鮮味
概述
是人的五種味覺之一
人的五種味覺分別是酸 甜 苦 咸 鮮
味精就是通過刺激人的鮮味而發揮其功效的
人為什麼能感覺到鮮味?
除了酸、甜、 苦 、 咸 這 四 種 味道 ， 我 們 還 能 感 受 到 鮮 味 ， 科 學 家 的 一 項 最 新 研 究 成 果 揭 示 了 人 類 能 夠 享 受 鮮 美 味 道 的 原 因。 在 亞 洲 ， 味 精 是 很 流 行 的 調 品 ， 它 能 增 加 食 物 的 鮮 味 。 味 精 的 主 要 成 分 是 谷 氨 酸 鈉 ， 它 是 由 日 本 科 學 家 1908 年 在 海 帶中 找 到 的 。 谷 氨 酸 鈉 是 一 種 氨 基 酸 －－ 谷 氨 酸 的 鈉 鹽 ， 氨 基 酸 能 夠 組 成 蛋 白 質 ， 而 蛋 白 質 在生 命 活 動 中 起 著 非 常 重 要 的 作 用 。 因 此 氨 基 酸 也 被 稱 為 蛋 白 質 的 "磚 塊" ， 它 們 是 人 體 必 需 的物 質 。鮮味來源
食物中的肉類,貝類,魚類及味精和醬油等都有特殊的鮮美滋味,這就是我們通常簡稱的鮮味.這些食物中鮮味的主要成分是琥泊酸,核甘酸,還有氨基酸等等.
1.琥泊酸及其鈉鹽
琥泊酸的學名為丁二酸,在鳥肉,獸肉中有少量存在,以貝類中含量最高,是貝類鮮味的主要成分.蛇肉和蛤蜊肉中含量達0.14%
2.谷氨酸及其鈉鹽
谷氨酸主要存在於植物蛋白中,尤其在麥類的麩蛋白中,所以過去一直是用麵筋來制取谷氨酸.谷氨酸具有酸味和鮮味,經適度中和后的谷氨酸-鈉鹽(味精)酸味消失,鮮味顯著增強.谷氨酸二鈉鹽屬於鹼性鹽,無鮮味,不能用作鮮味調料.
商品味精是含有一分子結晶水的谷氨酸-鈉鹽.熔點為195攝氏度,易溶於水,難溶於酒精,其水溶液具有濃鮮味,含量為0.03%的水溶液仍具有鮮味,它于食鹽共存時,鮮味更佳.
味精的水溶液經120攝氏度以上的長時間加熱,發生分子內失水生成羧基吡啶酮(又稱焦性谷氨酸),不僅鮮味消失,而且此物質對人體有害,因此烹調時,要避免過酸,過鹼和高溫情況下使用味精,應在烹調之後再放味精!
