) ·胡蘿蔔素 (290.00微克) ·硫胺素 (0.01毫克) ·尼克酸 (0.50毫克) ·維生素E (0.63毫克) ·鈣 (54.00毫克) ·磷 (55.00毫克) ·鉀 (339.00毫克) ·鈉 (6.40毫克) ·鎂 (21.00毫克) ·鐵 (2.70毫克) ·鋅 (0.23毫克) ·硒 (0.83微克) ·銅 (0.14毫克) ·錳 (0.31毫克)

生產製作

　　柿餅加工有兩種方法，即自然乾燥法和人工乾燥法。分別介紹下下：

自然乾燥法

　　操作要點： 　　1.選果：選用充分成熟、肉質堅硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種。剔除機械傷和蟲果。 　　2.去皮：目前大都採用腳踏式半自動去皮機。將果皮轉圈旋削下。去皮要乾淨，同時旋皮要薄而均勻。 　　3.曬餅：選光照充足、空氣流通、清潔衛生的地方，用木棒或磚塊搭架，架高0.8~1米，上鋪秫千箔，將去皮后的柿果果頂向上，單層排在箔上曝曬，晚間用席蓋好，防露水，雨天要防雨，約10天左右果肉皺縮，果頂下陷，進行第1次翻動，以後每隔3~4天翻動1次，每次翻動同時進行捏餅，第2次捏餅時柿餅外硬內軟，回軟后沒有發汗現象，就可進行上霜，出霜才好。 　　4.上霜：將兩餅頂部相合，萼蒂部向外，在缸中放一層干柿皮放一層柿餅，反覆疊放至將滿缸，然後封缸，放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環境溫度有關，溫度越低，上霜越好，所以要將缸放在陰涼處。

人工乾燥法

　　此法製品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好、質量高。 　　一操作要點： 　　1.原料及預處理：同自然乾燥。 　　2.烘烤：柿果入烤房后，點火升溫至40℃微火保溫。每隔2小時通風排濕1次，每次通風15~20分鐘（或排風扇排風5分鐘）。約2天後果面稍呈白色進行第1次捏餅，捏時要輕，防止捏破外層干皮。然後使烤房溫度穩定在40~45℃，連續烤20小時，同時加強通風。此段溫度不要超過50℃，以利脫澀。當果面出現皺紋時進行第2次捏餅，此時柿果已基本脫澀，可提高烤房溫度至50~55℃，維持20小時，注意通風排濕，同時進行倒盤、翻果，使受熱均勻。當柿果已基本乾燥有些皺縮時進行第3次捏餅 整形。用雙手拇指和食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形，要捏斷靠近果蒂的果心，以防果頂縮入。此後烤訪溫度降至45℃左右，繼續蒸發。並加強通風，直內外軟硬基本一致。將餅收起回軟，整形上霜。 　　二注意事項： 　　1.烘烤溫度切勿超過55℃，防止柿餅返澀。 　　2.烘烤中應加強通風管理，嚴防受捂霉變。 　　3.出口柿餅衛生要求較高，細菌總數≤100個/克，大腸菌群≤3個/克，因此要特別加強生產過程的衛生管理。

食用指南

　　柿餅中含有大量鞣酸，空腹吃易患胃柿石症，因而柿餅適宜飯後吃。 　　柿餅水分少，可常年保存。最好放在冰箱冷凍室保存，吃時取出即可食用。柿餅放在飯上蒸熟食用，可治寒瀉、水瀉。柿餅1~2個，搗成泥狀，每次10克，開水送服，或蒸熟連食數日，治反胃嘔吐。 　　柿餅還可以做出柿餅汁： 　　原料：　生薑50g、桂皮20g、白糖2/3杯、柿餅8個、松子1大勺、水7杯 　　製作： 在煮完生薑的溫水裡放白糖、洗凈的柿餅和整桂皮，並使柿餅發，它是具有柿餅的香甜味和桂皮辣味的清涼飲料。柿餅澀味成份有收斂作用，能止腹瀉。 　　做法： 　　1、把生薑去皮后割薄。 　　2、把生薑放在4杯水中用文火熬後放桂皮。 　　3、撈取生薑和桂皮﹐放白糖熬一會兒。 　　4、除去幹得適當的柿餅蒂﹐去種子后做成扁圓形。 　　5、趁熬的湯溫和的時候﹐把柿餅泡3小時左右變柔和后﹐放在火碗里再灑上3—4粒松子。

主要功效

食療功效

　　適宜大便乾結者、高血壓患者、甲狀腺疾病患者、長期飲酒者。 　　1. 柿餅能有效補充人體養分及細胞內液，起到潤肺生津的作用； 　　2. 柿餅含有大量的維生素和碘，能治療缺碘引起的地方性甲狀腺腫大； 　　3. 柿餅中的有機酸等有助於胃腸消化，增進食慾，同時有澀腸止瀉的功效； 　　4. 柿餅有助於降低血壓，軟化血管，增加冠狀動脈流量，並且能活血消炎，改善心血管功能。

藥用價值

　　【性味歸經】味甘澀、性寒，無毒。入胃、大腸經。 　　【功用主治】潤肺，澀腸，止血。用於治療吐血，咯血，血淋，腸風，痔漏，痢疾。 　　【藥用選方】 　　1、治咳嗽帶血：柿餅，飯上蒸熟，批開，每用一枚，摻青黛一錢。卧時食之，薄荷湯下。（《丹溪纂要》） 　　2、治咳嗽吐痰：柿餅燒灰存性，蜜丸，滾水下。（《滇南木草》） 　　3、治吐血、咯血、嗽血、咳血，及小便淋血、腸風瀉血、痔熱流血等症：柿餅一斤，枇杷葉（去毛）、白果肉（去衣）、熟地各四兩，生薑皮一兩（炒焦黑），百部五兩，天門冬、麥門冬（俱去心）各六兩。用水五十碗，熬至十碗，濾出渣，再如法煎，共三次，取汁共三十碗，總和一處，入砂鍋內，慢火熬至五碗，加煉蜜六兩，收貯凈磁瓶內。每早、午、晚各服十余茶匙，白湯調服。（《本草匯言》） 　　4、治熱淋澀痛：柿餅、燈心等分。水煮日飲。（《綱目》） 　　5、治小便血淋：柿餅、烏豆鹽花煎湯，入墨汁服之。（《經驗方》） 　　6、治血淋：柿餅，燒灰存性，為末。米飲調服。（《世醫得效方》柿焚散） 　　7、治腸風下血：棉花核（炒黑，去殼）三兩，側柏葉（炒黑）四兩，槐米（炒）一兩，（加）柿餅蒸爛搗丸，清晨滾湯下四五錢。（《絳囊撮要》柿餅丸）

禁忌與副作用

食用禁忌

　　糖尿病人、脾虛泄瀉、便溏、體弱多病、產後、外感風寒者忌食；患有慢性胃炎、排空延緩、消化不良等胃動力功能低下者、胃大部切除術后不宜食柿子。 　　柿餅不可以當早餐吃，因為柿餅不可空腹吃。特別提示：忌與螃蟹同食。空腹時胃酸濃度較高，此時食用柿餅，容易罹患胃柿石症。 　　【宜忌】脾胃虛寒、痰濕內盛者不宜食用。

食物相剋

　　1. 不宜與酸菜、黑棗同食，否則會導致結石； 　　2. 柿子不宜與鵝肉、螃蟹、甘薯、雞蛋共同食用，否則會引起腹痛、嘔吐、腹瀉等癥狀； 　　3. 食柿子前後不可食醋。

飲食文化

　　柿餅來歷　 　　柿餅[SHI BING ]，又叫耿餅。山西方言又叫「思丙」(山西話、陝西話：柿"SHI"發"SI"音) 　　柿餅是人們比較喜歡食用的果品，甜膩可口，營養豐富,在晉南，特別是每逢過春節時候，家家戶戶都擺滿了柿餅，用來招呼客人，下面是柿餅一詞的來歷： 　　相傳祖乙由耿遷至邢以後，就將國都定在那裡，而將他的弟弟祖丙封于耿地（今天的山西、河津、山王村一帶），建立耿國並立祖丙為國君。後來的耿氏族人，尊祖丙為耿氏之祖，為紀念這位氏祖，每年的臘月初五祖丙誕辰，供祭祖丙時擺設柿餅，柿餅（思丙）這一詞漸漸的傳開了。 　　在山西省.河津市，種植著大量的柿子樹，當地的方言中，柿餅近似於「思丙」，有追思祖丙的意思。柿餅中的上品又叫做耿餅，起源於耿地，據《括地誌》中記載：「絳州龍門縣東南十二里耿城，故耿國也」。另據《國家地名詞典、河津詞目專輯》中記，距河津城關鎮東南10公里的山王村，即是耿國國都所在地。 　　柿餅外的白粉是什麼 　　在新鮮的柿子里含有大量水分，還含有葡萄糖和果糖等，當它被曬成柿餅時，水分逐

柿餅

漸蒸發，果肉里所含的葡萄糖和果糖隨著滲透到表皮上來，這兩種糖的性質不一樣，果糖味道很甜，容易吸收水分，在它滲透到柿餅的表面時，就抓住空氣中的水分，黏附在柿餅的表皮上，類似蜜餞外面的糖漿，葡萄糖的甜味不如果糖，但卻不容易抓住空氣中的水分，它滲透到柿餅的表皮上時，就成為一層白色的粉末，正好把黏附的果糖包住，使得整個柿餅都是乾燥的，原來這層白粉是葡萄糖粉末。

原理介紹

　　柿子是柿科落葉喬木植物柿的果實，品種甚多。主要產地有廣西、河北、北京、河南、山東、山西等省市，著名品種有廣西桂林的恭城月柿。恭城月柿盛產于廣西桂林恭城縣，其中又以蓮花鎮種植最多，已有近千年的栽種歷史。其果肉脆嫩、清甜爽口，富含人體所需的高蛋白質和各種維生素，微量元素、鈣、鐵含量高，營養豐富全面，對治療胃病、降低血壓等療效明顯。在2000年榮獲中華果品

恭城月柿紅餅

流通協會「中華名果」榮譽稱號。該果可製成柿餅，形狀如月，故稱月柿。1996年，國家農業部授予恭城為全國唯一的「中國月柿之鄉」光榮稱號。 　　金秋之際是瑤鄉月柿飄香的時節。恭城月柿果型美觀、色澤鮮艷、個大皮薄、肉厚無核。鮮柿味甜可口，凍柿清香甜蜜，柿餅甘柔如飴、形似圓月，肉紅透明、肉質柔軟、清甜芳香。據測定，柿餅含糖量55.8%，百克含維生素C6.91毫克，維生素A35.0國際單位，鐵、鈣、磷含量分別達601、1359、432PPM。柿餅有止咳、降血壓、止腹瀉、減肥之功效，頗具醫療、保健雙重作用。因恭城的柿子去皮，

恭城月柿紅餅

曬成柿餅后，質軟，透明，表皮有一層糖份蒸發后形成的白霜，形如一輪明月，因此取名為月柿。每到金秋時節，市面上的柿餅要想暢銷，商販們都會冠以「正宗恭城月柿」之名牌，否則就難以招攬顧客的光臨、青睞。恭城月柿歷來以其個大、形園、美觀、肉厚、質軟、無核或少核、含糖量高而著稱於世。恭城月柿還有一個與眾不同的特徵，那就是它的蒂蓋是成四方形的，恰似一枚銅錢，那些圓形、梯形、三角形、橢圓形等等形狀蒂蓋的柿餅，都不是正宗恭城月柿，各位食客憑這一特徵標誌，就可以防偽打假了。這也是一方水士養一方人，一地風水產一地果的原因。 　　大蓋柿，平均重224克，最大450克，果實扁圓形，中間有縊痕，品質優良，無核，豐產。高庄柿也為有名品種，主要產地為北京昌平縣，果實個大，每500克3～4個，短圓柱形，果面有十字形縱溝，縊痕較淺，味甜。柿子除鮮食外，多干製成柿餅，亦稱柿桃，可用作點心餡。 　　柿子是人們比較喜歡食用的果品，甜膩可口，營養豐富，不少人還喜歡在冬季吃凍柿子，別有味道。柿子營養價值很高，所含維生素和糖分比一般水果高1～2倍左右。假如一個人一天吃1個柿子，所攝取的維生素C，基本上就能滿足一天需要量的一半，所以，吃些柿子對人體健康是很有益的。