乳酪

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乳酪(其中的一類也叫乾酪)是一種發酵牛奶製品,其性質與常見的酸牛奶有相似之處,都是通過發酵過程來製作的,也都含有可以保健乳酸菌,但是乳酪的濃度酸奶更高,近似固體食物營養價值也因此更加豐富。每公斤乳酪製品都是由10公斤的牛奶濃縮而成,含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分,是純天然的食品。就工藝而言,乳酪是發酵的牛奶;就營養而言,乳酪是濃縮的牛奶。

食品簡介

乳酪

  乳酪英文是[1]「cheese」,法國人喚它為「fromage」,德國人稱它為「kaese",義大利人稱它為「formaggio」,日本人稱它為「チーズ 」。   在英語中,cheesecake也常用來形容清涼的海報女郎(pin-upgirls) 義大利Ricotta乳酪,當您詳細觀察這種鮮乳酪,你會發現它是由一個個細小的顆粒組成的,但它卻比由脫脂凝酪製成的鬆軟乾酪更加光滑。純白的表面、微濕的質地,給人一種淡淡的、甜甜的感覺。   在製作義大利莫澤雷勒乾酪Mozzarella(一種義大利乾酪,色白味淡)和義大利波蘿伏洛乾酪Provolone(熏乾酪一種XX淺色乾酪,梨形,通常用煙熏製成)時會排出許多乳清,乳清乾酪就主要使用這些乳清製成。從製作工藝上講,這種乳清乾酪其實不是真正的乳酪,因為它是由乳酪的副產品製成的。

芝士

在美國,乳清乾酪通常由乳清和脫脂牛奶做成,有時只用脫脂牛奶。因為它是用從乳酪中排出的乳清而得到的,所以人們有時把ricotta說成「recooked」。在義大利乳清乾酪和其它像番茄沙司烙通心粉、烤寬麵條(上澆肉末番茄汁)、乳酪餅、卡薩塔冰激凌一樣備受歡迎的佳餚。   中國乳酪   乳酪也是中國西北的蒙古族,哈薩克族等遊牧民族的傳統食品,在內蒙古稱為奶豆腐,在新疆俗稱乳餅,完全乾透的乾酪又叫奶疙瘩。荷蘭是世界出口乳酪最多的國家   乳酪魏   清光緒初年,乳酪創始人魏鴻臣從宮廷里的御廚中學到了這門手藝,後來贏得了顧客的一片讚譽, 得

乳酪魏

美名乳酪魏。乳酪魏家的絕活就是製作合碗酪,做出來的乳酪把容器倒過來都不灑。原先只在前門大柵欄所有戲園子門口設攤賣乳酪,到了光緒十四年間(1888年)在大柵欄衚衕路西租了一家門臉,字型大小叫「麟記酪鋪」。一年四季都有乳酪賣,乳酪魏擅長製作炒酪干、奶卷、傳統乳酪等。   傳統製作乳酪,要木桶烤制,冰塊冷卻。過去乳酪魏家的大木桶,直徑約80厘米寬、高約60厘米、底部是鐵板的,每層能夠碼放10碗,共六層,一桶下來能出60碗之多。在梁實秋的著作里還這樣記述:「我個人就很怕喝奶…….可是做成酪我就喜歡喝。酪有酪鋪……最有名的一家是在前門外框兒衚衕北頭路西,我記不得他的字型大小了。他家的酪,牛奶醇而新鮮,所以味道與眾不同,大碗帶果的尤佳,酪裡面有瓜子仁兒,于喝咽之外有點東西咀嚼,別有風味。每途徑此地必定喝他兩碗」,「久居北平的人,不免犯饞,想北平吃食,酪是其中之一」。解放前除梁實秋外,溥傑、魯迅老舍、胡潔青等知名人士都是乳酪魏家的常客。京劇界人士就更加不乏盛舉。

分類

新鮮乳酪

  不經過成熟加工處理,直接將牛乳凝固后,去除部分水分而成。質感柔軟濕潤散發出清新的奶香與淡淡的酸味,十分爽口。但儲存期很短,要儘快食用。

白黴乳酪

  表皮覆蓋著白色的真菌絨毛,食用時可以保持表皮的霉、菌,也可以根據口味去除。質地十分柔軟,奶香濃郁。一般這種乳酪不用於做菜。

藍紋乳酪

  在青黴素的作用下形成大理石花紋般的藍綠色紋路,味道比起白黴乳酪來顯得辛香濃烈,很刺激。

水洗軟質乳酪

  成熟期需要以鹽水或當地特產酒頻繁擦洗,表皮呈橙紅色,內部柔軟,口感醇厚,香氣濃郁。

乳酪

硬質未熟乳酪

  製造過程中強力加壓並去除部分水分。口感溫和順口,容易被一般人接受。由於它的質地易於溶解,因此常被大量用於菜餚烹調上。

硬質成熟乳酪

  製作時需要擠壓和煮,質地堅硬,香氣甘美,耐人尋味。可以長時間運送與保存

山羊乳酪

  最經典的山羊乳酪的製法與新鮮乳酪製法相同,可新鮮食用,或去水后食用。體積小巧,形狀多樣,味道略酸。

融化乳酪

  一種以上經過擠壓的乳酪團,經融化后加入牛奶、奶油黃油后製成。不同產品可以添加不同成分,如香草堅果等。味道不濃烈,可以長期保存。

奶油乳酪(cream cheese )

  一種未成熟全脂乳酪,經加工后,其脂肪含量可超過50%,質地細膩口味柔和。

營養成分

含量圖表

  乳酪[乾酪]的營養成分列表(每100克中含)   
成分名稱含量成分名稱含量成分名稱含量
可食部100水分(克)43.5能量(千卡)328
能量(千焦)1372蛋白質(克)25.7脂肪(克)23.5
碳水化合物(克)3.5膳食纖維(克)0膽固醇(毫克)11
灰份(克)3.8維生素A(毫克)152胡蘿蔔素(毫克)0
視黃醇(毫克)152硫胺素(微克)0.06核黃素(毫克)0.91
尼克酸(毫克)0.6維生素C(毫克)0維生素E(T)(毫克)0.6
a-E0.6(β-γ)-E0δ-E0
鈣(毫克)799磷(毫克)326鉀(毫克)75
鈉(毫克)584.6鎂(毫克)57鐵(毫克)2.4
鋅(毫克)6.97硒(微克)1.5銅(毫克)0.13
錳(毫克)0.16碘(毫克)0

成分說明

乳酪

  熱量(kcal) 328 72 54   蛋白質(克) 27.5 2.5 3   脂肪(克) 23.5 2.7 3.2   碳水化合物(克) 3.5 9.3 3.4   維生素A(微克) 152 26 24   硫胺素(毫克) 0.06 0.03 0.03   核黃素(毫克) 0.9 0.15 0.14   煙酸(毫克) 0.62 0.2 0.1   維生素E(毫克) 0.6 0.12 0.21   膽固醇(毫克) 11 15 15   鈣(毫克) 799 118 104   鎂(毫克) 57 12 11   鐵(毫克) 2.4 0.4 0.3   錳(毫克) 0.16 0.02 0.03   鋅(毫克) 6.97 0.53 0.42   銅(毫克) 0.13 0.03 0.02   磷(毫克) 326 85 73   硒(微克) 1.5 1.71 1.94   製作乳酪的主要原料是牛奶,而牛奶是一種公認的營養佳品。製作1kg的乳酪大約需要10kg的牛奶,因此,乳酪又被稱為「奶黃金」。除含有優質蛋白質外,乳酪還有糖類有機酸、鈣、磷、鈉、鉀、鎂等微量礦物元素,鐵、鋅以及脂溶性維生素A,胡蘿蔔素和水溶性的維生素 B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸生物素等多種營養成分(表1),這些物質具有許多重要的生理功能。乳酪中的蛋白質含量一般在3%~40%之間,每 100g軟乳酪可提供一個成年人日蛋白質需求量的35%~40%,而每100g硬乳酪可提供50%~60%。由於乳酪製作中需去除乳清(含有較高生理效價乳清蛋白),因此,乳酪的生物學價值要低於全乳蛋白質,但比純酪蛋白高。在一些新工藝如超濾技術生產乳酪,可以不排出乳清,這樣提高了乳酪的蛋白營養價值。另外乳酪生產中不發生美拉得德反應,因此,乳酪的必需氨基可保持到原乳含量的91%~97%。製作乳酪需經過微生物的發酵作用,在凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用下,蛋白質形成氨基酸、肽、際、腖等小分子物質,因此很容易消化,其蛋白質消化率達96%~98%。另有人報道在乳酪的成熟期,牛乳中的酪蛋白逐漸降解成肽和氨基酸。一些氨基酸在細菌脫羧酶的催化下,可進一步發生降解反應。γ-氨基丁酸是就由谷氨酸脫羧而來,因此很多乳酪中都含有γ- GABA。而γ-GABA是一種具有降血壓、抗驚厥鎮痛改善腦機能、精神安定、促進長期記憶腎功能活化肝功能活化等作用的功能因子。脂肪不僅賦予乳酪良好的風味和細膩的口感,還可提供人體所需的一部分能量,在體內的消化率為88%~94%。另外與脂肪含量有關的膽固醇含量在乳酪中也較低,通常為 0~100mg/100kg。乳酪生產中,大多數乳糖隨著乳清排出,餘下的也都通過發酵作用塵成了乳酸,因此乳酪是乳糖不耐症糖尿病患者可選營養食品之一。   乳酪中含有鈣、磷、鎂、納等人體必需的礦物質。由於乳酪加工工藝的需要,會添加鈣離子,使鈣的含量增加,易被人體吸收。每100g軟乳酪可滿足人鈣日需求量的30%~40%、磷日需求量的12%~20%。每100g硬乳酪可完全滿足人每日的鈣需求量,40%~50%的磷日需求量。乾酪的品種不同,添加的NaCl量也有所差異,近年來,由於人們意識到高濃度的Na+與某些高血壓疾病有關,所以一些廠家試圖通過使用MgCl2和KCl代替 NaCl,但口感方面尚有不足。   在製作乳酪的過程中,牛乳的酪蛋白被凝結,而乳清被排出,因此乳酪中含有較多的脂溶性維生素,而水溶性維生素大部分隨乳清排出;在乳酪的成熟過程,由於各種酶及微生物的作用,可以合成維生素B、煙酸、葉酸、生物素等。而維生素C的含量很少,可以忽略不計。

生產製作

  乳酪,分生乳酪和熟乳酪兩種。

原材料

  生乳酪:鮮奶。   熟乳酪:鮮奶。

製作工藝

  生乳酪的做法   把鮮奶倒入筒中,經過翻攪提取奶油后,將純奶放置在熱處,使其發酵。當鮮奶有酸味后,再倒入鍋中煮熬,待酸奶呈現出豆腐形狀時,將其舀進紗布里,擠壓除去水份。然後,把奶渣放進模具或木盤中,或擠壓成形,或用刀劃成方塊,生乳酪就製做成功了。大多人都在行囊中放幾塊乳酪,以防不測,備以充饑解渴。   熟乳酪的做法   熟乳酪的做法與生乳酪的做法略有不同。製做熟乳酪時,先把熬制奶皮剩下的鮮奶,或經過提取奶油后的鮮奶,放置幾天,使其發酵。當酸奶凝結成軟塊后,再用紗布把多餘的水份過濾掉,放入鍋內慢煮,並邊煮邊攪,待呈糊狀時,將其舀進紗布里,擠壓除去水份,然後,把奶渣放進模具或木盤中,或擠壓成形,或用刀劃成不同形狀。乳酪做成后,要放置在太陽下,或者通風處,使其變硬成干。

乳酪

  製作奶源   使用63℃低溫殺菌的牛奶,因為經過高溫消毒的牛奶已經不能作為原料。如果你是從奶牛飼養戶處弄來的鮮奶,除了過濾加溫消毒外,你還要提前告知供應商,不要在擠奶的前一天,過分餵奶牛很多水,那樣會降低牛奶質量。另外一定要勸誡供應商,不要試圖在牛奶中添加奶牛的副產物,你非常精明,會輕而易舉拆穿他的伎倆。   消毒環節   在製造過程中,有害微生物,總是出現在你意想不到的地方。或者成熟乳酪的時候讓你功敗垂成,或者滋生有害的黴菌斑(添加黴菌方式的乳酪不計在內),被污染的乳酪不能食用,所以製造乳酪的工具,一定要力所能及的範圍內消毒。由於雙手也有很多細菌,同時製作乳酪過程中需要接觸熱水,建議戴上消毒的橡膠手套。   溫度控制   不要小看溫度的控制,很多製作乳酪必須的乳酸菌,發酵溫度都有相應的溫度範圍,例如,乳酪中嗜熱鏈球菌屬於高溫發酵菌種,在加熱牛奶的過程中,低於發酵溫度,就會出現產酸不足,雖然有的乳酪不太需要產酸凝乳,而需要凝乳酶直接凝乳,但是適當的風味,無疑添加很多意味,更極大豐富乳酪的品種。但溫度過高,卻會延長凝乳的時間,同時出現蒸煮味道。   ⑴不時用溫度計測量溫度。   ⑵牛奶不要直接加熱,要隔水加熱。(大小套鍋)   酸度計的應用   測定發酵階段的工具,評估乳酸菌起效程度。   發酵劑和凝乳酶   先將發酵劑放入少量預熱牛奶中「完全」溶化。凝乳酶需要用純凈水搖勻溶化使用。   以上幾點,是製作乳酪的基本注意事項。如果你足夠耐心,並希望永遠的愛這種完美食物。那就耐心的去準備,不要希望一下就成功,恆心更加重要。曾經一位義大利廚師,學會三種乳酪的製作方法,用了整整九年的時間。當然,他沒有大家現在的機會,我可不希望大家這麼長時間才學會。   詳細製作過程   乳酪製造業本來是季節性工業,許多經營乳製品的地區,夏天把剩餘的一部分鮮奶加工成為乳酪。奶

乳酪

酪的製造工藝流程主要是凝結、分切、加熱形成凝乳,然後經過壓榨、發酵並去除乳清。整個過程是微生物的轉化過程。在這個過程中,細菌所產生的酶使乳酪發出吸引人的香味,並形成其獨特的組織。   乳酪的生產方法是,首先對鮮奶進行快速的巴氏滅菌(70℃幾秒鐘或66℃15秒鐘)。然後加入發酵劑(鏈球菌屬),鮮奶中的糖和乳糖開始轉變成乳酸。當達到適當的酸值時,加入凝乳酶,使奶蛋白質變性而產生「凝塊」。將凝塊切成片,用蒸汽熱燙的方法使其乾燥。蒸汽的溫度高低取決於所生產奶酷的種類。熱燙法能使乳酪顆粒收縮凝聚並擠干凝塊。酸度、溫度和乳酪的新鮮度都會加速凝塊的形成。凝塊沉落到桶底,互相堆積在一起,析出的乳清從桶底流出。凝乳酶、酸和熱橄使酷蛋白髮生變化,凝塊從橡膠狀變成麵團狀。將凝塊切成小塊,加入食鹽以溶解某些蛋白質,並有助於捏合,同時也適當地控制熟化過程中細菌的活性。將小塊凝乳謝謝模具中壓干即成為乳酪。最後,將乳酪翻轉、沖洗、加油和裹包,入庫使其熟化。乳酪的味道和種類取決於製造工藝以及所選用的發酵菌種。   乳酪的包裝和貯存條件對其貨架壽命的影響極大。一般的乳酪,對包裝都有共同的要求。第一,必須隔氧,以防止長霉和變質;第二,保持水分,以維持其柔韌組織,且免於失重。一般來說,乳酪的含水量越高,越是容易變質和腐敗。黴菌如青黴菌是造成乳酪變質的重要因素,並且經常出現在乳酪表面的裂紋和小孔內。乳酪皮一般不乾燥,所以容易長霉。儘管在低溫貯存條件下,乳酪中的酸值也不足以抵制黴菌的生長。儘管在低溫貯存條件下,乳酪中的酸值也不足以抵制細菌的生長。含水量高的軟乾酪和奶油乾酪非常容易受到酵母和黴菌的侵襲而發生變質。乳酪通常採用內表面塗有熱封塗料的鋁箔包裝。由於引起乳酪變質的微生物都是嗜氧菌,因此,乳酪應當採取隔氧包裝。倘若採用真空和充以惰性保護氣體的密封包裝,則其保護效果更好。這些包裝方法業已在商業上應用。乳酪對塑料薄膜裹包的一般要求有如下幾方面   1.機械強度:應該結合封口方法和批量包裝的要求考慮包裝材料的機械強度。   2.無毒性:包裝材料必須與產品的特性相適應,不允許有害成分對產品的轉移和污染。

乳酪

3.水分的控制:包裝材料的水蒸氣透過率要低,以防止乳酪在貯存中散失水分(例如瑞士生產的硬質「切達」乳酪,其中水分含量為38%。生產廠規定在出廠第一個月的水分散失量應為4%,隨後在熟化過程中的每月水分散失量為1%)。   4.透氧率:為了防止長霉,須將包裝內部的氧氣控制在很低的限度。因此,包裝材料的透氧率應該很低。在實際生產中,包裝的封合效果較之包裝材料的透氧率更為重要。   5.二氧化碳透過率:幾乎所有的有生命的微生物都會放出二氧化碳。但是,加工完善的硬質乳酪,其中的微生物菌叢所放出的二氧化碳則很少,一部分的二氧化碳溶解在水分里,一部分則散失出去。在某些情況卜,有的發酵菌能在短時間內放出大量的二氧化碳氣體,密封的包裝不能透過二氧化碳,可能造成包裝薄膜穿孔,甚至發生膨脹(脹聽)現象。但實際上,包裝內部存在一部分二氧化碳,能有效地抑制多數微生物的增長,有助於防止乳酪長霉。因此,包培育材料應具有適當的二氧化碳透過率。乳酪的包裝材料一般採用聚乙烯聚氯乙烯、乙烯共聚物、聚偏二氯乙烯、聚酰胺、塗塑的纖維材料、鋁箔和各種塗塑的紙製品。熱收縮薄膜包裝乳酪能適應不同形狀的產品,而且緊緊地包住產品,排除了包裝內部的多餘空氣。選用上述材料中透氣率低的材料製成袋子,採取真空包裝,對於乳酪質量的防護效果也是很好的,而且在實際生產中已經正式應用了。   了解西餐從乳酪開始 品味西餐從乳酪時光開始   儲藏方式   雖然乳酪比較耐儲藏,但乳酪其實始終處於發酵過程中,所以時間太長了也會變質。儘管這種變化很慢,但是總有一天乳酪會變得無法食用。   現在,乳酪的種類和食用方法越來越豐富。除了製作西式菜餚,乳酪還可以切成小塊,配上紅酒直接食用,也可加在饅頭、麵包餅乾、漢堡包里一起吃,或與色拉、麵條拌食。隨著對外交往的日益增多,越來越多的年輕人對乳酪的營養價值有了更清楚的認識。也許你吃過麥當勞的吉士漢堡、必勝客的匹薩,這些美食中有一種重要的配料就是乳酪。   乳酪是具有極高營養價值的乳製品,每公斤乳酪製品都是由10公斤牛奶濃縮而成,所以其營養價值要比牛奶高。同樣的道理,乳酪的營養價值也比同屬於發酵奶製品的酸奶高。通過下面的比較,你就會發現這一點。

食用指南

食用方法

  適用量   每次20克。   食乳酪方法很多,或泡在奶茶中食用,或如吃乾糧一樣細嚼慢咽,越嚼越能品嘗出其中的滋味.。   柳橙芝士蛋糕   材料:消化餅乾7個 軟質乳酪(奶油乳酪) 220g 砂糖 50g 低筋麵粉 50g 干桃魯酒 20g 雞蛋(打散) 1粒 鮮乳酪 220g 柑橘果醬(低糖) 100g   輔助材料:奶油適量,低筋麵粉適量。   作法:   1.將烤箱預先加溫至170度。把輔助材料中的奶油均勻的抹在派盤上之後,再均勻地灑上小麥粉。接著把派盤專用的烤盤紙鋪在派盤上。   2.消化餅乾用桿面棒桿碎再均勻地灑在派盤上。   3.將軟質的乳酪攪拌均勻。加入砂糖,低筋麵粉,干桃魯酒和雞蛋混合攪拌后再倒入70g柑橘果醬攪拌均勻。   芒果毛士斯蛋糕   這個蛋糕不用發蛋,比較容易,大家可以試一下啦   材料:<15CM或18CM清蛋糕(海綿蛋糕)1片(1.5CM或2CM薄片)   芒果茸 100 克   忌廉芝士 100 克   細砂糖 50 克   蛋黃3 只   魚膠片 3 片(我沒有,用了魚膠粉8克)   檸檬茸 1/2 只   檸檬汁 1茶匙   淡奶油200 克   ?酒 2 茶匙   製作   1.清蛋糕放入模中。(最好在蛋糕面上塗上酒,可保持軟綿的質感)   2. 忌廉打起備用。(碗倒扣也不會倒出)   3. 將忌廉芝士(軟化狀)和細砂糖混和,然後加入蛋黃。(芝士要完全軟化,沒有粒粒,成糊狀)   3. 將魚膠片座熱水浸溶。(魚膠粉同樣加點熱水溶解要保持液體狀很快會凝結)   4. 加入芒果茸,藍姆酒(白蘭地也可),檸檬茸,檸檬汁,忌廉,魚膠片溶液混和,然後倒入蛋糕模中.放入雪櫃雪凍。(最好冰過夜) 雜草莓奶油芝士蛋糕 做法 材料:奶油芝士(碧嘉)- 50克 白砂糖- 20克 蛋黃- 13克 魚膠片- 5克 愛護牌植脂甜奶油- 150克 冷藏雜草莓- 125克 製作方法:將奶油芝士用攪拌器弄軟,然後把蛋黃和白砂糖一起攪拌至濃漿狀,混進奶油芝士同拌和,加入已浸透和溶解的魚膠片水,混和后加上愛護牌鮮奶油和雜草莓便成 4.將麵糊倒入派盤中再將剩餘的果醬灑在表面。

乳酪

5.用170度的溫度烤至40-50分鐘即可完成。芝士蛋糕系列——芝士麥芬 材料:cream cheese50克,butter50克,糖60克,酸奶80克,低粉140克,B.P. 1/4tsp,雞蛋1個,蜜紅豆葡萄乾適量。做法:1.芝士+牛油+糖打發; 2.加入雞蛋拌勻,篩入粉類; 3.加入酸奶拌勻,混入蜜紅豆或葡萄乾,裝入烤杯或烤模; 4.烤箱預熱180度,烤約30分鐘或直至表面上色。味道香滑可口,不會覺得很膩。   較好的吃法有:   切片后做三明治很好吃。普通麵包當中加生菜雞肉或者火腿,再加乳酪片,有烤箱的話烤到乳酪融化后拿出來就可以吃了。沒有烤箱的話,用平底鍋加熱也可以。當中夾的菜可以隨季節變化。義大利風味的三明治當中可以夾甜椒,番茄,菠菜葉和火雞肉。   三明治只加乳酪的話也可以,應該在刷了一點油的平底鍋里煎到兩面金黃,乳酪融化。   不怕胖的話還有一個做法,很好吃。   乳酪切成一厘米見方的小塊,裹蛋液,再過麵包粉,反覆一次。下鍋油炸到金黃色起鍋,撒鹽和胡椒調味。   比較柔XX品種比如cream cheese, bree cheese和cotage cheese,這些都可以塗在麵包上或者水果上一起吃,奶香很濃,我個人覺得滿好吃的。   我一般都是夾麵包吃,有時後放在麥片裡面吃,很香!炒飯炒麵的時候也可以放,出鍋後放進去,再微波爐里烤1分鐘,再拌一下就OK了!很好吃的。乳酪和雞蛋混合,加些麵粉,還有調味品,然後在烤箱里烤,出來好像蛋糕一樣的東東很好吃。另外,麵包粘過牛奶,上面放一大片乳酪進烤箱,化了就可以了,然後灑胡椒粉,還可以加點火腿之類的,就是一頓飯了,簡易PIZZZA。

適宜人群和不適宜人群

  適宜人群:所有人群均可食用乳酪。   對於孕婦、中老年人及成長發育旺盛的青少年兒童來說,乳酪是最好的補鈣食品之一。

乳酪

  乳酪是奶製品,所以需要冷藏(不是冷凍),是可以直接使用的,至於怎麼吃,就看個人喜好了,一般都是做三明治配著麵包吃,如果這一天會比較忙,沒有時間吃飯的時候,建議吃乳酪,因為乳酪超飽,不容易餓。如果還是怕餓,也可以配饅頭或是餅之類比較飽的,當然這完全是中國吃法了。   也可以放在火鍋里做底料,來個乳酪火鍋也不錯。   當然最簡單的就是直接食用,就是直接拿著吃,什麼都不配,如果你吃得慣的話。   至於吃多少,自己決定,不過建議不要太多,1-2塊(片)即可,因為乳酪屬於高營養高熱量食品,容易發胖,適量把握!!   不適宜人群:乳酪吃多了不容易消化,不適合腸胃不好的人,但適合體質不好的人,因為乳酪富含蛋白質和鈣,脂肪等很多營養。老人最好還是不要吃,乳酪是牛奶中高營養成分的提煉精華,因此其中所含的油脂成分偏高,雖然市面上也有低脂的,但其濃縮了高濃度,對於老年的消化系統不利。

主要功效

食用功效

  乳酪是牛奶經濃縮,發酵而成的奶製品,它基本上排除了牛奶中大量的水分,保留了其中營養價值極

乳酪

高的精華部分,被譽為乳品中的』黃金「。每公斤乳酪製品濃縮10公斤牛奶的蛋白質、鈣和磷等人體所需的超牌營養素,獨特的發酵工藝,使其營養的吸收率達到了96%—98%。    奶製品是食物補鈣的最佳選擇,乳酪正是含鈣最多的奶製品,而且這些鈣很容易吸收。就鈣的含量而言,250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克乳酪。   乳酪能增進人體抵抗疾病的能力,促進代謝,增強活力,保護眼健康並保護肌膚健美。   乳酪中的乳酸菌及其代謝產物對人體有一定的保健作用,有利於維持人體腸道正常菌群穩定和平衡,防治便泌和腹瀉。   乳酪中的脂肪和熱能都比較多,但是其膽固醇含量卻比較低,對心血管健康也有有利的一面。

乳酪

  英國睡科醫生認為,人們在吃飯時吃一些乳酪,有助於防止齲齒。吃含有乳酪的食物能大大增加牙齒表層的含鈣量,從而起到抑制齲齒髮生的作用。   最近英國廣播公司製作了一個關於食品科學的節目《食物的真相》(The Truth about food),這節目與世界許多著名大學合作,用了將近500名志願者。其中的很多研究結果,完全打破了一直以來我們對食物的誤區。   首先舉一個我們一直誤以為真的例子——酸奶。很長一段時間以來,大家都認為酸奶中所含的乳酸菌,能活化腸內的消化功能,幫助抵抗疾病等。可研究結果顯示,酸奶確實含有很多乳酸菌,可在經過胃的強酸環境后,這些有益菌類到達大腸時已所剩無幾,所以喝酸奶對提升人體內有益菌類的數目,基本上沒有太大幫助。反倒是吃一些「幫助培養人體固有有益菌類」的食物,才真正有功效,比如大蒜洋蔥洋薊韭菜等。(注:洋薊,又名法國百合、朝鮮薊,是菊科菜薊屬中以花蕾供食用的多年生草本植物,原產地中海地區,現在歐洲、南美洲、北美洲、非洲及亞洲部分地區有種植。花蕾中的花苞及花托可食用。在歐洲,洋薊被譽為「蔬菜之王」。目前中國某些超市有賣。)

藥用功效

  味甘酸、性平   具有補肺、潤腸、養陰、止渴的功效   治虛熱煩渴、腸燥便艱、肌膚枯澀、癮疹瘙癢等症。

禁忌與副作用

  麵包、蛋糕、威化餅乾、比薩巧克力……生產加工這些零食使用的植物奶油大都含有反式脂肪酸,如果沒有反式脂肪酸中的人造黃油幫忙,蛋撻口感會大打折扣,薯條也不會那麼酥脆。但是,其一旦放過量,又會化身甜蜜陷阱——擾亂人體正常代謝,如果不加以控制,危害甚至超過三聚氰胺。   所有乳酪均含反式脂肪酸   香甜鬆軟、外皮酥脆的菠蘿包非常受老廣的喜愛。它能如此松甜,全歸功於大量黃油。不光是菠蘿包、牛角包,幾乎每種麵包都需要使用黃油。而這些蘊藏豐富人造黃油的麵包,只要兩三個下肚,你已經超標攝入反式脂肪酸。   相關部門曾對2005年到2009年國內市場上的52個食品品牌、167種加工食品中的反式脂肪酸進行測定。抽檢結果發現,87%的樣品含有反式脂肪酸,包括所有的乳酪製品、95%的「洋快餐」(漢堡、蛋撻、奶昔、炸薯條等)、蛋糕、麵包、油炸薯條類小吃等;約90%的冰淇淋、80%的人造奶油以及71%的餅乾中,均檢出含有反式脂肪酸。   中山大學孫逸仙紀念醫院營養科主任陳超剛介紹,反式脂肪酸是一種飽和脂肪酸。「上世紀初,由於擔心動物油脂中的飽和脂肪酸會威脅心臟健康,植物油遇高溫不穩定且無法長時間儲存等問題,科學家利用氫化過程,將液態植物油改變為固態,由此產生了反式脂肪酸。」由於口感不錯且易於長期保存等特點,反式脂肪酸受到現代食品工業的青睞,被大量運用於袋裝食品或煎炸食品中。   「通常來說,越是精加工的食物,反式脂肪酸含量越高,但凡在食品中添加反式脂肪酸后,食物會變得更加鬆脆可口。所以日常飲食中,精食和粗糧應合理搭配,在『光顧』包裝食品的同時最好能多吃新鮮食物,這樣才能防止過多攝入反式脂肪酸。」武警醫院營養科主任曾晶介紹。   危害   過量攝入或誘發多種疾病   近年來,國際學術界屢屢出現了對反式脂肪酸安全性的質疑。國外研究證實,經常攝入占總熱量5%的氫化油,即每天攝入10~15克(相當於100克奶油蛋糕或50克桃酥)的反式脂肪酸,就會對健康產生一定的危害。   對此,陳超剛提醒,一旦過量攝入反式脂肪酸,將會使得心腦血管疾病發病風險XX。此外,它還可能導致糖尿病、冠心病等「代謝綜合征」。相對於單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸,反式脂肪酸和飽和脂肪酸的副作用更大。曾晶介紹說,天然脂肪在被人體吸收后一周就能順利排出體外,而反式脂肪酸則需要數周才能被分解代謝。「反式脂肪酸在人體內逗留時間越長,變肥胖的可能性就越大,這就是為什麼如果陡然改變飲食習慣,天天吃西式快餐,很可能短短幾個月能發福明顯的原因。」   但與此同時,專家也指出,反式脂肪酸並非砒霜毒藥,與三聚氰胺、蘇丹紅等有害添加劑有本質區別,它只是一種普通的「攝入過量有害」的營養素,只要攝入不過量,問題並不大。[2]   禁忌   服用單胺氧化酶抑製劑的人應避免吃乳酪。

飲食文化

歷史

  乳酪源自於西亞,是一種自古流傳下來的美食,然而,乳酪的風味卻是在歐洲真正開始醞釀。到了公元前3世紀,乳酪的製作已經相當成熟。事實上,人們在古希臘時已奉上乳酪敬拜諸神,芝士蛋糕就源於古希臘,而在古羅馬時期,乳酪更成為一種表達讚美及愛意的禮物。接著由羅馬人將芝士蛋糕從希臘傳播到整個歐洲。

典故

  1992年10月,西四小吃衚衕成立時,胡絜青老人參加開業典禮,老人當時已87歲高齡,還喝了兩碗乳酪,並講「30多年沒喝了,還是那個味」。   國家領導人之一田紀雲到西四小吃衚衕視察時親切地對我說:「你們是父子兵,這是中國的飲食文化,不能失傳,不能失傳呀!」。當時我心中的熱乎勁言語難表,那時美籍華人以每月2500美元月薪約我到美國,為了北京小吃不失傳,我還真沒去。

風俗

  歐洲流行

乳酪

  1.比然乳酪(Brie)   法國最著名的乳酪之一,因產于中央省的比然地區而得名。有許多品種,一般色澤由淡白到淡黃,質軟味咸,奶香濃郁。呈圓碟狀,直徑18-35cm,重量1.5-2kg,含乳脂45%。比然乳酪最早制于17世紀,1918年被稱為「乳酪之王」,響譽全世界。比然乳酪最好的保存方法是在切開的那一面放上一塊乾淨的硬紙板(這樣可以阻止乳酪流動),再把它儲存在陰涼的地方或放在冰箱里。   2.博斯沃思乳酪(Bosworth Leaf)   由山羊奶製成的博斯沃思乳酪有著奶油般的質地,吃起來也不會像有的乳酪味道刺激。如果你沒有完全適應乳酪的口味,那你可以先嘗嘗博斯沃思乳酪。 營養成分:每30克含80卡路里熱量、0.27克碳水化合物、6.3克脂肪、5.6克蛋白質。   3.卡爾菲利乾酪(Caerphilly)   它是一種威爾士全脂白乾酪,口感溫和、有點咸。最開始卡爾菲利乾酪被威爾士的礦工們當作鹽來食用,當他們在炎熱的礦井中汗流浹背地工作時,身上總會帶些卡爾菲利乾酪。它不僅可以和葡萄、蘋果一塊食用,還能作為調料或搭配香腸食用。 營養成分:每30克含125卡路里熱量、0.03克碳水化合物、10.4克脂肪、7.9克蛋白質。   4.切達乳酪(Cheddar)   切達乳酪是世界上最受歡迎的乳酪之一,產于英國索莫塞特郡車達,歷史悠久。是一種硬質全脂牛乳乳酪,色澤白或金黃,組織細膩,口味柔和,重30-35kg,含乳脂45%。質地較軟,顏色從白色到淺黃不等,味道也因為儲藏時間長短而不同,有的微甜(9個月)、有的味道比較重(24個月)。切達乳酪很容易被融化,所以也可以作為調料使用。 營養成分:每30克含123路里熱量、0.03克碳水化合物、10.3克脂肪、7.5克蛋白質。   5.赤郡乳酪(Cheshire)   有點脆,看起來像綢子一樣絲滑,聞起來有點酸酸的味道,仔細嘗嘗還有點咸。如果再搭配西紅柿一塊享用,味道就更棒了。 營養成分:每30克含113卡路里熱量、0.03克碳水化合物、9.4克脂肪、7.1克蛋白質。   6.埃曼塔乳酪(Emmental )   乳酪質感和外皮都比較堅硬,它的外形最大的特點就是有氣孔,這是發酵過程中氣泡造成的變化。果香味濃,口味刺激。可以製作乳酪火鍋或配以口感濃郁的紅酒,比如波爾多的梅多克(Medoc)。 營養成分:每30克含200卡路里熱量、0.03克碳水化合物、13克脂肪、7.5克蛋白質。   7.菲達乳酪(Feta Cheese)   希臘產,一種以山羊或綿羊奶製成后,在鹽水中腌熟的軟芝士。世界知名的Feta乳酪,可說已成為羊奶乳酪的代名詞,而希臘人平日的餐食,從開胃菜、主菜到點心,幾乎皆可見Feta乳酪的蹤影。正宗feta裡面綿羊奶的含量較高。   8.馬士卡彭乳酪(Mascarpone )   嚴格的說它只是凝結奶油而非乳酪,既非凝乳菌,也非菌種發酵而成。起源十七世紀義大利北部的Lombardy地區。,名稱起源於西班牙語Mas quebueno(當時義大利為西班牙統治),意思為better thangood。常用於製作義大利的傳統西點:提拉米蘇。 9.馬蘇里拉乳酪(Mozzarella)   義大利坎帕尼亞那布勒斯地方產的一種淡味乳酪,由水牛乳製成,色澤淡黃,重0.5-1kg,含乳脂50%。此乳酪是製作PIZZA重要原料之一。   10.帕爾瑪乳酪(Parmesan)   一種義大利硬乳酪,經多年陳熟乾燥而成,色淡黃,具有強烈的水果味道,一般超市中有盒裝或鐵罐裝的粉末狀帕爾瑪乳酪出售。帕爾瑪乳酪用途非常廣泛,不僅可以擦成碎屑,作為意式麵食、湯及其他菜餚的調味品,還能製成精美的甜食。義大利人常把大塊的帕爾瑪乳酪同無花果和梨一起食用,或把它掰成小塊,配以開胃酒,當作餐前小點。又因其成熟期較長,所以比其他乳酪更容易被人體消化吸收,現已成為世界上最佳的乳酪品種之一。   11.紅列斯特乳酪(Red Leicester)   紅列斯特乳酪的顏色有點像胭脂樹的果實,呈黃紅色。嘗起來像牛奶一樣純滑,味道也比較溫和、香

乳酪

醇。 營養成分:每30克含120卡路里熱量、0.03克碳水化合物、10.1克脂肪、7.1克蛋白質。    12.薩羅普藍紋乾酪(Shropshire Blue)   這種柔XX、橙黃色的乳酪被認為是赤郡乳酪的一種, 乳酪中藍色的紋路是因為在製作的過程中,一種鋼製的模具被用於乳酪上,用來讓空氣XX,當乳酪經過6~8周發酵后,模具周圍的藍色印記就被留在乳酪上了。薩羅普藍紋乾酪吃起來很簡單,只要把它磨碎,拌著沙拉就可以吃。 營養成分:每30克含105卡路里熱量、0.03克碳水化合物、9.1克脂肪、7.8克蛋白質。   13. 薩默塞特乳酪(Somerset Brie)   法國人偏愛的薩默塞特乳酪吃起來口感溫和,如果想要品嘗到薩默塞特乳酪的純正香味,最好買來就馬上食用。吃的時候最好搭配蔬菜沙拉、葡萄、或麵包一塊食用。營養成分:每30克含92卡路里熱量,0.2克碳水化合物,7.2克脂肪,6.6克蛋白質。    14.斯蒂爾頓乳酪(Stilton)   最初斯蒂爾頓乳酪的發源地在英國愛爾蘭東部的郡,但卻在斯蒂爾頓大賣,也因此得名。現在斯蒂爾頓乳酪受到英國法律的保護,只允許在萊斯特郡、諾丁漢郡和德貝郡這三個地方生產。斯蒂爾頓乳酪是世界三大藍紋乳酪之一,味道比較濃烈。如果你不喜歡酸辣口味的乳酪,那你可能很難理解為什麼有人對斯蒂爾頓乳酪喜愛得瘋狂。 營養成分:每30克含100卡路里熱量、0.03克碳水化合物、8.1克脂肪、6克蛋白質。   15.文斯勒德乳酪(Wensleydate)   白色的文斯勒德乳酪吃起來絲滑、甘美,如果配合蒜、小紅莓一塊食用味道更佳。平時,搭配蘋果派、水果蛋糕吃,還是一道不錯的飯後甜點。 營養成分:每30克含113卡路里熱量,0.03克碳水化合物,9.5克脂肪,6.8克蛋白質。

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