火腿

来源:www.uuuwell.com

   

火腿是腌制或熏制的豬腿,又名「火肉」、「蘭熏」。

詞語

  火腿 huǒtuǐ   [英文:ham]

簡介

  浙江金華和江蘇如皋,江西安福與雲南宣威出產的最有名。因其肉質嫣紅似火得名。一說,早期製作常用煙火熏烤,故稱。據方志,金華火腿創製于宋,浙江人民曾以之慰勞宗澤率領的抗金部隊,后列為貢品,至今已有八百年歷史。至清代,金華火腿已遠銷日本、東南亞及歐美各地。 如皋火腿始於公元1851年,至今亦有一百多年歷史,因其形如琵琶,薄皮細爪,色紅似火,風味獨特,「色香味形」四絕,被譽為「中華北腿」。1935年,於美國檀香山國際食品展覽會上奪得金獎,乃唯一獲此殊榮的火腿品牌,自此聲名遠揚。2006年被中國名牌戰略推進委員會授予「中國名牌產品」的榮譽。安福火腿歷史悠久,源於先秦,是先秦祭祀的「火胙」,歷為道教勝地的安福武功山,當地百姓將上等的豬蹄胙肉作為敬神供品,祛邪消災,祭神后的胙肉再加鹽腌制即成「火胙」。後來人們又將豬腿腌製成「火腿」,節慶喜日或家有貴客取之為宴。火腿有健脾開胃生津益血的功用,能治療虛勞怔忡胃口不開、虛痢久瀉等症。歷來被看作是席上佳餚,饋贈珍品。

「火腿」名稱的由來

  火腿發明於宋朝,最早出現火腿二字的是北宋,蘇東坡在他寫的《格物粗談·飲食》明確記載火腿做法,「火腿用豬胰二個同煮,油盡去。藏火腿于谷內,數十年不油, 一雲谷糠。」   火腿是浙江金華的著名特產,抗金名將宗澤是現在的浙江金華義烏人,他一次帶著家鄉腌制的豬腿進獻給宋欽宗,咸豬腿肉色、香、味俱全,因為色澤鮮紅如火,宋欽宗就賜名「火腿」,從此火腿成了貢品。火腿都是豬後腿。金華火腿本來應該使用金華兩頭烏的後腿製作的,可是由於金華兩頭烏幾乎絕種,所以現在標準的火腿應該是一般咸腿作為原料(也就是在冷庫里用鹽腌制的腿)。火腿的製作需要多個工藝流程,火腿含有豐富的礦物質蛋白質不僅是令人垂涎欲滴的美味而且還是強身的補品。盛產火腿的有金華、東陽、蘭溪、義烏、武義、浦江、永康,這些地方都屬於金華,統稱金華火腿。曾經有一段時間是蘭溪最多,但現在最多的是東陽。   至今,中國浙江地區的金華火腿不僅暢銷國內,而且遠銷歐美。它依然散發著它千百年特有的巨大的誘人魅力

有關金華火腿

  宗澤的故事確有其事,火腿的原先名字就被宗澤叫做家鄉腿。

金華火腿

  比較科學的解釋火腿的起源是這樣的。火腿實際上是起源於溫州地區。溫州經常鬧水災,又因為沿海,發大水的時候海水倒灌。等到發大水過後,農民又從避難的地方回來。由於跑得了和尚跑不了廟,又由於洪水來的又快又猛,像家畜之類的大件物品就無法及時帶走,農民就把一些日常用品和農具之類的從淤泥里挖出來。有些被淹死的豬從泥沙里被挖出來,經過海水裡天然的亞硝酸鹽氯化鈉處理,就成為了自然的鹹肉或者火腿。儘管是被海水淹過的豬肉,但是由於當時沒有食物可吃,人們就嘗試食用這些儘管被淹過,但是並沒有腐敗的肉,實際上味道是很不錯的,又容易保鮮,人們後來就發明了做火腿和鹹肉的方法。

等級

  火腿是有分級的,分特級,一級,二級,三級。是需要懂行的人插簽來判斷火腿的好差。簽是竹子做的,像一個錐子一樣。一隻火腿有三個不同部位,每一簽簽在不同部位。根據位置的不同分為上中下三簽。特級腿的要求:爪要彎,腳踝要細,腿形要飽滿像一片葉子一樣,脂肪的厚度不能超過二厘米,三簽都要有很好的香味。一級腿的要求:三簽中兩簽要有很好的香味,但三簽中的任何一簽都不能有異味。二級腿的要求:不能有異味。三級腿的要求:一簽有異味。特級火腿和一級火腿套紅圈,二級火腿套黃圈,三級火腿不套圈。三種火腿都有用五倍子(中藥名)的墨汁打上的印章。不過也有的火腿是以次充好的,所以買火腿的時候到正規的地方應該比較好,比如有名的大超市。到火腿廠來購買我們廠家也是很樂意的,但是不太容易找,一般在郊區吧。有一些比較有名的火腿行也是比較好的,比如說萬隆火腿行。如果是一般的門市,就看本事和運氣了。   另外還有兩種同樣以咸腿為原料的產品,一種稱為白板腿,也就是不蓋印章的(按照標準做的話)金華火腿。這類產品會打上印章冒充金華火腿,它們一般質量不高,很可能發酵不完全(半成品)或者插簽有異味。不過也不會太差,總歸還是過得去的(看看就知道沒希望的也扔了)。另一種稱為咸干腿,也就是沒有發酵過的咸腿風乾的產品。由於全年都是可以製作這種腿的,所以天氣蒼蠅多的時候很有可能噴敵敵畏。正常火腿的顏色是玫瑰的暗紅色,而咸干腿是鮮艷的紅色,就像姑娘臉上的紅色,而且也比火腿肉質軟。當然,按照標準,咸干腿也應該是沒有圈也沒有印章的。

工序

  火腿的製作經歷八十幾道工序。可以講一下簡明流程:鮮豬腿驗收★、修割腿坯、腌制★(腌制間、腿床,總鹽量為鮮腿重的9%~12%,亞硝酸鈉用量≤0.3‰)(共六次)、浸腿、洗腿(蓋印、第一次、第二次)、曬腿、整形(若干次)、發酵保管(溫度≤35℃;相對濕度70%~82%,發酵間)(修干刀、蟲害檢查)、落架分級、堆疊(翻堆擦油)、成品。注:★質量控制點。

有關宣威火腿

  宣威火腿又叫雲腿,由於產于滇東北的宣威而得名。它的製作採用當地的烏蒙豬、膘厚肉細。在宣威一帶,山地氣候寒涼,是腌臘肉類的適宜氣候,尤其每年霜降到次年立春之前,是製作火腿的最佳季節。這些因素,是宣威出火腿必備的物產、社會、氣候條件。宣威火腿製作,是將切割成琵琶形的豬後腿洗凈,以鹽反覆用勁搓揉,使之滲入肉中,然後腌制讓其自然發酵,歷半年方成熟。鑒定火腿質量,是待其表面呈綠色時以篾針刺入三個不同部位,嗅之,以「三針清香」為合格。宣威火腿個大骨小、皮薄肉厚,橫剖面肉色鮮艷,紅白分明,瘦肉呈桃紅色,其味咸香帶甜,肥肉肥而不膩。因形似琵琶,故也稱「琵琶腳」。

宣威火腿

  宣威火腿的歷史已數百年。宣威火腿所以肉色特佳,還與腌制用的食鹽有關。五味之中,成咸為首,所以鹽在調味作用中列為第一,用鹽也就大有講究。陶弘景《名醫別錄》列舉的有東海鹽、南海鹽、河東鹽池、梁益鹽井、西羌山鹽、明中樹鹽,稱其「色類不同」。李時珍說:「井鹽取井鹵煎煉而成,今四川、雲南所出是八也。」而宣威火腿腌制所用之鹽取自遙遠的滇西南的磨黑,其鹽含硝量適當,用以制火腿,色澤奇佳。宣威火腿從供自己食用到終於以「天生麗質難自棄」而成為商品,其產銷歷史迄今已有數百年,並且在20世紀初就遠銷國外,深得國外食者喜愛。1923年,廣州舉行了一次各地食品比賽會,「非常大總統」孫中山品嘗了宣威火腿後備加讚賞,欣然為之題詞「飲和食德」,使宣威火腿更是名滿全國,「雲腿」進一步遠銷域外。昆明罐頭廠的原名「德和罐頭廠」便是因孫中山先生的題詞而取的廠名。雲腿用以炒、蒸、炸、煮、燴皆為美食,以之為原料製作的「雲腿午餐肉」、「雲腿大片」等也膾炙人口。地以物傳,「宣威」地名遠近聞名。「宣威縣」1954年曾改名「格峰縣」,不料因此使宣威火腿的品牌受損,1959年復改宣威縣。一種食品使一個地方更回舊名,恐怕在地名史上並不多見。隨著宣威縣有關部門發明的「無霉火腿」,使得宣威火腿的銷售形式也從過去的整隻出售、罐頭裝,增加為切片保鮮袋裝,分部位袋裝及盒裝、筒裝、瓶裝。宣威火腿以其皮薄肉厚,肉色紅艷,香氣濃郁而聞名海內外。   滇東北人從豬身上挖掘出來的風味食品中,還有「血豆腐」:在點豆腐時將生豬血攪拌進去,便凝結成血豆腐。以之切片,夾以宣威火腿片蒸制出來,色呈硃砂,嫩滑香鼓。別的地方沒有這種吃法。飲食中可快朵頤者,不獨富庶之地才有?而越是個性化的食物,才越有飲食風采和吸引旅遊者的航力。旅遊的神韻,不獨是用足履之、用目觀之、以耳聽之、以心察之、以神會之,還包括以嘴嘗之、以鼻嗅之。   以雲腿為原料製作的雲腿月餅也是雲南人非常喜歡的食品。雲腿月餅是具有獨特風味的滇式月餅。雲腿月餅外觀色呈褐黃,硬殼,酥而不散,故雲南人又把它稱為「硬殼火腿月餅」。雲腿月餅,餡甜中帶咸,油潤而不膩,有濃郁的火腿香味,是雲南人中秋佳節必備的傳統食品。   火腿族:指業餘無線電愛好者;來源於英文單詞 ham。

如何鑒別

  火腿的品質鑒別一般是從外表樣式和氣味等方面觀察判定的。   1.外表。品質較好的火腿,外觀呈黃褐色或紅棕色,用指壓肉感到堅實,表面乾燥,在梅雨季節也不會有發粘和變色現象。皮面邊緣呈灰色。如果表面附有一層粘滑物或在肉面有結晶鹽析出,則表明火腿太咸。   2.式樣。以腳細直,腿心長,骨不露,油頭小,刀工光凈,狀似竹葉形較長的為佳品。   3.氣味。品質好的火腿氣味清香無異味。如有炒芝麻的香味,是肉層開始輕度酸敗的跡象。如有酸味,表明肉質已重度酸敗。如有豆瓣醬味道,則表明腌制的的鹽分不足。如有臭味,表明火腿加工時原料已嚴重變質。帶有哈喇味,表明火腿已因肥膘氧化而腐爛變質。   注意:火腿製作過程中大量使用氯化鈉(食鹽)和亞硝酸鈉(工業用鹽),長期攝入過多鹽分會導致高血壓動脈硬化,亞硝酸鹽食用過量會造成食物中毒,所以大量長期食用火腿對人體健康有害,不應該將其作為蛋白質的主要來源。

保存

  火腿經過腌制而成后,需妥善儲藏才不致變質。已浸發或已處理好的火腿,可用乾淨透氣的紙張包好,再裹上一層保鮮膜,放入冰箱保存。未經浸發過的火腿,因含大量的脂肪,雖經腌制,仍容易發霉和招蟲蟻,特別是在春季或潮濕的天氣,必須將火腿弔掛在陰涼乾爽通風和陽光無法直XX的地方;若蟲卵滋生,必須迅速設法消滅,以免蔓延。

火腿菜譜

  火腿魚頭濃湯   特色:色澤雅觀,腿香魚鮮,湯濃如奶,別具特點。   用料:宣威火腿肉、魚頭、熟筍肉、蔥絲、姜塊、料酒、精鹽、味精、熟豬油   做法:火腿和筍切同樣大小的長方片。魚頭對剖開,洗凈,入沸水中燙一下,撈出瀝干。沙鍋置旺火上,下熟豬油,四成熱時,放進魚頭略煎,參加料酒、蔥絲、 姜塊(拍破),翻轉魚頭,注入沸水,加鍋蓋燒一會,使湯汁奶濃,即可將魚頭盛入湯盆,擺對稱,將火腿片、筍片相間展排在魚上。鍋中濃湯加鹽、調味料再燒一下,揀去姜塊,倒入湯盆中,淋上熟油即成。   火腿清蒸桂魚   用料:桂魚、薑片、火腿片、香菜、鹽、黃酒。   做法:   1.桂魚洗凈,魚身上斜切若干處,   2.倒少許黃酒,鹽,抹勻全身;   3.薑片,火腿片嵌入切刀處;   4.蒸鍋放水燒開,將魚放入;   5.大火蒸7-8分鐘,取出灑香菜裝潢即可。   火腿蝦仁蛋炒飯   特色:黃白綠紅星星點點,顏色宜人,香味撲鼻。口味鮮中回甜,本真自然。尤其是火腿,咬來軟硬適口。調味進程非常簡略。   用料:上漿小蝦仁25克,金字上湯火腿片3片(切成細粒),火腿湯3勺,青豆(焯熟)15克,雞蛋2只,米飯250克,蔥花10克。   做法:鐵鍋燒熱,用圓滑過,留油25克,燒熱後放下打透的雞蛋,同時下蔥花炒香,放下米飯炒干,粒粒疏散,放下滑孰的蝦仁和青豆炒勻即可。不用放其他任何調料。   火腿夾雞樅   原料:雞樅600克。   火腿150克 澱粉(蠶豆)10克。   味精1克 胡椒粉1克 鹽3克 香油10克。   製作:1.將雞樅洗凈切成8厘米長、3厘米寬、3毫米厚的長方片   2.中筒雲腿(火腿)切成厚1毫米和雞樅長寬相同的片   3.取扣碗1只,一片雞樅一片雲腿在碗中碼放整齊   4.剩餘的雞樅和雲腿放在上面,加入雞清湯100毫升,上籠用旺火蒸15分鐘,取出翻扣盤中   5.炒鍋置中火,注入雞清湯500毫升,下鹽、味精、胡椒粉,燒制   6.待燒沸時用濕澱粉勾薄芡,淋上香油,澆在雞樅上即成。   貼士:此菜宜勾米湯芡,採用澆法,注入雞清湯,與芡汁炒在一起,至起泡時,將芡汁澆在菜上即成。注意澱粉漿要攪拌均勻,不能有粉疙瘩。   l涼拌火腿   原料:蔥白兩段,火腿160克,味精、鹽、醋、香油適量。   製作:[1]1、大蔥切段,火腿切成滾刀塊,(或切斜片)。   2、將蔥和火腿放入盆中。   3、將鹽、味精、醋用溫開水化開倒入盆中攪拌均勻。   4、裝盤淋入香油即可。

適用人群

  一般人群均可食用1、適宜氣血不足者食用;適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用;適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。   2、脾胃虛寒的泄瀉下利之人,不宜多食;老年人、胃腸潰瘍患者禁食;患有急慢性腎炎者忌食;凡浮腫水腫腹水者忌食;感冒未愈、濕熱泄痢.積滯未盡、腹脹痞滿者忌食。

用法用量

  1、火腿肉是堅XX干製品,要燉爛很不容易,如果在燉之前在火腿上塗些白糖,然後再放入鍋中,就比較容易燉爛,且味道更為鮮美;用火腿煮湯時也可以加少量米酒,能讓火腿更鮮香,且能降低鹹度;2、整隻火腿用刀切開很不容易,若以鋸代刀,便可獲得理想效果;   3、火腿貯存:   火腿存放時,應在封口處塗上植物油,以隔絕空氣,防止脂肪氧化;再貼上1層食用塑料薄膜,以防蟲侵入;夏天可食油在火腿兩面擦抹1遍,置於罐內,上蓋咸乾菜可保存較長時間;將火腿用保鮮紙包紮密封,放冷藏室中即可,不宜放冷凍室。

食用功效

  火腿肉性溫,味甘咸;具有健脾開胃,生津益血,滋腎填精之功效;   可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症。   江南一帶常以之煨湯作為產婦或病後開胃增食的食品;因火腿有加速創口愈合的功能,現已用為外科手術后的輔助食品。

營養價值

  1、火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香咸帶甜,肥肉香而不膩,美味可口;   2、火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪,十多種氨基酸、多種維生素和礦物質;   3、火腿製作經冬歷夏,經過發酵分解,各種營養成分更易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

選購方法

  火腿是塊肉產品,內容物中必須有成塊的肉,顏色呈粉紅色或玫瑰紅色,有光澤,彈性好,切片性能好。熏煮火腿是由西方傳入中國,又叫西式火腿,中國市場上銷售的主要有方火腿和圓火腿,按肉塊大小又可分為塊肉火腿、碎肉火腿和肉糜火腿。消費者在選購時應注意以下幾點:    1.看包裝。包裝產品要密封,無破損。最好不要購買散裝肉製品。   2.看標籤。產品包裝上應標明品名、廠名、廠址、生產日期保質期、執行的產品標準、配料表、凈含量等。   3.看生產日期。應盡量挑選近期生產的產品。   4.看清儲存溫度要求,尤其是夏季高溫季節更應注意。   5.熟肉製品一次購買量不宜過多。已開封的肉製品一定要密封,最好在冰箱中冷藏保存,並儘快食用。

分級標準

  市場上銷售的火腿有4種:南腿是產于金華地區的一種火腿,北腿產于江蘇北部的如皋一帶,雲腿產于雲南省宣威、榕峰一帶,川腿指產于四川地區的火腿。其中金華火腿最為有名,並有蔣腿、茶腿、貢腿、竹葉熏腿之分。   根據火腿的重量、外觀及氣味等方面的狀況,分為不同的等級。   特級火腿每隻約重2.5~4千克,外觀美觀、整潔,表皮干整,爪細,腿心飽滿,油頭小,瘦肉多肥膘少。   一級火腿每隻約重2~4.5千克,腿形完整、光滑乾燥,油頭較小,無裂縫、蟲蛀、鼠咬等傷痕。   二級火腿每隻約重2~5千克,皮稍厚,肥肉較一級多,肉偏咸,腿較粗,外形美觀整齊。   三級火腿每隻約重2~5千克,腿粗胖,肥肉較多,刀工略粗糙,稍有傷痕。   四級火腿每隻約重1.5~5千克,腿粗胖,皮厚,腿的樣式差,肉不包骨,有蟲蛀而不嚴重。

推薦閱讀