驢肉

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「天上龍肉,地上驢肉」,是人們對驢肉的最高褒揚。魯西、魯東南、皖北、皖西、豫西北、晉東南、晉西北、陝北、河北一帶許多地方形成了獨具特色的傳統食品和地方名吃。如青州府夾河驢肉、肥東石塘訓字驢肉、莒南老地方驢肉、高唐老王寨驢肉,河間驢肉燒餅、廣饒餚驢肉、保定漕河驢肉火燒、曹記驢肉、上黨臘驢肉、焦作鬧湯驢肉等。

成份

  從營養學和食品學的角度看,驢肉比牛肉豬肉口感好、營養高。驢肉中氨基酸構成十分全面,8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。色氨酸是作為識別肉中蛋白質是否全面的重要物質,也是評定肉品質量的重要指標。驢肉中色氨基酸的含量為300~314mg/100g,遠大於豬肉(270mg/100g)和牛肉(219mg/100g),因而說驢肉的品質要優於豬肉和牛肉。   驢肉中賴氨酸蛋氨酸含量分別為1481~1825mg/100g和270~490mg/100g,與豬肉、牛肉相近。   肉類鮮不鮮,主要看影響鮮味的氨基酸多少。(天門氡氨酸和谷氨酸)中,驢肉谷氨酸的含量高於天門氡氨酸。兩種鮮味氨基酸的總量,驢肉高於馬肉。從鮮味氨基酸在氨基酸總量中所占比例來看,驢肉為27.33%,馬肉約為25.34%,豬肉在24%~26%之間。這也是人人稱驢肉鮮美可口的重要原因所在。   驢肉的不飽和脂肪含量,尤其是生物價值特高的亞油酸亞麻酸的含量都遠高於豬肉、牛肉。

驢肉

  驢肉的高級脂肪酸中,除少數為飽和脂肪酸外,大多數為不飽和脂肪酸,它們約占高級脂肪酸總量的77.2%,而牛肉和豬肉的不飽和脂肪酸占高級脂肪酸總量的比例則大大低於這個數字。牛肉為53.5%,豬肉為62.6%。驢肉中必需脂肪酸僅有亞油酸、亞麻酸和無花生四烯酸。驢肉高級脂肪酸中,亞油酸和亞麻酸合計為26.9%,驢瘦肉則高達30.6%,而瘦豬肉為13.8%,牛肉為5.7%,它們之間相差甚大。   100 水分(克) 73.8 能量(千卡) 116 能量(千焦) 485 蛋白質(克) 21.5 脂肪(克)   3.2 碳水化合物(克) 0.4 膳食纖維(克) 0膽固醇(毫克) 74 灰份(克) 1.1 維生素A(毫克) 72 胡蘿蔔素(毫克)   0視黃醇(毫克) 72 硫胺素(微克) 0.027核黃素(毫克) 0.16尼克酸(毫克) 2.5 維生素C(毫克) 0 維生素E(T)(毫克) 2.76   a-E 0 (β-γ)-E 0 δ-E 0鈣(毫克) 2 磷(毫克) 178 鉀(毫克) 325鈉(毫克) 46.9 鎂(毫克) 7 鐵(毫克) 4.3鋅(毫克) 4.26 硒(微克) 6.1 銅(毫克) 0.23   錳(毫克) 0 碘(毫克) 0。

葯食價值

驢肉藥用

  驢肉是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇肉類。中醫認為,驢肉性味甘涼,有補氣養血、滋陰壯陽安神

驢肉

去煩功效。治遠年勞損。煮汁空心飲,療痔引蟲。驢腎,味甘性溫,有益腎壯陽、強筋壯骨功效。可治療XX不舉、腰膝酸軟等症。   【性味】甘、酸、平   【功用】補益氣血熄風安神。   用於氣血虧虛,短氣乏力心悸健忘睡眠不寧,頭暈、經色淡等。   【用法】可清燉,紅燒、炒,或鹽醬。驢肉每百克含水分77.4克,蛋白質18.6克,脂肪0.7克。鈣10毫克、磷144毫克,鐵13.6號毫克,但維生素含量較少。   肉中的高級不飽和脂肪酸,尤其是亞油酸、亞麻酸,對動脈硬化冠心病高血壓有著良好的保健作用。據報道,動脈粥樣硬化,附著于血管壁上的脂肪,1g需要2g的亞油酸去溶解。再者,不飽和脂肪酸是合成攝護腺素的前體,故有降低血液黏度的作用。因此,人們把驢肉作為高級食療食品是有著科學依據的。   驢肉的膽固醇含量低於牛肉和豬肉,人體中膽固醇含量過高,會引起血管的粥狀硬化症。據測定驢肉和牛肉、豬肉相比,膽固醇含量低,為每克肉含0.74mg;次之為牛肉,每克肉含0.75mg;豬肉最高,每克肉含0.74~1.26mg。這裡仍需指出,不同部位的脂肪所含的膽固醇含量有著很大的差異,相互比較時,應注意。   科學家對於驢肉的營養成分分析還遠不止以上部分,比如也有人從粗蛋白、肌肉纖維、肌肉的嫩度、肌肉的剪切力等多角度闡明了驢肉的價值所在。

驢肉的價值

  1.1.5歲的驢脂肪含量僅為1.63%,而牛肉是6.48%,羊肉是7.98%,豬肉最高為37.34%,差異顯著。

驢肉

2.驢肉中各微量元素含量與牛、羊、豬肉相比較高,維生素含量與牛、羊、豬肉相近。如驢肉中鐵含量為43μg/g,而牛肉中含量為30μg/g,羊肉為19μg/g,豬肉為14μg/g;驢肉中鋅含量為42.60μg/g,牛、羊、豬肉中的鋅含量分別為33μg/g,30μg/g,18μg/g。   3.驢肉中眼肌肉的肌纖維直徑細為33.34μm,細于豬、牛的眼肌,每mm3肌纖維根數為600.23。   通過以上分析,驢肉與牛肉、豬肉相比較,其氨基酸、不飽和脂肪酸、微量元素含量均高於後者,而膽固醇、脂肪含量均低於後者,每mm3驢肉肌纖維根數最多,肌纖維最細。   近幾年中國的驢肉消費量不足全國肉類消費量的1%,驢肉未能納入政府的規劃當中,而驢肉分標準缺失,一定程度上也阻礙了驢肉價格的上漲,影響了養殖戶的經濟效益,又造成了驢存欄量的下降,陷入了惡性循環當中。

標準

  東阿阿膠股份有限公司作為驢產業的積極倡導者和引領者,自主研發了我國首部《鮮、凍分割驢肉》標

驢肉餃子

准。該標準根據國家對肉類食品的質量安全規定,按照現代保鮮工藝的技術要求將驢肉分割成裡脊肉、外脊肉、背部肉、後腿肉、前腿肉、脖子肉、胸部肉、肋條肉、腱子肉等九塊肉。該標準的出台,將為驢肉的屠宰加工提供科學依據。   驢肉通過分割出售可以提高30%以上的附加值。如外脊肉和背部肉的蛋白質含量高達21.2%和21.6%,重量達到體重的10%左右,售價可達百元以上。裡脊肉、外脊肉、背部肉這三塊頂級肉可達到7-8公斤左右,售價可達700-800元以上。

中藥用材

  【藥名】驢肉   【別名】驢、漠驪、毛驢   【漢語拼音】lv rou   【英文名】donkeye as food

驢肉火燒

【拉丁植物動物礦物名】Equus asinus Linnaeus   【歸經】心;肝經   【功效】補血益氣   【考證】出自《千金.食治》。   【科屬分類】馬科   【拉丁文名】Carnis Equi Asini   【主治】勞損;風眩心煩   【生態環境】驢性情較溫馴,飼養管理方便,飼料粗劣。主要以麥秸、穀草為食,也吃高粱大麥豆類。   【採收和儲藏】凈驢宰殺后,剝皮,取肉,鮮用或冷藏。   【資源分佈】中國北部地區均有飼養。   【動植物形態】驢,體型比馬小,體重一般200kg左右。驢肉的頭型較長,眼圓,其上生有1對顯眼的長耳。頸部長而寬厚,頸背鬃毛短而稀少。軀體勻稱,四肢短粗,蹄質堅硬。尾尖端處生有長毛。驢的體色主要以黑、栗、灰三種為主。中國著名的品種關中驢,體型高大,繁殖力強。   【性味】味甘;酸;性平   【用法用量】內服:適量,煮食。   【出處】《中華本草》

營養價值

  【簡 介】:驢XX有「兩高兩低」的特點:高蛋白,低脂肪;高氨基酸,低膽固醇。對動脈硬化、冠心病、高血壓有著良好的保健作用。另外還含有動物膠,骨膠朊和鈣等成分,能為老人、兒童、體弱者和病後調養的人提供良好的營養補充。   【別 名】:毛驢肉,漠驪肉

驢肉火燒

【英文名】:Donkeye as food   【詳細介紹】: 所屬分類: 肉類   【適宜人群】: 一般人均可食用,身體瘦弱者尤宜。   【不適宜人群】: 平素脾胃虛寒、有慢性腸炎腹瀉患者。   【選 購 宜】: 挑選熟驢肉先要看包裝,包裝應密封、無破損、無脹袋,注意熟肉製品的色澤,盡量不要挑選色澤太艷的食品,因為色澤太艷可能是人為加入的合成色素或發色劑亞硝酸鹽造成的。   【選 購 忌】: 肌肉部分呈暗褐色無光澤為次鮮驢肉 。   【烹 調 宜】: 用驢肉做菜時,可用少量蘇打水調和,這樣可以去除驢肉的腥味。製作驢肉時,可配些蒜汁、薑末,既能殺菌,又可除味。   【烹 調 忌】: 驢肉烹調忌荊芥。   【食 用 宜】: 驢肉肉質鮮嫩可口,易於消化,是老年人滋補佳品。驢XX有補氣血、益臟腑等功效,是久病初愈、氣血虧虛者的食療佳品。   【食 用 忌】: 孕婦、脾胃虛寒、慢性腸炎、腹瀉者最好不要食用。   【儲 存】: 熟肉製品應在0-4℃的條件下冷藏保存,否則容易變質。   推薦食譜

泰山驢肉

  原料:新鮮驢肉、香菜、干辣椒 生薑

泰山驢肉

  製作過程:   1、驢肉沖血洗凈,加鹵料煮八成熟。   2、涼干后切片備用。   3、凈鍋燒油4成熟放入姜蒜、薑絲,干辣椒編炒,放入驢肉,加入料酒,放入原汁驢肉湯,然後放精鹽、味精白糖胡椒粉醬油、燒2-3分鐘即可,起鍋裝盤,下面墊一點香菜,澆上自己調好的秘醬,澆上干辣椒角即成。

長治臘驢肉

  原料:鮮驢肉250千克   做法:   (1)製作臘肉的原料為驢、馬、騾的鮮肉,以驢肉為佳。切肉時要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元寶骨、肋條、腱子、腰球、肚廂皮等,順著XX把各部位之肉切成1~2千克的肉塊,用清水浸泡12小時。   (2)洗凈後放入90℃清水鍋內,加調料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食鹽300克),滾煮3~4個小時。 3.出鍋晾涼后將肉按部位依次放入盛有老湯的砂鍋,上壓小石塊,燉煮12個小時(其間不斷加湯)即可出鍋。

驢肉煲湯

  主料:驢肉300克 驢骨頭200克 香蔥2棵 生薑1塊 大料適量   調配料:香油2小匙 料酒1大匙 胡椒粉2小匙 精鹽2小匙 味精1小匙   製作過程:    1、驢肉和驢骨頭用清水洗凈;香蔥洗凈打結,生薑洗凈拍松,香菜洗凈切末;   2、將驢肉、驢骨頭放入大鍋中加香蔥結、生薑、大料同煮,驢肉至肉爛時撈出,切片;   3、待湯汁呈乳白時,再放入驢肉片燒開,加精鹽、味精、胡椒粉、料酒、香油即可。

老王寨五香醬驢肉

  原料:   驢肉5000克。   調料:   花椒10克、豆蔻2克、紅曲20克、山楂10克、桂皮5克、冰糖50克、白芷5克、草果5克、姜20克、醬油300克、料酒100克、八角5克、鹽30克、大蔥。   做法:   1、將驢肉用清水清洗乾淨,再浸泡5 小時;   2、將湯鍋置火上,注入清水燒開,放入泡好的驢肉氽一下,然後放入涼水中過涼;   3、將鍋置火上,加入冰糖炒至金紅色,下入清水、醬油、精鹽、料酒燒開,打去浮沫;   4、再加入用紅曲米煮紅的水及山楂片;   5、將花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料裝入紗布袋內紮好口,同放入鍋中;   6、再加入蔥段、薑片,燒開后煮約3 分鐘;   7、再將驢肉放入,然後用旺火燒開,撇去浮沫,再用中火燉燒3.5 小時,至酥爛為止;   8、然後取出晾涼,即可改刀切片裝盤食之。   製作要訣:   1、驢肉必須是浸泡5 小時左右,以泡出血水為宜;   2、炒糖色時,要掌握好火候,火大易糊,有苦糖味,火小糖沒有顏色,如同沒炒;   3、紅曲米炒時,一定要以煮至水很紅時為宜,可多煮幾次;   4、燉驢肉時,因時間長,所以要看好火候,勤翻動驢肉,以免糊鍋。若汁干可加入一些開水,但決不可加涼水,否則肉難煮爛;   5、如驢肉較老,若煮制酥爛則需煮制時間延長,以5小時為宜。   特色:   此肉色澤醬紅,軟爛糯口,咸鮮味濃,醇香四溢,酒飯均宜。

適宜人群

  一般人均可食用,身體瘦弱者尤宜。   1. 適於積年勞損,久病之後的氣血虧虛,短氣乏力,倦怠羸瘦,食慾不振,心悸眼差,陰血不足,風眩肢攣,不寐多夢、宮能性XX出血和出血性紫癜等症;   2. 平素脾胃虛寒,有慢性腸炎、腹瀉者忌食驢肉。

食物相剋

  驢肉:中醫認為,驢肉味甘,性涼,無毒,有解心煩、止風狂之功效;現代醫學研究認為,驢肉是高蛋白、低脂肪的營養食品,它含有動物膠等營養成分,能夠很好地調養機體。   金針菇:金針菇富含賴氨酸和鋅,有利於促進兒童智力發育,還能有效地增強機體的生物活性、促進新陳代謝、加速營素的吸收利用,能有效地預防和治療肝部疾病和胃腸道潰瘍,同時還有抵抗疲勞抗菌消炎、清除重金屬鹽中毒功能。   驢肉的營養非常豐富,金針菇含有多種生物活性物質,同時食用能引發心痛。