蚝油

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廣東稱牡蠣為蚝,蚝油是用蚝(牡蠣)熬制而成的調味料。蚝油是廣東常用的傳統的鮮味調料,也是調味汁類最大宗產品之一,它以素"海底牛奶"之稱的蚝牗牡蠣牘為原料,經煮熟取汁濃縮,加輔料精製而成。蚝油味道鮮美、蚝香濃郁,黏稠適度,營養價值高,亦是配製蚝油鮮菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等傳統粵菜的主要配料。

食品簡介

  蚝油(háoyóu )的使用極為方便,調味範圍十分廣泛,凡是鹹食均可用蚝油調味。如拌面、拌菜、煮肉、燉魚、做

蚝油雞翅

湯等。用蚝油調味的名菜品種很多,如"蚝油牛肉"、"蚝油鴨掌"、"蚝油雞翅"、"蚝油香菇" 、"蚝油乳鴿"、"蚝油豆腐"、"蚝油扒廣肚"、"蚝油網鮑片"、 "蚝油鴨掌"等。再如譚家菜"蚝油鮑脯",廣西名菜"蚝油柚皮鴨" 等,各具特色。蚝油適用於炒、燴、燒等多種烹調技法。近幾年來,隨著我國各地人民的飲食習慣相互滲入和生活水平的提高,不僅廣州人喜歡食用蚝油,其他地方的人也逐漸喜歡食用了。隨著中國餐館在海外的大量出現,蚝油也開始受到外國顧客的青睞,蚝油隨之暢銷。蚝油在烹調中應用有一定的講究,   優質蚝油應呈半流狀,稠度適中。久貯無分層或澱粉析出沉澱現象。蚝油的質量以呈稀糊狀,無渣粒雜質,色紅褐色至棕褐色,鮮艷有光澤,具特有的香和酯香氣,味道鮮美醇厚而稍甜,無焦、苦、澀和腐敗發酵異味,入口有油樣滑潤感者為佳。根據調味的不同,蚝油又可分為淡味蚝油和鹹味蚝油兩種。名產有海天蚝油、味皇鮮上等蚝油。三井蚝油、沙井蚝油、李錦記蚝油等。   蚝油是1888年于中國廣東省南水鄉由李錦裳發明。他創立的李錦記亦繼續將蚝油及其他中式調味料推廣至全球。

分類

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營養成分

  蚝,又名牡礪。屬貝殼動物,形如淡菜。牡蠣廣東稱蚝,福建稱蠣。浙江稱蠣黃,北方稱海蠣子,蠣肉鮮美,營養豐富。可鮮食,加工干制即成蠣豉,還可制罐頭、蚝油、蚝粉等。我國北方沿海及廣東均有生產,有人工養殖和天然生長兩種。北方生產的個頭小,廣東生產的個頭大。生產季節一般在十二月到來年三月份左右。   營養分析   (食用部分100克的含量計)   北方牡蠣:水分80克 蛋白質11.3克 脂肪2.3克 碳水化合物4.3克 鈣118毫克 磷178毫克 鐵3.5毫克 維生素A133國際單位 硫胺素0.11毫克 核黃素0.19毫克 尼古酸1.6毫克   福建牡蠣:水分80克 蛋白質4.8克 脂肪2.8克 碳水化合物10.7克 鈣165毫克 磷11毫克 鐵1.0毫克 維生素A1500國際單位 核黃素0.19毫克。

生產製作

  很多人以為蚝油是油脂的一種,其實蚝油跟醬油一樣都不是油脂,而是一種調味料。蚝豉(牡蠣干)熬製成的湯,經過濾濃縮后即為蚝油。它是一種營養豐富、味道鮮美的調味佐料。蚝油做法程序繁多,最重要的步驟是用水將鮮蚝煮至理想黏度,此步驟亦是最花時間的程序,做出優質的蚝油應帶有蚝的鮮味。蚝油一般加有味精,另有用冬菇(香菇的一種)製造的素食蚝油。

食用指南

  冷熱食用皆適宜   蚝油用途廣泛,適合烹制多種食材,如肉類、蔬菜豆製品、菌類等,還可調拌各種麵食、涮海鮮佐餐食用等。因為蚝油是鮮味調料,所以使用範圍十分廣泛,凡是呈咸鮮味的菜餚均可用蚝油調味。蚝油也適合多種烹調方法,既可以直接作為調料蘸點,也可用於加熱燜、扒、燒、炒、熘等,還可用於涼拌及點心肉類餡料調餡。不過蚝油的使用也有一些小竅門。   調味品混合有講究   蚝油不僅可單獨調味,還可與其他調味品配合使用。用蚝油調味切忌與辛辣調料、醋和糖共享。因為這些調料均會掩蓋蚝油的鮮味和有損蚝油的特殊風味。   久煮會失去鮮味   蚝油若在鍋里久煮會失去鮮味,並使蚝香味逃逸。一般是在菜餚即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蚝油調味為宜,若不加熱調味,則味道將遜色些。特別是燜制菜餚時,宜用中、慢火。   與高湯拌勻再勾芡   使用蚝油做芡汁時,需注意的方面是不能直接上芡,而應與高湯拌勻稀釋製成芡汁。蚝油芡汁在菜餚八成熟時下鍋最好,較易顯色且蚝味香濃,且忌在熗鍋操作時使用。   腌制食材的好調料   蚝油也是腌制食材的好調味料,可使蚝油特有的鮮味滲透原料內部,增加菜餚的口感和質感。在烹飪肉類內臟時,用蚝油腌制后,可以去除內髒的腥味,令其醬味香濃、提鮮。使用適當的蚝油腌制肉類,可去其肉腥味,補充肉類原味不足,添加菜餚的濃香,令味道更鮮味美。   忌高溫烹煮   一般做調味用料,具有特殊的鮮,但忌高溫烹煮,否則會失去特有鮮味,營養成分散失。   適用人群   一般人群均可食用,尤其適合缺鋅人士及生長發育期的兒童

主要功效

  1. 蚝油含有豐富的微量元素和多種氨基酸,可以用於補充各種氨基酸及微量元素,其中主要含有豐富的鋅元素,是缺鋅人士的首選膳食調料;   2. 蚝油中氨基酸種類達22種之多,各種氨基酸的含量協調平衡,其中,谷氨酸含量是總量的一半,它與核酸共同構成蚝油呈味主體,兩者含量越高,蚝油味道越鮮美;   3. 蚝油富含牛磺酸,牛磺酸具有防癌抗癌、增強人體免疫力等多種保健功能

禁忌與副作用

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飲食文化

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油菜

  1.在冷盤和點心主食中的應用 主要以拌料和蘸食料的形式出現。如"蚝油拌面"、"蚝油拌三絲",潮州的"白切雞"、"蘿蔔糕"以蚝油為味碟用於蘸食。   2.在畜肉類原料中的應用 如"蚝油牛肉",牛肉頂刀切片,致嫩處理后,上漿划油,調以蚝油,滑炒而成,成菜爽滑可口,鮮醇甘腴;煮肉做湯,略加蚝油,湯則更鮮,味則更醇。   3.在禽蛋類原料中的應用 如"蚝油手撕雞"、"蚝油燜蛋"等。   4.在水產類原料中的應用 如"蚝油?青蟹"、"蚝油網鮑片"等。   5.在蔬菜類原料中的應用 可彌補蔬菜原料的一些自身不足。用於菜心、菜苔、食用菌及豆製品中,尤可顯示美風味。   如"蚝油生菜"、"蚝油菜苔"、"蚝油百頁結"等。   蔬菜蘸醬——蚝油甜醬的做法   首先把準備好的一些蔬菜洗乾淨,然後分別切開。下面炒醬。   主要原料是甜麵醬,蚝油。   先切一點蔥末,點火上鍋,倒一些油,放入蔥末炒出香味。   接著,將準備好的甜麵醬倒入鍋中,多少依吃飯的人數而定。持續翻炒。   醬炒熱后,烹入少量料酒,繼續翻炒,待料酒揮發。 這時需要加入一些水,但不要加得太多。   醬再次開了以後關小火,此時就要加蚝油了,蚝油可以增加醬的香味,使口感更加潤滑。然後再放入兩小勺白糖,好了,開大火燒滾,醬起泡之後就可以出鍋了!   很簡單,這樣一碗香噴噴的蚝油甜醬就做好了,用這種經過加工的甜醬蘸蔬菜吃,可比光蘸甜麵醬要可口多了哦!   蚝油牛柳   烹調類別: 炒菜   食材類別: 牛羊肉   味道: 咸鮮   菜系: 滬菜   材料: 牛裡脊肉,蘇打粉,黃酒雞蛋,糖,澱粉,水,生抽王,上漿,蚝油,味精, 醬油,胡椒粉,濕澱粉,上湯,蔥,姜,黃酒。   做法:   1 將凈牛裡脊肉切成柳葉薄片,用蘇打粉、黃酒、雞蛋、糖、澱粉、水和少許生抽王拌和上漿,摻一些花生油攪勻待用。將蚝油、味精、醬油、胡椒粉、濕澱粉、上湯 拌和成味汁。   2 將上漿牛肉片撒入三成熟的油鍋內,滑至成熟,倒出瀝干油。將蔥、姜入鍋煸香,倒入牛肉片,烹黃酒,用拌好的味汁勾芡,在旺火上翻炒幾下,迅速裝盤即可。   蚝油鳳翼   材料:雞翅膀12只、清水1杯、香油少許、油菜數棵、   (A)料:蔥2根、姜3片、蒜頭2顆   (B)料:醬油、糖、酒、蚝油適量   做法:   1、雞翅膀加入(A)、(B)料略腌。   2、用2大匙油將已腌泡過的雞翅炒至變色且無血水流出(吃起來才不會有腥味)。   3、腌泡過的(A)、(B)料加入1杯清水,倒入和雞翅同燒,燒至汗濃稠,熄火。   4、用滾水氽燙油菜(油菜如太大可對半切)撈出,排列于盤邊,雞翅再分別置於盤中,最後淋上鍋中之醬汁及數滴香油,即可上桌。   蚝油蘑姑   特色:呈金黃色,蚝油味濃。有消食、提神、平肝陽的作用,對高血壓消化不良有較好的防治效果,此外對減肥也有一定的功效。   原料:主料:白蘑菇250克;配料:黃瓜、西紅柿、蒜片;調料:蚝油30克、白糖3克、老抽少許。   製作: 1、白蘑菇切塊、黃瓜去瓤切塊、西紅柿切塊備用,凈鍋下水,白蘑菇氽水至熟撈出沖涼備用;   2、凈鍋下油加蒜片爆香,加白蘑菇翻炒均勻,下蚝油、白糖、老抽邊炒邊加少量油,起鍋前加黃瓜塊、西紅柿塊翻炒均勻即可。[1]

和醬油的區別

  北方人多用醬油,而南方沿海人多用蚝油,以至於不少北方人來到南方后以為這裡同一種東西的兩種稱謂,其實不然。簡單的講,二者的製作原料不同。   蚝油:   蚝油是以牡蠣為原料,經煮熟取汁濃縮,加輔料精製而成。蚝油味道鮮美、蚝香濃郁,黏稠適度,營養價值高,亦是配製蚝油鮮菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等傳統粵菜的主要配料。   醬油:   醬油分為釀造醬油和配製醬油。   所謂釀造醬油、所謂配製醬油,其不同名稱有不同的含義。釀造醬油是指以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料,經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。   而配製醬油是指以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。「釀造醬油」不存在丙醇問題,只有「配製醬油」中才可能含有氯丙醇。