麵條

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考古發現與史料證明,麵條起源於中國,已有四千多年的製作食用歷史。麵條是一種製作簡單,食用方便,營養豐富,即可主食又可快餐的健康保健食品。早已為世界人民所接受與喜愛。麵條一種用穀物或豆類麵粉加水磨成麵團,之後或者壓或擀製成片再切或壓,或者使用搓、拉、捏等手段,製成條狀(或窄或寬,或扁或圓)或小片狀,最後經煮、炒、燴、炸而成的一種食品。花樣繁多,品種多樣。如北京的炸醬麵、河北的撈麵,山西的刀削麵、上海的陽春麵、港台地區的擔擔麵等。地方特色及其豐富,又如節日喜慶的長壽麵。國外的香濃意大利麵等。

食品簡介

  麵條,一種用穀物或豆類的麵粉加水和成麵團,之後或者壓或擀製成片再切或壓,或者使用搓、拉、捏等手段,製成條狀(或窄或寬,或扁或圓)或小片狀,最後經煮、炒、燴、炸而成的一種食品。   中國、阿拉伯及義大利都聲稱是麵條的發源地,但可考的關於麵條的最早文字記錄是東漢時期的中國。而且在2005年,中國社會科學院考古研究所研究員葉茂林在青海省民和縣喇家遺址(約4000年前被地震掩埋)中發現了距今有4000多年歷史的麵條,長約50厘米,寬0.3厘米,由粟製成,有最早的文字和實物佐證,很明顯麵條是起源於中國。

分類

中國

  在古代中國,食品衛生條件較差,相對於其他食品而言,經過煮沸的麵條最為潔凈,可以大大減少腸胃疾病的發生,因此麵條成為中國最常見的食品之一。由於制條、調味的不同,從而使中國各地出現了數以千計的麵條品種,遍及各地。著名的麵條有:   北京的炸醬麵、龍鬚面;   山西的刀削麵,燜面,貓耳朵,餄餎,剔尖,撥魚等;   南京的小煮麵;   鎮江的鍋蓋面;   山東的福山拉麵,打滷麵(濟南);   重慶的小面;   河南的燴面,糊塗麵條,手工面葉,漿麵條,撈麵,熗鍋面,滷麵(俗稱蒸麵條)等;   貴州的腸旺面;   陝西的油潑面,「biáng」「biáng」面,岐山臊子面,楊凌蘸水面,扯麵,漿水面(漢中);   蘭州的清湯牛肉麵(蘭州拉麵);   武漢的熱乾麵;   福州的線面;   四川的擔擔麵,渣渣面(羊馬),清湯麵(邛崍),燃面(宜賓),一根面(黃龍溪),鋪蓋面,麻哥面(武勝);   上海的陽春麵;   廣州的餛飩麵(有餛飩、麵線合成)竹升面   香港的撈麵(不同於北方撈麵)、車仔面、蝦子面等;   台灣的擔仔麵、牛肉麵,花蛤仔面等;   安徽的板面;   河北的龍鬚面、勁面王;   吉林的冷麵狗肉湯麵。   北方黃河流域及其以北地區以其為主食,南方多用其作早點。米粉米線河粉也是麵條的種類。

外國

  義大利的意大利麵;   日本的日本拉麵。

營養成分

  麵條的主要營養成分有蛋白質脂肪碳水化合物等。麵條易於消化吸收,有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。   營養成分(每100克)   能量280千卡   蛋白質8.5克   脂肪1.6克   碳水化合物59.5克   膳食纖維1.5克   硫胺素0.35毫克   核黃素0.1毫克   煙酸3.1毫克   維生素E0.47毫克   鈣13毫克   磷142毫克   鉀161毫克   鈉3.4毫克   鎂61毫克   鐵2.6毫克   鋅1.07毫克   硒0.4微克   銅0.2毫克   錳1.35毫克

生產製作

  麵條的做法五花八門,下面介紹幾種常見的麵條做法:

打滷麵

  材料:麵條、肉餡、黃花木耳香菇大蔥雞蛋醬油料酒、糖、鹽、雞精、蒜。   做法:1.香菇、木耳、黃花泡發。2.鍋中倒入油,放入肉餡炒熟后加入蔥花、香菇、木耳、黃花翻炒片刻,然後加入醬油、料酒、糖、鹽、雞精,再加入適量水。3.淋入打散的蛋液,勾芡撒上蔥花、蒜末。4.水燒開後放入麵條煮熟后撈出,放入碗中,然後將鹵澆在麵條上即可食用。

鍋蓋面

  鍋蓋面俗稱鎮江三怪之一的「大鍋小鍋蓋」(面鍋大,鍋蓋小)。當麵條下入沸水鍋后,用一個小鍋蓋蓋在麵湯上。其特點:一是生麵條逐份投入,熟后不粘結,不散亂,分量準確;二是麵湯滾沸時,易於清除浮沫,保持麵湯不混濁;三是麵條易熟透,不生不爛。   原料配方(制100碗):麵條10千克、醬油2.5千克、綿白糖65克、味精50克、蝦籽5克,青頭1千克熟豬油(或麻油)1.5千克   製作方法:   1.將鍋放在中火上,加入清水250克,蝦籽下鍋煮沸,3分鐘后,放入綿白糖,溶解完后倒入醬油,燒沸離火,讓其冷卻后裝入容器待用。   2.鍋內放進清水燒沸,按顧客需要數量放入麵條(但每鍋最多不超過15碗,每碗生麵條重約130克),蓋上小鍋蓋。將空碗放在鍋台上,逐碗倒入醬油25克,熟豬油或芝麻油10克,加上適量青頭和味精0.5克。面鍋滾沸后,加適量清水,使麵條熟透,大沸時揭去蓋,清除浮沫,將麵條逐份撈入碗內,澆入適量麵湯即成。   3.青頭製法:青頭是用各種蔬菜製成的面鹵,分為生、熟兩種。生的有蒜泥、蒜花、漂兒菜(春季腌制的青菜);熟的有小青菜、川芎青椒,將這些蔬菜擇洗后,用沸水焯熟,切成絲或段即成。   產品特點:湯清面軟,不粘不亂,青頭鮮嫩,經濟實惠。

擔擔麵

  材料:麵條、豬肉餡、豆芽菜、大蔥、薑末、蒜茸、辣椒芝麻醬白菜心、香菜老抽生抽、料酒、米醋、高湯、花椒面、豬油。   做法:1.鍋中倒入油,放入豬肉餡炒散待用;白菜心焯熟待用。2.用豬油將蔥、姜、蒜爆香,放入辣椒、豆芽菜、肉餡煸炒,然後加入料酒、老抽、生抽、米醋、高湯,出鍋時放入芝麻醬、花椒面炒勻。3.水燒開後放入麵條煮熟后撈出,放入碗中,然後將鹵澆在麵條上,放入焯熟的菜心、香菜即可食用。

腸旺面

  材料:雞蛋面90克,豬大腸50克,五花肉250克, 血旺25克,綠豆芽15克,白鐵豆腐250克。   三合油、糍粑辣椒腐乳、味精、甜酒釀、胡 椒粉、蒜泥、薑末、蔥花、高湯等適量。   做法:1.煮。豬腸洗凈去異味,煮至半熟撈出切成塊 加香料煮。2.五花肉煮熟切成小丁,入鍋加鹽炒出油后,潷去油放入甜酒釀,烹點醋,炸成脆哨。3.豆腐切成小丁用鹽水泡一下撈出濾干,用油炸成泡哨撈出;4.油鍋中再加入脆哨油、腸子油、糍粑 辣椒,炒出香味,加入薑末、蒜泥、豆腐乳加水煮開,潷出紅油待用。5.雞蛋面與豆芽放入開水鍋中約煮1分鐘,撈入面碗中放上腸子、脆哨、豆 腐泡哨,用漏勺裝入血旺片在鍋中氽一下,放在麵條上,舀入高湯、紅油、味精、蔥花即可。

蘭州正宗牛肉麵

  材料:熟牛肉、拉麵、牛肉清湯、牛油白蘿蔔片,油潑辣椒,香菜、蒜苗。   佐料:陳醋   做法:   1、煮過牛肉的湯撇去浮沫,加入白蘿蔔片和牛油煮沸,待用。   2、香菜、蒜苗切末,熟牛肉切丁,待用。   3、將麵粉加鹼揉好,手工拉成麵條(有一定難度,也可以用壓面機壓好),煮熟后撈出。   4、中國麵條中舀入清湯(淹沒麵條),抓香菜、蒜苗末,牛肉粒,澆上油潑辣椒即可食用。   (油潑辣椒製法:上好紅辣椒面,白芝麻,花椒面,鹽混合裝瓷碗。將清油燒7—8成熟后倒入瓷碗攪勻,油的量一定要超過辣椒面的量。辣椒食用量憑個人口味。)   5、使用時淋一點陳醋去腥,中和面鹼。   注:正宗牛肉拉麵面型多樣,有龍鬚細,細,二細,三細,韭葉,柳葉,寬,二寬等等,拉麵師傅會依每個人口味不同制出不同的面型。

雞絲涼麵

  材料:白斬雞、麵條、黃瓜、芝麻醬、麻油、糖、醬油。   做法:1.麵條煮熟后撈出,在冷水中過一下。2.白斬雞切成絲,黃瓜洗凈切成絲,均放在煮好的麵條上。3.芝麻醬放入碗中加入麻油攪勻,再加入醬油、糖用冷開水稀釋,然後淋在雞絲涼麵上即可食用。

麻醬麵

  材料:麵條、麻醬、蔥花、精鹽、味精、熟色拉油。   做法:水燒開後放入麵條煮熟后撈出,放入碗中,加入麻醬、蔥花、精鹽、味精、熟色拉油攪拌均勻即可食用。

蝦仁丸子湯麵

  材料:黃瓜、蝦仁、肉餡、姜、蕎麥麵、鹽、澱粉、料酒、黑木耳。   做法:1.將蝦仁清洗乾淨,加入少許料酒和鹽攪拌均勻后再用水沖洗乾淨。2.將蝦仁剁碎,加入適量鹽、澱粉,順時針方向攪成泥狀,再用手抓成球形待用;在肉餡中加入適量鹽、澱粉,順時針方向攪拌成泥狀,抓成球形待用。3.將蕎麥麵煮熟放入碗中備用。4.將蝦球、肉餡球、黑木耳、黃瓜片、薑片一起放入沸水中煮熟,再加少許鹽調味。5.將調味好的鹵澆在面上即可食用。

榨菜肉絲麵

  材料:瘦肉、榨菜、蔥、麵條、料酒、醬油、濕澱粉。   做法:1.瘦肉切成絲,加入料酒、醬油、濕澱粉拌勻,腌制10分鐘;榨菜切成絲后先泡20分鐘去除鹹味。2.鍋中倒入油,放入肉絲炒散,再放入榨菜,炒勻后盛出。3.水燒開後放入麵條煮熟后撈出,放入碗中,再放入炒好的榨菜肉絲和蔥花即可食用。   煮麵技巧:煮麵條,人們習慣將水燒開,再放進乾麵條去煮,這種方法其實不對。因為乾麵條XX沸水的短時間內,麵條表面迅速軟熟,形成一層「隔膜」保護層,阻止沸水再滲入乾麵條內部,造成了「硬蕊」面。這樣煮,既費時又不易熟。   正確的煮法是,在煮麵的水沸騰前2-3分鐘將乾麵條放進鍋里,使乾麵條有一個被水滲透的機會,待水滲透乾麵條后,煮麵水也沸騰起來,麵條很快就會被煮熟了,這樣煮又省時又容易熟。

回鍋面片

  材料:瘦豬肉,小白菜西葫蘆,油豆腐,土豆,綠豆芽,西紅柿,麵粉。   配料:鹽,雞精,生抽,辣椒面,花椒面,味精,油,生薑少許,蒜蓉少許,食醋。   做法:   1、瘦豬肉切小片,過油炒熟,待用。   2、小白菜切段,西葫蘆、土豆切小片,油豆腐切小塊,西紅柿切小瓣待用。   3、麵粉加水,和成麵團,用擀麵杖攤開,用刀劃成3-4厘米寬1厘米厚的條,待用。   4、搭油鍋,待油熟后把生薑、蒜蓉,辣椒面倒入炒香,放肉片煸炒,加入西葫蘆片,土豆片,油豆腐塊,小白菜段,綠豆芽翻炒,加入鹽,雞精,生抽,花椒面,味精,水少許繼續翻炒。待燴菜5-6成熟后加西紅柿瓣,翻炒至熟。   5、換湯鍋,倒入水,煮至沸騰,將切好備用的麵條一一揪成3厘米見方的薄片入鍋……待面熟後用漏勺打出,倒入燴菜鍋中。   6、重新搭菜鍋,把面片和燴菜翻炒均用,淋食醋裝盤。

蛋黃面

  菜系及功效:精品主食 心調養食譜 營養不良食譜 工藝:煮蛋黃面的製作材料:主料:小麥富強粉500克,雞蛋210克   做法:   1. 將麵粉放入盆內,磕入雞蛋拌勻   2. 再加入冷水(100克)和成麵團,揉勻揉光,蓋濕布放在一邊   3. 將麵團放在案板上,先擀成長方條,再擀條成長形的厚1毫米的大薄片   4. 切成竹簾棍寬的細長麵條,投入開水鍋里煮熟即可   5. 食用時可配各種澆頭,亦可涼拌食物相剋雞蛋:與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚鯉魚豆漿、茶同食。

新絳生炒麵

  生炒麵現在已是新絳的名吃,各大小飯店均有生炒麵,雖口味不同,但製作方法均類似。   生炒麵製法類似滷麵,但又不同於滷麵。生炒麵油大而不膩口,面潤而不干硬,做工精細,別具風味。   製作方法:   【主料】專用生炒麵(龍鬚面)麵條500克,豬肉100克也可用雞蛋兩個或魷魚二兩,油100克。   【輔料】   肉湯20克,小油菜生菜油麥蘑菇100克,醬油25克,精鹽15克,蔥絲15克,蒜末、孜然粉、味精、生薑末各少許。   【製法】   1.將麵條抖散置於旺火燒開的籠篦內,大火蒸四十分鐘,置入一盆涼水中,抖散,半分鐘后撈出,淋上少許花椒油,瀝干水分后再置於籠篦內旺火蒸十五分鐘即可。(建議一次多蒸一些,放入冰箱中冷藏備用,冷藏可保存十天左右,隨時都可炒著吃)   2.將豬肉切成肉絲,小油菜切兩段,蔥切成絲,蒜切末備用。   3.炒瓢上火,加入食油50克,待油熱時,投入肉絲或魷魚、雞蛋煸炒,再加入蔥、蒜、生薑末翻炒幾下,放醬油、精鹽、小油菜、蘑菇、油麥翻炒,然後再加入肉湯。把麵條均勻地撒在鍋內,用鍋蓋蓋嚴,中火燜約2--3分鐘(如湯少可不斷加入適量肉湯),待湯汁即將收盡時,揭蓋反覆翻瓢炒制。出鍋時依各人口味把蔥絲、蒜末、味精、孜然粉投入麵條內翻炒均勻,盛入盤內即成。食時拌醋。   【特點】   油而不膩,清香爽口,易於攜帶,冷熱均很好吃。   推薦採用小關麵條,面細又勁道而且味香

意大利麵條

  意大利麵的世界就像是千變萬化的萬花筒,數量種類之多據說至少有500種,再配上醬汁的組合變化,可做出上千種的意大利麵料理!   最早的意大利麵約成型于公元13至14世紀,跟現在我們所吃的意 大利面最像。到文藝復興時期后,意大利麵的種類和醬汁也隨著藝術逐漸豐富起來。   食用麵團最初出現時的製造方法是將麵粉團壓成薄紙狀,然後覆蓋在食物上,放入焗爐內烹煮食用。其後,人們想到將麵團切成小塊狀或條棒狀的細長麵條,而阿拉伯人更想到了將麵條風乾儲存的做法。   西紅柿的出現及隨後的品種改良,在義大利的那波利首次被人用作醬汁搭配麵條,從此令麵條大受歡迎,甚至連皇室貴族也被受吸引。正宗的義大利粉是由銅造的模子壓制而成,由於外型較粗厚而且凹凸不平,表面較容易黏上調味醬料,令吃起來的味道口感更佳。   除了原味麵條外,其他色彩繽紛的麵條都是用蔬果混制而成的,如:番紅花面、黑墨魚面及蛋黃面等。   意大利麵的醬料基本來說可分為紅醬和白醬,紅醬是用番茄為底的紅色醬汁,白醬則是由麵粉、牛奶奶油為底的白醬汁,此外,還有用橄欖油調味的面和用香草類調配的香草醬。   義大利南部的人喜愛食用干意粉,而新鮮意粉則在北部較為流行。一般來說,意粉多用作頭菜,海鮮意粉配以白酒,而醬料濃的則配紅酒   意大利麵的做法:   一般的意大利麵   所屬菜系:義大利餐 麵包甜點   原料:

  西紅柿3個(其中1個炸成醬)、洋蔥半個、黃油10克、羅勒(可以不放)、黑胡椒、鹽、糖、雞精、意大利麵、香菇、火腿、青椒   做法:   1、在鍋中用文火融化黃油后,開大火,放入洋蔥碎,炒出香味后,倒入西紅柿丁翻炒。   2、出湯后加入羅勒、黑胡椒、鹽、少許糖和雞精,不停攪拌,大火將湯收干成醬。   3、鍋中倒入清水加熱,待水開後放入少許鹽,再按意大利麵包裝袋上的提示時間煮熟,過一下冷水,控干水份,在面中倒入少許食用油攪拌,以免沾粘。   4、起鍋,倒入少許油,待油七分熱的時候,放入香菇、火腿和青椒炒出香味后,倒入剛才炒好的西紅柿醬和意大利麵,在鍋中攪拌翻炒均勻,面也就好啦。   香濃意大利麵

  材料:意大利麵一把、 培根(可用肉末代替)、 洋蔥、 大蒜、 西紅柿、番茄醬、法香 鹽 白糖 黑胡椒 乳酪粉。   作法:   1.先煮麵條   鍋 中的水燒開后 加入一勺鹽、一勺橄欖油 下入一小把量的意大利麵 不要著急用筷子攪拌 讓麵條自然的散落 待麵條根部軟化后 用筷子輕輕翻轉幾下即可   加蓋子煮8分鐘   2.待麵條大約7-8成熟的時候 撈出 用涼水沖一下 讓其冷卻 也可以放進冰水中 划散 之後瀝干水分 淋入適量的橄欖油 用筷子拌勻 備用   我們可以利用煮麵的時間來做醬汁   3.鍋中加入一勺量的橄欖油 將洋蔥和大蒜切碎 下油鍋爆香 用中火慢慢炒至洋蔥開始變色 然後放入切好的培根或者是肉末   4.炒至培根出油后 加入切成小塊的西紅柿 加入適量的鹽 白糖調味 炒至西紅柿變軟 加入3-4勺量的番茄醬 加入半小碗水 小火慢慢煮開   直到湯色變紅 西紅柿軟爛后 再次根據自己的口味 加入白糖 適量黑胡椒鹽 調味即可。

食用指南

  新鮮切面不宜存放時間過長,以免營養成分受損。   買來的切面有時鹼味很重,在麵條快煮好的時候,加入幾滴醋,可以使麵條鹼味全消,麵條的顏色也會由黃變白。   麵條這樣吃才營養   1.冬天適合吃牛肉麵   麵條可補氣虛、厚腸胃、強氣力;牛肉甘溫、安中益氣、養脾胃,有驅風寒之功,又佐以生蔥、生蒜、香菜等調味,味重油多,所以有滋陰補腎、強身壯體之功效,比較適合體弱、氣喘的人食用,能起到抗疲勞的作用。因此,冬天是吃牛肉麵最好的季節。   麵條在中國有著悠久的歷史。東漢的「煮餅」、魏晉的「湯餅」都是麵條最初的叫法。麵條既屬經濟飽肚的主食,還是可登大雅之堂的上佳美食。據史錄記載,很多達官貴人均喜吃面,並以麵食招待貴賓。   2.麵條中午吃更營養   麵條含有豐富的碳水化合物,能提供足夠的能量,而且在煮的過程中會吸收大量的水,100克麵條煮熟後會變成400克左右,因此能產生較強的飽腹感。此外,麵條能夠刺激人的思維活動,人的大腦神經系統需要一種碳水化合物占50%的食品,麵條就是人的大腦所需要的食品。硬質小麥含有B族維生素,它們對腦細胞有刺激作用,所以中午吃一碗營養搭配合理的麵條是不錯的選擇。而早上應該吃些蛋白含量較高的食品,晚上吃面則不利於消化吸收。   3.筋道的麵條營養高   一般來講,口感筋道的麵條所含的蛋白質更多,能補充人體所需的營養。麵條可以涼吃也可以熱吃,但營養專家提醒,太熱的麵條對食道會有損傷,太涼則不利於消化吸收,所以,吃碗溫熱的麵條最有利於營養吸收。   4.「原湯化原食」有道理   傳統飲食中有「原湯化原食」的說法。人們在吃完面、水餃或元宵后,都要喝點原湯。從營養學觀點來看,這樣做是有道理的。煮澱粉類食物時,其表面的澱粉會散落到湯中,當加熱到100℃時,澱粉顆粒會分解成糊精,能幫助消化食物。而且麵湯中含有消化酶,在煮的過程中不會被破壞,也可幫助消化食物,所以喝原湯可以幫助減少積食。   其他食用信息   1. 新鮮麵條有切面、揪面和拉麵等。切面的主要營養成分是蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維等。一般市售的新鮮切面都是機制的,其味道和口感比掛麵要好,但很多人還是喜歡吃手擀麵   2. 麵條的製作方法,因季節的更替不斷變化   3. 冬季天氣寒冷,人們多吃湯麵條、拉麵條、燴麵條,裡面放些乾菜、酸菜或新鮮青菜。有些地方的人愛吃清水麵條,有些地方的人常在麵條湯內攪入麵糊,這種帶糊的麵條,人們俗稱為「糊湯麵條」   4. 夏季人們多吃撈麵條,麵條煮熟后撈出,放在涼水或陰陽水(開水摻涼水)中拔一下,拌以蒜汁、莧菜荊芥和黃瓜絲,吃時清涼利口,防暑降溫   5. 春秋季人們多吃滷麵、炯面等。到了蒜苔和豆角收穫的季節,家家戶戶都喜歡用蒜苔和豆角做滷麵。因為這些菜是做滷麵的固定菜,所以蒜苔和豆角上市的時候,也是人們吃麵條最多的時候,平時三兩天里最少要吃一頓滷麵。   6.現在市面上出現了一種營養彩面,顧名思義,營養彩面並非靠色素來添加顏色,而是利用蔬菜和水果加入麵條裡面,讓麵條呈現出五彩繽紛的同時又能擁有普通麵條所不具備的營養。

主要功效

  麵條的主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等;麵條易於消化吸收,有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。

禁忌與副作用

  一般人皆可食用,病濕熱者忌食麵條。

飲食文化

  在中國,最初所有麵食統稱為餅,其中在湯中煮熟的叫「湯餅」,即最早的麵條。劉熙《釋名·釋飲食》中有索餅;北魏賈思勰《齊民要術》中記有「水引餅」,是一種一尺一斷,薄如「韭葉」的水煮食品;唐朝又有稱為冷淘的過水涼麵;宋朝飲食市場上的麵條品種達10種之多,豐富多彩,有插肉面、澆頭面等;元朝出現了可以久存的掛麵;明朝有製作技術高超的拉麵,還有山西等地製作特殊的刀削麵;清朝乾隆年間又有經過煮、炸后,再加入菜餚燒燜而熟的伊府麵,這些都是中國歷史上著名的麵條製品。   《荊楚歲時記》說:「六月伏日進湯餅,名為避惡。」惡,疾病和污穢也。伏天蒼蠅細菌多,飲食不潔,易患腸道疾病,而「湯餅」用開水沸煮,趁熱吃,這可能是古代伏天污染最少的食品,會大大減少疾病的發生。病人抵抗力差,當然要吃最潔凈的食品。這也就是為什麼千百年來,侍候病人的飯食,多用麵條。   今人考證,湯餅實際是一種面片湯,將和好的麵團托在手裡撕成面片,下鍋煮成。如果將「撕」改成「刀削」,就成了至今仍在山西一帶廣為流傳的刀削麵。後來制面工藝改為:先揉搓到像筷子那樣粗細,一尺一斷,盤中盛水浸。「宜以手臨鐺上,挼令薄如韭葉,逐沸煮」(《齊民要術》),這時面的樣子類似寬麵條。到晉時,又成細條狀。傅玄《七謨》道,「乃有三牲之和羹,蕤賓之時面,忽游水而長引,進飛羽之薄衍,細如蜀繭之緒,靡如魯縞之線」,這幾乎可以和厲恩海的手藝相媲美了。   麵條的形狀最後定格為長條。到宋代,湯餅也改稱為麵條(唐時叫「不托」)。麵條的這種樣子,使人的聯想「因勢賦形」,把面與生日、壽誕聯繫起來。按風俗禮儀,過生日賀誕辰吃長壽麵。為什麼過生日要吃面?宋人馬永卿在《懶真子》中說:「必食湯餅者,則世欲所謂『長壽』面也。」為什麼麵條能作為人長命百歲的象徵?因為面的形狀「長瘦」,諧音「長壽」。麵條也就成為討口彩的最佳食品。還有一種說法是:漢武帝時,人們認為壽命長短與人中長短有關,人中長短取決於面孔長短,而麵條正暗合「面長」,長壽麵由此而來。

麵條的歷史

  麵條是一種非常古老的食物,它起源於中國,有著源遠流長的歷史。在中國東漢年間已存記載,至今超過一千九百年。最早的實物麵條是由中國科學院地質與地球物理研究所的科學家發現的,他們在2002年10月14日在黃河上游、青海省民和縣喇家村進行地質考察時,在一處河漫灘沉積物地下3米處,發現了一個倒扣的碗。碗中裝有黃色的麵條,最長的有50厘米。研究人員通過分析物質的成分,發現這碗麵條已經有約4000年歷史,使麵條的歷史大大提前。麵條最初只稱為「餅」,「水溲餅」、「煮餅」便是中國麵條先河—— 「餅,並也,溲麵使合併也」(引:劉熙《釋名》),其意指用水將麵粉和在一起所做出的食品均稱之為「餅」;以水煮的麵條或面塊亦全作「餅」稱。   在不同朝代均有對麵條之記載。由初期的東漢、魏晉南北朝、到後期唐宋元明清都有史料紀錄。但起初對麵條之名稱卻不統一,除普遍水溲麵、煮餅、湯餅外,亦有稱水引餅、不托、餺飥等。「麵條」一詞直到宋朝才正式通用;「麵條」為長條形,花樣卻多不勝數,什麼冷淘、溫淘、素麵、煎麵……皆屬「麵條」;制面方法之多亦令人嘆為觀止,可擀、可削、可撥、可抿、可擦、可壓、可搓、可漏、可拉……中華麵條既屬經濟飽肚的主食,還可作登大雅之堂的上佳美食。據史錄,很多達官貴人均喜吃面,並會以麵食招待貴賓。   中國全盛時期–唐朝,便有提到當時宮廷要求冬天要做「湯餅」;夏天則做「冷淘」(冷陶即現今之冷麵/過水涼麵)。元代出現了可以長期保存的「掛麵」;明代又出現了技藝高超的「抻面」。這些制面技藝的出現都為麵條的發展做出了重大的貢獻。清代最有意義的是「五香面」和「八珍面」的出現,而且在乾隆年間又出現了方便麵的前身:耐保存的油炸的「伊府麵」。其實中華麵食在清朝發展巳相當成熟且穏定,甚至各個地區均有其獨特風味,如中國五大名面:四川擔擔麵、兩廣伊府麵、北方炸醬麵、山西刀削麵及武漢熱乾麵。加上中外文化交流與發展,更令中華麵條、麵食之文化于全世界大放異彩。   中華面馳名中外,對世界之麵食文化亦有深遠影響。現今的日本拉麵實于一九一二年由中國引入傳統拉麵製作技巧到橫濱。

麵條的文化

  麵條主要用麥子麵粉製作,于面出現之前,飯、粥為普遍中國人的主食,但當面出現后,麵條地位即跟米食平起平坐–北方人主以麵食為主糧;南方人雖倚重吃米飯,但麵食亦成為重要小吃。   南北兩地之麵條實有著天壤之別。南方的「面」指以麵粉製成的麵條,以蛋面為主,用的並非雞蛋而是鴨蛋黃,面身幼、面質爽口彈牙。其中生面、乾麵皆有之。廣受歡迎的有細條幹面及蝦子面;北方的「面」則指以小麥磨成的粉,麵條多不用蛋,用之以鹼水,加入鹼水能令麵條變得容易消化,故麵條成為北方人主要食糧之故。跟南方的相比,北方麵條面較粗,面質軟滑柔韌。如果在北方如果說「要面」,老 板只會給予麵粉;而在南方,賣的則會是巳加工好的麵條。   北方人以面為主食,因而麵食較重其質和量。北方人做面常加時令葉類鮮熟,佐以生蔥、生蒜、香菜等調味,味重油多,配料及湯相對較咸,主要是驅寒,飯量大的也可配饅頭、燒餅。南方反之,因南方人以米飯作主食,麵條為小吃或招待、迎合北方人口味,因小巧習慣喜以小碗盛放,但不放蔥姜、葉菜,喜歡放醬油、榨菜、明菜油,一般是掛麵,外觀和口味對嗜好麵條一族來說差強人意。   傳統麵條當然以人手巧制,由和粉、打面、拉麵或切面全用人手,不過南方及北方做面亦有所不同,各具特色。北方出名拉麵,固名思義用手拉制而成,拉麵要做得軟滑但有韌性,絕非易事,需膂力過人,對力度控制要得宜,剛中帶柔,才能做出佳品。反觀南方麵條,卻重柔中帶剛,爽而不脆,關鍵亦在做面時的力度,麵團和好后,利用人體的彈跳力以大竹壓之,麵團壓簿,最後切成幼條。   要數特色的中華面,首推伊府麵,簡稱「伊面」,既可以湯煮,亦可作干炒,由清乾隆進士伊秉綬家廚所創。伊府麵中國南北兩方皆有製作,尤以閩、贛最出色。伊府麵之特色在於它不用水和面,改用雞蛋液;經沸水煮後用冷水沖涼、烘乾,再用油炸,令其變半成品。因製法獨特,可適合不同煮法,所以伊府麵確是面中上品及筵席上的特面點。   另一聞名中外的擔擔麵,于一八四一年出產于四川。意思簡單之極–挑擔叫賣的面;當時民生苦困,一位名叫陳包包的小販為求生計,挑起擔子沿街賣面。雖說麵食于古時算為上品,達官貴人均喜愛之;但擔擔麵並不只專賣給有錢人吃,其對象反著眼在平民大眾。擔擔麵起初只在橫街窄巷擺賣,面質相當粗糙,僅用滾水淥熟,湯底則用辣椒油、豉油,再加少許炸菜,味道辛辣,以作裹腹。要到後期才XX了大飯店、賓館,再與其他小吃登上酒席桌。   在香港極受歡迎的雲吞面,面底是生面。生面早時產于廣東,以雞蛋或鴨蛋做面,雞蛋令面身變得爽口;鴨蛋則令生面增添蛋香。好的生面稱為銀絲幼面,面要幼,煮后呈黃色,當然要爽口彈牙,不能太硬亦不能太軟,而最重要的是,生面煮后不可帶鹼水味。

麵條的故事

  中華麵條除了南北文化各異,其實很多面款亦含不同意義或有其背後獨特故事。   傳統中華麵條——長壽麵。中國人每逢生辰設於宴會最後必吃食品,因麵條長長的,寓意長命百歲。古時吃長壽麵象徵祝福新生男嬰長命百歲,此世俗一直沿襲下來。吃面時要將一整條面一次過吞下,既不可以筷子夾斷,亦不可以口咬斷之。吃長壽麵除寓意長壽外,也代表敬老。有傳黃帝于冬至當日得道成仙,自此以後的每一個冬至都以吃長壽麵代表敬老,所以長壽麵又稱「冬至面」。其實有關「長壽麵」的意義眾說紛紜,以上僅屬其中。   壽辰時吃的麵線亦會稱為「壽麵」。麵線以福州最出名,有多種叫法:結婚時送予女方的會叫「喜面」;孕婦于產期吃的稱「福面」;以麵線相贈親友的則是「太平面」 ;老弱及病者吃的,屬健康食品的,麵線會被稱為「健康面」。民間有傳麵線乃九天玄女為母親王母娘娘祝壽而費煞思量所準備之賀禮。因而做麵線的人家中都會供奉九天玄女的神像。福州麵線的品種繁多,有雞蛋麵線、龍鬚麵線、銀絲麵線等。(引:《中國名食掌故》)   又例如先前曾提過的「冷淘」,原由當今中國唯一女皇帝——武則天所創。據說武媚娘年輕時天姿國色,十四歲巳被選入宮當才人。因要與青梅竹馬的愛人常劍峰分開,臨進宮前他倆到一麵店吃面。有見當日天氣炎熱,媚娘靈機一動,與老闆研製出柔軟可口的「冷淘」。巧遇當天是媚娘生日,為了懷念當年情境,致以後每逢武則天壽辰之日心命御廚烹煮冷淘,直到壽終正寢此習都並未曾變改。(引:《中國名食掌故》)   陝西岐山面又有著另一故事,岐山面又稱「和氣面」。話說西周時,殷紂王妒忌周文王姬昌功績,將他囚禁在羑里的城堡。後來周文王回到家鄉,鄉親見他因受苦而變得消瘦,都帶來大量食物予之補身。周文王為答謝大家對他的愛護,便親自做面、並以大家帶來的食物煮麵招呼。當面吃完,大家將剩下的湯倒回,再滔面。這種只吃面、不喝湯的吃法被稱為「和氣面」。(引自《名食故事》)   另:「麵條」為經典黑幫史詩電影《美國往事》的主人公。   相關文獻   《夜航船》:「魏作湯餅,晉作不托。」   《釋名疏證補》:「索餅疑即水引餅。」   《齊民要術》記有「水引餅」的做法:「細絹篩面,以成調肉〔月霍〕汁,持冷溲之。水引,按如著大,一尺一斷,盤中盛水浸。宜以手臨鐺上,揉搓令薄如韭葉,逐沸煮。」   束皙的《餅賦》說,冬日宜吃湯餅:「玄冬猛寒,清晨之會,涕凍鼻中,霜成口外。充虛解戰,湯餅為最。」   后庚闡《惡餅賦》有「王孫駭嘆于曳緒,束子賦弱於春綿。」   傅玄《七謨》有「乃有三牲之和羹,蕤賓之時面。」   劉禹錫有詩《贈進士張盥》:「憶爾懸孤日,余為座上賓。舉箸食湯餅,祝辭添麒麟。」   蘇東坡有《賀人生子》:「甚欲去為湯餅客,卻愁錯寫弄璋出。」

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