蒜苗

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蒜苗,又叫蒜毫、青蒜,是大蒜幼苗發育到一定時期的青苗,它具有蒜的香辣味道,以其柔嫩的蒜葉和葉鞘供食用。蒜苗含有豐富的維生素C以及蛋白質胡蘿蔔素硫胺素核黃素營養成分。它的辣味主要來自其含有的辣素,這種辣素具有消積食的作用。此外,吃蒜苗還能有效預防流感腸炎等因環境污染引起的疾病。蒜苗對於心腦血管有一定的保護作用,可預防血栓的形成,同時還能保護肝臟。

簡介

形態特徵

  大蒜的花苔,包括花莖(苔莖)和總苞(苔苞)兩部分。苔苞是大蒜花莖頂端的總苞,內含發育不全的花序。 品質好的蒜苗應該鮮嫩,株高在35厘米以上,葉色鮮綠,不黃不爛,毛根白色不枯萎,而且辣味較濃。

營養價值

蒜苗

  蒜苗含有辣素,其殺菌能力可達到青黴素的1/10,對病原菌寄生蟲都有良好的殺滅作用,可以起到預防流感、防止傷口感染治療感染性疾病驅蟲功效。蒜苗是大蒜青綠色的幼苗,以其柔嫩的蒜葉和葉鞘供食用蒜黃是在不受日光的照XX和適當的溫、濕度條件下培育出來的黃色蒜葉蒜薹是大蒜的花莖.蒜苗具有明顯的降血脂及預防冠心病動脈硬化的作用,並可防止血栓的形成。它能保護肝臟,誘導肝細胞脫毒酶的活性,可以阻斷亞硝胺致癌物質合成,從而預防癌症的發生。據《本草綱目》記載,蒜苗具有祛寒、散腫痛、殺毒氣健脾胃等功能。蒜苗對於心腦血管有一定的保護作用,可預防血栓的形成,同時還能保護肝臟,誘導肝細胞脫毒酶的活性,可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成,對預防癌症有一定的作用。蒜苗的營養成分列表(每100克中含)   
成分名稱含量成分名稱含量成分名稱含量
可食部82水分(克)88.9能量(千卡)37
能量(千焦)155蛋白質(克)2.1脂肪(克)0.4
碳水化合物(克)8膳食纖維(克)1.8膽固醇(毫克)0
灰份(克)0.6維生素A(毫克)47胡蘿蔔素(毫克)280
視黃醇(毫克)0硫胺素(微克)0.11核黃素(毫克)0.08
尼克酸(毫克)0.5維生素C(毫克)35維生素E(T)(毫克)0.81
a-E0.41(β-γ)-E0.28δ-E0.12
鈣(毫克)29磷(毫克)44鉀(毫克)226
鈉(毫克)5.1鎂(毫克)18鐵(毫克)1.4
鋅(毫克)0.46硒(微克)1.24銅(毫克)0.05
錳(毫克)0.17碘(毫克)0

用法用量

  1.蒜苗是煮的時間長了就會軟爛的食材,因此只要下鍋以大火略炒至蔬菜香氣逸出並均勻受熱,即可盛出食用,才能品嘗到清爽的口感與風味。   2.同時蒜苗不宜烹制得過爛,以免辣素被破壞,殺菌作用降低。

注意事項

  1、消化功能不佳的人宜少吃。有肝病的人過量食用,每天應在60克左右,有可能引起肝病加重。   2、過量(高於50克)食用會影響視力。   3、不可過量食用,否則可能造成肝功能障礙,還會影響視力,消化功能不佳者和眼病患者應少食或不食。   4、肝細胞受損和癌症患者可以多食。

品種類別

簡介

蒜苗

  過去大蒜生產多以蒜頭為目的,主要是自種自食,少量栽培。蒜薹的保存期較短,因而生產上沒有專門的苔用品種。隨著蒜薹保鮮貯藏技術的提高,市場對蒜薹的需求量急劇增長,達到了一季生產供應全年,從經濟效益上看,春季生產的蒜薹,其經濟價值比貯存的高。生產實踐中大棚蒜薹可以提早蒜薹上市時間,且品質比貯存蒜薹更受消費者喜愛,因此蒜薹規模生產要求有特定的苔用品種或苔、瓣兼用品種來滿足市場需要。   苔用或苔瓣兼用的品種較多,常見的地方品種有臨穎大蒜、超化大蒜、開封大蒜、洛陽紫皮蒜、磁縣利苔蒜、上海嘉定大蒜、河北安國大蒜、山東蒼山大蒜、江西都昌紅蒜、成都金堂紅蒜、安徽來安縣的安薹蒜等。這些蒜的蒜薹比較發達,但蒜頭較小。苔用大蒜對光照要求嚴格,引種時必須先試驗,后推廣,應從條件相近的地區引種,這樣引種成功機會才較多。

四季蒜苗

  四季蒜苗是珍稀奇特的最新蔬菜品種,從山東引種。該作物主產蒜苗或蒜薹,如果利用拱棚或溫棚鋪蓋

蒜苗

黑塑膜可生產蒜黃。與大蒜相比,其形狀與普通蒜苗、蒜黃、蒜薹相似,味道基本一樣,但不長蒜頭,且四季生產蒜苗,適應性強,不擇土壤,且無病蟲害,凡有種大蒜的地方都能種植,既適合春播又可夏秋播種,它長勢強,能像韭菜那樣收割且復萌多年生長。一次種植可生長八年,四季蒜苗當年育苗移栽后可視其長勢割蒜苗,次年春季開始大量生產蒜苗或蒜黃9-10茬。   四季蒜苗喜肥,尤其適合以農家肥為主,兼施化肥。在肥、水充足的情況下產量更可觀。四季蒜苗抗病能力強,一般無病蟲害,若出現病害或蟲害時,可參照大蒜的防治病蟲方法。冬季過於寒冷的地方以春夏播種為宜,入冬后可根據情況採取保護措施。方法是:下霜前割去地上部分,澆足越冬水後用糞土或麥草覆蓋,能安全越冬;再就是將四季蒜苗根蔸挖出,放在室內沙藏,第二年春季解凍后移栽。

青蒜的存儲

  優質青蒜大都葉子柔嫩、葉尖不乾枯,株棵粗壯、整齊潔凈、不易折斷,青蒜置於陰涼通風處可儲存1周。

栽培技術

基本栽培技術

  種植伏秋蒜苗力求選用優良早熟多瓣蒜種。栽種前要將蒜苗盤分開,按大、中、小瓣分為三級,把分開的蒜种放在井水中(井水水溫較低)浸泡12小時,打破蒜種的休眠,促進快出芽

蒜苗

各種大蒜品種都可用來培育青蒜苗,各地均有自己適宜用於青蒜苗栽培的品種。過去多用小瓣品種,如用狗牙蒜來栽培育蒜苗。這種做法節約蒜種、成本低,但是蒜苗纖細、產量低、品質不好。目前各地多換用大瓣品種來栽培青蒜苗。大瓣種進行青蒜苗栽培時,用種量大,成本稍高,但產量很高,品質好,生長旺盛。國內有培育蒜苗的專用品種,如廣西的全州肉蒜,該種蒜瓣味淡但肥大,長出的蒜苗粗壯高產。在早秋栽培青蒜苗時,應選用休眠期短的品種,以便播后及早發芽出苗。在山東地區此時以紫皮蒜為宜。

足底肥,適期播種

  在耕整土地,分廂開好「三溝」后,要一次性施足底肥。底肥一般畝施腐熟的土渣糞肥80-100擔、尿素20公斤、磷肥50公斤、鉀肥15公斤或優質三元素複合肥50公斤。在施足底肥的情況下,8月上旬至9月上旬播種,也可於9月下旬至10月下旬播種。

合理密植

  實行鋤溝播種,一般行距10-15厘米,株距3-5厘米,畝用種蒜150-200公斤。栽種時可將蒜瓣撒到鋤開溝中,按照間距,雙手並用,邊播邊用手覆土,防止蒜瓣歪倒。播完后立即澆透水,澆水后覆土一次。3-4天後澆二次水,並隨水追肥硫酸銨20公斤。施肥后每隔兩天澆一次水,連澆3次。當苗高20厘米時進行第二次覆土。同時,在出苗后注意噴葯防治病蟲害。

防苗暴曬

  伏秋蒜苗生長前期正處高溫天氣,可搭1米高的平棚,棚上加蓋遮陽網或稻草,防止暴曬枯苗。每天上午8時前覆蓋,下午5點後撤去。當蒜苗長到20厘米高以上時,開始採收,既可拔苗,也可割苗。每隔10-15天收割一次,每割一次要追施一次肥,畝肥尿素20公斤兌水澆施。這樣可連續割至春節。   反季節蒜苗栽培技術   大蒜苗常規播種為秋天播種,冬春收穫。為提高經濟效益,可採用7月下旬播種,採收期限在9-10月的反季栽培方法,該季大蒜生長正處於高溫強光照時期,易受高溫乾旱和強烈太陽光照等不利天氣影響,必須採用以下技術:

蒜苗

1.品種選擇。易選用耐高溫、性能好、產量高受市民喜歡的早熟良種。以四川硬葉蒜品種「二水早」或軟葉蒜,因大蒜種性較雜,菜農切記須到正規單位購買種植。   2.精細整地,施足底肥。因夏播大蒜生育期短,須增加密度提高產量,所以須施足底肥,每畝施優質腐熟廄肥3500公斤,過磷酸鈣30公斤左右,選用沙壤土為宜,播前一周翻整土地,曬白耙細后,再施肥作畦播種。   3.種蒜處理。這是早熟栽培中最關鍵的一條,大蒜的鱗莖有一定的休眠期,為了促進發芽,打破休眠,必須在播前進行處理。首先是大小分級,這樣可以出苗整齊,便於管理,利於分批採收上市。處理的方法:一種是剝蒜皮,就是把蒜瓣的蒜皮一部份或全部剝去,有利於水分的吸收及氣體的交換,然後置於冰箱冷藏室24小時,或浸於井水中2小時。另一種是浸泡法,此法最為實用。,即在播前把蒜瓣在水中浸泡1-2天,使先吸水后播種,也利於發芽,提早播種。   4.播種育苗。夏播大蒜因氣溫高,生育期短,植株較矮小,可提高密度提高產量,一般每畝用蒜種200公斤左右,栽時按行距10-12厘米開溝,株距3-5厘米播種,播時先足底水,播后蓋土,以剛蓋沒為好,播后,在畦面蓋3厘米厚的稻草,以利於降溫,每澆天水,直至齊苗,澆水應在上午9時前進行。   5.田間管理。在畦面搭起30厘米的棚架,蓋遮陽網或草簾遮陽,齊苗後撤去蔭棚。大蒜齊苗後進行第一次追肥,可用尿素或稀人畜糞水澆施,總之應把握薄肥勤澆的原則,採收時每採收一次,澆肥一次。   6.採收。一播后50天左右即可陸續分批採收鮮嫩蒜苗上市,為延長供應期,增加產量,應採用隔株採收分批上市。

推薦菜譜

蒜苗火雞

  原料:蒜苗1小根,洋蔥1個,番茄1個,火雞肉150克(大腿部分的厚肉塊),油數滴,鹽,粗磨的胡椒,即溶高湯粉1/4茶匙,水140毫升,法式鮮乳酪1湯匙,芥末1茶匙,法國麵包1塊(或是馬鈴薯、米或面一份)

蒜苗火雞排

做法:   1、將蒜苗清洗后,切成5厘米的長段。去皮的洋蔥,切成圈。把清洗過的番茄,去除蒂梗后,切塊。在整塊火雞肉上抹油,放在不沾鍋中用大火煎2分鐘,然後換中火繼續煎8分鐘。加鹽和胡椒后,包上鋁薄紙保溫。   2、將洋蔥圈放入熱鍋中,炒2分鐘。加蒜苗和番茄塊,略炒一下后,將水、即溶高湯粉倒入鍋內,均勻攪拌,小火煮5分鐘。接著放入法式鮮乳酪和芥末,再煮3-5分鐘,直到湯汁呈黏稠狀。加入鹽和胡椒調味。   3、把肉塊切成厚片,肉汁倒入蒜苗中。肉片鋪在盤中,然後蒜苗擺在肉片旁。配上法國麵包,即可食用。

蒜苗五花肉

蒜苗五花肉

  原料:帶皮豬五花肉500克,蒜苗250克,蔥花醬油花生油、鹽、料酒味精各適量。   做法:   1.將帶皮豬五花肉洗凈,下入開水鍋中煮至八成熟,撈出晾涼切成厚片;青蒜苗洗凈切小段備用。   2.炒鍋注油燒熱,下入蔥花爆鍋,倒入肉片翻炒至捲縮,加入青蒜苗、醬油、鹽、料酒、味精翻炒幾下,出鍋裝盤即可。   特點:色澤油亮,肉片滑軟,蒜味濃郁。

蒜苗拌鴨胗

  原料:鴨胗(3個)、蒜苗(1兩)、辣椒(1只)、蒜頭(5瓣)、姜(3片)

蒜苗拌鴨胗

調味汁:鹽(1/5湯匙)、白糖(1/2湯匙)、蚝油(1/3湯匙)、料酒(1/2湯匙)、香醋(1/3湯匙)、芝麻油(1湯匙)、辣油(1/3湯匙)   調料:油(2湯匙)、料酒(1湯匙)、鹽(1湯匙)   做法:   1.洗凈蒜苗、辣椒,蒜苗切去頭尾,切成丁,辣椒去蒂和籽,切成丁;姜去皮切成絲,蒜頭拍扁去衣剁蓉。   2.鴨胗洗凈放入沸水,加1湯匙料酒焯1分鐘,撈起瀝干水。   3.燒開鍋內的水,加1湯匙鹽,放入蒜苗和辣椒燙30秒,撈出瀝干水。   4.再放入鴨胗大火煮15分鐘撈出攤涼,先在鴨胗上橫切幾刀(別切斷),再豎切成片(切斷)。   5.鍋內添入2湯匙油,爆香薑絲和蒜蓉,倒入1碗鴨胗湯,加1/5湯匙鹽、1/2湯匙白糖、1/3湯匙蚝油、1/2湯匙料酒、1湯匙芝麻油、1/3湯匙香醋、1/3湯匙辣油拌勻煮沸,熄火攤涼。   6.切好的鴨胗片放入碗里,倒入飛過水的蒜苗和辣椒丁,倒入攤涼的調味汁拌勻,腌制30分鐘便可上碟。

蒜苗炒臘肉

蒜苗炒臘肉

  原料:臘肉,蒜苗。   做法:臘肉切薄片,蒜苗洗凈切段,大火熱油,放臘肉,翻炒成透明卷狀(根據臘肉的質量),然後放蒜苗,大約炒1分半鍾,加鹽,雞精,少許糖,出鍋。   特點,臘肉香融合了蒜苗的清香,入口香嫩。

保健食譜

  1.大蒜粥   紫皮大蒜30克,粳米100克。大蒜去皮,放沸水中煮1分鐘撈出,然後取粳米,放人煮蒜水中煮成稀粥,再將蒜放人(若結核患者食用,可另加白及粉5克),同煮為粥。此粥具有下氣健胃解毒止痢的功效,適用於急性菌痢患者食之。   2.大蒜浸液   大蒜10克,白糖適量。將大蒜去皮搗爛,加開水50毫升,澄清加白糖適量即成。此浸液具有止咳解毒的功效,適用於百日咳痙咳期。   3.黑豆大蒜煮紅糖   黑豆100克,大蒜30克,紅糖10克。將炒鍋放旺火上,加水1000毫升煮沸后,倒人黑豆(洗凈)、大蒜(切片)、紅糖,用文火燒至黑豆熟爛即成。此餚具有健脾益胃的功效,適用於腎虛妊娠水腫者食之。   4.蒜苗炒肉絲   青蒜苗、豬肉各250克。將豬肉洗凈切片,用醬油、料酒、澱粉拌好;青蒜擇洗乾淨,切成小段;鍋燒熱加入豬肉偏炒,加精鹽、白糖和少量水偏炒至肉熟透,入青蒜繼續偏炒到入味即成。此菜具有暖補脾胃滋陰潤燥的功效。適用於體虛乏力食慾不振大便乾結,脘腹痞滿等病癥

小貼士

  優質蒜苗大都葉柔嫩,葉尖不乾枯,株棵粗壯,整齊,潔凈不折斷。蒜苗置於陰涼通風處可短儲1周。

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