食糖

日常食用食糖的主要是白糖、紅糖和冰糖三種，這三種糖的主要成分都是蔗糖(甜菜製作而成的食糖其主要成份也是蔗糖)。

食糖的概念：

　　食糖是食用糖的簡稱，包括的品種較多，但人們日常食用的主要是白糖、紅糖和冰糖三種，這三種糖的主要成分都是蔗糖(甜菜製作而成的食糖其主要成份也是蔗糖)。

食糖製作：

　　食糖的製作主要分為二大類，一是傳統熬制工藝，二是現代工業化製作。

傳統工藝

　　傳統熬制工藝只能用甘蔗做原料進行生產，將收割下來的甘蔗經過切碎碾壓，壓出來的汁液先去除泥土、細菌、纖維等雜質，接著以小火熬煮5～6小時，不斷攪拌讓水份慢慢的蒸發掉，使糖的濃度逐漸增高，高濃度的糖漿在冷卻後會凝固成為固體塊狀的粗糖，也就是紅糖磚。這種傳統做法保持了甘蔗原本的營養，同時也使紅糖帶有一股類似焦糖的特殊風味。製作過程中熬煮的時間越久，紅糖磚的顏色也越深，使紅糖呈現出不同深淺的紅褐色。 　　紅糖經過重新溶解、加熱，並添加適當的骨炭吸附裡面的雜質，然後冷卻形成過飽和溶液，蔗糖分子重新進行結晶、析出，從而形成了白砂糖。 　　白砂糖經加水后重新溶解，並添加適量蛋清，經加熱、過濾、熬制、濃縮結晶7天、乾燥后成為冰糖。

現代工藝

　　把甘蔗或甜菜壓出汁，濾去雜質，再往濾液中加適量的石灰水，中和其中所含的酸(因為在酸性條件下蔗糖容易水解成葡萄糖和果糖)，再過濾，除去沉澱，將濾液通入二氧化碳，使石灰水沉澱成碳酸鈣，再重複過濾，所得到的濾液就是蔗糖的水溶液了．將蔗糖水放在真空器里減壓蒸發、濃縮、冷卻，就有紅棕色略帶粘性的結晶析出，得到原糖(按照中國的相關食品法規，由於原糖中含有較多的雜質，因而不能直接食用)。 　　將原糖溶於水，加入亞硫酸鹽(硫化法)或碳酸(碳化法)，用於去除原糖中的雜質，並吸附水中的有色物質，再經過濾、加熱、濃縮、冷卻、結晶，一種白色晶體——白糖就出現了。 　　以上經過二個步驟生產成白砂糖的方式，稱為二步法，是國際上最常用的蔗糖生產工藝。但這種工藝無法生產出紅糖，因而國內食糖生產企業通常使用一步法生產，在生產過程中不產生原糖，而是把壓榨出來的蔗汁經過亞硫酸法清凈(或其他方法的清凈)、預灰和加熱工序、蔗汁的硫熏中和、蔗汁的沉降、蔗汁的過濾多道工序來進行處理，蔗汁經過清凈處理後進行濃縮結晶后成為白砂糖。 　　白砂糖經過溶解結晶后，可生成冰糖。根據生產工藝和產成品的不同，冰糖又分為單晶冰糖和多晶冰糖二種。單晶冰糖的生產方式是將白砂糖放入適量水加熱溶解，過濾后輸入結晶罐，使糖液達到過飽和，投入晶種進行養晶，待晶粒養大后取出進行脫蜜及離心甩干，經通風乾燥，過篩，分檔后即成成品。多晶冰糖是將白砂糖放入適量水加熱溶解，進行煮糖，達到一定濃度后輸入結晶盆，在結晶室內養晶一周后，取出將母液控盡，去掉砂底敲碎乾燥后，混檔或分檔為成品。

食糖的分類

按國家生產許可證發放要求分為：

　　白砂糖、綿白糖、赤砂糖、多晶體冰糖、單晶體冰糖、方糖、冰片糖、黃砂糖（廣東）、加工紅糖（浙江）。

按日常生產習慣食用糖分為：

　　原糖、白砂糖、綿白糖、赤砂糖、黃砂糖、紅糖粉、塊紅糖（包括磚糖、碗糖、元寶糖等）、人造紅糖、多晶體冰糖、單晶冰糖、冰片糖、方糖、保健紅糖、保健冰糖、糖粉等。

各類食用糖簡述：

A、原糖：

　　利用甘蔗、甜菜榨糖取汁，經過簡單的過濾、澄清，通過沸騰濃縮、中心分離形成糖結晶。呈淺棕色。有時略帶糖蜜或水。是國際貿易中最主要的食糖產品。原糖只作為食糖精加工的原料使用，不可直接添加到食品中或直接食用。

B、白砂糖：

　　以甘蔗、甜菜為原料（一步法）或以原糖為原料（二步法），通過榨汁、過濾、除雜、澄清（以上步驟原糖不需要）、真空濃縮煮晶、脫蜜、洗糖、乾燥后得到。白砂糖是食用糖中最主要的品種，在國外基本上100%食用糖都是白砂糖，在國內白砂糖占食用糖總量的90%以上。白砂糖分為精製、優級、一級、二級。

C、綿白糖：

　　綿白糖是以白砂糖、原糖為原料（新疆等地也直接用甜菜生產），經過溶解后重新結晶而成。綿白糖是國內消費者比較喜歡的一種食用糖。它質地綿軟、細膩，結晶顆粒細小，並在生產過程中噴入了2.5%左右的轉化糖漿，因而口感比砂糖要甜。綿白糖分有三個級別：精製、優級和一級。

D、赤砂糖：

　　以甘蔗為原料，通過一步法生產白砂糖時的副產品。也是目前市場上主要的紅糖產品。主要成分是蔗糖，另外含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、維生素等營養成分。

E、黃砂糖：

　　也叫金砂糖，目前主要在廣東、香港等地生產銷售。是含有一定營養成分的不帶蜜砂糖。色澤呈淡黃色。其生產工藝和白砂糖類似，但在生產過程中並不完全過濾裡邊的營養物質，所以它保存了部分甘蔗香味和營養，並且保留了很多天然礦物質。

F、紅糖粉：

　　紅糖粉也叫粉糖，是指直接以甘蔗汁為原料，不經過提取白砂糖過程生產而成的粉末狀紅糖。一般是通過土法生產。甘蔗榨汁后經過濃縮、乾燥、粉碎而成。由於含有較多的水分，不宜放置太久，高溫季節容易化水變質。

G、塊糖：

　　塊糖是傳統的紅糖，根據生產時所用模具的不同，一般分為片糖、磚糖（正方體）、碗糖、元寶糖、簍子糖等。其生產工藝為甘蔗榨汁、濃縮、冷卻結晶而成。

H、加工紅糖：

　　又稱為人造紅糖，是指以冰糖生產過程中產生的廢蜜為原料，經過濃縮、冷卻、粉碎（冷卻過程中不停的攪拌）而成。含有較多的還原糖，但並沒有紅糖的香味和營養，是一種營養價值較低的糖。

I、多晶冰糖：

　　又稱為老冰糖、土冰糖、塊冰糖等。是用傳統工藝生產而成的不規則晶體狀冰糖。根據生產工藝的不同，又分為吊線法冰糖（成品分為冰柱和冰邊，會有棉線、紙片等雜質）和盆晶法（全部冰糖均沿結晶盆結晶，成品較純凈）。按顏色不同分為白冰糖、黃冰糖、琥珀冰糖（灰色）。這種冰糖具有中醫所說的冰糖藥用功效。

J、單晶冰糖：

　　呈規則的通明晶體狀。是上世紀六十年代出品的新型冰糖。其生產工藝為：將白砂糖放入適量水加熱溶解，過濾后輸入結晶罐，使糖液達到過飽和，投入晶種進行養晶，待晶粒養大后取出進行脫蜜及離心甩干，經通風乾燥，過篩，分檔而成。單晶冰糖不具備中醫所說的冰糖藥用功效。

K、冰片糖：

　　冰片糖是華南地區廣州、港澳、珠江三角洲，粵西和廣西一帶粵語流行區產量較大，銷路較廣，而又深受喜愛的一種糖品。把製冰糖時剩下的結晶母液（廢蜜）加熱濃縮，再加入酸液，使其部分轉化為單糖利於以後成型。濃縮后的糖液經攪拌、落網、劃線、冷卻、離網、分片、分類等工序生產而成。色澤金黃和明凈，表面富有蠟狀光澤，截面均勻地分在上、中、下三層，其中上下兩層是組織較密實的結塊，中間一層是粒度較小的蔗糖結晶組成的「砂線」。

L、方糖：

　　方糖亦稱半方糖，是用細晶粒精製砂糖為原料壓製成的半方塊狀(即立方體的一半)的高級糖產品，在國外已有多年的歷史。方糖的生產是用晶體粒度適當的精製糖，與少量的精糖濃溶液(或結晶水)混合，成為含水分1.5～2.5%的濕糖，然後用成型機製成半方塊狀，再經乾燥機乾燥到水分0.5%以下，冷卻后包裝。

M、保健紅糖：

　　在傳統紅糖的基礎上通過添加一些具有保健功效的食物，從而成為具有保健性質的紅糖，是紅糖發展的新趨勢。這類產品最早出現在日本，比較常見的是添加人蔘、三七等中草藥，通過與紅糖的合理配伍，增加紅糖的保健功效，成為新一代保健紅糖。目前國內常見的保健紅糖包括薑汁紅糖、益母紅糖、產婦紅糖、阿膠紅糖、玫瑰紅糖、女生紅糖、棗姜紅糖、大棗紅糖、枸杞紅糖、桂圓紅糖等。生產工藝主要分為簡單混合型和高溫熬制型二大類。

N、保健冰糖：

　　在傳統多晶體冰糖生產過程中，通過添加一些具有保健功能的輔料成分，從而生產出具有保健功能的新型冰糖。目前比較常見的保健冰糖包括梨汁冰糖、菊花冰糖、百合冰糖、綠茶冰糖等。生產工藝的關鍵點在於以輔料的汁液、水煮液等代替冰糖生產過程中的水分，其有效成分和冰糖一起結晶。

O、糖粉：

　　糖粉為潔白的粉末狀糖類，顆粒非常細。按原料不同分為白砂糖粉和冰糖粉，前者主要用於西餐的烹飪，後者主要用於高檔飲料的甜味劑。按生產工藝不同分為噴霧乾燥法和直接粉碎法二種。傳統的糖粉在保存過程中會添加3~10% 左右的澱粉混合物（一般為玉米粉），有防潮及防止糖粒糾結的作用。

食糖的使用：

　　開門七件事：「柴米油鹽醬醋茶」。其實，食糖也是人們日常生活中離不開的調味品，炒菜、熬粥、製作點心和小吃，樣樣都要用到它。食糖的種類很多，但很多人都不清楚它們有什麼區別。有人說「女子不可百日無紅糖」，有的人認為冰糖有營養而且最甜，這些說法是否科學呢？ 　　如果比較各種食糖的甜度和口感，結果會讓很多人吃驚：純度高的白糖反而不及紅糖甜。不過，白糖的甜味比較純。一般而言，白糖、黃糖適合加在咖啡或紅茶中調味，黃糖也常被用於烹調菜餚時調味。紅糖有特殊的糖蜜味，適於煮紅豆湯、製作豆沙、蒸甜年糕等。冰糖的口感更清甜，多用於製作燒、煨類菜餚和羹湯，如冰糖銀耳、冰糖肘子、冰糖兔塊等。冰糖除了使菜餚具有特殊風味外，還能增加菜餚的光澤。冰糖性溫，有止咳化痰的功效，廣泛用於食品和醫藥行業生產的高檔補品和保健品。 　　使用砂糖製作糕點，不光可以讓味道香甜，更可以使糕點蓬鬆柔軟，蛋糕就是最好的例子。炒雞蛋時加點糖，也可以使蛋更嫩滑。此外，和鹽一樣，糖也可以延長食物的保存期限，例如蜜餞與果醬。

食糖與健康：

　　人們最常吃的還是白糖，但在運輸、貯存過程中，白糖容易受病原微生物污染，尤其是容易被蟎蟲污染。如果蟎蟲XX消化道寄生，會引起不同程度的腹痛、腹瀉等癥狀，醫學上稱之為「腸蟎病"。如果蟎蟲浸入泌尿系統，還可能引起尿頻、尿急、尿痛等癥狀。直接做涼拌菜用的糖、給嬰幼兒或老年人食用的糖更需要特別注意。建議最好將添加白糖的食物加熱處理。加熱到70攝氏度，只需3分鐘蟎蟲就會死亡。家庭購買白糖量不宜過多，尤其是夏天氣溫高，更不可以久存。購買的食糖宜貯藏在乾燥處，並加蓋密封。 　　得糖尿病與吃糖無關 　　糖分子結構簡單，不用消化酶作用就可以直接吸收。如果吃糖過多，必然影響人體攝入其他營養，而使蛋白質、脂肪、維生素和礦物質的吸收受到影響。尤其是兒童不宜吃太多甜食、喝過量的含糖飲料，否則會影響正常進食時的胃口，影響正常生長發育。 　　不過，許多流行病學研究的結果表明，糖的攝入量與肥胖的發生率以及血脂升高沒有直接關係，而脂肪的攝入卻與二者密切相關。糖尿病的發病是由於胰島的功能不良或受損所致，與吃糖無關。但糖尿病患者確實不可隨意吃糖，因為極易吸收的糖會引起血糖的迅速升高，使受損的胰島更不能負擔，加重病情。 　　殘留在口腔中的糖，被口腔內的細菌分解成酸後會腐蝕牙齒而引起齲齒，所以吃完糖或含糖的食物后要注意清潔口腔。 　　參考資料：上海浦仕聯食品銷售有限公司網站

食糖在食品保藏中的作用

糖在食品中的應用

　　食糖本身對微生物並無毒害作用，它主要是降低介質的水分活度，減少微生物生長活動所能利用的自由水分，並借滲透壓導致細胞質分離，得以抑制微生物的生長活動。