食糖

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日常食用食糖的主要是白糖紅糖冰糖三種,這三種糖的主要成分都是蔗糖(甜菜製作而成的食糖其主要成份也是蔗糖)。

食糖的概念:

  食糖是食用糖的簡稱,包括的品種較多,但人們日常食用的主要是白糖、紅糖和冰糖三種,這三種糖的主要成分都是蔗糖(甜菜製作而成的食糖其主要成份也是蔗糖)。

食糖製作:

  食糖的製作主要分為二大類,一是傳統熬制工藝,二是現代工業化製作。

傳統工藝

  傳統熬制工藝只能用甘蔗做原料進行生產,將收割下來的甘蔗經過切碎碾壓,壓出來的汁液先去除泥土、細菌、纖維等雜質,接著以小火熬煮5~6小時,不斷攪拌讓水份慢慢的蒸發掉,使糖的濃度逐漸增高,高濃度的糖漿冷卻後會凝固成為固體塊狀的粗糖,也就是紅糖磚。這種傳統做法保持了甘蔗原本的營養,同時也使紅糖帶有一股類似焦糖的特殊風味。製作過程中熬煮的時間越久,紅糖磚的顏色也越深,使紅糖呈現出不同深淺的紅褐色。   紅糖經過重新溶解、加熱,並添加適當的骨炭吸附裡面的雜質,然後冷卻形成過飽和溶液,蔗糖分子重新進行結晶、析出,從而形成了砂糖。   白砂糖經加水后重新溶解,並添加適量蛋清,經加熱、過濾、熬制、濃縮結晶7天、乾燥后成為冰糖。

現代工藝

  把甘蔗或甜菜壓出汁,濾去雜質,再往濾液中加適量的石灰水,中和其中所含的酸(因為在酸性條件下蔗糖容易水解成葡萄糖果糖),再過濾,除去沉澱,將濾液通入二氧化碳,使石灰水沉澱成碳酸鈣,再重複過濾,所得到的濾液就是蔗糖的水溶液了.將蔗糖水放在真空器里減壓蒸發、濃縮、冷卻,就有紅棕色略帶粘性的結晶析出,得到原糖(按照中國的相關食品法規,由於原糖中含有較多的雜質,因而不能直接食用)。   將原糖溶於水,加入亞硫酸鹽(硫化法)或碳酸(碳化法),用於去除原糖中的雜質,並吸附水中的有色物質,再經過濾、加熱、濃縮、冷卻、結晶,一種白色晶體——白糖就出現了。   以上經過二個步驟生產成白砂糖的方式,稱為二步法,是國際上最常用的蔗糖生產工藝。但這種工藝無法生產出紅糖,因而國內食糖生產企業通常使用一步法生產,在生產過程中不產生原糖,而是把壓榨出來的蔗汁經過亞硫酸法清凈(或其他方法的清凈)、預灰和加熱工序、蔗汁的硫熏中和、蔗汁的沉降、蔗汁的過濾多道工序來進行處理,蔗汁經過清凈處理後進行濃縮結晶后成為白砂糖。   白砂糖經過溶解結晶后,可生成冰糖。根據生產工藝和產成品的不同,冰糖又分為單晶冰糖和多晶冰糖二種。單晶冰糖的生產方式是將白砂糖放入適量水加熱溶解,過濾后輸入結晶罐,使糖液達到過飽和,投入晶種進行養晶,待晶粒養大后取出進行脫蜜及離心甩干,經通風乾燥,過篩,分檔后即成成品。多晶冰糖是將白砂糖放入適量水加熱溶解,進行煮糖,達到一定濃度后輸入結晶盆,在結晶室內養晶一周后,取出將母液控盡,去掉砂底敲碎乾燥后,混檔或分檔為成品。

食糖的分類

按國家生產許可證發放要求分為:

  白砂糖、綿白糖赤砂糖、多晶體冰糖、單晶體冰糖、方糖、冰片糖、黃砂糖(廣東)、加工紅糖(浙江)。

按日常生產習慣食用糖分為:

  原糖、白砂糖、綿白糖、赤砂糖、黃砂糖、紅糖粉、塊紅糖(包括磚糖、碗糖、元寶糖等)、人造紅糖、多晶體冰糖、單晶冰糖、冰片糖、方糖、保健紅糖、保健冰糖、糖粉等。

各類食用糖簡述:

A、原糖:

  利用甘蔗、甜菜榨糖取汁,經過簡單的過濾、澄清,通過沸騰濃縮、中心分離形成糖結晶。呈淺棕色。有時略帶糖蜜或水。是國際貿易中最主要的食糖產品。原糖只作為食糖精加工的原料使用,不可直接添加到食品中或直接食用。

B、白砂糖:

  以甘蔗、甜菜為原料(一步法)或以原糖為原料(二步法),通過榨汁、過濾、除雜、澄清(以上步驟原糖不需要)、真空濃縮煮晶、脫蜜、洗糖、乾燥后得到。白砂糖是食用糖中最主要的品種,在國外基本上100%食用糖都是白砂糖,在國內白砂糖占食用糖總量的90%以上。白砂糖分為精製、優級、一級、二級。

C、綿白糖:

  綿白糖是以白砂糖、原糖為原料(新疆等地也直接用甜菜生產),經過溶解后重新結晶而成。綿白糖是國內消費者比較喜歡的一種食用糖。它質地綿軟、細膩,結晶顆粒細小,並在生產過程中噴入了2.5%左右的轉化糖漿,因而口感比砂糖要甜。綿白糖分有三個級別:精製、優級和一級。

D、赤砂糖:

  以甘蔗為原料,通過一步法生產白砂糖時的副產品。也是目前市場上主要的紅糖產品。主要成分是蔗糖,另外含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素維生素等營養成分。

E、黃砂糖:

  也叫金砂糖,目前主要在廣東、香港等地生產銷售。是含有一定營養成分的不帶蜜砂糖。色澤呈淡黃色。其生產工藝和白砂糖類似,但在生產過程中並不完全過濾裡邊的營養物質,所以它保存了部分甘蔗香味和營養,並且保留了很多天然礦物質

F、紅糖粉:

  紅糖粉也叫粉糖,是指直接以甘蔗汁為原料,不經過提取白砂糖過程生產而成的粉末狀紅糖。一般是通過土法生產。甘蔗榨汁后經過濃縮、乾燥、粉碎而成。由於含有較多的水分,不宜放置太久,高溫季節容易化水變質

G、塊糖:

  塊糖是傳統的紅糖,根據生產時所用模具的不同,一般分為片糖、磚糖(正方體)、碗糖、元寶糖、簍子糖等。其生產工藝為甘蔗榨汁、濃縮、冷卻結晶而成。

H、加工紅糖:

  又稱為人造紅糖,是指以冰糖生產過程中產生的廢蜜為原料,經過濃縮、冷卻、粉碎(冷卻過程中不停的攪拌)而成。含有較多的還原糖,但並沒有紅糖的香味和營養,是一種營養價值較低的糖。

I、多晶冰糖:

  又稱為老冰糖、土冰糖、塊冰糖等。是用傳統工藝生產而成的不規則晶體狀冰糖。根據生產工藝的不同,又分為吊線法冰糖(成品分為冰柱和冰邊,會有棉線、紙片等雜質)和盆晶法(全部冰糖均沿結晶盆結晶,成品較純凈)。按顏色不同分為白冰糖、黃冰糖、琥珀冰糖(灰色)。這種冰糖具有中醫所說的冰糖藥用功效

J、單晶冰糖:

  呈規則的通明晶體狀。是上世紀六十年代出品的新型冰糖。其生產工藝為:將白砂糖放入適量水加熱溶解,過濾后輸入結晶罐,使糖液達到過飽和,投入晶種進行養晶,待晶粒養大后取出進行脫蜜及離心甩干,經通風乾燥,過篩,分檔而成。單晶冰糖不具備中醫所說的冰糖藥用功效。

K、冰片糖:

  冰片糖是華南地區廣州、港澳、珠江三角洲,粵西和廣西一帶粵語流行區產量較大,銷路較廣,而又深受喜愛的一種糖品。把製冰糖時剩下的結晶母液(廢蜜)加熱濃縮,再加入酸液,使其部分轉化為單糖利於以後成型。濃縮后的糖液經攪拌、落網、劃線、冷卻、離網、分片、分類等工序生產而成。色澤金黃和明凈,表面富有蠟狀光澤,截面均勻地分在上、中、下三層,其中上下兩層是組織較密實的結塊,中間一層是粒度較小的蔗糖結晶組成的「砂線」。

L、方糖:

  方糖亦稱半方糖,是用細晶粒精製砂糖為原料壓製成的半方塊狀(即立方體的一半)的高級糖產品,在國外已有多年的歷史。方糖的生產是用晶體粒度適當的精製糖,與少量的精糖濃溶液(或結晶水)混合,成為含水分1.5~2.5%的濕糖,然後用成型機製成半方塊狀,再經乾燥機乾燥到水分0.5%以下,冷卻后包裝。

M、保健紅糖

  在傳統紅糖的基礎上通過添加一些具有保健功效的食物,從而成為具有保健性質的紅糖,是紅糖發展的新趨勢。這類產品最早出現在日本,比較常見的是添加人蔘三七中草藥,通過與紅糖的合理配伍,增加紅糖的保健功效,成為新一代保健紅糖。目前國內常見的保健紅糖包括薑汁紅糖益母紅糖產婦紅糖阿膠紅糖玫瑰紅糖、女生紅糖、棗姜紅糖、大棗紅糖、枸杞紅糖、桂圓紅糖等。生產工藝主要分為簡單混合型和高溫熬制型二大類。

N、保健冰糖:

  在傳統多晶體冰糖生產過程中,通過添加一些具有保健功能輔料成分,從而生產出具有保健功能的新型冰糖。目前比較常見的保健冰糖包括梨汁冰糖、菊花冰糖、百合冰糖、綠茶冰糖等。生產工藝的關鍵點在於以輔料的汁液、水煮液等代替冰糖生產過程中的水分,其有效成分和冰糖一起結晶。

O、糖粉:

  糖粉為潔白的粉末狀糖類,顆粒非常細。按原料不同分為白砂糖粉和冰糖粉,前者主要用於西餐的烹飪,後者主要用於高檔飲料甜味劑。按生產工藝不同分為噴霧乾燥法和直接粉碎法二種。傳統的糖粉在保存過程中會添加3~10% 左右的澱粉混合物(一般為玉米粉),有防潮及防止糖粒糾結的作用。

食糖的使用:

  開門七件事:「柴米油鹽醬醋茶」。其實,食糖也是人們日常生活中離不開的調味品,炒菜、熬粥、製作點心和小吃,樣樣都要用到它。食糖的種類很多,但很多人都不清楚它們有什麼區別。有人說「女子不可百日無紅糖」,有的人認為冰糖有營養而且最甜,這些說法是否科學呢?   如果比較各種食糖的甜度和口感,結果會讓很多人吃驚:純度高的白糖反而不及紅糖甜。不過,白糖的甜味比較純。一般而言,白糖、黃糖適合加在咖啡紅茶中調味,黃糖也常被用於烹調菜餚時調味。紅糖有特殊的糖蜜味,適於煮紅豆湯、製作豆沙、蒸甜年糕等。冰糖的口感更清甜,多用於製作燒、煨類菜餚和羹湯,如冰糖銀耳、冰糖肘子、冰糖兔塊等。冰糖除了使菜餚具有特殊風味外,還能增加菜餚的光澤。冰糖性溫,有止咳化痰的功效,廣泛用於食品和醫藥行業生產的高檔補品和保健品。   使用砂糖製作糕點,不光可以讓味道香甜,更可以使糕點蓬鬆柔軟,蛋糕就是最好的例子。炒雞蛋時加點糖,也可以使蛋更嫩滑。此外,和鹽一樣,糖也可以延長食物的保存期限,例如蜜餞與果醬。

食糖與健康

  人們最常吃的還是白糖,但在運輸、貯存過程中,白糖容易受病原生物污染,尤其是容易被蟎蟲污染。如果蟎蟲XX消化道寄生,會引起不同程度的腹痛腹瀉癥狀醫學上稱之為「腸蟎病"。如果蟎蟲浸入泌尿系統,還可能引起尿頻尿急尿痛等癥狀。直接做涼拌菜用的糖、給嬰幼兒老年人食用的糖更需要特別注意。建議最好將添加白糖的食物加熱處理。加熱到70攝氏度,只需3分鐘蟎蟲就會死亡。家庭購買白糖量不宜過多,尤其是夏天氣溫高,更不可以久存。購買的食糖宜貯藏在乾燥處,並加蓋密封。   糖尿病與吃糖無關   糖分子結構簡單,不用消化酶作用就可以直接吸收。如果吃糖過多,必然影響人體攝入其他營養,而使蛋白質脂肪、維生素和礦物質的吸收受到影響。尤其是兒童不宜吃太多甜食、喝過量的含糖飲料,否則會影響正常進食時的胃口,影響正常生長發育。   不過,許多流行病學研究的結果表明,糖的攝入量與肥胖的發生率以及血脂升高沒有直接關係,而脂肪的攝入卻與二者密切相關。糖尿病的發病是由於胰島的功能不良或受損所致,與吃糖無關。但糖尿病患者確實不可隨意吃糖,因為極易吸收的糖會引起血糖的迅速升高,使受損的胰島更不能負擔,加重病情。   殘留在口腔中的糖,被口腔內的細菌分解成酸後會腐蝕牙齒而引起齲齒,所以吃完糖或含糖的食物后要注意清潔口腔。   參考資料:上海浦仕聯食品銷售有限公司網站

食糖在食品保藏中的作用

糖在食品中的應用

  食糖本身對微生物並無毒害作用,它主要是降低介質的水分活度,減少微生物生長活動所能利用的自由水分,並借滲透壓導致細胞質分離,得以抑制微生物的生長活動。