醬菜

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中國的醬菜大別起來,可分為北味的與南味的兩類。北味的以北京為代表。六必居、天源、後門的「大葫蘆」都很好。——「大葫蘆」門懸大葫蘆為記,現在好像已經沒有了。保定「大慈閣醬菜」有名,口味甜咸適中。南味的以揚州醬菜為代表,商標為「三和」、「四美」。北方醬菜偏咸,南則偏甜。中國好像什麼東西都可以拿來醬。蘿蔔、瓜、萵苣蒜苗、甘露、藕、乃至花生核桃杏仁,無不可醬。

醬菜起源

醬菜

  製作醬菜有個前提,必得先有醬。醬是中國一大發明。「柴米油鹽醬醋茶」,醬是開門七事之一。但是中國古代的醬和現在的醬不是一回事。《說文》醬字注云從肉、從酉、爿聲。這是加鹽、加酒、經過發酵的肉醬。《周禮.天官.膳夫》:「凡王之饋,醬用百有二十瓮」,鄭玄注:「醬,謂醯醢也」。醯、醢,都是肉醬。大概較早出現的是豉,其後才有現在的醬。漢代著作中提到的醬,好像已是豆制的。東漢王充《論衡》:「作豆醬惡聞雷」,明確提到豆醬。《齊民要術》提到醬油,但其時已到北魏,距現在1500多年。

杞縣醬菜

  河南開封杞縣是醬菜的故鄉,以莫氏醬菜聞名海內外,醬紅蘿蔔色澤鮮紅,咸中透甜,醬香濃郁、紅薯泥香而不膩至今廣為流傳。   明德堂莫氏醬菜始創于(1885)年清朝光緒年間,莫特生先生在原有的基礎上,加以革新釀製而成,已有一百多年的歷史。莫氏醬菜又是開封醬菜行業的佼佼者,它獨特的製作方法以及得天獨厚的地理位置,一經問世后便深得廣大人民群眾的讚賞,名聲遠揚海內外。同時也是杞縣家家戶戶探親訪友,饋贈親朋的必備之禮。1938年,在鐵路沿線榮獲名特優產品獎,得到廣大人民的認可。莫氏醬菜不僅在國內知名度很高,在國外也有得到了認可,1972年日本首相田中特從日本專門派人來開封訂購莫氏醬菜。莫氏醬園是東方美食王國---中國著名的有著悠久歷史的醬園之一。採用傳統工藝,古法製作。以天然醬曲、新鮮蔬菜及多味辛香中藥材釀製而成,風味獨特色香、味、形具佳,且有咸、甜、脆嫩、鮮香、解膩增食、爽口開胃等特點。   莫氏醬菜,被列為宮廷貢品。其採用傳統工藝,天然曬醬而成, 成品「色澤鮮亮、脆嫩清香、醬味濃郁、咸甜適度、香甜嫩脆」,素有「杞國醬菜」之稱。不含任何化學成分,屬天然綠色食品,對人體具有的保健功能,老少皆宜。是招待貴賓的佳宴,饋贈親友的佳品!   100年來,杞國醬菜以獨特的風味,醬香味濃、香甜嫩脆而揚名國內外,位列中國四大名菜之一,榮獲中國首屆食品博覽會銀質獎,並出口國外,備受廣大消費者的好評,被河南省旅遊局命名為「河南優質品牌產品」並獲得:「中國質量檢驗合格證書」。1972年日本首相田中角榮訪華期間點名要吃杞國醬菜並這樣讚美莫氏醬菜:「醬香味濃常回味,香甜味美夜夢中」。長期以來,龍亭牌醬菜出口到日本、韓國、俄羅斯等國家,備受廣大消費者的好評。

大慈閣醬菜

大慈閣醬菜

  大慈閣醬菜始出於清崇德三年(公元1638年),創始人是保定腰山王氏莊園第一代主人王錫袞。大慈閣醬菜是我國歷史最悠久的醬菜之一。   崇德三年,王錫袞開始了在多爾袞軍中的生活,經過他的努力很快從一名普通士兵成長為清朝一名高級將領,無論他是普通士兵還是以後的高級將領,始終都保持著節儉的作風。為便於行軍攜帶又不易變質王錫袞經常自己腌制醬菜,供自己和將士們食用。   順治四年,王錫袞受封于腰山定居,從此王錫袞帶領族人開始經商,他們創辦的「和」字型大小遍布全國,同時他們也把自己腌制的醬菜也一併通過「和」字型大小銷往各地。由於王錫袞為人寬厚又深諳商道,「和」字型大小的生意如日中天,但王錫袞卻始終保持著樂善好施和純樸節儉的生活習慣,他平日以素食為主,每日把醬菜作為自己用餐的主要菜品之一。   乾隆三十年,乾隆出巡至保定,特到彼時在市場上佔有壟斷地位的腰山王氏莊園的棉行觀視。時值天氣熱燥,在用膳時乾隆皇帝食慾不振,這時王氏族人將自己腌制的醬菜呈上,乾隆食后甚喜,並對該醬菜獨有的鮮、甜、脆、嫩的口味大加讚賞,遂欽點王氏族人腌制的醬菜為宮廷御膳。

大慈閣

  乾隆去位於保定府的大慈閣上香時,特將該醬菜作為素齋贈與僧眾。自此,腰山王氏莊園的醬菜名聲大振,世人逐漸把該醬菜稱為「大慈閣醬菜」、把該醬園稱為「大慈閣醬園」。大慈閣醬園腌制醬菜這個傳統歷經數代一直延續至今。每年他們都要帶著自己腌制的醬菜到位於保定城區內的大慈閣進行供奉,年復一年……   歷史上記載的乾隆御題棉花圖,該棉花圖便是由當時的直隸總督方觀承以乾隆此次觀視王氏莊園棉行的生產、紡織和加工為背景組創而出的。   大慈閣醬菜是典型的北方風味醬菜。大慈閣醬菜做工精細,用料考究,其特點是鮮、甜、脆、嫩,成品甜咸適度,味形俱佳。   大慈閣醬菜幾百年風味不減,盛名不衰,除了做工精細、用料考究外還採用天然醬制方法,連制好的醬菜售賣時都有嚴格的規定要求,醬菜要存放在醬缸內,售賣多少出缸多少,從出缸到顧客手中都在很短的時間內完成。   數百年來大慈閣醬園既保持了自己北方風味的優良傳統,又逐步吸收南方醬園特長,形成自己獨有的生產工藝和產品系列,花色繁多、貨真價實,很受人們喜愛。

六必居醬菜

  清代嘉慶年間(1796--1820),以山西臨汾趙姓等三家為東家的六必居,就已出售豉油而聞名京師,其後逐漸發展成為前店后廠式制售醬菜的醬園,《都門紀略》、《朝市叢載》等都把它列為制售八寶菜、包瓜等醬腌菜的名家。   有《竹枝詞》稱:黑菜包瓜名不衰,七珍八寶樣多餘。都人爭說前門外,四百年來六必居。   六必居醬園選料嚴格,製作精細,主要原料都固定的生產基地適宜的栽培品種及適當的採收季節。如織白糖蒜,選用長辛店李家和趙辛店范家栽培的「白皮六瓣」大蒜,每頭約重55克,並規定夏至前三天必須採收,製作甜醬包瓜,則用小紅門牌坊村王家生產六七成熟的「八道黑」香瓜。為保證產品質量,參照古代釀酒的規範,提出6項必須做到的操作規程,即「黍稻必齊、曲櫱必實、湛熾必潔、水泉必香、陶瓷必良、火候必得」。   六必居制售的醬腌菜醬香濃郁,主要產品有甜醬甘露、甜醬姜芽、甜醬什錦菜、甜醬瓜、白糖蒜、西黃醬等12種,其中甜醬黑菜、甜醬八寶菜和八寶瓜最為著名,有的還被選為宮廷御用食品。   六必居四百年來經久不衰與其獨特生產工藝有極大關係,根據季節的變化、不同的品種採取不同的工藝,使其每個品種都有獨特口味,如咸胚研製就有:干腌法、干壓腌法、鹵腌法、漂腌法、曝腌法、乳酸發酵法。   六必居的醬漬菜名氣較大,獨特而完整的工藝確保其口味獨特,醬漬菜由於輔料不同,分為醬曲菜、甜醬漬菜、黃醬漬菜、甜醬黃醬漬菜、甜醬醬油漬菜、黃醬醬油漬菜及醬汁漬菜7類,代表品種有:北京醬甘露:醬甘露是選用京郊黑土地所產甘露為原料,工藝流程:鮮甘露洗滌裝布袋入缸-加甜麵醬打耙-成品   北京醬八寶菜:八寶菜是北京醬腌菜主要品種之一。因以8種菜果為主要原料而得名。分為高八寶、甜八寶和中八寶。高八寶為甜醬製品,以黃瓜苤藍、藕片、豇豆、甘露、銀苗為原料,並配以核桃仁、杏仁、花生仁、薑絲等輔料。中八寶為黃醬製品,以苤藍、黃瓜、藕片、豇豆、甘露、瓜丁、茄寶、薑絲為主,配以少量的花生仁。   工藝流程:蔬菜鹽漬 咸胚加工配料脫鹽上榨脫水裝布袋-醬漬打耙成品。

揚州醬菜

揚州醬菜

  揚州醬菜距今已有千年以上歷史,三和、四美、五福是老牌醬坊,歷史早逾百年。清代乾隆年間,即被列入宮廷早晚御膳的小菜。清宣統三年(1911年),曾榮獲國際博覽會獎章。1903年,獲西湖博覽會金質獎。1931年,獲北平全國鐵路沿線物品展覽會一等獎。1979年,被評為江蘇省優質產品。   揚州醬菜相傳源於漢代,唐代時即遐邇聞名。鑒真曾將製作方法傳入東國,日本人依法製作,果覺齒頰生香,至今能循舊法製作,並奉鑒真為始祖,詩曰:「豆腐醬菜數奈良,來自貴國盲人鄉。民俗風習千年久,此地無人不稱唐。」清代時,揚州醬菜被列為宮廷御膳小菜,曾獲國際博覽會獎章,西湖博覽會金獎。解放前,揚州有醬坊70余家,多為前店後作,每家都有高招,尤以四美、三和、五福為大,「四美」是清初一秀才借用《騰王閣序》中「四美具,二難並」之句起名,含義為鮮甜脆嫩,「三和」是醬園主人自起,含義為色香味皆佳。醬菜既保持瓜果蔬菜清香味,又有濃郁的醬香味,其特點是醬香濃郁,甜咸適中,色澤明亮,塊型美觀,鮮甜脆嫩是其鮮明特點。   主要品種有:乳黃瓜,每斤30條以上的鮮黃瓜為材,皮薄,肉嫩,青脆無仔,無渣如乳;醬牙姜,選取浙江或安徽嫩姜為材,最肥、最嫩、纖維少、入口脆;螺絲菜,取甘露子為材,形如螺絲又像寶塔,脆而清,細而嫩;蘿蔔頭,挑選每年26個以上的蘿蔔,小、圓、白,腌好后,必須脆、嫩、甜;什景菜,選用紅、黃、翠、綠、黛等多種色彩的醬菜,切成丁、條、塊、絲、片等形狀,組配成什景菜,外形既美,色彩又多,誰人不愛?難怪詩人要讚美:「色如碧一玉形似簪,清香噴艷溢齒間,此味非比尋常物,疑是仙品下寰。」   產品工藝特點:產品生產過程,包括腌、醬 、切、缸四大工序,腌制過程採用雙腌法、鹵泡法等方法。保持了蔬菜本身的色澤、脆度、鮮度、醬制採用傳統工藝製作的稀甜醬醬制,香味濃郁;切制塊形有丁、絲、條、塊、片、角等搭配齊全。

醬菜營養價值

  醬菜中含有乳酸菌等有益健康物質,又具有特殊香味,是一年四季深受人們喜愛的菜餚。   醬菜在發酵過程中會產生乳酸菌,這對兒童、中老年人有助消化調節腸胃功能的好作用。   醬菜的製作工藝非常嚴謹,如果不負責任的企業在生產過程中不能嚴格控制生產環節,醬菜容易產生亞硝酸鹽成分,這樣反而不利於健康。   醬菜是眾多美食中的一員,所以在我們選食醬菜的時候,一定要選擇那些正規企業的產品。

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