地耳

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地耳為藍藻門念珠藻科植物葛仙米(Nostoscommunevauch)的藻體,又名地木耳、地見皮、地踏菜。生長範圍很,適應性很強。色味形俱佳,口感甚佳。似木耳之脆,但比木耳更嫩;如粉皮之軟,但比粉皮為脆,潤而不滯,滑而不膩,有一種特有的爽適感。食用方法很多,可炒食、涼拌、餾、燴、作羹等。

簡要介紹

  地耳,學名叫「普通念珠藻」,別名很多,有的地區稱作地軟、地木耳、地皮菜、野木耳、地見皮、地錢、岩衣,也有人稱作天仙菜、綠菜等;《本草綱目》上叫「地踏菰」,《養小錄》中稱「地踏菜」,《野菜博錄》謂「鼻涕肉」;還有個富於詩意的名字,叫「葛仙米」。據《本草綱目拾遺》解釋:「晉葛洪隱居乏糧,采以為食,故名葛仙米」。但一般人都把葛仙米混同為地耳,實際上真正的葛仙米卻與地耳同類而不同種。葛仙米生活在水田中,十分稀有珍貴,其價值千倍于地耳。每公斤國際市場售價1200~1500元人民幣。除非洲有產而外,國內湖北鶴峰縣有出產。地耳還有個怪名叫雷公屎,因其出現在雷雨之後,故名。還因為它是在河灘或山坡草地里生長出來的,故又稱草耳。它生於地上,形似木耳,色似木耳,故謂之地耳。其肉質薄于木耳,做菜容易入味,口感鬆軟脆嫩,是一種集美味、營養功能與一體的充滿山野風味的佳蔌。[1]   地耳是念珠藻屬的1種,藻體自由生長,最初為球形,其後擴展成片狀,大可達10厘米,狀如膠質皮膜,周邊部分較牢固,褶疊或波狀,顏色為暗橄欖色、茶褐色、極少為鮮藍綠色,干后呈黑褐色或黑色。藻絲捲曲,僅在群體周緣的藻絲有明顯的膠鞘,黃褐色,厚而有層理,並在橫隔處收縊。細胞為短腰鼓形或近球形,4.5~6微米寬,長略大於寬,橄欖綠色。異形胞球形,7微米寬。孢子少見,比營養細胞大,卵球形,6.5微米寬,7~9微米長,胞壁平滑無色。   食用藻類

生物習性

  地耳是真菌與藻類結合的一種共生植物。其結構非常簡單,分不出根、莖、葉,也無花無果,和海帶紫菜一樣,同是一種藍藻類植物。地耳屬藍藻門、念珠藻目、念珠藻科(Nostocaceae)、念珠藻屬。它是依靠細胞分裂來繁殖的。身體由許多細胞連成的念珠狀群體,纏繞在一個公共膠質鞘中,不規則的集合成肉眼可見的珠狀(如葛仙米)、片狀(如地耳)、髮狀(如發萊)植物體。地耳幼年植物呈球狀,為實心,長成后擴展成為皺褶片狀,為空心,有時邊緣不規則開裂,寬者可達數厘米,呈綠藍、橄欖綠、褐綠、黃綠等色。濕潤時很薄、膠質。在乾旱地方,它會皺縮休眠(能休眠70—80年之久)。地耳多生長在潮濕土壤上,夏秋季常見。[2]

分佈範圍

地耳

  地耳在全世界都有分佈。夏秋陰雨連綿,是地耳生長的旺季。在陝南秦巴山區和陝北黃土高原的河灘沙石地或荒坡野嶺中,一簇簇、一朵朵黑里透綠的鮮地耳,有的從草根里長出來,有的軟軟鋪在地上,猶如用水浸泡過的木耳,水靈靈,嫩生生,肥潤脆滑,有銅錢大小。抓緊時機,及時拾撿,一會兒就是一籃子。可是太陽出來一曬,地上茶綠肥潤的地耳,便會幹縮得很小,人們就不便采撿了。撿回的鮮地耳,要及時用清水將裡面的泥沙、碎草、雜物漂洗乾淨,晾乾,便可保存起來,像木耳那樣隨吃隨泡。[1]   地耳是北方荒漠地帶天然生成的藻類植物,僅靠人工採集。新鮮地耳呈墨綠或褐色,片狀鬆軟,風乾后呈烏黑色、卷狀。地耳是髮菜的伴生物,由髮菜中的寬菜生長而成,與髮菜並稱為"姊妹"菜,其蛋白質含量高達22%,並富含鈣、鐵、磷、鋅等多種微量元素,低脂、低糖,有很高的營養價值,屬"美味八珍"之一。

營養價值

泡發的地耳

  地耳是一種營養價值很豐富的野生美味。它含蛋白質、糖類礦物質維生素、藍藻素及鈣、磷、鐵等各種營養成分。尤其含鈣特多,每500克含鈣2000多毫克,在蔬萊中極為少見;含蛋白質高於黃豆碳水化合物高於許多蔬菜,提供的熱量也相當可觀,1個成年人1天需熱量3000多卡,吃1公斤鮮地耳即可滿足需要。此外,還含有肝糖等成分。在營養價值方面,它同木耳、髮菜不相上下,比木耳甚至更強一些。地耳的利用前景廣闊,現代科學工作者,還在探索其在宇航食品中的價值。[1]

食用價值

生長的地耳

  在食用菌王國,地耳雖沒有黑木耳銀耳那樣名貴,然而古往今來,它是人們特別是鄉間人喜愛的美食,堪稱席上奇饌。它味鮮,有特殊的香味。地耳入饌,可以涼拌、熱炒、熘燴、作湯、作餡,可葷可素,味道均佳。地耳以雞湯下食,滑脆鮮美,味佳甘香,為山蔬第一;以精豬肉烹炒,鮮透齒頰,滿口生香,尤其用雞湯汆之,更是味蓋參湯。著名的「陝西四色包子」,就是用豬肉、大油、白糖和地耳四種佐料作餡。歷來與天津狗不理包子;上海水煎包、揚州蟹黃包子並駕齊名的「陝西地軟包子」,裡面的餡,就是以地耳為主料,配以豆腐大蔥、加香油、薑末、花椒及鹽、味精做成的。陝西傳統名菜「醪糟醅燴葛仙米」,就是用地耳與醪糟醅燴成的,它曾是宴席上不可缺少的佳餚。[1]   地耳還是平民代糧渡荒的恩物。清代王磐編纂的《野菜譜》中,收錄了滑浩一首歌詞《地踏菜》曰:地踏菜,生雨中,晴日一照郊原空。庄前阿婆呼阿翁,相攜兒女去匆匆。須臾採得青滿籠,還家飽食忘歲凶。」這首歌謠記述了地耳救荒的情景。可見,地耳自古以來,就是飢年重要渡荒的天然野蔬,不知拯救了多少勞苦大眾,是大自然恩賜之寶,它為人民立下了不可磨滅的功績。   地耳還含有固氮酶葉綠素,能將空氣中的遊離氮素,固定成為農作物氮素以吸收的有機氮;固氮酶死後的遺骸又能迅速分解,釋放出大量的氮,大大提高土壤肥力,地耳真可謂功勞不小。[2]

藥用價值

干品地耳

  地耳不僅是我國菜餚中的特產原料之一,而且自古入葯。地耳性寒、味甘,有滋陰潤肺,清熱收斂,益氣明目等多種功效名醫別錄》記述,它可以「明目益氣,令人有子」;《本草綱目》稱地耳「明目益氣,有清熱解毒之功效」;《日華子本草》雲,地耳「久食益氣,至老不改」;《藥性考》曰:地耳「清神解熱,痰火能療」、「久食色美,益精悅神,至老不毀』;《粵西偶記》說它「解熱清膈,利腸胃」;《太平聖惠方》也雲:地耳「養血止血養胃清心」;《粵志》也有地耳「潤肌童顏」的記述。現代的《陝西中草藥》、《秦巴山區天然藥物志》、《四川中草藥志》等也有類似記載。民間常用來治夜盲燙火傷丹毒皮疹赤熱、久痢脫肛、痔瘡等症。如鮮炒常食,可治夜盲和牙痛;以白糖浸泡涼食,能醫脫肛;與糯米、雞湯熬粥,補血益氣;用其焙乾研末調菜油外敷,可治燙火傷。現代藥理研究也證明:地耳用於食療,功效卓著。[1]

地耳

  性味歸經   性涼,味甘;入肝經。   功效主治   清熱明目,收斂益氣。主治目赤紅腫,夜盲,燙火傷,久痢,脫肛等病癥。   營養成分   每100克鮮品中含水分96.4克,蛋白質1.5克,粗纖維1.8克,灰分1克,胡蘿蔔素220微克,硫胺素0.02毫克,核黃素0.28毫克,尼克酸0.5毫克,維生素E2.24毫克,鉀102毫克,鈉10.7毫克,鈣14毫克,鎂275毫克,鐵21.1毫克,錳7.74毫克,鋅5.0毫克,銅1.13毫克,磷53毫克,硒9.54微克。此外,還含有肌紅蛋白,B胡蘿蔔素(B-caroteme),海膽烯酮(echineno),雞油菌黃質,磷質,淄醇以及葡萄糖甙,香樹脂醇類,維生素C等。

藥理作用

  1.降脂明目地耳是一種很好的低脂肪營養保健菜,能降脂減肥,同時,對目赤、夜盲、脫肛等病癥也有一定療效。   2.清熱降火地耳性寒而滑,具有清熱解毒的功效,內服外用,可輔助治療燒傷燙傷瘡瘍腫毒。   3.補充營養地耳含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵等,可為人體提供多種營養成分,具有補虛益氣,滋養肝腎的作用。

食療方法

地耳

  祖國醫學認為,地耳性味寒淡,具有清熱明目、收斂、益氣、利腸道等功效。主治夜盲、脫肛。外用燒傷、燙傷等病癥。   方法如下:   1.肝熱目赤、雙目腫痛:乾地耳、野菊花各15克,蒲公英30克,加清水適量,煮湯飲服,每天2次,連飲數日。   2.夜盲症:地耳適量,清水洗凈,隨意作菜常吃。   3.久痢脫肛:鮮地耳60克清水洗凈,用白糖適量浸泡,取汁內服。   4.肝血虛少、目昏眼花、夜盲等症:每次用鮮地耳60-120克(干品10-30克),瘦豬肉200克,切成小塊,加適量食油醬油食鹽等調味品,煮成菜食,時時服食。   5.燒、燙傷:地耳焙乾研末,菜油調搽患處。   6.XX脫垂、XX遺精白帶:鮮地耳100克,韭菜250克,共炒,調味,食用。   7.身體虛弱:鮮地耳100克,熟豬肉丁、油炸花生米各50克,將地耳洗凈,入沸水鍋焯透,撈出瀝干水,放入盤內,加入熟豬肉丁、花生米,再放入醬油、味精、精鹽、調味,最後淋上麻油,作為涼拌菜食用。   8.便秘陽虛乾咳:鮮地耳200克,豬肉15克,加入適量清水,文火煮熟,食之。   9.皮疹、丹毒:鮮地耳搗汁頻塗患處,保持濕潤。潰爛瘡口勿用。   保健食譜

地耳排骨湯

  1.涼拌地耳   新鮮地耳250克,蔥花適量。將地耳洗凈,去雜,入沸水鍋內焯一下,撈出瀝水,裝盤,加入精鹽、醬油、蔥花等,再淋上麻油拌勻即可。此餚具有清熱明目的功效,適用於目赤紅腫,夜盲,久痢等病癥。   2.地耳豆腐   地耳10克,豆腐2O0克,香蔥適量。先將地耳洗凈;豆腐切小塊入鍋煮片刻撈出;鍋中燒油,煸香蔥花,入豆腐、精鹽和適量水煮沸,最後加地耳燉至入味出鍋。此餚具有清熱益氣,和中的功效,可輔助治療脫肛病癥。   3.地耳炒韭菜   地耳100克。韭菜25克。地耳、韭菜各洗凈,瀝干水:鍋燒熱放油。至油熱投入地耳煸炒,將適量精鹽,人味出鍋待用:韭菜(切段),入鍋煸炒,加鹽人味,再倒人地耳燜炒數分鐘即可裝盤。此餚具有益氣補腎的功效,可輔助治療脫肛.陽萎遺精,XX脫垂等病癥。   4.地耳燒肉   鮮地耳2O0克,豬肉15o克,姜、蔥各適量。將地耳去雜洗凈,豬肉洗凈切片;鍋燒熱,投人豬肉片煸炒至水干,加人姜、蔥、料酒、醬油煸炒,至肉熟透,再人精鹽、白糖燒片刻,放人地耳和適量水,燒至人味,投少許味精即成。此菜具有補中益氣的功效,適用於體倦乏力,脫肛,陰虛乾咳,便秘等病癥。   注意事項   一般人都可食用尤其適宜目赤紅腫、夜盲、外用燒傷、燙傷、燙火傷、久痢、脫肛等病癥。適宜丹毒,流火,或皮膚紅斑赤熱之人食用;適宜高血壓病人頭痛頭昏者食用雖然地耳的營養價值和藥用價值都很高,但因地耳性寒,平素脾胃虛寒腹瀉便溏之人忌食;婦人產後、寒性痛經以及女子月經來潮期間忌食。

歷史記載

  我國人民很早就認識並利用地耳了,在南朝齊梁時期,名醫陶弘景已經以「地耳」之名將其收載入《名醫別錄》。這是世界上最早關於地耳的記錄。最先是作藥用,後來入食。歷代本草、醫典、野菜譜、地方志等古籍中,均有關於地耳分佈、入葯、食用、採集等方面的記述。宋代著名詩人、山穀道人黃庭堅曾寫過《綠菜贊》等詩篇來讚美它。南宋朱弁有「『地菜』方為九夏珍」的詩句。其烹調方法,見於古代的,首推清代袁枚的《隨園食單》: 「將米,(即地耳)細揀淘凈,煮半爛,用雞湯、火腿湯煨」。晚清薛寶辰的《素食說略》很有創見:「取細如小米粒者,以水發開,瀝去水,以高湯煨之,甚清腴。余每以小豆腐丁加入,以柔配柔,以黑間白,既可口,亦美觀也」。地耳曾作貢品,充作御膳。宣統皇帝的菜單上,其中就有一道菜叫「鴨丁熘葛仙米」。溥儀所著《我的前半生》中就有記述。真可謂山蔬野菜賽珍饈。[2]