甜酒

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甜酒(Liqueur)是以無色烈酒白蘭地、琴酒或其它蒸餾烈酒與水果花卉、植物或這些原料所榨的純凈液汁及其他天然料混合之後再蒸餾而成。過濾、浸化是甜酒製造上最重要的手法,而蒸餾則是必要的過程。

基本概念

  古之甜酒,無論以果實或以谷釀成,皆有滓汁浮沉及清濁之別。至唐代產之甜酒類,仍多含雜質,臨飲時須經壓榨過濾。唐李白《金陵酒肆留別》詩中有「風吹柳花滿店香,吳姬壓酒勸客嘗」之句,即為一證。(摘自黃現璠著《古書解讀初探》)   甜酒,又稱江米酒、酒釀醪糟,主要原料是糯米,釀製工藝

簡單,口味香甜醇美,乙醇含量 極少,因此深受人們喜愛。在 一些菜餚的製作上,糯米酒還常被作為重要的調味料。糯米酒色淡紅,所以又稱「紅酒」,由於它滲進了沸水,故又稱「水酒」。這種農家自釀的糯米酒,味醇而香甜,少刺激性;飲量適當,能舒筋活絡、強壯體魄。農民逢年過節或招待賓客時,必用此酒。釀酒剩下的糟粕,再加上食鹽混和后,叫「糟麻」。人們把它貯藏起來作為長期煮湯之用,亦有人把它和鮮魚一起煮,味道極佳。   根據美國聯邦法律,甜酒(Cordials)與利口酒(Liqueurs)意義相同,無論使用哪一種字詞,一般美國人總認為甜酒的製成,其中須含2.5%以上的蔗糖葡萄糖。   湖南有一種特產也叫甜酒是用糯米蒸熟加酒藥子釀成,因甜蜜而故稱。益陽一帶盛行甜酒,民間在春節時大多用甜酒水待客。有貴重客人者,用甜酒加開水放糖煮沸后,再沖雞蛋,俗稱「甜酒茶」。寓意賓主之間關係甜蜜。桃江、安化一帶每逢喜事接客,必備甜酒茶招待。

甜酒釀製工藝

浸泡

  將糯米洗凈,浸泡12到16小時,至可以用手碾粹即可

蒸飯

  在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層白布,燒水沸騰至有蒸汽。將瀝乾的糯米放在布上蒸熟,約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布,糯米會將蒸屜的孔堵死,怎麼也蒸不熟。這有失敗的經驗。嘗一嘗糯米的口感,如果飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會。

淋飯

  將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在 桌子上鋪上幾張鋁箔,將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層,涼透。在冷卻好 的糯米上灑少許涼開水,用手將糯米弄散攤勻,用水要盡量少。

落缸搭窩

  將盆置於30度左右的恆溫箱中培養24到48小時,如果米飯變軟,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保溫。最好再蒸一下,殺死其中的微生物和酶停止其活動。這樣,甜酒釀就製作成功。

注意事項

  1.拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則,熱糯米就把黴菌殺死了。結果 要麼是酸的臭的,要麼就沒動靜。   2.一定要密閉好。否則又酸又澀。   3. 溫度低也不成。30到32攝氏度左右最好。   4.做酒釀的關鍵是乾淨,一切東西都不能沾生水和油,否則就會發霉長毛。要先把蒸米飯的器、鏟米飯的鏟子和發酵米酒的容器都洗凈擦乾,還要把您的手洗凈擦乾   5.如果發酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過於濃烈。   6.如果發酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。   7.拌酒麴的時候,如果水灑得太多了,最後糯米是空的,也不成塊,一煮 就散   做甜酒如果希望得到更強的酒味,有兩種方法:   1.適當延長甜酒發酵時間,比如在規定的溫度下您一般放置24小時,現您可以適當長一些。   2.在製作過程中加拌甜酒麴時放少許酵母,但量一定要少。

營養功效

  中醫:甜酒甘甜芳醇,能刺激消化腺地分泌,增進食慾,有助消化。糯米經過釀製,營養成分更易於人體吸收,是中老年人、孕產婦和身體虛弱補氣養血之佳品。用糯米酒燉制肉類能使肉質更加細嫩,易於消化。糯米酒還有提神解乏、解渴消暑,促進血液循環潤膚的功效。對下列癥狀也有一定作用:面色不華、自汗;或平素體質虛弱、頭暈眼眩、面色萎黃少氣乏力、中虛胃痛、便清等症。

甜酒

西醫:米酒是糯米或者大米經過根霉(還有少量的毛霉和酵母)發酵后的產品化學成分以及物理狀態都發生了很大的變化。其中的澱粉轉化為小分子的糖類,蛋白部分分解成氨基酸和肽,脂類的變化以及維生素礦物資等結合狀態的變化都為它的營養功能提高產生了有效的促進作用。它的營養功能也正是基於這種化學和物理變化而產生的。而且,在發酵的過程中產生的一些風味物質對於它的口味也有很大的提高。   一、糖的分析:大米中的澱粉轉化成單糖低聚糖,這更有利於它快速補充人體的能量,以及改變口味。主要的單糖和雙糖有葡萄糖、果糖麥芽糖、蔗糖、異麥芽糖。二、酸的分析:酸對於米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用,這些有機酸大部分是大米澱粉在發酵過程中由根酶發酵產生的。所含的有機酸主有乳酸、乙酸檸檬酸等。三、蛋白質和氨基酸:大米中大部分的蛋白質是不溶於水的(谷蛋白醇溶蛋白清蛋白球蛋白),經過發酵的過程有多少會被分解成為遊離氨基酸和多肽類物質,這對於它的營養提高很有幫助。四、生素和礦物質:這些物質大部分都是大米中本身含有的,主要是他們的結合形式產生了變化,以及根酶在發酵時也會產生一些維生素。主要要有維生素B族維生素E,多種礦物質。

主要用途

  糯在酒類中,糯米酒用途最為廣泛,不僅具有一般的飲用功能,還有著其他多方面的用途。

甜酒

1、飲用糯米酒香氣濃郁,酒性溫和,營養豐富,很受人們的歡迎。糯米酒飲法多樣:冬天多用溫飲,放在熱水中燙熱或隔火加溫后飲用;夏天多用冷飲,即不作處理,開瓶倒入杯中飲用;也有採用冰鎮法,在玻璃杯中放些冰塊,注入少許糯米酒,再加水稀釋飲用;還有將糯米酒沖入適量汽水等飲料作汽酒飲用。2、調料   糯米酒香味濃郁,富含氨基酸等呈味物質,在烹調葷菜時,加入少許,不僅可以去腥,而且可以增加鮮美的味。   3.藥用糯米酒有「百葯之長」的美稱,是醫藥上很重要的輔佐料或「藥引子」。中藥處方中常用糯米酒浸泡、燒煮、蒸灸某些中草藥,或調製人蔘再造丸及各種藥酒。糯米酒還具有藥用價值保健作用。冷喝有消食化積和鎮靜作用,對消化不良厭食心跳過速煩躁等有療效;燙熱飲用能驅寒祛濕、活血化淤,對腰背酸痛手足麻木震顫風濕XX節炎及跌打損傷等有益;如與雞蛋、紅糖同煮或沖服,則補中益氣,強健筋骨,可防止神經衰弱,神思恍惚,頭暈耳鳴失眠健忘等症;如分別與桂圓荔枝紅棗核桃、人蔘同煮,有助陽壯力、滋補氣血之功效,對體質虛衰、元氣降損、貧血等有療效。米酒適合所有人食用。溫中益氣、補氣養顏。中老年人、孕產婦和身體虛弱者更加適合。糯米酒酒精含量低,但「後勁」足,不可貪杯。在糯米酒中打個蛋花或加入適量紅糖滋補效果更佳。口服。每次服50-100毫升,日服l-2次。陰虛火旺者忌服(引自《藥酒彙編》)。糯米酒不宜久存,冬季注意保暖,3-4天後也可食用;夏天在酒中加少許水煮沸,可延長貯存時間。

配置方法

  配料:糯米4000克、冰糖500克,水2000毫升,甜酒粉(酒麴)適量。

甜酒

做法:1.選米淘洗:選上等糯米,清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時水溫與時間:冬、春季15℃以下14小時,夏季25℃以下8小時,以米粒浸透無白心為度,夏季更換1~2次水,使其不酸。   2.上甑蒸熟:將米撈入籮筐沖清白漿,瀝干后投入甑內進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛,至上齊大汽后5分鐘,揭蓋向米層酒入適量清水。再蒸10分鐘,飯粒膨脹發亮、鬆散柔軟、嚼不沾齒,即已成熟,可下甑。   3.拌曲裝壇:米飯出甑后,倒在竹席上攤開冷卻,待溫度降至36~38℃不燙手心時,即可撒第一次紅曲,再翻動一次,撒第二次紅曲,並拌和均勻,用曲量為米量的6~7%。溫度控制在21~22℃左右,即可入壇。按每100千克原料加凈水160~170千克的比例,同拌曲后的米飯裝入酒罈內攪勻后加蓋,靜置室內讓其自然糖化。   4.發酵壓榨:裝壇后,由於內部發酵,米飯及紅曲會湧上水面。因此每隔2~3天,要用木棒攪拌,把米飯等壓下水面,並把壇蓋加蓋麻布等,使其下沉而更好地發酵。經20~25天發酵,壇內會發出濃厚的酒香,酒精逐漸下沉,酒液開始澄清,說明發酵基本結束。此時可以開壇提料,裝入酒籮內進行壓榨,讓酒糟分離。   5.澄清陳釀:壓榨出來的酒通過沉澱后,裝入口小肚大的酒罈內,用竹葉包紮壇口,再蓋上泥土形成帽式的加封口。然後集中在酒房內,用穀皮堆滿酒罈四周,燒火熏酒,使色澤由紅逐漸變為褐紅色。再經30天左右,即可開壇提酒。儲存時間越久,酒色就由褐紅色逐漸變為金黃色,成為釀美酒。每100千克糯米可釀造米酒200千克。

食用方法

  作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃,味道就柔和多了,既不會甜得發膩,酒味也不太濃。在糯米酒中打個蛋花或加入適量紅糖滋補效果更佳;有時也將湯圓(以小圓子為佳)下入米酒中,再打蛋花做成醪糟湯圓食用。特別提示1、糯米酒酒精含量低,但「後勁」足,不可貪杯。2、如果發酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過於濃烈。

相關知識

  糯米又叫江米,是大米的一種,常被用來包粽子或熬粥。中醫認為,其味甘、性溫,能夠補養人體正氣,吃了後會周身發熱,起到禦寒、滋補的作用,最適合在冬天食用。糯米的主要功能是溫補脾胃。所以一些脾胃氣虛、常常腹瀉的人吃了,能起到很好的治療效果。此外,它還能夠緩解氣虛所導致的盜汗、妊娠后腰腹墜脹、勞動損傷后氣短乏力等癥狀。中醫典籍《本草經疏論》里對糯米的養生保健作用做了充分的說明,說糯米是「補脾胃、益肺氣之谷。脾胃得利,則中(指人體胃部)自溫,力便亦堅實;溫能養氣,氣順則身自多熱,脾肺虛寒者宜之。」 冬季不同病癥的人吃糯米主要有以下幾種方法:由陽虛導致的胃部隱痛,可用糯米、紅棗適量煮粥食用;若脾胃虛弱、腹脹倦怠、乏力,可用糯米、蓮子大棗山藥一起煮粥,熟后加適量白糖食用;由脾胃虛導致的腹瀉、消化不良,可用糯米酒煮沸后加雞蛋煮熟食用。由於糯米黏滯、難於消化,所以吃時一定要注意適量,兒童最好別吃。

黑糯米酒

  黑糯米酒不同一般,它是苗家用當地的特產黑糯米為原料,用苗家代代相傳的古老方法釀製而成的低度美酒。過去苗家雖把它作為待客的上品,但從未把釀製的方法向外族人傳授。直到1979年貴州省惠水縣酒廠才發掘出這一珍貴品種。在收集整理此酒古老的釀製方法后,再結合現代釀酒工藝,反覆研製,釀製出風格獨特的黑糯米酒。1983年被評為「貴州名酒」。此酒晶瑩透明,紅亮生光,香氣幽雅悅人,酒味酸甜爽口,醇厚甘美,酒體協調,是一種新興的甜黃酒,在黃酒中獨具一格。它不僅是飲料中的佳品,而且酒中含有蛋白質、多種氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、多種維生素等營養成分。經貴州省中醫研究所驗證,此酒具有補嗌氣、暖脾胃、補腎、烏髮等功能,主治虛汗、盜汗、多汗症煩渴不止,食慾差,消化不良,食積不化,慢性腎炎多尿症等,既是滋補酒,又是藥用酒。

湖北孝感糯米甜酒

原料

  1.糯米1000克。   2.甜酒藥。

製作

  1.煮糯米飯   要求飯硬而不夾生,太軟太爛會影響米酒質量。   將糯米用冷水浸泡8小時左右,用電飯煲煮,水量以米的表面看不見水,側過一點兒就見水為適量,15分鐘即成。   2.攤涼和鬆散米飯   要求宜冷不宜燙。太燙會燙死酵母菌,涼至35度左右,加入少量涼開水攪拌,將飯粒鬆散開。特別注意,不能讓飯粒沾油膩。否則米酒發酸,不能食用。

加入酒麴發酵

  酒麴碾碎,散入米飯中攪拌均勻,將米飯壓緊,中間挖個小洞,蓋上蓋子或保鮮膜。夏天放在桌上,冬天放在較暖的地方(暖氣上)。約24小時左右,小洞中已淌滿米酒汁,嘗一嘗,如味甜不酸,即可食用,如味淡帶酸,再等3、4小時。因為米酒尚會繼續發酵,酒味越來越濃,甜味越來越淡,將變成酒,所以吃不完,要放在冰箱里,抑制其繼續發酵,則米酒會越來越甜,可存放半個月,慢慢吃,其味無窮。

食用方法

  直接食用:開瓶後用勺取出直接食用,細膩潤滑、醇香甜蜜。   作醪糟(酒釀、甜酒)飲料:   A、熱飲:取適量醪糟,加適量開水,白糖攪拌后冷卻即可飲用。   B、冷飲:將熱飲放入冰箱冷凍后取出即成冷飲。   C、果汁醪糟(酒釀、甜酒):在上述飲料中加入檸檬汁、橙汁、草霉汁等果汁製成風味別緻的果汁醪糟。   全套醪糟:做法是把醪糟放在沸水中燒開,打入雞蛋花,並撒入葡萄乾桃仁花生、果乾、白糖等,最後加入燒開的牛奶。全套醪糟黃自相間,蛋花柔軟,奶香酒味撲鼻,各種乾鮮果星星點點,色彩斑斕,吃起來營養豐富,香甜而略酸,難怪群眾視它為上好的早點。醪糟(酒釀、甜酒)湯圓:選將適量水煮沸后加入湯圓,待湯圓浮出水面即加入適量醪糟、白糖,煮沸3-5分鐘即可食用,可做早點、宵夜。   醪糟(酒釀、甜酒)雞蛋:先將適量水和雞蛋(去殼)煮沸,加入適量醪糟和白糖,再煮3-5分鐘即可食用。醪糟不僅可以煮蛋,也可以用來煮雞、鴨、魚、豬肉等   作調料:   A、作泡菜、醬腌菜配料,可調整風味。   B、做火鍋調料,可增加醇香和回甜味。   C、拌入蒸菜、燒菜、可調香調味,去腥除膻。   D、根據你的創意和需要,還可作其他調料,豐富你的生活。   四川的醪糟湯圓又叫「醪糟粉子」,是將湯圓面搓成一根細長條,從左手拇指食指中間往外擠,擠出來像小拇指尖兒那麼大的湯圓粉就直接掉進小銅鍋里,再兌上醪糟就成了。為的是沒有任何餡兒,四川人很客觀地叫做「醪糟粉子」。寧波的醪糟湯圓就不一樣了,雖然比大拇指還要小,卻跟大湯圓一樣有各種各樣的餡兒。據說「七七乞巧節」女孩子們斗巧的節目之一就是比包醪糟湯圓用的小湯圓,包得越小越多還又煮不破的就是贏家。

湖南汨羅長樂甜酒

文化和來源

  長樂自南北朝時起建鎮,商賈雲集已歷千年.東倚智峰山,南臨汩水,人傑地靈,」長樂甜酒」就是在這塊神奇

的土地上醞釀的奇葩。   相傳乾隆皇帝下江南時,經過長樂,聞甜酒香而試之,滿口生津,甜徹心脾,御賜「長樂甜酒」,長樂甜酒因此得名,譽滿江南.美麗的傳說給長樂甜酒染上一層神秘的色彩,但甜酒的香甜可口要靠醞釀的三個條件:   一是長樂的酒麴.   二是「三粒寸」糯米.   三是清澈的井泉水.   這樣精釀而成的甜酒濃香撲鼻,具有疏筋固氣,提神醒腦,催乳,去風濕等功能.   長樂甜酒----(糯米甜酒)   長樂甜酒主要源料是糯米釀造而成,所以人們也叫它為: 糯米甜酒   近年來,長樂甜酒從製作工藝、包裝等方面進行了全面創新,在湖南省第三屆農博會上,「長樂甜酒」如一顆璀燦的明珠脫穎而出。

特點

  營養豐富,清涼透明,口感醇甜,且其有香氣,風味獨特,老少皆宜,富含多糖,礦物質,有機酸,氨基酸和B族維生素等營養成份.   由於長樂的水土氣候適宜,耕耘得法,穗長粒粗高產,米質優良,同時也可稱為長樂特產.

食用方法

  1.糯米甜酒味如蜜並有濃郁的酒香.農忙季節家家釀有,勞動之餘,衝上清涼的井泉水,喝上一兩碗,頓覺疲勞消失,精神抖數.   2.糯米甜酒營養豐富,是農家婦女坐月(即分娩后休養期)時,必飲的酒漿,用於補身,食后奶水足香甜.   3.如果密封于壇內,或埋在肥堆里讓它發酵,過上一段長時間,取出來食用,酒液粘結成絲,味甜過蜜,醇香異常,十分可口.酒量淺的人,不知不覺就喝醉了.是農家珍貴的特產