火腿
火腿是腌制或熏制的豬腿，又名「火肉」、「蘭熏」。
詞語
火腿 huǒtuǐ [英文：ham]簡介
浙江金華和江蘇如皋，江西安福與雲南宣威出產的最有名。因其肉質嫣紅似火得名。一說，早期製作常用煙火熏烤，故稱。據方志，金華火腿創製于宋，浙江人民曾以之慰勞宗澤率領的抗金部隊，后列為貢品，至今已有八百年歷史。至清代，金華火腿已遠銷日本、東南亞及歐美各地。 如皋火腿始於公元1851年，至今亦有一百多年歷史，因其形如琵琶，薄皮細爪，色紅似火，風味獨特，「色香味形」四絕，被譽為「中華北腿」。1935年，於美國檀香山國際食品展覽會上奪得金獎，乃唯一獲此殊榮的火腿品牌，自此聲名遠揚。2006年被中國名牌戰略推進委員會授予「中國名牌產品」的榮譽。安福火腿歷史悠久，源於先秦，是先秦祭祀的「火胙」，歷為道教勝地的安福武功山，當地百姓將上等的豬蹄胙肉作為敬神供品，祛邪消災，祭神后的胙肉再加鹽腌制即成「火胙」。後來人們又將豬腿腌製成「火腿」，節慶喜日或家有貴客取之為宴。火腿有健脾開胃、生津益血的功用，能治療虛勞怔忡、胃口不開、虛痢久瀉等症。歷來被看作是席上佳餚，饋贈珍品。「火腿」名稱的由來
火腿發明於宋朝，最早出現火腿二字的是北宋，蘇東坡在他寫的《格物粗談·飲食》明確記載火腿做法，「火腿用豬胰二個同煮，油盡去。藏火腿于谷內，數十年不油， 一雲谷糠。」 火腿是浙江金華的著名特產，抗金名將宗澤是現在的浙江金華義烏人，他一次帶著家鄉腌制的豬腿進獻給宋欽宗，咸豬腿肉色、香、味俱全，因為色澤鮮紅如火，宋欽宗就賜名「火腿」，從此火腿成了貢品。火腿都是豬後腿。金華火腿本來應該使用金華兩頭烏的後腿製作的，可是由於金華兩頭烏幾乎絕種，所以現在標準的火腿應該是一般咸腿作為原料（也就是在冷庫里用鹽腌制的腿）。火腿的製作需要多個工藝流程，火腿含有豐富的礦物質及蛋白質不僅是令人垂涎欲滴的美味而且還是強身的補品。盛產火腿的有金華、東陽、蘭溪、義烏、武義、浦江、永康，這些地方都屬於金華，統稱金華火腿。曾經有一段時間是蘭溪最多，但現在最多的是東陽。 至今，中國浙江地區的金華火腿不僅暢銷國內，而且遠銷歐美。它依然散發著它千百年特有的巨大的誘人魅力有關金華火腿
宗澤的故事確有其事，火腿的原先名字就被宗澤叫做家鄉腿。金華火腿
比較科學的解釋火腿的起源是這樣的。火腿實際上是起源於溫州地區。溫州經常鬧水災，又因為沿海，發大水的時候海水倒灌。等到發大水過後，農民又從避難的地方回來。由於跑得了和尚跑不了廟，又由於洪水來的又快又猛，像家畜之類的大件物品就無法及時帶走，農民就把一些日常用品和農具之類的從淤泥里挖出來。有些被淹死的豬從泥沙里被挖出來，經過海水裡天然的亞硝酸鹽和氯化鈉的處理，就成為了自然的鹹肉或者火腿。儘管是被海水淹過的豬肉，但是由於當時沒有食物可吃，人們就嘗試食用這些儘管被淹過，但是並沒有腐敗的肉，實際上味道是很不錯的，又容易保鮮，人們後來就發明了做火腿和鹹肉的方法。等級
火腿是有分級的，分特級，一級，二級，三級。是需要懂行的人插簽來判斷火腿的好差。簽是竹子做的，像一個錐子一樣。一隻火腿有三個不同部位，每一簽簽在不同部位。根據位置的不同分為上中下三簽。特級腿的要求：爪要彎，腳踝要細，腿形要飽滿像一片葉子一樣，脂肪的厚度不能超過二厘米，三簽都要有很好的香味。一級腿的要求：三簽中兩簽要有很好的香味，但三簽中的任何一簽都不能有異味。二級腿的要求：不能有異味。三級腿的要求：一簽有異味。特級火腿和一級火腿套紅圈，二級火腿套黃圈，三級火腿不套圈。三種火腿都有用五倍子（中藥名）的墨汁打上的印章。不過也有的火腿是以次充好的，所以買火腿的時候到正規的地方應該比較好，比如有名的大超市。到火腿廠來購買我們廠家也是很樂意的，但是不太容易找，一般在郊區吧。有一些比較有名的火腿行也是比較好的，比如說萬隆火腿行。如果是一般的門市，就看本事和運氣了。 另外還有兩種同樣以咸腿為原料的產品，一種稱為白板腿，也就是不蓋印章的（按照標準做的話）金華火腿。這類產品會打上印章冒充金華火腿，它們一般質量不高，很可能發酵不完全（半成品）或者插簽有異味。不過也不會太差，總歸還是過得去的（看看就知道沒希望的也扔了）。另一種稱為咸干腿，也就是沒有發酵過的咸腿風乾的產品。由於全年都是可以製作這種腿的，所以天氣熱蒼蠅多的時候很有可能噴敵敵畏。正常火腿的顏色是玫瑰的暗紅色，而咸干腿是鮮艷的紅色，就像姑娘臉上的紅色，而且也比火腿肉質軟。當然，按照標準，咸干腿也應該是沒有圈也沒有印章的。工序
火腿的製作經歷八十幾道工序。可以講一下簡明流程：鮮豬腿驗收★、修割腿坯、腌制★（腌制間、腿床，總鹽量為鮮腿重的9%~12%，亞硝酸鈉用量≤0.3‰）（共六次）、浸腿、洗腿（蓋印、第一次、第二次）、曬腿、整形（若干次）、發酵保管（溫度≤35℃；相對濕度70%~82%，發酵間）（修干刀、蟲害檢查）、落架分級、堆疊（翻堆擦油）、成品。注：★質量控制點。有關宣威火腿
宣威火腿又叫雲腿，由於產于滇東北的宣威而得名。它的製作採用當地的烏蒙豬、膘厚肉細。在宣威一帶，山地氣候寒涼，是腌臘肉類的適宜氣候，尤其每年霜降到次年立春之前，是製作火腿的最佳季節。這些因素，是宣威出火腿必備的物產、社會、氣候條件。宣威火腿製作，是將切割成琵琶形的豬後腿洗凈，以鹽反覆用勁搓揉，使之滲入肉中，然後腌制讓其自然發酵，歷半年方成熟。鑒定火腿質量，是待其表面呈綠色時以篾針刺入三個不同部位，嗅之，以「三針清香」為合格。宣威火腿個大骨小、皮薄肉厚，橫剖面肉色鮮艷，紅白分明，瘦肉呈桃紅色，其味咸香帶甜，肥肉肥而不膩。因形似琵琶，故也稱「琵琶腳」。宣威火腿
宣威火腿的歷史已數百年。宣威火腿所以肉色特佳，還與腌制用的食鹽有關。五味之中，成咸為首，所以鹽在調味作用中列為第一，用鹽也就大有講究。陶弘景《名醫別錄》列舉的有東海鹽、南海鹽、河東鹽池、梁益鹽井、西羌山鹽、明中樹鹽，稱其「色類不同」。李時珍說：「井鹽取井鹵煎煉而成，今四川、雲南所出是八也。」而宣威火腿腌制所用之鹽取自遙遠的滇西南的磨黑，其鹽含硝量適當，用以制火腿，色澤奇佳。宣威火腿從供自己食用到終於以「天生麗質難自棄」而成為商品，其產銷歷史迄今已有數百年，並且在20世紀初就遠銷國外，深得國外食者喜愛。1923年，廣州舉行了一次各地食品比賽會，「非常大總統」孫中山品嘗了宣威火腿後備加讚賞，欣然為之題詞「飲和食德」，使宣威火腿更是名滿全國，「雲腿」進一步遠銷域外。昆明罐頭廠的原名「德和罐頭廠」便是因孫中山先生的題詞而取的廠名。雲腿用以炒、蒸、炸、煮、燴皆為美食，以之為原料製作的「雲腿午餐肉」、「雲腿大片」等也膾炙人口。地以物傳，「宣威」地名遠近聞名。「宣威縣」1954年曾改名「格峰縣」，不料因此使宣威火腿的品牌受損，1959年復改宣威縣。一種食品使一個地方更回舊名，恐怕在地名史上並不多見。隨著宣威縣有關部門發明的「無霉火腿」，使得宣威火腿的銷售形式也從過去的整隻出售、罐頭裝，增加為切片保鮮袋裝，分部位袋裝及盒裝、筒裝、瓶裝。宣威火腿以其皮薄肉厚，肉色紅艷，香氣濃郁而聞名海內外。 滇東北人從豬身上挖掘出來的風味食品中，還有「血豆腐」：在點豆腐時將生豬血攪拌進去，便凝結成血豆腐。以之切片，夾以宣威火腿片蒸制出來，色呈硃砂，嫩滑香鼓。別的地方沒有這種吃法。飲食中可快朵頤者，不獨富庶之地才有？而越是個性化的食物，才越有飲食風采和吸引旅遊者的航力。旅遊的神韻，不獨是用足履之、用目觀之、以耳聽之、以心察之、以神會之，還包括以嘴嘗之、以鼻嗅之。 以雲腿為原料製作的雲腿月餅也是雲南人非常喜歡的食品。雲腿月餅是具有獨特風味的滇式月餅。雲腿月餅外觀色呈褐黃，硬殼，酥而不散，故雲南人又把它稱為「硬殼火腿月餅」。雲腿月餅，餡甜中帶咸，油潤而不膩，有濃郁的火腿香味，是雲南人中秋佳節必備的傳統食品。 火腿族：指業餘無線電愛好者；來源於英文單詞 ham。