芥末
芥末，又稱芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，哇沙比，是芥菜的成熟種子碾磨成的一種粉狀調料。芥末微苦，辛辣芳香，對口舌有強烈刺激，味道十分獨特，芥末粉潤濕後有香氣噴出，具有催淚性的強烈刺激性辣味，對味覺、嗅覺均有刺激作用。可用作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時的調味品。亦可與生抽一起使用，充當生魚片的美味調料。
調味原料
[1] 芥菜類蔬菜包括十字花科中芸苔屬和白芥屬（Sinapis）中的若干種蔬菜。其成熟的種子經碾磨是一種辣味調料，稱為芥末，又稱芥子末、芥辣粉。 褐芥末原產于中國，歷史悠久，從周代起就已開始在宮廷食用，自古以來都被當作一種自然藥草。後傳入日本，因為日本為島國，吃海鮮的人很多，而芥末有很強的解毒功能，能解魚蟹之毒，所以在日本得到發展，現在，芥末是日本料理的重要調味料之一，生魚片和壽司尤其常用芥末。通常，將芥末的根研磨之後，作成調味料。新鮮研磨出來的芥末呈現出淺綠色，具有粘性，散發出清新的氣味和辛辣的味道. 西洋芥末和日本芥末在外觀上像兩種完全不同的植物，但其辛辣味道的化學成分完全一致。西洋芥末的辛辣程度平均比日本芥末強1.5倍 綠芥末和黃芥末是兩種完全不同的調味料。黃芥末源於中國，是芥菜的種子研磨而成，呈黃色，微苦，是一種常見的辛辣調料,多用於涼拌菜。除調味外，民間還用黃芥末內服治療嘔吐、臍下絞痛，外敷治療關節炎等。 綠芥末源於日本，由山葵或者辣根研磨而成，呈綠色，其辛辣氣味強於黃芥末，且有一種獨特的香氣，多用於日本料理。 芥末可用沸水潑制。攪拌均勻后，把盛芥末的容器浸泡在涼水裡！涼后辛辣鑽鼻！ 2.芥末也可用涼水潑制。攪拌均勻后，把盛芥末的容器放在蒸鍋里蒸10分鐘后晾涼即可！ 3.如果是在北方或其它在冬季生火爐取暖的地區，芥末也可用涼水潑制。攪拌均勻后，把盛芥末的容器放在爐盤上（火爐旁）烘烤加熱。再晾涼即可！ 4.芥末用涼水潑制時，攪拌均勻后，把盛芥末的容器放在微波爐里加熱，再晾涼即可！ 芥末還運用於網路之中，最初芥末日語わさび（wasabi）和國語「哇！燒餅！」的發音接近，由於『蘭州燒餅』更廣泛運用，芥末很少使用，現在芥末更接近於寂寞，如某論壇號稱「捏方便麵黨」的『哥吃的不是面，是芥末（寂寞）『哥抽的是煙，吐出來的是芥末（寂寞）』『哥吃的不是辣椒，是芥末』等營養功效
芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味強烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃之功，增強人的食慾。芥末有很強的解毒功能，能解魚蟹之毒，故生食三文魚等生鮮食品經常會配上芥末。芥末對減少血液黏稠度、治療氣喘、預防蛀牙等也有一定的效果。芥末油還有美容養顏的功效，在美體業界，芥末油是很好的按摩油。 食而有道：烹調時可酌量添加，注意一次不要放太多，以免傷胃。高血脂、高血壓、心臟病患者可適量食用。孕婦、眼疾患者應少食或不食。在芥末中添加些糖或食醋，能緩衝辣味，使其風味更佳。當芥末有油脂滲出並變苦時就不宜繼續食用。 1．芥末有很強的解毒功能，可以起到殺菌和消滅消化系統寄生蟲的作用，能解魚蟹之毒，故生食三文魚等海鮮食品經常會配上芥末。 2． 芥末嗆鼻的主要成分是異硫氰酸鹽，這種成分不但可以預防蛀牙，對預防癌症，防止血管凝塊，治療氣喘等也有一定效果，同時還具有發汗、利尿、解毒、清血等食療功效，對增進食慾，促進血液循環也有不錯的幫助作用。 3．芥末可用來治療風濕性疾病,調節月經。古代人們在洗澡時使用芥末用於治療麻疹,與麵粉調和成糊狀可用來治療咳嗽或支氣管炎。 4． 芥末還有預防高血脂、高血壓、心臟病、減少血液黏稠度等功效。 5． 芥末油有美容養顏的功效，在美體界，芥末油是很好的按摩油。 6．芥末還具有除臭效果和預防因生活習慣而產生的疾病的效果。 7．食療作用：芥菜性溫，味辛；有解毒消腫，開胃消食，溫中利氣，明目利膈的功效；主治瘡癰腫痛、耳目失聰、牙齦腫爛、寒腹痛、便秘等病癥；治喉痛聲啞：腌陳芥菜乾50克，開水沖泡頻飲(或含漱)。認識誤區
通常人們受各種「養生」「食療」之類說法的引導，認為芥末有很強的解毒功能，能解魚蟹之毒。實際上芥末只是含有豐富的異硫氰酸鹽，異硫氰酸鹽能抑制微生物生長。容易變壞的海鮮佐以芥末來吃，除了提味開胃以外，還可以在消化前略微抑制鮮食中微生物的繁衍。可是如果對海鮮的品質有懷疑，無論是否佐以芥末都不該進食。芥末並不能治療食物中毒。營養成分
熱量(476.00千卡) 蛋白質(23.60克) 脂肪(29.90克) 碳水化合物(35.30克) 膳食纖維 (7.20克) 維生素A (32.00微克) 胡蘿蔔素(190.00微克) 硫胺素 (0.17毫克) 核黃素 (0.38毫克) 尼克酸(4.80毫克) 維生素E(9.83毫克) 鈣(656.00毫克) 磷 (530.00毫克) 鈉(7.80毫克) 鎂(321.00毫克) 鐵(17.20毫克) 鋅 (3.62毫克) 硒(69.01微克) 銅(0.63毫克) 錳(3.05毫克) 鉀 (366.00毫克)注意事項
食用人群：一般人均可食用。 1．高血脂患者、高血壓患者、心臟病患者、食慾不振者適宜食用 2．胃炎、消化道潰瘍患者忌食，眼睛有炎症者、孕婦不宜食用。 適用量：每次少許。 精選妙藏：日常生活中通常使用的是芥末粉或芥末醬，以色正味沖、無雜質者為佳品。芥末不宜長期存放，芥末醬和芥末膏置於常溫下密封存儲，避光防潮，保質期在6個月左右。芥末不宜長期存放，當有油脂滲出並變苦時就不要繼續食用了。在芥末中酌量添加些糖或食醋，能緩衝辣味，並使其風味更佳。芥末具有強烈的刺激性，有胃炎或消化道潰瘍的人忌食。芥末能催人淚下，眼睛有炎症的人不宜食用。一次不要食用太多，以免傷胃。食用禁忌
1．烹調時可酌量添加，注意一次不要放太多，以免傷胃。 2．高血脂、高血壓、心臟病患者可適量食用。 3．孕婦、胃炎、消化道潰瘍患者忌食；眼睛有炎症者不宜食用，每次少許，以免傷胃。 4．芥末不宜與鯽魚、鱉肉、雞肉同食。 5．日常生活中通常使用的是芥末粉或芥末醬，以色正味沖、無雜質者為佳品，芥末不宜長期存放，芥末醬和芥末膏置於常溫下密封存儲，避光防潮，保質期在6個月左右，當芥末有油脂滲出並變苦時就不宜繼續食用。食用方法
芥末白菜墩
主料：大白菜500克，白糖10克，芥末100克，白醋5克，精鹽20克，香油10克。 做法： 1．將大白菜擇洗乾淨， 去掉尾部，將根部切成4厘米長的墩，下入開水中焯一下，控凈水待用。 2．將芥末放在碗中，用沸水沖開，並按一個方向攪動，同時加入醋、鹽、糖、香油芥末白菜墩
。 3．將調好的芥末汁，塗在白菜墩上，碼在一個盤子里，上邊再取一個盤扣上，置於屋內暖和的地方，第二天取出，碼盤，即可食用。注意：焯白菜墩時，為使其下鍋不散，最好事先用線捆一下，以保持成菜的美觀。 特點：此菜脆嫩爽口，甜、酸、辣具全，具有解膩通氣之效，為冬春兩季的時令佳餚。芥末醬蛋
主料：馬鈴薯3個，蛋2個，大黃瓜1/3條 輔料：芥末1湯匙，法式鮮乳酪1匙，水2匙，水田芥1把（約10克，可用豆苗替代） 調料：鹽，檸檬汁1茶匙，糖1克，胡椒 做法： 1．削馬鈴薯皮，切成小塊，在加鹽的水中煮20分鐘，至熟。 2．水煮蛋5分鐘，保持滑嫩。混合芥末、法式鮮乳酪和水，在深鍋中調勻，並置於爐上，快速煮沸，或是放入玻璃碗中，用微波爐加熱，之後均勻攪拌。 3．將馬鈴薯的煮水倒掉，然後蓋著鍋蓋搖晃一番，冷卻一會兒，讓熱氣散去。取出馬鈴薯，擺在盤上。將蛋殼剝除，放入盤中間，之後淋上芥末醬。水田芥剁碎，取一半灑在蛋上面。 4．清洗黃瓜，切成薄片。用檸檬汁、糖、鹽和胡椒加以調味。擺在沙拉盤中，並撒上剩餘的水田芥。將黃瓜沙拉和蛋分開食用。芥末肚絲
主料：熟牛肚四兩，精鹽一錢，粉皮二張，味精二分，芥末粉三錢，醋一錢，蒜頭一錢，芝麻油三錢。 做法： 1．將牛肚切成粗絲。粉皮切成二分粗的絲，放入開水鍋內氽燙一下撈起，用冷開水過涼，瀝去水，加麻油一錢拌勻。蒜頭去衣，剁成蒜泥。 2．取碗一隻，放入芥末粉、溫開水（一兩）、精鹽、味精、醋、麻油，調芥末肚絲
成糊狀，蓋好放陰涼處，待晾涼后即可使用。 3．先把粉皮絲放入盤中堆好，再把肚絲鋪放在粉皮絲上面，澆上調好的芥末糊即成。 製作工藝： 1．熟牛肚改刀切成絲。菠菜揀洗乾淨，燙熟，涼後放在盤底。大蔥洗凈取蔥白切絲放中間，肚絲在上。 2．芥末放入小碗中，用燙水調勻，取菜葉一張封嚴碗口，放在蒸籠旺火蒸10分鐘，沖味一出即可取出，再放入精鹽、白糖、胡椒面、味精、雞汁、香醋、芝麻油調對好后，澆在牛肚上即可。 工藝提示： 1.芥末要現舂現調現用，效果才佳，國產芥末分黃色和黑色兩種，但近來，進口包裝芥末效果也不錯。 2．菠菜墊底，多用紅頭綠莖，葉子不要。 3．調製芥末糊是操作關鍵，如果無蒸籠，也可和在爐頭上熱置1至2小時，但要密封好。 4．芥末有開竅的作用，沖辣味一些人不喜歡，注意宴席配合與數量。 食譜營養： 牛肚：牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補益脾胃，補氣養血，補虛益精、消渴、風眩之功效，適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。 菠菜：菠菜中含有大量的β胡蘿蔔素和鐵，也是維生素B6.葉酸、鐵和鉀的極佳來源。其中豐富的鐵對缺鐵性貧血有改善作用，能令人面色紅潤，光彩照人，因此被推崇為養顏佳品。菠菜葉中含有鉻和一種類胰島素樣物質，其作用與胰島素非常相似，能使血糖保持穩定。豐富的B族維生素含量使其能夠防止口角炎、夜盲症等維生素缺乏症的發生。菠菜中含有大量的抗氧化劑如維生素E和硒元素，具有抗衰老、促進細胞增殖作用，既能激活大腦功能，又可增強青春活力，有助於防止大腦的老化，防止老年痴呆症。哈佛大學的一項研究還發現，每周食用2～4次菠菜的中老年人，因攝入了維生素A和胡蘿蔔素，可降低患視網膜退化的危險，從而保護視力。 芥末肚絲所含營養素： 熱量 (581.43千卡) 維生素B6 (0.31毫克) 蛋白質 (71.27克) 脂肪 (23.72克) 泛酸 (0.23毫克) 碳水化合物 (25.87克) 葉酸 (113.92微克) 膳食纖維 (4.69克) 膽固醇(416.00毫克) 維生素A (508.60微克) 維生素K(0.49微克) 胡蘿蔔素 (3000.80微克) 硫胺素 (0.24毫克) 核黃素 (0.79毫克) 尼克酸 (12.72毫克) 維生素C (83.19毫克) 維生素E (11.16毫克) 鈣 (496.70毫克) 磷 (689.66毫克) 鉀 (1153.15毫克) 鈉 (2486.14毫克) 鎂 (258.85毫克) 鐵 (17.93毫克) 鋅 (11.73毫克) 硒 (65.29微克) 銅 (0.66毫克) 錳 (3.11毫克)