簡介

　　菜譜名稱 《中國益壽食譜》之益壽食物--鮮魚 　　所屬菜系 其它菜系 　　所屬類型 健康菜譜

基本特點

　　魚肉味道鮮美，肉質細嫩，是營養價值較高又較易消化的食物。魚肉中含蛋白質普遍較高，屬優質蛋白，人體消化吸收率在95％以上，可供給人體必需氨基酸。魚肉蛋白中富含鉀、鈣，多食魚，補充鉀、鈣，有助於降低血壓。高血壓患者多食魚，對防止中風的發生有益。魚肉所含脂肪為多鏈不飽和脂肪酸，呈液態，易被消化吸收，並能防止動脈硬化，降低血脂，抑制血小板聚集，從而減少腦血栓和心肌梗塞的形成。魚肉中還含有鈣、磷和微量元素鐵、銅、碘、鋅，肝中還含有豐富的維生素A、D和B族維生素。經常食魚還可健腦益智，防癌抗癌，延年益壽。

鮮魚質量的鑒別方法

　　(1)眼球鑒別 　　新鮮魚——眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性。 　　次鮮魚——眼球不突出，眼角膜起皺，稍變混濁，有時限內溢血發紅。 　　腐敗魚——眼球塌陷或乾癟，角膜皺縮或有XX。 　　(2)魚鰓鑒別 　　新鮮魚——鰓絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味。 　　次鮮魚——鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，粘液輕度腥臭，氣味不佳。 　　腐敗魚——鰓呈褐色或灰白色，有污穢的粘液，帶有不愉快的腐臭氣味。 　　(3)體表鑒別 　　新鮮魚——有透明的粘液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落(鯧、大黃魚、小黃魚除外)。 　　次鮮魚——粘液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，粘液粘膩而混濁。 　　腐敗魚——體表暗淡無光，表面附有污穢粘液，鱗片與魚皮脫離貽盡，具有腐臭味。 　　(4)肌肉鑒別 　　新鮮魚——肌肉堅實有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤。 　　次鮮魚——肌肉稍呈鬆散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤。 　　腐敗魚——肌肉鬆散，易與魚骨分離，指壓時形成的凹陷不能恢復或手指可將魚肉刺穿。 　　(5)腹部外觀鑒別 　　新鮮魚——腹部正常、不膨脹，肛孔白色，凹陷。 　　次鮮魚——腹部膨脹不明顯，肛門稍突出。 　　腐敗魚——腹部膨脹、變軟或XX，表面發暗灰色或有淡綠色斑點，肛門突出或XX。