牛舌

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基本解釋

  一、即牛的舌頭,可供食用。粵澳地區多叫「牛脷」。   二、一種植物,又名車前草、車輪菜常見於路邊、田埂及水溝邊。

植物牛舌

基本信息

車前草

  車前草性味甘寒,具有利水、清熱明目、祛痰的功效。主治淋病尿血小便不通、黃疽水腫熱痢泄瀉目赤腫痛、喉痛等等。《草性論》載「治尿血,能補五臟,明目,利小便,通五淋」。《本草逢原》載「若虛滑精氣不固者禁用」。車前草每百克嫩葉芽含水分79 克,碳水化合物10 克,蛋白質4 克,脂肪1 克,鈣309 毫克,磷175 毫克,鐵25 毫克,胡蘿蔔素5.8 毫克,維生素C23 毫克,還有膽鹼、鉀鹽、檸檬酸草酸桃葉珊瑚貳等多種成分

相關典故

  相傳北宋皇祐五年(1053)八月,吉安縣永和一帶,發生種瘟疫,當地人因受盛暑濕熱,泄瀉不止,個個臉色臘黃。請來九十九名醫術高明的大夫都束手無策。無奈,只有到鄉下去尋找偏方,適逢一位土郎中獻上束草藥,沒想到一劑服下,泄瀉即止。再服一劑,疾病痊愈。眾人大為驚訝。第二天,群眾去向土郎中道謝並求其再賜神葯仙草,郎中聽了哈哈大笑說:「什麼神葯仙草!那隻不過是一指扎路邊野草而已。」眾人忙問「此草何名,生於何方路旁?」郎中便娓娓講道:「當年漢將馬武領兵伐匈奴,不料兵敗被困,軍中糧盡水竭,數萬將士眾多患「血尿病」,生命危在旦夕。惟有三匹戰馬因常啃路上車轍的無名小草,而倖免此疫。細心的車夫發現此況,便掙扎著往車道中扯來那種無名小草,生嚼吞食,不料所患痢疾竟然好了。他高興異常,忙將此事稟告馬武,馬武即下令全軍服用,幾天內,患者痊愈,終於殺出重圍。後來馬武想到這次死裡逃生,無限感慨地說:「全軍死而復生,全仗路旁車前之仙草也!」從此,人們管這種野草叫車前草。儘管車前草有利尿通淋清熱解毒清肝明目、止瀉清肺之功效,可是,官家醫生見其生長在卑賤的山野,混跡于牛、馬糞中,而嫌棄它,不用它。   當時正遇歐陽修護送其父靈柩回鄉安葬,路經永和鎮,聽了這些話頓腳嘆道:「治世之人不分貴賤,治學之人不分貴賤。此為古人常理。而治病之葯還分貴賤,真是無稽之談,庸醫迂腐,害人不淺!」群眾見歐陽修如此厚愛車前草,從此,就收集車前草的種籽,播種栽植,代代相傳,成為吉安縣傳統的出口藥材,名揚海內外。

牛舌烹飪指導

牛舌

  牛舌外有一層老皮。去掉老皮,可以醬、燒、鹵。某些市場賣的舌頭立即可食,但生的、煙熏的或粗鹽腌的舌頭常買到,煮后不論熱用冷食、加不加調味料都不錯。鹽腌舌頭通常是擠過汁的煮熟切片,一般采冷食,生舌頭可加葡萄酒溫煮,或水煮后添各類配飾上桌。牛舌和小牛舌最為常見。

牛舌的營養價值剖析

  營養素每100.00克熱量196.00大卡碳水化合物2.00克脂肪13.30克蛋白質17.00克 維生素A(微克)8.00維生素C(毫克)維生素E(毫克)0.55胡羅卜素(微克)硫胺素(毫克)0.10核黃素(毫克)0.16煙酸(毫克)3.60膽固醇(毫克)92.00鎂(毫克)18.00鈣(毫克)6.00鐵(毫克)3.10鋅(毫克)3.39銅(毫克)0.09錳(毫克)0.03鉀(毫克)236.00磷(毫克)151.00鈉(毫克)58.40硒(微克)13.84

牛舌食用功效

  牛舌味甘、性平,歸脾、胃經;牛XX有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。老年人牛肉仙人掌同食,可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能效果;牛肉加紅棗燉服,則有助肌肉生長和促傷口愈合之功效。貼士歐洲人吃牛舌,熏腌燴燉皆宜,甚至罐裝出售;韓國人熱衷燒烤牛舌;河南人喜食大蔥扒牛舌;而以吃著稱的廣東人則是鹵牛舌,滷水牛舌甘醇濃厚,美味芳香

推薦食譜

紅扒牛舌的做法

  菜系及功效:清真菜 氣血雙補食譜 補虛養身食譜 營養不良食譜 工藝:主料:牛舌500克   輔料油菜心100克   調料鹽4克,胡椒粉1克,醋5克,白砂糖10克,番茄醬40克,澱粉(豌豆)8克,花生油100克 1.牛舌(熟牛舌)改刀為0.5*4厘米的長條狀。油菜嫩心洗凈用上湯焯熟。   2.炒鍋置於旺火上,熱鍋注入花生油30克、蔥姜油,下入胡椒面,拌炒一會兒下入番茄醬炒出香味,移小火上煨20分鐘后,用濕澱粉勾芡淋入剩餘40克花生油,即可出鍋。   3.用倒扣法裝盤,保持原形后,用油菜心圍成放XX形,即可上桌。 1.熟牛舌要先用白水煮熟。煮制前要刮掉表皮,清洗乾淨。2.扒菜入鍋不能用手勺亂拌,要採用旋鍋轉動,必須要採用大翻鍋。3.番茄醬入鍋煸炒,為的是出色出香味,決不能炒焦

番茄牛舌

  原料:牛舌、料酒白糖、薑末、番茄醬、水澱粉香油   製作方法:   1、將牛舌泡洗乾淨后,放開水鍋內加蔥、姜、鹽煮至爛熟   2、撈出涼涼,去掉舌上的薄膜,切成0.5厘米厚的片,裝盤待用

3、炒鍋內方向油燒熱,入薑末稍炸后,烹入料酒、白糖   4、在加番茄醬炒出香味后,加清水調開   5、再將牛舌推入鍋內,加入鹽   6、見開後用文火煨,待汁基本收盡,稍淋點水澱粉,加入香油,出鍋裝盤即成

鹵牛舌的做法

  菜系及功效:京菜 消化不良食譜 健脾開胃食譜 貧血食譜 工藝:鹵主料:牛舌200克   調料:大蔥3克,姜3克,料酒2克,鹽2克,花椒1克,八角2克,香油2克,醬油2克 色澤紅潤,香鮮可口,飲酒佳餚。 1.將牛舌洗凈,瀝水,裝入盤內放入鹽和硝水,腌八小時左右待用。   2.取一鋁鍋,倒入清湯,放到中火上,放入牛舌、蔥、姜、料酒、鹽、白糖、醬油、把花椒、八角,用紗布包起來下鍋。燒開,撇去浮沫,轉小火,鹵約四小時,待牛舌熟時,撈出瀝湯,趁熱撕去牛舌皮。   3.將鋁鍋離火,放入牛舌,泡三小時,撈起瀝湯,改刀成片狀,裝入盤內,淋少許香油即可。   本品最好使用清湯。口感更好。

椒香牛舌

  材料:   主料:牛舌1000克   調料:花椒10克,醬油50克,大蔥15克,姜15克,白砂糖20克,滷汁2000克,鹽10克   做法:   1.牛舌洗凈,放在盆內。花椒和鹽下鍋炒香,放入盆內將牛舌拌勻,腌4小時以上。   2.取出牛舌,放入鍋中,下開水略燙,撈出后撕去舌皮,用刀一切兩開,再用清水漂洗乾淨。   3.將鍋內焯過的水倒掉,放入牛舌,加原味老鹵,蔥結,姜塊,花椒,醬油,鹽,白糖。用旺火煮開,改用中小火煮2小時左右,待牛舌酥爛后撈出,晾涼。   4.食用時可根據需要改刀成各種形狀,澆上原鹵即成。

大蔥扒牛舌

  材料:   主料:牛舌500克   輔料:大蔥150克   調料:芡粉5克,鹽3克,黃酒10克,醬油30克,味精3克,薑汁5克,胡麻油5克,花生油50克   做法:   1.將牛舌處理乾淨煮熟後用刀切開,切成3厘米長、1.5厘米寬、0.6厘米厚的片。大蔥剝去老皮,切成5厘米長的段,放入熱油鍋中炸至金黃色。   2.把炸好的蔥段鋪在鍋墊上,然後將牛舌排在上面。   3.炒鍋放火上,添入花椒油,下湯炸一下,再放入鋪好牛舌的鍋墊,下入湯600毫升、味精、紹酒、醬油、鹽、薑汁,用武火扒制,至透,合入盤中。鍋內的余汁,稍勾芡,汁收濃,均勻澆在牛舌上即成。

椒麻牛舌

  材料:   主料:牛舌400克   輔料:竹筍200克   調料:鹽7克,味精2克,胡椒粉1克,花椒40克,薑汁5克,蔥汁5克,香油2克   做法:   1.青筍剝去皮,洗凈切成片,用精鹽2克稍腌后擠干水分,墊在盤底,熟牛舌改刀切片碼在盤中。   2.花椒剁碎后,加入少許清水,置於火上煮沸,用籮篩將汁水瀝入小碗中,待涼后加以精鹽、味精、胡椒粉、蔥薑汁、芝麻油調勻.澆上汁水在牛舌盤中即可。

西式牛舌湯

  材料:   主料:牛舌250克   輔料:油炒麵50克,洋蔥75克,胡蘿蔔50克,酸黃瓜50克   調料:鹽3克,白砂糖2克,味精2克,番茄醬5克,香葉3克   做法:   1. 胡蘿蔔去皮洗凈切粗絲;   2. 洋蔥切絲;   3. 牛舌切粗條;   4. 酸黃瓜去皮、籽,切成菱形片;   5. 坐鍋點火放油,油熱后煸炒洋蔥絲、香葉出香味,再放入番茄醬炒紅后加入清湯,用油炒麵調劑濃度,開鍋後放入牛舌,酸黃瓜,加精鹽、味精調味即可。

晚霞映牛舌

  材料:   主料:牛舌1000克   輔料:蠶豆10克,澱粉8克,玉蘭片12克   調料:黃酒10克,小蔥10克,醬油10克,姜10克,番茄沙司50克,鹽3克,味精1克,白砂糖10克,豬油(煉製)60克   做法:   1. 牛舌用沸水燙過,去掉舌上的白膜,用清水漂洗乾淨;   2. 另燒沸水放入牛舌,加蔥、姜,煮八成熟撈出;   3. 牛舌切成片,裝在大碗內;   4. 再加雞湯、蔥、姜、花椒、黃酒、精鹽,上籠蒸1 小時;   5. 蒸后取出瀝干原汁,揀去蔥、姜、花椒等料,將牛舌干放盤內;   6. 鮮蠶豆仁用水氽熟,用涼水漂涼待用;   7. 砂鍋內加熟豬油燒熱,放進姜粒、番茄沙司,炒出紅油,加雞湯,放牛舌、水發玉蘭片、黃酒、精鹽、味精煨燒;   8. 再勾芡,收汁后,淋油出鍋裝盤,上面撒上蠶豆仁即可。