香醋

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香醋是用優質糯米經過20多道工序製成的調味品。其特點為:香味濃郁,酸甜不澀,久存不壞,為調味佳品,暢銷中外

食品簡介

  香醋

香醋

xiāng cù,是指在醋中加入芳香物質使其成為香味濃郁的醋酸溶液[1] 它是是用優質糯米經過20多道工序製成。其特點為:香味濃郁,酸甜不澀,久存不壞,為調味佳品,暢銷中外。

分類

無內容

營養成分

無內容

生產製作

原料介紹

  醋是一種發酵的酸味液態調味品,以含澱粉類的糧食(高粱黃米、糯米、秈米等)為主料,谷糠、稻皮等為輔料,經過發酵釀造而成。醋在烹調中為主要的調味品之一,以酸味為主,且有芳香味,用途較廣,是糖醋味的主要原料。它能去腥解膩,增加鮮味和香味,能在食物加熱過程中使維生素C減少損失,還可使烹飪原料中鈣質溶解而利於人體吸收。比較著名的品種有江蘇鎮江的香醋和山西的老陳醋等,常用於溜菜、拌菜及腥味較重的菜餚中。

製作指導

  1、吃餃子蘸醋或食用醋較多的菜餚后應及時漱口以保護牙齒;   2、作菜時,加醋的最佳時間是在兩頭,即原料入鍋后馬上加醋及菜餚臨出鍋前   加醋,第一次應多些,第二次應少些;   3、醋可以用於需要去腥解膩的原料,如烹制水產品或肚、腸、心等,可消除腥臭和異味,對一些腥臭較重的原料還可以提前用醋浸漬;   4、醋用於烹制帶骨的原料,如排骨魚類等,可使骨刺軟化,促進骨中的礦物質如鈣、磷溶出,增加營養成分。

食用指南

  選購技巧   1、優質醋顏色呈棕紅或褐色(白醋為無色澄清液體)、澄清、無懸浮物沉澱物,質量差的醋顏色偏深或偏淺,混濁,存入一段時間有沉澱物;   2、優質醋帶有濃郁的醋香,質量差的醋味較淡;用筷子蘸一點醋入口中,酸度適中,微帶甜味,入喉不刺激的是優質醋。

主要功效

健康功效

  1、醋可以開胃,促進唾液和胃液的分泌,幫助消化吸收,使食慾旺盛   ,消食化積;   2、 醋有很好的抑菌和殺菌作用,能有效預防腸道疾病、流行性感冒呼吸疾病;   3、醋可軟化血管、降低膽固醇,是高血壓等心血管病人的一劑良方;   4、醋對皮膚、頭髮能起到很好的保護作用,中國古代醫學就有用醋入葯的記載,認為它有生髮美容降壓減肥的功效;   5、醋可以消除疲勞,促進睡眠,並能減輕暈車暈船不適癥狀;   6、醋還能減少胃腸道血液中的酒精濃度,起到醒酒的作用;   7、醋還有使雞骨、魚翅軟化,促進鈣吸收入的作用。

食療功效

  醋味酸苦、性溫,入肝、胃經; 有散瘀,止血解毒,殺蟲的功效;   主治產後血暈黃疸黃汗吐血衄血大便下血、XX瘙癢癰疽瘡腫,又可解魚肉菜毒。

除臭作用

  香醋一杯除廁臭:住宅樓的室內廁所,即使沖洗得再乾淨,也常會留下一股臭味。只要在廁所內放置一小杯香醋,臭味便會消失。因為臭氣是由大小便中的氨氣所致,放一杯醋后,醋酸分子與氨分子發生化學反應生成了無臭的物質,臭味便不存在了。其有效期為六、七天,可每周換一次。[2]

美容作用

  香醋能美容,是因為醋中富含各種營養成分,有豐富的氨基酸

香醋

有多種糖類物質,有含量較多的有機酸諸多維生素和無機鹽,營養十分豐富。其中的乳酸、氨基酸等,對皮膚有柔和的刺激作用,能使血管擴張,增加皮膚血液循環,並能殺死皮膚上的一些細菌,使皮膚光潤。醋中所含氨基酸,除了可以促使體內過多的脂肪轉換消耗外,還可使攝入的糖與蛋白質等成分順利新陳代謝,因而具有很好的減肥作用。此外,醋還能抑制和降低人體衰老過程中過氧化脂質的形成,減少老年斑。但如果你的皮膚屬於敏感肌膚,需要慎重使用

美容秘方

  下面介紹幾種用醋的美容良方:   一、使粗糙的皮膚變嫩   1、香醋和蜂蜜各1—2湯匙,溫開水沖服,每日2~3次,堅持服用效果很好。   2、香皂洗臉后,用加一湯匙香醋的溫水洗一次,再用清水洗一次,有美膚效果。   3、香醋5份與甘油5份混合,塗擦皮膚。皮膚會變得滋潤光滑。   二、使皮膚色素減退   1、皮膚過於黝黑的女性,洗臉、洗澡時水中加點香醋,長期堅持皮膚會變白。洗臉時要注意,不要讓醋水流入眼睛。   2、新鮮黃豆250克,浸香醋(以剛浸沒為準)半個月后,每天食醋黃豆5~10粒。   3、薏仁250克,浸於500毫升香醋里,密封10天後啟用。每天服用醋液一匙。   4、胡蘿蔔黃瓜捲心菜南瓜白菜等洗凈,放少許鹽壓實,6小時后,放香醋涼拌進餐。常食對減退面部色素沉著有效果。[3]

禁忌與副作用

  1、正在服用某些西藥者不宜吃醋。因為醋酸能改變人體內局部環境酸鹼度,從而使某些藥物不能發揮作用,磺胺類藥物在酸性環境中易在腎臟形成結晶損害腎小管,因此服此類藥物時不宜吃醋。正在服碳酸氫鈉氧化鎂、胃舒平等鹼性葯時,不宜吃醋,因醋酸可中和鹼性葯,而使其失效。使用慶大霉素卡那霉素鏈黴素紅黴素抗菌素藥物時,不宜吃醋,因這些抗菌素在酸性環境中作用會降低,影響藥效。   2、服 「 解表發汗 」 的中藥時不宜吃醋。因醋有收斂之性,中醫認為,酸能收斂,當復方銀翹片之類的解表發汗中藥與之配合時,醋會促進人體汗孔的收縮,還會破壞中藥中的生物鹼等有效成分,從而干擾中藥的發汗解表作用。   3、胃潰瘍胃酸過多患者不宜食醋。因為醋不僅會腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病發展,而且醋本身有豐富的有機酸,能使消化器官分泌大量消化液,從而加大胃酸的消化作用,以免胃酸增多、潰瘍加重。   4、對醋過敏者及低血壓者應忌用。因食醋會導致身體出現過敏而發生皮疹、瘙癢、水腫哮喘等癥狀。另外,一些對醋有不適應者應謹慎食用。患低血壓的病人食醋會導致血壓降低而出現頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應。   5、老年人骨折治療康復期間應避免吃醋,醋由於能軟化骨骼和脫鈣,破壞鈣元素在人體內的動態平衡,會促發和加重骨質疏鬆症,使受傷肢體酸軟、疼痛加劇,骨折遲遲不能愈合。   6、 脾胃濕盛、痿痹、筋拘攣、外感初起者忌服,胃潰瘍和胃酸過多者不宜食醋。

飲食文化

醋的起源

  相傳今山西省運城地區有個叫杜康的人發明了酒。他兒子黑塔也跟杜康學會了釀酒技術。後來,黑塔率族移居現江蘇省鎮江的地方。在那裡,他們釀酒後覺得酒糟扔掉可惜,就存放起來,在缸里浸泡。到了二十一日的酉時,一開缸,一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下,黑塔嘗了一口,酸甜兼備,味道很美,便貯藏著作為「調味漿」。這種調味漿叫什麼名字呢?黑塔把二十一日加「酉」字來命名這種酸水叫「醋」。據說,直到今天,鎮江恆順醬醋廠釀製一批醋的期限還是二十一天。

歷史發展

  中國古代酸味調味應用較多,醋傳為造酒時所創製,《四民月令》已載有作醋方法,至北魏《齊民要術》,其中制醋法已達20余種。以後各代均有名醋出現。至今醋仍為開門七件事之一,在生活中佔有重要地位。

鎮江香醋

  鎮江的醋,享譽海外。具有「色、香、酸、醇、濃」的特點,「酸而不澀,香而微甜,色濃味鮮」,多次獲得國內外的嘉獎。存放時間越久,口味越香醇。這是因為它具有得天獨厚的地理環境與獨特的精湛工藝。鎮江香醋以優質糯米為主要原料,採用優良的酸醋菌種,經過固體分層發酵及釀酒、制醅、淋醋三大過程,40多道工序,歷時70多天精製而成,再經6-12天儲存期,然後才出廠。   鎮江香醋用以拌冷盤,溜素菜,烹魚肉,燉雞鴨,可提味增香,去腥解膩,開胃生津,確為極佳的調味品。被國內外譽為「醋中上品」。   鎮江醋又稱鎮江香醋。「香」字道明鎮江醋比起其他種類的醋來說,重點在有一種獨特的香氣。鎮江醋屬於黑醋/烏醋,其製作方法,是以糯米加入醋酸菌,精釀陳置而成。   鎮江醋影響到當地飲食。鎮江地區的食品以「餚、點、面」馳名。「餚」是餚肉,「點」是湯包、蒸餃、燒賣、乾絲等點心,「面」是用餚湯為底煮出的面,又稱「鍋蓋面」。當地人煮這些菜餚時,多以鎮江醋沾滴澆淋,鎮江醋亦為日常煮食的常用調味品,或是作為佐膳汁料,其中一種是在吃大閘蟹時,蘸上加入薑絲的鎮江醋,以中和蟹的寒性。   據日本一項有關食醋類的研究指出,鎮江醋有較高的氨基酸(amino acids)含量,有助抑制人體老化,預防各種老年疾病。   鎮江香醋的傳說   鎮江香醋,馳名中外。其色濃而味鮮,香而微甜,酸而不澀,並以「香醋擺不壞」而著稱。   相傳,香醋是酒聖杜康的兒子黑塔發明的。   就在杜康發明了釀酒術的那一年,他舉家來到鎮江,在城外開了個前店後作的小槽坊,釀酒賣酒。兒子黑塔幫助父親釀酒,在作坊里提水、搬缸什麼都干,同時還養了匹黑馬。   一天,黑塔做完了活計,給缸內酒槽加了幾桶水,興緻勃勃的搬起酒罈子一口氣喝了好幾斤米酒,米酒後勁不小,沒多久,黑塔就醉醺醺的回馬房睡覺了。突然,耳邊響起了一聲震雷,黑塔就迷迷糊糊睜開眼睛看見房內站著一位白髮老翁,正笑眯眯的指著大缸對他說:「黑塔,你釀的調味瓊漿,已經二十一天了,今日酉時就可以品嘗了。」黑塔正欲再問,誰知老翁已不見。和他大聲喊:「仙翁,仙翁!」自己便被驚醒,原來剛才是自己夢中所見,夢中所聞。   黑塔回想剛才夢中發生的事情,覺得十分奇怪,這大缸中裝的不過是喂馬用的酒糟再加了幾桶水,怎麼會是調味的瓊漿?黑塔將信將疑,其實正覺唇乾舌燥,就喝了一碗。誰知一喝,只覺得滿嘴香噴噴,酸溜溜,甜滋滋,頓覺神清氣爽,渾身舒坦。   黑塔大步走進父親房中,將剛才夢中所見、口中所嘗一五一十的告訴了父親。杜康聽了也覺得神氣,便跟黑塔一起來到馬房,一看大缸里的水是與往日不同,黝黑,透明。用手指蘸了蘸,送進口中嘗了嘗,果然香酸微舔。   杜康又細問了黑塔一遍,對老翁講的「二十一」天、「酉時」琢磨許久,還邊用手比畫著,突然拽住黑塔在地上用手指寫了起來:「二十一日酉時,這加起來就是個『醋』字,興許著瓊漿就是『醋』吧!」   從此杜康父子按照老翁指點辦法,在缸內酒槽中加水,經過二十一天釀製,缸中便釀出醋來,再將缸鑿一個孔,這醋就源源不斷的流淌出來了。杜康父子將這調味瓊漿送給左鄰右舍品嘗,左鄰右舍又連連說味道好,沒多久,遠近街坊都趕過來買,這醋便在鎮江城內賣開了,又傳出鎮江城,名揚四方。   後來鎮江人發現,醋擺久了也不會變質,反而存放愈久,味道愈加醇香。「香醋擺不壞」,便成了鎮江醋的一大特點。   醋不但是我們生活中的調味佳品,還有好多其他的功效作用,主要有:   1、醋的作用可以消除疲勞,適量飲醋可以很好的消除疲勞,尤其是保健醋效果更好。   2、醋的作用可以調解血液的酸鹼平衡。   3、醋的作用可以幫助消化,利於吸收。能幫助人有效的攝入鈣質。   4、醋的作用可以預防衰老。   5、醋的作用可以增強腸胃道的殺菌能力。   6、醋的作用可以增強肝臟機能。   7、醋的作用可以擴張血管,防止心血管疾病糖尿病的發生。   8、醋的作用可以增強腎功能。   9、醋的作用可以健美減肥。   10、醋的作用可以美容護膚。(這是因為醋的主要成分是醋酸,它有很強的殺菌作用,對皮膚、頭髮能起到很好的保護作用。用加醋的水洗皮膚,能使皮膚吸收到一些十分需要的營養素,從而起到鬆軟皮膚、增強皮膚活力的作用。)   11、醋的作用可以防癌,日本金澤醫科大學和京都大學聯合研究小組近日通過老鼠實驗證實,以糙米為原料的黑醋具有防癌效果。   如果能把醋很好的利用還有一些意想不到的效果:   1、醋的作用還可以治療失眠——失眠患者睡前倒杯涼開水,再加入1匙醋,喝下後會很快入睡。臨睡前用溫熱老陳醋搓搓腳心,也會使你容易XX夢鄉。   2、醋的作用可以治療扭傷——調和麵粉並煮成漿糊狀,加入適量的老陳醋,塗在紙片或紗布上,貼于患處。幹了后,輕輕揭開,再換一塊。這樣反覆貼幾次,即能消除扭傷處的灼熱感和疼痛感。此法對骨關節脫臼,跌傷等外傷等都有療效。   3、醋的作用可以治療鼻炎——將約5毫升的老陳醋放入容量為1000毫升的洗滌器里清洗鼻空,1日洗2次,可治療鼻炎。   4、醋的作用可以治療腳麻——把1升老陳醋加熱后倒入水桶里,然後將兩隻腳浸入,每次浸泡20分鐘。如此浸泡4~5次,麻木癥狀即可解除。   5、醋的作用可以治療燙傷——根據酸鹼中和原理,將醋製成5度溶液,用以洗滌燙傷,尤其對石灰燙傷有良好的療效。或者在燙傷處敷上在醋里浸過的紗布,也可見效。   6、醋的作用可以治療止咳——將大蒜在老陳醋中浸泡15天後,每日早晨空腹吃泡蒜1~2瓣,並喝一些醋汁,連服10~15天可止咳平喘,解毒散淤,降壓降脂,預防老年人感染性疾病腫瘤的發生。   7、醋的作用可以治療高血壓——用500克帶衣花生米在老陳醋中浸泡7天以上每天攪動一次,每晚臨睡前嚼食3~5粒,連服7天緩解動脈硬化。   8、醋的作用可以美容——將250克薏仁,浸於500毫升老陳醋中,密封10天後啟用,每天服用醋液一匙,可使皮膚白皙柔嫩,色素減褪。   9、醋的作用可以治療胃炎——生薑100克洗凈切成細絲,放在250毫升老陳醋中密封3日,每日早晨空腹服用10毫升,可治療慢性胃炎。   10、醋的作用可以防止暈車——對易暈車暈船者,出發前喝上一杯加老陳醋的溫開水,會使你舒心良久。   11、醋的作用可以解乏——旅途疲勞時,在洗澡水中略加點老陳醋,能使你的皮膚光潤,肌肉放鬆,消疲解乏。   12、醋的作用可以止血——用棉花蘸老陳醋塞住鼻孔,可止鼻血。   13、醋的作用可以防流感——「流感」發病季節。房間用醋薰一薰,可使空氣消毒,預防感冒;用老陳醋加鹽煎服,還可止吐止瀉。   14、醋的作用可以治關節炎——用老陳醋、麥麩、鐵砂按一定的比例在拌勻后裝入紗布帶中,用烘熱的新磚放在紗布帶上燙熨患處或有關穴位,可治療關節炎、骨質增生等。   15、醋的作用可以治腮腺炎——用老陳醋加入石灰少許調勻塗患處,可治腮腺炎。   16、醋的作用可以治皮炎——用老陳醋一日三次塗患處,治療神經性皮炎。   17、醋的作用可以消腫——碰傷淤血紅腫(未破未傷筋骨)用溫熱的老陳醋塗患處一日三次消腫散