蟶子
蟶子，學名縊蟶，屬軟體動物，系瓣鰓綱，真瓣鰓且、竹蟶科，貝殼脆而薄呈長扁方型，自殼頂到腹緣，有一道斜行的凹溝，故名縊蟶，寧波沿海一帶多灘塗，對養殖蟶子有得天獨厚的優勢，是寧波大眾海特產品，寧海長街一帶，面臨三門灣，常年有大量淡水注入，海水鹹淡適宜，餌料豐富，塗質以泥沙為主，因而蟶子生長快，個體大，肉嫩而肥，色白味鮮，故得名長街蟶子，據清《寧海縣誌》記載：蟶、蚌屬，以田種之種之謂蟶田，形狹而長如中指，一名西施舌，言其美也。
基本介紹
一種軟體動物，貝殼長方形，淡褐色，生活在沿海泥中，肉味鮮美。學名縊蟶拉丁名：Sinonovacula constrzcta(Lamarck)，屬軟體動物，系瓣鰓綱，真瓣鰓目、燈塔蟶科，貝殼脆而薄呈長扁方型，自殼頂到腹緣，有一道斜行的凹溝，故名縊蟶，寧波沿海一帶多灘塗，對養殖蟶子有得天獨厚的優勢，是寧波大眾海特產品，寧海長街一帶，面臨三門灣，常年有大量淡水注入，海水鹹淡適宜，餌料豐富，塗質以泥沙為主，因而蟶子生長快，個體大，肉嫩而肥，色白味鮮，故得名長街蟶子，據清《寧海縣誌》記載：蟶、蚌屬，以田種之種之謂蟶田，形狹而長如中指，一名西施舌，言其美也。 其中溫州蒼南沿海的蟶子，大小適中、無雜味、肉韌結實、味道極佳，不同與其他地方的蟶子，很棒獨特，閩南語「湯」，俗稱「海里的人蔘」。 蟶子的肉很好吃，並且價格也很便宜，所以是一種大眾化的海產食品。在我國沿海，尤其是浙江和福建兩省，都用人工方法養殖。 因為是在軟泥灘上生活，所以蟶子的兩個貝殼很薄也很脆。貝殼的形狀近乎長方形，表面常生長著一層淺綠色的薄皮。 蟶子的兩個水管很發達。它完全靠這兩個水管與灘面上的海水保持聯繫，從入水管吸進食物和新鮮海水，從排水管排出廢物和污水。 蟶子在軟泥灘上挖穴生活，潛伏的深度隨季節而不同：夏季溫暖，潛伏較淺；冬季寒冷，潛伏較深。平時潛伏的深度大約為體長的5～6倍，最深可以達到40厘米，約為體長的10倍。如果我們在海灘上看到相距不遠的兩個小孔，用長鉤觸動一下能噴出少許海水來，那麼底下一定有蟶子。這兩個小孔就是蟶子兩個水管伸出的地方。蟶子的大小可以從兩個小孔之間的距離推算出來，其體長約為兩孔距離的2.5～3倍 夏天是盛產蟶子的季節。蟶子最常見的一種叫長竹蟶，兩殼形似長竹筒，因此而得名。黃縣龍口等地稱為「海指甲」，海陽則叫它為「鮮子」，是夏天佐酒的佳餚。蟶肉可以拌冷盤，最宜夏令。「油爆蟶舌」即取料于蟶子的長足部分烹制。其特點為脆嫩滑軟。此外還可制「苜蓿蟶子」、「肉片蟶子」等多種菜餚。另外，用蟶子氽湯，制面鹵也是非常鮮美可口的。 在東北，尤其在大排檔，說蟶子，知道的人不多，但一說小人仙，就都知道了。在東北尤其黑龍江，較小的蟶子統稱為小人仙，經常以鹽水、辣爆等快捷做法而著稱。生活習性
蟶子，適宜生長於海水鹽度低的河口附近和內灣軟泥海塗中。養殖蟶子要選擇風平浪靜、潮流暢通，常有淡水注入的港灣或平坦的灘塗，底質以泥質或泥略帶沙為宜。在開春清明前後播苗。一般人工養殖在8個月左右即可起捕,(此時平均每公斤在80只左右).如果是自然種殖的話，差不多要9到10個月,每公斤要100只左右。蟶子按養殖時間長短，又分為一年蟶、二年蟶、三年蟶。營養分析
蟶肉味道鮮美，營養豐富，經測定，每百克鮮肉，含蛋白質7．2克，脂肪1．2克，碳水化合物2．4克，糖3克，鈣133毫克，磷114毫克，鐵227毫克，熱量200千焦。蟶子還有一定的醫藥作用。蟶肉甘、咸寒，用於產後虛寒、煩熱痢疾，殼可用於醫治胃病，咽喉腫痛。適宜人群
一般人都可食用 1.適宜產後虛損、煩熱口渴、濕熱水腫、痢疾、醉酒等人群 2.脾胃虛寒、腹瀉者應少食。烹飪指導
蟶子食法很簡單。從蟶田起捕的蟶子，洗凈后，放養于含有少量鹽分的清水中，待蟶子腹中的泥沙吐凈，然後用薄刀片輕輕剖開蟶子背面連接處，倒在沸水中，稍為停留，加入蔥末，即可撈起食用。肉嫩而鮮，風味獨特，是佐酒的佳餚。古人曾有詩贊道："沙蜻四寸尾掉黃，風味由來壓邵洋；麥碎花開三月半，美人種子市蟶秧"。清洗的小妙招
用筷子將蟶子與盆底隔開，因為蟶子的位置一直都是在水盆中央，吐出來的沙子，直讓蟶子徹底吐沙的小妙招
接沉底了，懸在中間的蟶子再吸進來的水又是乾淨的。 買蟶子時向老闆要一點海鹽，溶於清水中，營造海水的味兒。然後在盆中放兩隻平時不咋用的筷子，目的是不讓小筐沉底，最後將裝滿蟶子的漏筐放在上面浸泡，再滴幾滴麻油，2-3小時后就會看到盆底的臟東東會有很多。 吐好沙的蟶子用淡鹽水反覆的搓洗幾遍，將殼上的髒東西洗凈控干水分即可養殖要點
選好養殖場地
外塗養殖選在中潮區下層至低潮區每天有2-3小時插露為好；蝦蟶混養塘底一定要處理塘底的黑泥，底質以軟泥和泥砂混合的底質為佳。建設標準模式蟶田
外塗養殖無論是熟塗還是生塗都要經過翻塗、耙土、平埕才能放養，可將整片蟶埕劃分成寬3-7米的小畦，畦之間留有小溝，畦面呈馬路形、不積水，蝦蟶混養塘參照外塗建畦，面積控制在總面積的1/3為佳，蟶苗放養前須「發塘」。精心選、運蟶苗
蟶苗選擇工作一定要做好，切忌淡水浸過的蟶苗和隔夜蟶苗，否則死亡率較高。適時播種、合理密植
在適宜的播種季節內，提倡早播，一般在清明節前結束，播苗應在大潮汛期間進行，外塗養殖每畝可播殼長1厘米的蟶苗70公斤，內塘每畝可60-80播公斤，不要過密。播前遇下雨、淡水多，每畝可撒粗鹽10公斤左右，以利蟶苗鑽穴。加強塗間管理
蟶子養殖從放養開始到起捕結束，短則6-7個月，長則15-16個月，加強塗間管理是保護增產的重要措施。放養初期要下塗檢查蟶苗的成活率，及時補苗，在大風浪過後，要及時平整塗面。夏季及時耘苗，使塗面得到松疏；夏季退潮后更要防止出現積水現象，防止蟶子燙死。繁殖期要防止白露前後的颱風暴雨，並及時驅逐魚害和病害，XX冷蟶后，要及時「蓋汪」。蟶蝦混養要注意投足蝦餌，防止對蝦由於餌料不足而攝食蟶子造成減產，對蝦起捕后，可施肥培餌，保證蟶子正常生活。適時采捕，顆粒還家
蟶的采捕期在7-8月份或春節前後至清明。蟶子采捕工作一定要徹底，盡量不留老蟶、死蟶，否則會造成底部硫化氫積累，影響產量，影響翌年的養殖。養殖技術
1.水質水源：選擇縊蟶養殖比較廣泛的丁字灣沿岸一帶的蝦池，以自然納潮為主，進排水方便。海水比重在1.010~1.025之間，水溫3℃～32℃，pH值8.01～8.15，灘面和水質未受到污染。 2.池塘底質、面積及水深：池塘2個，面積50畝/個，軟泥底質，有效水深1.5米～2.0米，蟶埕水位0.8米～1.2米，最低40厘米～60厘米，池塘長條形，池中央有高起的灘面。加深加寬蝦池的環溝，將環溝內的泥土堆放在蝦池的壩基內側，然後整平，蝦池的四周就能形成2米~3米寬並向內傾斜的平台，以備放養縊蟶。 3.蟶田的整理。選擇邊灘及部分中灘，提前20天耙土，翻耕。底質堅XX地段需要經過翻土，耙土，平塗等步驟，使土質細膩柔軟，有利於縊蟶挖穴潛入。放苗前15天，先用漂白粉60ppm消毒池塘，3天～5天後將消毒水排出，後用茶籽餅20ppm清塘，目的在於殺死雜魚蟹及螺類，這些天敵會吞食縊蟶幼苗。 4.施肥培餌：播苗前一周左右，經60目～80目篩絹網濾納入新水20厘米～30厘米，畝施雞糞50公斤，繁殖池內基礎餌料生物。 5.蟶田播養： 1）苗種運輸。北方苗種系在海陽市丁字灣自然采苗得到，南方苗種到浙江購買。2007年春節后，于3月底到浙江省樂清縣沿海購買規格為每公斤3000粒的苗種，用汽車運輸。苗種要乾淨，不要有泥巴，篷布遮蓋，防止日曬雨淋，但要通風，途中每隔4小時~6小時淋水一次。苗種運到后，立即組織足夠的人員放養。除了運輸時間外，氣溫是影響苗種成活率的重要因素，在不低於零度的前提下，氣溫越低成活率越高。 2）播苗時間。南方苗在4月1日播苗，北方苗在5月25日。 3）播苗方法。大汛潮期退潮后，向池內進水20厘米~30厘米播苗。首先振動容器幾下，使苗種的水管收縮，提高鑽潛率，然後將苗種均勻撒播在埕面上。健壯的苗，播苗后十多分鐘就開始鑽土，如果20分鐘以後仍然不能鑽土，證明蟶苗生命力微弱，或者已經死亡。根據蟶田的條件，按池塘水面計，畝播體長2厘米～2.5厘米，規格3000粒/公斤，殼不破碎，健壯，大小均勻的蟶苗5公斤，摺合蟶埕播苗100粒/平方米。南方苗與北方苗密度相同，南方苗種定為1號池塘，北方苗種定為2號池塘。 4）播苗應注意的事項。一是要組織充分的人力、物力，依據事前制定的養殖計劃，統一指揮，以最快的速度播苗；二是播苗前一周左右，經60目～80目篩絹網濾納入新水20厘米～30厘米，再播苗，不要乾池播苗；三是縊蟶實際播苗面積不宜超過蝦塘面積的25%，否則會影響縊蟶生長，嚴重的會引起泛塘。 6.生產管理。播撒蟶苗時，埕面水深20厘米～30厘米即可，蟶苗入池后每周加水20厘米~25厘米，6月中旬以前水位保持在80厘米，6月中旬以後水位保持在100厘米，視水色情況和水位情況，適時適量換水，肥水。追肥一般畝施尿素2公斤～4公斤或氮肥2.5公斤～5公斤，磷肥0.25公斤～0.5公斤，少施勤施，晴天中午施。食療作用
蟶肉味甘咸、性寒，入心、肝、腎經 具有補陰，清熱，除煩，解酒毒等功效 對產後虛損，煩熱口渴，濕熱水腫，痢疾，醉酒等有一定治療作用。 蟶子 中醫認為，蟶子肉味甘、咸，性寒，有清熱解毒、補陰除煩、益腎利水、清胃治痢、產後補虛等功效。《嘉祐本草》中記載：蟶子肉"補虛，主冷痢。煮食之，主婦人產後虛損、胸中邪熱煩悶氣"。《隨息居飲食譜》中記載：蟶子肉"清胃、治痢、除煩、補產後虛損"。《泉州本草》中記載：蟶子肉"清熱解毒，利小便，消水腫"。蟶子肉可治療產後虛損、煩熱口渴、濕熱水腫、中暑泄痢、小便不利等症。 蟶子富含碘和硒，它是甲狀腺功能亢進病人、孕婦、老年人良好的保健食品，蟶子含有鋅和錳，常食蟶子有益於腦的營養補充，有健腦益智的作用。醫學工作者還發現，蟶子對因放XX療法、化學療法后產生的口乾煩熱等症有一定的療效。 營養價值 蟶肉含豐富蛋白質、鈣、鐵、硒、維生素A等營養元素，滋味鮮美，營養價值高，具有補虛的功能。 適用人群 1.適宜產後虛損、煩熱口渴、濕熱水腫、痢疾、醉酒等人群 2.脾胃虛寒、腹瀉者應少食。 用法用量 蟶子食法很簡單，從蟶田起捕的蟶子，洗凈后，放養于含有少量鹽分的清水中，待蟶子腹中的泥沙吐凈，倒在沸水中，稍為停留，加入蔥末、少許鹽，即可撈起食用；也可用干辣椒、食用油做辣炒蟶子。烹飪方法
三絲拌蟶 原料：大蟶子 750克 紹酒15克 熟火腿絲 25克 薑末 10克 熟香菇75克 醬油25克 凈黃瓜 50克 精鹽 13克 韭菜 250克 味精 1克 製作：1. 將蟶子洗凈，在鹹水里養3小時左右，使它吐凈泥沙，撈出用清水洗凈。2. 炒鍋中放水1.5公斤，用旺火燒沸，放入蟶子，氽至開口時用漏勺撈出，湯待用，冷卻后剝去殼，剪去須尖和泥腸，用冷開水洗凈。 3. 韭菜去根，切成3.3厘米段，放入開水中焯一下，香菇切成線，將韭菜及香菇絲一起放入氽蟶子的原湯中浸漬2分鐘，撈出冷卻。 4. 將蟶肉、韭菜、香菇絲、味精、紹酒、鹽2.5克放入碗中拌勻，盛入盤中，四周鑲上用黃瓜做成的花，淋入芝麻油，撒上火腿絲，上桌時，外帶薑末、醋、醬油一碟蘸食即可。[1] 鍋塌蟶子 主料： 去殼蟶子250克，雞蛋2只，麵粉40克，鹽6克，味精5克，白糖10克，料酒15克，芝麻油25克，雞湯100毫升，蔥末鐵板蟶子
5克，熟雞油150克，生薑末5克，青蒜段5克，干辣椒1個 特色： 呈淡黃色，鮮嫩可口，清淡咸辣 製作方法： 1. 蟶子洗凈泥沙，瀝干水分后，放入碗內，用鹽、酒、蔥薑末煨拌，都沾上麵粉 2. 瓷碗內，打入雞蛋，抽打起泡后，放入沾勻麵粉的蟶子 3. 旺火燒熱炒鍋，放入熟雞油，待油溫燒至三成熱時，用手將蟶子三隻一拿，平放在鍋內成四方形，擺好后，用溫火慢慢將鍋轉動煎塌，前黃翻個兒再煎，兩面均煎成淡黃色，倒入漏勺內，控油 4. 炒鍋凈後放20克芝麻油，燒四成熱，放入干辣椒段，炸至脆而不糊，再放入蔥末、生薑末，烹入料酒，加雞湯、味精、白糖，再將煎過的蟶子放入鍋內，燒開，湯汁將收干時，把青蒜段擺碼在蟶子上面，淋上餘下的芝麻油，出鍋，倒入大圓盤內，即可 脆皮蟶子 原料：凈蟶肉200克，蛋黃一個，澱粉20克，麵粉40克，水10克，泡打粉3克。 調料：色拉油1500克（約耗100克），鹽2克，味精2克，料酒4克，清湯10克，香油5克，蔥、薑絲各10克。 製法：1.用蔥、姜、鹽、味精、料酒、清湯、香油拌勻製成腌汁，用蛋黃、澱粉、麵粉、水、泡打粉調成脆皮糊備用。2.蟶肉用腌汁淹漬入味，逐個沾上脆皮糊放入五成熱油鍋，中火炸3分鐘至熟呈淡黃色，撈出控油，裝盤即可。 特點：色澤淡黃，外香酥，里鮮嫩。 技術要領：掌握好脆皮糊的比例。 韭黃燒蟶子韭黃燒蟶子
原料鮮蟶肉 250克 精鹽 3克 清湯50克 花生油50克 韭黃100克 紹酒 2克 芝麻油 5克 製作方法 1.蟶肉放原湯中洗一遍，撈出控凈水。韭黃摘去雜質洗凈，切成3厘米長的段，將韭黃白與葉分開放盤內。 2.炒鍋內加入花生油，旺火燒至八成熱時將韭黃白和蟶子肉下鍋快速煸炒，隨即加入清湯、精鹽、紹酒、味精和韭黃葉略炒，淋上芝麻油，翻勺裝盤即成。 [工藝關鍵]蟶子肉不可上漿，高溫急火，爆炒烹制，菜品脆嫩而無汁芡。 〔風味特點〕 「韭黃燒蟶子」是山東沿海一帶具有濃厚傳統特色的應時菜品。將蟶子配以嫩韭黃，聚海蔬兩珍為一餚，成菜鮮嫩清淡不膩，為春令品頭菜，最宜佐酒。 炒蟶子 1.鍋內水燒開，把蟶子放進去煮一分鐘 2.鍋內放油，加蔥姜蒜，爆香，加蟶子進去炒 3.放料酒、醬油、鹽、干辣椒，狂炒一會兒，加很少的水，開了就好了 蟶子食法很簡單。從蟶田起捕的蟶子，洗凈后，放養于含有少量鹽分的清水中，待蟶子腹中的泥沙吐凈，倒在沸水中，稍為停留，加入蔥末、少許鹽，即可撈起食用。也可用干辣椒、食用油做辣炒蟶子。肉嫩而鮮，風味獨特，是佐酒的佳餚。 豉椒炒蟶子豉椒炒蟶子
1.海蟶子浸泡使其吐沙后，去腸取肉，切段，用料酒水焯一下撈出。 2.配料：青紅椒、辣豆豉。 3.鍋內熱油，爆香蒜、薑末后，下豆豉炒香，加青紅辣椒炒，淋少許清水。然後放入蟶子肉，加鹽、糖、雞精、生抽適量，翻勻即可。 油，兩大勺，因為蟶子比較多，兩斤，大蔥半根，切段並對半切開， 姜一大塊，切片或者絲都行，油煸出香味 辣椒末一大把，豆瓣醬一勺和蔥段及姜一起大火炒香。 蟶子清水沖乾淨，然後用漏盆瀝干水，至少拋幾下的時候不能滴水。 把瀝干水的蟶子倒進鍋里，馬上加入料酒半勺，大火快速翻炒，會出很多的水，一定要大火 看到4/5的蟶子都張嘴了，加一點老抽上色，嘗嘗鹽味夠不夠，不夠加鹽，起鍋 不能放味精，蟶子已經很鮮了 蒜茸蒸蟶子 大竹蟶子，形狀獨特，行走獨特，肉質鮮嫩，成了人們喜愛的海鮮食物，一般做法可拌、可炒、可蒸。 用料：大竹蟶子10只，蒜茸30克 做法：①大竹蟶子剝開殼取肉。 ②將蒜茸、熟油、鹽、生粉拌勻。 ③回殼上籠蒸至六分鐘即可。 ④上桌每人一隻分享。 生態型菜餚。 鐵板蟶子鐵板蟶子
在鐵板上鋪上厚厚一層精鹽，將鐵板燒燙，再將新鮮飽滿的蟶子一個挨著一個XX精鹽中。靠著鹽的溫度和鹹度做出來的蟶子肉嫩入味，還保持著充足的水分 蟶子絲瓜湯 原料： 蟶子、絲瓜、鹽。 做法： 1、蟶子清洗乾淨，絲瓜切條； 2、鍋內燒開水，下絲瓜煮半分鐘，在放入蟶子，煮至蟶子開口即可； 3、放少許鹽，調味出鍋。 玉米筍炒蟶子 原料： 玉米筍、蟶子、韭菜花、紅椒、姜、蒜、料酒、鹽、雞精。 做法： 1、蟶子清洗乾淨； 2、玉米筍、韭菜花、紅椒備好； 3、蟶子放進滾水裡燙開口，撈起泡進冷水裡； 4、冷卻後去殼，瀝干水分待用； 5、姜蒜切粒，玉米筍切兩瓣，韭菜花、紅椒切絲備用； 6、鍋下油燒熱，爆香姜蒜； 7、加入玉米筍、蟶子、韭菜花、紅椒，撒入少量鹽翻炒； 8、放進蟶子，料酒，生油、雞精，拌炒均勻即可。