素油

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初有文字時,並無「油」字,早時稱油為「膏」或「脂」。早時的油都是從動物身上提取出來。最早的稱謂,有角者提煉出來稱脂,無角者提煉出來稱膏。使用相當長時間動物油后,因為榨油技術的誕生,才始有素油。素油的提煉,大約始於漢。至明代時,植物提取的素油品種日益增多。

簡介

  其實,初有文字時,並無「油」字,早時稱油為「膏」或「脂」。早時的油都是從動物身

上提取出來。最早的稱謂,有角者提煉出來稱脂,無角者提煉出來稱膏。早時烹飪都用這種提取的葷油。提取方法,按《齊民要術》的記載,乃「豬肪取脂。」也就是炒。把動物的油脂剝下來切成塊炒,煉出膏再凝而為脂。   早在周代,脂膏的使用,一種是放入膏油煮肉,一種是用膏油塗抹以後將食物放在火上烤,還有一種就是直接用膏油炸食品。   使用相當長時間的動物油后,因為榨油技術的誕生,才始有素油。素油的提煉,大約始於漢。劉熙《釋名》有「柰油,搗實和以塗繒上,燥而發之形似油也。杏油亦如之。」柰是果木,也就是林檎的一種,也稱「花紅」和「沙果」。繒是當時絲織物的總稱,古謂之「帛」,漢謂之「繒」。將沙果和杏搗爛攪和后塗絲織物上,待干后好像是油一樣,其實並非真正的油。按《天中記》中說法,早時的素油是從「烏臼」中提煉出來的:「荊州有樹,名烏臼,其實如胡麻子,〔左提手右一壽字〕其汁,可為脂,其味亦如豬脂。」「烏臼」,實際為「烏桕」,落葉喬木,有種子,外麵包白色蠟質。種殼和仁確實都可榨油,但榨出的油現在都只能作工業原料。按《漢書》所說,芝麻乃張賽從西域帶回的種子,所以芝麻初名「胡麻」.   漢時,芝麻已有大量生產,榨油技術如何發明,早期如何操作,卻並無文字記載。《齊民要術》記有「白胡麻」、「八棱胡麻」兩種品種,註明「白者油多」。陶弘景《本草》:「生榨者良,若蒸炒者,止可供食及燃燈耳。」但都無具體說明,麻油在唐宋成為極普遍的烹任用素油。唐孟〔言先〕sheng《食療本草》:「白麻油,常食所用也。」《夢溪筆談》:「如今之北方人喜用麻油煎物,不問何物,皆用油煎。慶曆中,群學士會於玉堂,使人置得生蛤蜊一簣,令饔人烹之,久且不至。客訝之,使人檢視。則曰,煎之已焦黑,而尚未爛。坐客莫不大笑。」   至明代,植物提取的素油品種日益增多。《天工開物》記:「凡油供饌食用者,胡麻、萊菔子(萊菔即蘿蔔)、黃豆菘菜子為上;蘇麻、芸檯子次之;茶子次之,莧菜子次之;大麻仁為下。」   清檀萃《滇海虞衡志》才始記花生油:「落花生為南果中第一,以其資於民用者最廣。宋元間,與棉花、蕃瓜、紅薯之類,粵估從海上諸國得其種歸種之。呼棉花曰『吉貝』,呼紅薯日『地瓜』。落花生日『地豆』……落花生以榨油為上。故自閩及粵,無不食落花生油。」檀萃所記之時乃清乾隆年間。但作于清·嘉慶十八年的《調疾飲食辨》《油》篇中,卻只記植物油四種:脂麻油(芝麻油)、豆油、芸台油(菜子油)、吉貝油(棉花子油),並無花生油。李調元《粵東筆記》《油》篇記,「欖仁橄欖)油、菜油、吉貝仁油、火麻子油皆可食。然率以茶子油白者為美,曰『白茶油』。黑色炒焦以為小磨香油名曰『秧油』。」也沒提花生油。

素油多吃無妨的誤區

  很多人認為葷油不能吃,素油多吃無妨,因此,有些家庭每日每人烹飪素油多達50克甚至更多。其實這是個大誤區———食用不當,素油也會導致高血壓血脂疾病

素油產熱不少於葷油

  一般而言絕大部分植物油脂是健康油脂,糖尿病患者可以用素油炒菜烹飪。但如果食用不當,也會對身體帶來不良影響甚至危害。細加分析其中有三個因素:首先素油與動物油都是高能量物質,在體內產生的能量同葷油基本相同,都是每克釋放約9卡路里的能量,攝入過多的直接後果就是肥胖、高血壓、冠心病。   其次,膳食中油脂的飽和、單不飽和與多不飽和脂肪酸的適宜比例為1:1:1,只有當蘊含在其中的各類脂肪達到平衡時,不飽和脂肪油才會利於健康。大部分植物油中不飽和脂肪酸高,因而如果植物油攝入過多而動物性食物攝入過少,就會導致膳食脂肪酸比例失調而不利於健康。   再次,植物油中的不飽和脂肪酸較高,不飽和脂肪酸極易氧化而產生過氧化物質。過氧化物質能引起腦血栓心肌梗死等疾病,甚至可能誘發癌症。   此外,當植物性食油經過長時間加熱時,其不飽和脂肪會因高熱的影響,起化學反應變成對人體有害的飽和脂肪,譬如用來炸油條、炸雞、煎蔥油餅所用的植物油,由於重複的加熱作用,會變成對血管不利的飽和脂肪。有資料表明,大量攝入n-6脂肪酸(亞油酸)可能增加膽石症的危險。

兒童可少量食用葷油

  素油雖然多吃不妥,也不要談虎色變,葷油是動物油,含有的飽和脂肪酸多,倘若長期吃動物油脂類食物過多,可造成血脂和血中膽固醇增高,發生心血管疾病,對糖尿病患者是個不利的因素,因而應該少吃。而素油是植物油,除棕櫚油外,普遍含不飽和脂肪酸較高,對預防高血壓、冠心病有幫助,因而糖尿病患者可以用素油炒菜烹飪。   其實,平時烹調時合理安排用油,便可以做到美食健康兩不誤。葷油含飽和脂肪高,過多的飽和性脂肪可使血管硬化,進而提高血壓,不過飽和脂肪不是完全不能吃,完全沒有飽和脂肪對身體也不利,只是不宜過多。由於家畜食物如雞、豬、羊的皮、五花肉、內臟等都含大量的飽和脂肪,每日攝入這些食物中的飽和脂肪已足夠身體需要。此時如果在食用油中還有豬油奶油牛油椰子油和棕櫚油等含大量飽和度高的脂肪,就對身體不利了。正因如此,應該盡量避免食用葷油。   然而,正在生長發育的兒童、青少年,由於需要的脂肪較多,可以用少量葷油烹調,一般按素油與葷油的比為2∶1給予就足夠了。   怎樣食用素油才算科學?如有高脂血症的糖尿病人,可選擇含單不飽和脂肪酸比例較高的植物油,如橄欖油和茶油。橄欖油在一些大型超市有售,但價格較貴。如果選食花生油和菜油,效果也不錯。

植物油不可用於煎炸

  當植物性食油經過長時間的加熱時,其不飽和脂肪會變成飽和脂肪,譬如用來炸油條、炸雞、煎蔥油餅所用的植物油,由於重複的加熱作用,終已變成對血管不利的飽和脂肪。因此不宜用植物油來煎炸食品。炒菜時,在烹調油熱后即可放入食品,莫待油脂燒到過熟。   那麼一般正常人到底攝入多少烹飪油比較合適呢?這和一個人一天應攝入的總熱量有關———在一般能量攝入的情況下,一天除去攝入的動、植物食品中所含脂肪外,攝入20~25克左右為宜,有肥胖和高血脂的患者,應該再減少,但不應少於10g~15g。

素油食品菜譜

  1.素油雞的做法   菜系及功效:徽菜 素齋菜 工藝:拌   素油雞的製作材料:   主料:油皮800克   調料味精1克,鹽5克,花椒2克,白砂糖3克,香油20克   素油雞的特色:   皮色如雞,滋味鮮美,越嚼越香。   操作如下:   1. 花椒裝入紗布袋中,紮好口,放入鍋內,加一碗水煮開,使花椒香味溶於水中;   2. 然後取出紗布袋,加白糖、鹽、味精、香油調成滷汁;   3. 豆腐衣洗去浮灰,上籠蒸軟;   4. 蒸XX豆腐衣取出,放在滷汁內,浸泡10 分鐘左右撈出,折迭成寬3.9 厘米的扁平長條;   5. 折迭好的豆腐衣長條放在盤內,上籠用旺火蒸15 分鐘左右;   6. 蒸后出籠,趁熱用麻布包好放在案板上,上面蓋一塊木板,再用石頭壓住;   7. 壓1 小時后,解開麻布,用刀切成0.9 厘米寬的長條,整齊地擺在盤中,澆上滷汁,淋上香油15 克即成。   素油雞的製作要訣:   雞條用麻布包緊,再用重物壓住,使豆腐衣粘結板實,顯出麻布紋如雞皮。