菜油

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菜籽油就是我們俗你的菜油,又叫油菜籽油、香菜油,是用油菜籽榨出來的一種食用油。菜籽油色澤金黃或棕黃,有一定的刺激氣味,民間引叫作「青氣味」。這種氣味是其中含有一定量的芥子甙所致,但特優品種的油菜籽則不含這種物質

食品簡介

  原料別名:菜子油、菜油、油菜籽油、芸苔油、香菜油,主產地在我國西南地區。   菜籽油就是我們俗稱的菜油,又叫香菜油,是以十字花科植物芸苔(即油菜)的種子榨制所得的透明或半透明狀的液體。菜籽油色澤金黃或棕黃,有一定的刺激氣味,民間叫作「青氣味」。這種氣體是其中含有一定量的芥子甙所致,但特優品種的油菜籽則不含這種物質,比如高油酸菜籽油、雙低菜籽油等。   是我國主要食用油之一,主產于長江流域及西南、西北等地,產量居世界首位

桶裝菜籽油

人體對菜籽油的吸收率很高,可達99%。因此它所含的亞油酸不飽和脂肪維生素E營養成分能很好地被機體吸收,具有一定的軟化血管延緩衰老功效。   由於榨油的原料是植物的種實,一般會含有一定的種子磷脂,對血管、神經大腦發育十分重要。   菜籽油的膽固醇很少或幾乎不含,所以控制膽固醇攝入量的人可以放心食用。   菜籽油是一種芥酸含量特別高的油,是否會引起心肌脂肪沉積和使心臟受損目前尚有爭議,所以有冠心病高血壓患者還是應當注意少吃。   中醫理論認為,菜油味甘、辛、性溫,   可潤燥殺蟲、散火丹消腫毒。   姚可成食物本草》並謂菜油「敷頭,令髮長黑。行滯血,破冷氣,消腫散結。治產難,產後心腹諸疾,赤丹熱腫,金瘡血痔」。臨床用於蛔蟲性及食物性腸梗阻效果較好。   始見載於《天工開物》:「凡油供饌食用者……芸苔子次之。」   《本草綱目》則謂油菜籽「炒過榨油,黃色,燃燈甚明,食之不及麻油。近人因油利,種植亦廣雲」。   菜籽油簡稱"菜油",主要取自甘蘭型油菜和白菜型油萊的種子(含油22%-49%,平均40%)。含蛋白質21%-27%,磷脂約1%。這些品種的菜籽產于中國、印度、日本、巴基斯坦、瑞典、波蘭、德國、智利、法國及加拿大。在歐洲,菜油來源是冬播的甘藍型油菜。在巴基斯坦及加拿大,菜油的主要來源是夏播的白菜型油菜。   我國油菜生產近年有很大發展,畝產量不斷提高。菜籽油產量約占植物油產量的1/3以上。除主要產區長江和珠江流域外,其它地區也在大力發展油菜種植,因為它可利用冬閑地種植,不與大田作物爭地。   菜籽毛油呈黃略帶綠色,具有令人不快的氣味和辣味。鹼煉、脫色、脫臭后的菜籽油澄清透明,顏色淺黃無異味。儲藏時有風味回復的現象,但與原來(毛油)的風味不同。   十年前的菜籽油是由白菜型油菜籽榨得,而現在種植的油菜大部分都是甘藍型油菜。經過種質培育,很多品種芥酸含量低於3%,已經很少有以往的「青味」。產地不同的油菜籽脂肪酸組成由很大區別,一些油菜籽含油酸量超過50%。

分類

  1、從制取工藝來分,可分為壓榨菜籽油和浸出菜籽油。

現場壓榨的菜籽油

2、從原料是否為轉基因來分,可分為轉基因菜籽油和非轉基因菜籽油。   3、從脂肪酸組成的芥酸含量來分,可分為一般菜籽油和低芥酸菜籽油。   一般呈深黃色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%,油酸14-19%,亞油酸12-24%,芥酸31-55%,亞麻酸1-10%。從營養價值方面看,人體對菜籽油消化吸收率可高達99%,並且有利膽功能。在肝臟處於病理狀態下,菜籽酮也能被人體正常代謝。不過菜籽油中缺少亞油酸等人體必需脂肪酸,且其中脂肪酸構成不平衡,所以營養價值比一般植物油低。另外,菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物質,一般認為這些物質對人體的生長發育不利。如能在食用時與富含有亞油酸的優良食用油配合食用,其營養價值將得到提高。

營養成分

  主要成分有芥酸,油酸,亞油酸,亞麻酸,生育酚和菜子甾醇等。

生產製作

  1.清洗:清洗前,先將菜籽放在竹制籮筐內,用腳踩碎其中的並肩泥(泥塊),然後進行篩選。通過風車除去輕於菜籽的灰雜物。再用粗細篩分別除去大於或小於菜籽的夾雜物。   2.炒籽:採用夾層鍋(也可用兩個鍋套起來用),夾層中可以填入草灰或細砂。開始炒時,火力可稍大,約0.5小時后,鍋內菜籽有炸裂聲,即應控制火力。菜籽出鍋前10分鐘要壓住火

一級菜籽油

苗,當鍋內菜籽溫度達到115~120℃,手捻菜籽碎后呈金黃色時,即可出鍋。炒時要勤翻動。   3.磨碾:磨要放平,調好磨心高低,下料均勻,大小籽分開磨,磨時不出整籽。碾籽要勤翻勤掃,頭道坯將起槽時,加入3%左右的篩凈粗糠或2%左右的3厘米長的草心混合,壓出的厚度不超過0.2厘米,摻入規定的粗糠或草心后,就可直接蒸坯。   4.蒸坯:頭坯蒸2分鐘左右,冒青汽,二坯蒸25分鐘。蒸時要不斷往鍋內加水,以補充損失。蒸腰不得漏氣,燒火加煤要均勻。甑底上要加一層棕,既能保護甑底,又不粘坯。此時要勤換蒸鍋水。   5.包餅、上榨:頭道打雙圈,二道打單圈,分散包餅,集中裝榨,包餅要快,餅要踩緊踩平。包餅以散草為好。   6.壓榨:輕打、勤打。使餅迅速壓緊,出油后輕壓、勤壓,1小時后,油大部分榨出,重打、慢打,加大壓力。撞桿要打平打正,上下尖均勻。頭道打3小時,出油90%,二道打4小時,第二天早晨出榨。為防止冷風吹,用保溫板或麻袋蓋榨。

食用指南

  1. 油脂有一定的保質期,放置時間太久的油不要食用。   2. 因為有一些「青氣味」,所以不適合直接用於涼拌菜。   3. 高溫加熱后的油應避免反覆使用

油菜花

  [1]4、優質菜籽油不飽和脂肪酸中的油酸含量僅次於橄欖油,平均含量在61%左右。此外,菜籽油所含有的對人體有益的油酸及亞油酸含量居各種植物油之冠。專家認為,由於國外糧商強力推薦,城鄉居民食用油消費存在不少誤區。因此,應讓老百姓更多地了解菜籽油的營養特點,並積極倡導菜籽油消費。

主要功效

  中醫理論認為,菜籽油味甘、辛、性溫,可潤燥殺蟲、散火丹、消腫毒,臨床用於蛔蟲性及食物性腸梗阻,效果較好。   人體對菜籽油的吸收率很高,可達99%,因此它所含的亞油酸等不飽和脂肪酸和維生素E等營養成分能很好地被機體吸收,具有一定的軟化血管、延緩衰老之的功效。由於榨油的原

菜籽油灌裝機

料是植物的種實,一股會含有一定的種子磷脂,對血管、神經、人腦的發育十分重要。菜籽油的膽固醇很少或幾乎不含,所以怕膽固醇的人可以放心食用。歐米伽3含量較高。   適合人群:一般人皆能食用。   適用量:每天40克。

禁忌與副作用

  菜籽油中含有芥酸,主要存在於菜油中。動物實驗證明,大量攝入含芥酸高的菜籽油,可致心肌纖維化引起心肌病變;引起動物增重遲緩,發育不良;XX力下降,經試驗公鼠飼料中芥酸含量達10%時,即出現XX變小,無成熟XX等現象;引起血小板下降。

飲食文化

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