陳釀

来源:www.uuuwell.com

   

簡介

陳釀   基本翻譯   aging   網路釋義   陳釀:Ageing|aged wine|Crianza   陳釀化:aging   瓶內陳釀:Bottle ageing   在酒行業里,液體的叫釀,固態的叫(發)酵。   陳,多,長年。    剛生產出來的新酒,有辛辣味,不醇和,只能算半成品,一般都需要經過貯存一定時間,讓其自然老熟,可以減少新酒的刺激性、辛辣性,使酒體綿軟適口,醇厚香濃,口味比較協調,這種現象在釀酒行業里稱為「老熟」或「陳釀」。   陳釀,陳年老酒,一回事。   白酒陳釀的前提是,大曲酒,至少40天發酵。   為什麼,發酵期長,香味物質含量高,具有「變化」的可能。

例子

  舉例來說,65度白酒,其中35%是水,65%是乙醇等物質。如果把65%的「乙醇等物質」當做100計算,「好酒」中乙醇以外的物質一般含量在1-2%,發酵期短的「次酒」不會達到0.5%。何況這1-2%的物質(每瓶酒中含不到1克)可能有600種成分之多。

做法

  陳釀的做法是,這種酒,放在陶、瓷、或酒海等具有輕微透氣、滲漏性的容器內。隨自然界溫度變化而不人工調整。   如果容器換成玻璃、金屬,陳釀作用較小或幾乎無。   在陳釀期間,使酒質發生變化的奧妙在於隨著貯存日期的不斷延長,酒份進行自發的反應。當然對陳釀也有一定的限度,並不是越陳越好,要根據酒型、氣溫等各方面的條件決定。   陳釀過程中,有多種變化,其中對酒體影響比較大的是:   1. 締合作用:水與酒精等,體積1+1小於2,感覺上刺激感減小,可以理解為「水分子將乙醇分子的尖包住了」。   2. 揮發作用:低沸點刺激性較大、「毒性」較大的如甲醇甲醛容易揮發,而減少了。當然,乙醇也會損失,酒度降低,刺激感減小。   3. 吸附和滲透作用:陶瓷、酒海等容器吸附水分和香味物質,調整酒中成分比例。   4. 化學反應:乙醇+酸=酯,乙醇氧化=酸。儘管這個作用很微弱,總量也變化不明顯,但成分比例有變化。   陳年老酒一般不直接喝,不是不好喝,也不是不捨得喝,而是它有毛病(缺點)。   起碼是放香不好,別人聞不到香氣濃郁。當然你喝起來肯定是滿口香,回味悠長。   二是沒勁,軟綿綿的,發膩,烈度不夠。就像用香油炒菜,香膩,不爽。   三是前香欠缺。入口香氣不如新酒。   怎麼辦,勾兌。   勾,加酒也。用新酒和其他具有特點的酒(專門保留的叫調味酒)勾味。   兌,加水也。用水調整酒度。   不是所有的酒都有陳釀的概念。 如果酒廠勾入其他「香味物質」,雖然符合國家「食品添加劑標準,但這與陳釀無緣。   以冰峪莊園大米原漿酒為例,這款酒在釀造出來之後即是成品,在出廠前只需貯藏一段時間即可,不需要老熟。