香腸

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香腸是一種利用非常古老的食物生產和肉食保存技術,將動物的肉絞碎成泥狀,再灌入腸衣製成的長圓柱體管狀食品。中國的香腸有著悠久的歷史,香腸的類型也有很多,主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。主要的不同處就在於廣味兒是甜的,川味兒是辣的。在以前香腸是每年過年前製作的食品,而現在一年中的任何時候都可以吃到香腸了。但是過年吃自製的香腸已經成為了南方很多地區的習俗,一直保留到了今天。世界上最長的香腸是2008年12月27日,在羅馬尼亞首都布加勒斯特,廚師用70公斤肉、蒜等配料製成一根392米長的香腸,從而打破世界記錄。

食品簡介

  香腸以豬或羊的小腸衣(也有用大腸衣的)灌入調好味的肉料干制而成。香腸一般指豬肉香腸,全國各地均有生產,名品有江蘇雲塔香腸、廣東臘腸、四川宜賓廣味香腸、山東招遠香腸、武漢香腸、遼寧臘腸、貴州小香腸、濟南南腸、正陽樓風乾腸和江蘇香腸等;按風味分,有五香香腸、玫瑰香腸、辣味香腸等,各有特色。

分類

貴州麻辣香腸

  貴州麻辣香腸,用柏枝、果木煙熏,嚴格控制各個階段工藝指標瘦肉/肥肉比為6/4,用豬的前夾肉製作,配料考究、熏烤溫濕度嚴格控制.吃起來有一種濃郁獨特香味,麻辣突出的獨特,讓人回味無窮,是平時生活及節日的佳品

四川麻辣香腸

  豬肉:五公斤、洗凈后切成大拇指大小、備用。   豬小腸(就是粉腸):反一面用鹽洗凈、最後用少許醋洗一遍(除腥)在反過來備用。   作料:辣椒面、花椒面自己喜好(多少)、鹽多放點(防止香腸壞掉)白酒四兩、白糖少許、味精少許。   材料:棉繩、鐵絲圈(腸口大小)針。   製做:把作料全部放到肉上面,戴上手套,使勁的拌均勻,腌十五分鐘,再用手攪拌一下就可以裝灌了、把腸子的一頭用棉繩紮好,把鐵絲圈放在另一頭,裝灌完成用針在腸子上面扎(放氣),最後把裝灌好的香腸用繩子紮成自己喜歡的長短,在掛起來,放在有風的地方吹五六天就可以吃了,呵呵好香。   1.豬肉洗凈后瀝干水分,切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘,然後反覆搓揉3-4次,洗去表面的鹽,最後換成清水浸泡備用;   2.生薑洗凈後用壓蒜器壓出薑汁,將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀;   3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、薑汁,戴上一次性手套用手翻轉均勻,然後沿著同一個方向攪打,直到肉開始粘連出筋;   4.將洗凈后腸衣套在水瓶口,用線綁緊,或者直接用手捏緊,腸衣的另一端用線綁緊封口,或者直接打結;   5.將拌好的肉餡放在瓶子里,用筷子輕輕戳幾下,使其填充到腸衣里,直到腸衣中填滿肉餡為止;   6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份,用棉線紮緊,然後用針在香腸上扎一些小眼;   7.做好的香腸掛在陰涼處,避免陽光直XX,讓其自然風乾,用松柏枝煙熏,然後蒸食或者煮食,或者切片炒菜均可。

蒜香孜然香腸

德國什錦香腸拼盤。

  1)準備材料,瘦肉餡兒一碗,蒜幾瓣,黑胡椒粉適量,孜然粉2小匙左右,鹽適量。   2)蒜切成碎末,然後,和其他所有的材料一起,放入一個大碗里,孜然粉可以稍微多放一些。   3)把所有的材料攪和勻,然後,蓋好放在冰箱里腌半個多小時,入味。   4)把調好的肉餡兒,搓成大小相等的小條(嗯,大小呢,比小手指稍微短點兒粗點兒)。為了順便吃些胡蘿蔔,我把胡蘿蔔去皮,切粗條,裹在肉餡兒里了,實在不喜歡的話,可以省略胡蘿蔔。   5)煎鍋用中高火燒熱,把搓好的肉餡兒一個一個擺放進去,保持用中高火力,不要太大的火力。   6)一面煎1-2分鐘之後,翻面再煎1-2分鐘,關火出鍋。注意:1)關於肉餡兒,我用的是火雞肉餡兒,也可以用瘦的豬肉餡兒,不建議用肥的肉餡兒,呵呵,咱們還是少吃肥肉吧.2)不喜歡看到蒜末的話,建議搗成蒜泥,拌進肉末里更好,我實在是偷懶,就只是切碎了.3)胡蘿蔔也可以用其他的蔬菜條來代替,比如,芹菜條,菠菜梗之類的都可以。當然,不用任何蔬菜會更像香腸一些啦,我這樣做,只是想「見縫插針」地加點胡蘿蔔.4)關於火力,不要太大了,容易外面煎糊了裡面還不熟。但是也不要煎的時間太久,煎得太久,肉餡兒里的汁水都煎出來了,乾乾的,口感就不好了。這個時間,要根據自己做的大小來適當調整一下,反正,剛一熟了就出鍋,就對啦.

如皋香腸

  每根長約7寸,原料凈重9兩,曬乾后約6兩左右。它的作法是:將豬的前夾心和後腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊,放在木盆或瓦盆里,加盥、硝水拌和。拌好后,靜置30分鐘。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉里,然後再加糖、醬油、酒拌和,要拌得勻透。拌好后,將肉灌進大腸衣內,一面用針在腸上戳眼放出裡面的空氣,一面用手擠抹,並用花線將兩頭扎牢。這樣做,肉塊擠得緊,質量好。灌進肉的腸,掛在曬架上吹曬。一般約曬5個晴天(夏天只需二天),然後取下入倉涼掛。倉庫內必須通風透氣,好使曬后的腸子退去餘熱,慢慢干透。涼掛一個月后就成成品了。   過去如皋香腸的配料是:每百斤鮮豬肉(精肉70%,肥肉30%)配用食鹽70兩,白砂糖30兩,醬油20兩,大曲酒10兩,硝水10兩。為了保持和發揚民族遺產,使其更加美味可口,當地的香腸工廠改進了配料。現在每百斤肉多加糖20兩,醬油10兩,少加鹽6兩,酒4兩,香腸有僅更好吃,而且色澤也理加鮮艷了,外形美觀。

睢寧香腸

  睢寧香腸是聞名蘇、魯、豫、皖、冀的歷史名菜。本品選用豬後腿精肉,佐以數十種名貴天然植物香料,傳統工藝精心製作。特點:農家風味,臘香襲人,醇香適口,回味久長。是酒席、宴會之首選葷盤,是居家、旅遊、饋贈親友之佳品。本品真空包裝,二次滅菌,開袋即食。

萊蕪香腸

  萊蕪香腸,舊稱「南腸」,是飲譽山東省內外的傳統名吃。清道光年間開始生產,已有170多年的歷史。萊蕪香腸以順香齋南腸最為上乘,以萊蕪豬瘦肉和小腸為主要原料,配以砂仁八角、邊桂、花椒、石落子等八種中藥,外加自製醬油,經過刮腸、剁肉、拌餡、灌腸、晾曬、蒸煮等工序,精製而成,黑褐油亮,味道香醇,營養豐富,並具有耐貯耐運等優點。目前,萊蕪香腸加工廠已增至百余處,其中規模較大、經營較好的有全香齋、正香齋、玉香齋、盛香齋、錦香齋、聚香齋、源香齋、興香齋等。 萊蕪香腸的原料,原是一種萊蕪當地產的、叫做「萊蕪黑」的黑豬豬肉。這種豬通體烏黑,特別好養,母豬產仔多,還不挑食,吃糠咽菜也能長得一身好膘,因而深受當地百姓喜愛。   其主要原料是萊蕪豬之瘦肉和小腸,其佐料原為十余種,外加優質醬油。經過刮腸、剁肉、拌餡、灌腸、晾曬、蒸煮等工序,精製而成,風味獨特。年加工香腸500萬斤,另外,還研製開發了系列產品,深受客戶歡迎,產品除銷往本省外,還銷往北京、天津、東北等地。

波羅羅卡香腸

  傳說中馬可波羅在元大都食用的香腸的名稱,在書中以「外酥內嫩,巧奪天工,猶如天仙製造的一樣」。具體原料未知,但相傳是人肉所制。

營養成分

  每100克香腸營養成分:   能量508千卡 蛋白質24.1克 脂肪40.7克 碳水化合物11.2克 膽固醇82毫克 硫胺素0.48毫克 核黃素0.11毫克   煙酸4.4毫克 維生素E1.05毫克 鈣14毫克 磷198毫克 鉀453毫克 鈉2309.2毫克 鎂52毫克 鐵5.8毫克 鋅7.61毫克   硒8.77微克 銅0.31毫克 錳0.36毫克   以上數據參考自中國疾病預防控制中心營養與食品安全所所著的《中國食物成分表(2002)》。以上數據僅供參考,不得用於其他的用途

生產製作

  優質香腸色澤紅艷,間有白色夾花,滋味咸口帶甜,細品時芳香濃郁。   一、配方 瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮薑末(或大蒜泥)150克。   二、製法 l、切丁:將瘦肉先順絲切成肉片,再切成肉條,最後切成0.5厘米的小方丁。2、漂流:瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡,定時攪拌、促使血水加速溶出,減少成品氧化而色澤變深。2小時后除去污鹽水,再用鹽水浸泡6-8小時,最後沖洗乾淨,濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦乾。3、腌漬:洗凈的肥、瘦肉丁混合,接比例配入調料拌勻,腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻,腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。4.皮腸:鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右,軟化后內外沖洗一遍,另用清水浸泡備用,泡發時水溫不可過高,以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏鬥口(或皮腸機管口)上,套到末端時,放凈空氣,結紮好,然後將肉丁灌入,邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣,待充填滿整根腸衣后紮好埠,最後按15厘米左右長度翅結,分成小段。5.晾乾:灌紮好香腸掛在通風處使其風乾約半月,用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬,否則肥肉要定油變味,瘦肉色加深。6.保藏:保持清潔不沾染灰塵,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒掛,既防塵又透氣不會長霉。食時先蒸熟放涼后切片,味道鮮美。

食用指南

  適宜人群   一般人群均可食用。   選購指南一   什麼樣的香腸為上品?只要掌握一下的訣竅,就可以挑選出滿意的香腸。

一看是否乾爽乾爽的香腸是上品,如果香腸較濕潤不屬上品。   二看肉是否肥瘦分明分明者屬刀切肉腸,食味最佳;不分明者是用機器將肉攪爛製成的,食味較差。   三看腸衣厚薄程度越薄越好,蒸熟后香腸較脆,如腸衣厚,蒸熟後會"韌「。   四看肉色 香腸肉色過於透明,證明腌制時加入的白硝過多,並非上品;如呈淡色,毫無油潤,也不是佳品;倘若過於紅潤,沒鮮明原色,證明經過染色,不要購買。   選購指南二   選購香腸時可採用一看、二聞、三捏的鑒別方法。一看是觀察顏色。優質香腸的肉色鮮明,已變質或快要變質的香腸肉呈黃色,肥肉呈淡黃色。當然,香腸的顏色並非越紅越好,顏色太紅說明加入亞硝酸鈉過多。二聞是檢查香腸的味道。香腸通常味香可口,變質香腸則會發臭有酸味。三捏是檢查香腸的乾濕程度。香腸曬乾回收率約為65%,干香腸的瘦肉捏起來硬,腸衣上面會收縮起皺紋。凡未收縮、無皺紋、捏起來軟綿綿的香腸質量差。香腸不宜貯存過久,否則易發霉霉變的香腸則容易被毒力較強的肉毒桿菌污染,引起食物中毒。   保存方法   做好香腸后,將其掛在通風較好的地方晾起來。發現氣泡,用針刺排氣。每隔12厘米左右為1節,進行結紮。兩天後再翻轉一次。   晾曬時間要取決於溫度、風力等原因。一般地,7-10天就差不多了。吃的話,3-4天後就可以了。但不要曬得太干,否則口感就差了。好後用塑料袋盛起來放進冰箱里速凍或冷藏。也可用棉簽蘸上少許花生油均勻塗抹表面,懸掛在10℃以下陰涼處,可保存到春節后。[1]

主要功效

  香腸可開胃助食,增進食慾

禁忌與副作用

  兒童孕婦老年人高血脂症者少食或不食;肝腎功能不全不適合食用。

飲食文化

  中國香腸約創製于南北朝以前,始見載於北魏《齊民要術》的「灌腸法」,其法流傳至今。中國灌腸香腸不加澱粉,可貯存很久,熟制后食用,風味鮮美,醇厚濃郁,回味綿長,越嚼越香,遠勝於其他國家的灌腸製品,是中華傳統特色食品之一,享譽海內外。

相關菜譜

尖椒炒辣香腸

  原料:   尖椒2個、彩椒1個(尖椒型)、麻辣香腸2根。   鹽1克、白糖1克、料酒1湯匙、味精0.5克、食用油10克、蔥絲少許。   做法:   1、尖椒、彩椒洗凈切塊;辣腸切片,大蔥切絲。   2、熱鍋涼油,下蔥絲稍煸炒、下辣腸炒肉開始透亮時放尖椒翻炒至熟。   3、加調料調味即可。[2]

芥蘭炒香腸

  原料:鮮芥蘭150克、香腸100克、生薑10克。花生油150克、鹽10克、味精8克、白糖2克、濕生粉適量、麻油少許。   製作:1、芥蘭去葉切長段,二登切花刀、香腸煮熟切片、生薑切片; 2、燒鍋下花生油,放薑片、芥蘭球、鹽、香腸炒至入味時;   3、然後調入味精、白糖炒勻,用濕生粉打芡,淋入麻油翻炒幾下出鍋即可。[3]白菜香腸沙拉   用料:香腸6根,胡椒少許,圓白菜1/4根,丘比沙拉醬5大匙,檸檬兩片   做法:1.香腸用開水煮兩分鐘左右,斜著切片。   2.圓白菜切塊,檸檬切成6等份。   3.把1和2倒入容器,加入沙拉醬再略撒胡椒粉拌勻。

香腸蒸蛋

  材料:兩個蛋,少許鹽,涼水,少許李錦記的蒸魚豉油,香油,煮熟的香腸切成碎末   做法: 首先燒水。在燒水的過程中就把蛋打勻,然後摻水再攪拌均勻。摻水的量,我掌握的是打好的蛋液的1/2。多了就太淡,少了就容易老,起蜂窩眼。然後放少許鹽和李錦記的蒸魚豉油調味。調好后,滴入香油。   然後上鍋蒸。火不能太大。蒸了幾分鐘后,蛋的表面已凝固,就把切好的香腸末撒進去,再蓋上蓋子蒸幾分鐘。這樣,蛋蒸好了,香腸蒸熱了,香味和油也侵入蒸蛋里。

圓白菜炒香腸

  原料:   圓白菜、香腸、干辣椒絲少許。   做法:   1、圓白菜切成小塊,洗凈瀝干水待用;香腸切成片待用。   2、鍋中少許油熱后,關小火,放入蒜片爆香,再放入花椒和干辣椒,放入香腸片炒出油,盛出待用;   3、炒鍋燒熱,放入油,放入圓白菜炒熟;炒圓白菜的時候,要大火快速翻炒;   4、最後倒入待用的香腸片翻炒均勻,放少許糖,加少許鹽調味即可。

彩椒炒香腸

  原料:   香腸、黃椒、青椒紅椒、蒜頭、橄欖油、醬油、麻油、鹽、糖   做法:1、將香腸切片備用。   2、將黃椒、青椒、紅椒切成條狀備用。   3、開鍋下油,爆香蒜頭,加入香腸、黃椒、青椒、紅椒,放入適量的鹽、糖、醬油調味,最後加入麻油即可。

香腸燒菜花

  原料   菜花,香腸,蔥花、薑末、水澱粉、紹酒、鹽、雞粉各適量。   做法   1、把菜花洗凈,掰成小塊;香腸切片。   2、炒鍋放油燒熱,下蔥姜爆香,隨後烹入紹酒,加入香腸、菜花、水、雞粉、鹽燒熟,用水澱粉勾芡,出鍋即成。

荷蘭豆炒香腸

  原料:   香腸100克、荷蘭豆100克、鹽2克。   做法:   1、荷蘭豆洗凈,備用;   2、香腸先蒸好備用;   3、香腸切小片;   4、鍋中放少許的油,油熱后,放入香腸片;   5、小炒30秒后,放入荷蘭豆;   6、翻炒均勻,荷蘭豆變色后,放入鹽,即可起鍋。

芥蘭香腸

  原料   鮮芥蘭150克、香腸100克、生薑10克,花生油150克、鹽10克、味精8克、白糖2克、濕生粉適量、麻油少許。   做法   1、芥蘭去葉切長段,香腸煮熟切片、生薑切片;   2、燒鍋下花生油,放薑片、芥蘭、鹽、香腸炒熟;   3、然後調入味精、白糖炒勻,用濕生粉勾芡,淋入麻油翻炒幾下出鍋即可。

香腸蒸鯽魚

  材料:   香腸。鯽魚   做法:   1、鯽魚洗凈,用生抽,料酒,鹽,花椒粉混合的料汁腌制20分鐘   2、魚擺盤裡,灑上腌制的汁和蒜苗,魚身上蓋上香腸片   3、鍋內沸水,魚上鍋大火蒸10分鐘,取出即可

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