魚丸

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魚丸傳統名點,亦名「水丸」,古時稱「氽魚丸」。魚丸是福州、閩南、廣州一帶經常烹制的傳統食品。因為它味道鮮美,多吃不膩,可作點心配料,又可作湯,是沿海人們不可少的海味佳餚。

食品簡介

清湯魚丸

  魚丸因注重選料和製作工藝而名聞遐邇。多以鮮黃魚、馬鮫魚鰻魚、小參鯊為主料。剁碎魚肉,加適量薑汁食鹽味精,搗成魚泥,調進薯粉,攪勻后擠成小圓球,入沸湯煮熟。其色如瓷,富有彈性,脆而不膩,為宴席常見菜品。

分類

福州魚丸

  福州魚丸是用鰻魚、鯊魚或淡水魚剁茸,加甘薯粉(澱粉攪拌均勻,再包以豬瘦肉或蝦等餡製成的丸狀食物,是富有福州地方特色的風味小吃之一。

福州魚丸

福州魚丸是以魚肉做外皮的帶餡丸子,選料精細,製作考究,皮薄均勻,色澤潔白晶亮,食之滑潤清脆,湯汁葷香不膩。   福州臨海,水產豐富,於是近千年來魚丸漸漸成為福州魚製品小吃的堂主,廣受好評。   福州有「沒有魚丸不成席」之說。尤其是回榕探親的僑胞,都喜歡品嘗家鄉的魚丸,一飽口福。福州習俗,辦酒席,客人都要「夾酒包」。過去「酒包」中都有魚丸,個頭有小孩子拳頭大,「夾」回家,要切成小塊,大家吃。也有人愛吃無餡的小魚丸,專門請人特製,其彈性非常強。

晉江深滬魚丸(水丸)

  深滬水丸選用鰻魚、馬加魚、嘉臘魚、敏魚和五香肉等,剁碎搗爛,與地瓜粉一起攪合千捶而成,形狀有圓形、塊狀、魚形各種,堅韌雪白,質地柔軟,並用肉骨清湯、油蔥、瘦肉配煮,下鍋膨脹力強,不易變質,入口鮮美清脆。

溫州魚丸

  也稱魚圓,溫州名點,與各地的魚丸都有所不同,外形為不規則的條狀,呈半透明的玉白色。   以新鮮的鮸魚肉為主料,挑去魚刺后切成細條,用

製作方法(18張)刀刮成魚蓉,用酒、鹽和味精浸漬片刻,加白澱粉,拌入薑絲蔥末均勻混合,用手揉捏直至魚肉彈性十足。下鍋時,將魚肉用手指擠成條狀跌進事先烹調好的沸水中,燙到透明上浮便是熟了。食用時以鍋中的原湯配上米醋、蔥花胡椒粉。1998年「溫州魚丸」被定為「中華名小吃」。

潮州魚丸

  體積較大,白色,用較貴價之魚肉製成,在香港,這種魚丸以香港仔出產的最為知名。通常在潮州面檔或茶餐廳中跟面或河粉一起放在熱湯中吃(也就是魚蛋面或魚蛋河,售價由10-25港元不等)。此外,這種魚蛋在街市和超級市場中都有銷售,香港人還會用魚蛋作火鍋的材料。

羅定魚丸

  在羅定,鯪魚有三種食法,叫「魚三味」:魚丸、魚骨丸(又稱酥魚)、魚腐。魚丸用魚膠捏小丸在沸水中滾熟;魚骨丸是將魚骨、魚皮剁碎成茸,再加調味料捏成小丸炸至酥脆而成;魚腐:用魚膠捏小丸在花生油中油炸至淡金黃色即可撈起。

羅定魚丸

[1]  相傳羅定市的傳統食品「皺紗魚腐」,起源於清乾隆年間。「皺紗魚腐」這一名菜,從它的起源之時起,就是這個地方宴客必備的菜式之一。當然好的食材需要與時俱進,因此,「羅定皺紗魚腐」列為廣東省羅定市非物質文化遺產保護名錄,加以保護。

羅定皺紗魚腐

  羅定皺紗魚腐之所以質優味美,關鍵在於選料講究,製作精良。在用料上,選用本地新鮮鯪魚,選取適中的鯪魚作原料,因為鯪魚太大則肉粗,不嫩滑,鯪魚太小則肉質鬆散,香味稍淡。在加工時,先把鮮鯪魚起肉,去骨剝皮,取凈肉剁成肉茸,加雞蛋清、粉心、食鹽、水等調味料,向同一方向反覆攪拌成粘稠和有一定彈性的魚膠,然後捏在掌中,壓迫魚膠從虎口處擠出小丸,再用湯匙剔落油鍋;在油炸時,要選用純正的花生油,油溫不能過高,油溫要保持似滾非滾的狀態;要掌握好「火候,炸至淡金黃即可撈起備用。上席前,最好用清水煮沸皺紗魚腐片刻,再配以上湯青菜即可上席。皺紗魚腐還有炆等食法。   可以說羅定皺紗魚腐可以作為一種食品原料可供廚師任意發揮,是屬於一種百搭美食。同時也供有美食創意的你製作出獨具一格的美食。且香港無線電視翡翠台(簡稱TVB)在《日日有食神》節目中均有播出,香港元郎食神梁文韜(即大榮華酒樓揸FIT人)親自主持節目,品嘗此食品后大為稱讚。烹飪方法也是多種多樣:煨、打火鍋、鍋(鑊)仔、煮等。

陳記港式炸魚蛋

港式炸魚蛋

  美味的咖哩魚蛋和魚蓉燒賣,街頭風味香港的街頭熟食,始於1950年代的流動小販。這種魚蛋用油炸過的,外層金黃色,由較便宜的鯊魚肉製作。通常用竹籤串起數粒出售、也有用紙杯盛裝。小食檔中每串/每杯不定,價格視乎食檔所在地點(約4至10元一串/杯)。有部分小食檔專售魚蛋,類似西方的熱狗攤。吃時常伴以辣椒醬或甜醬。一般的魚蛋檔有辣味與原味兩款魚蛋以供選擇,辣味魚蛋通常泡在咖哩汁或沙爹汁中加熱,原味的魚蛋則會泡在清湯中加熱。

台灣魚丸

  傳統的作法是選新鮮的魚,取魚肉的部份,部分則會夾雜魚刺,然後在低溫狀態下絞成魚絞肉,再把絞肉和鹽加入木研缽里,將魚絞肉用力捶打,魚肉里的鹽溶性蛋白重組成網狀結構,最後變成綿細而有光澤的魚漿。再將魚漿用湯匙挖成球狀,下沸水中即可煮成魚丸。現在大部分都是利用機器來打魚漿。   台灣的魚丸種類很多,其中口感較脆的作法又稱為「脆丸」。淡水鯊魚丸、南方澳鬼頭刀魚丸、台南虱目魚丸、高雄旗魚丸是台灣四大代表性魚丸;另外還有像鱈魚丸、花枝丸、蝦丸等也是常見的種類。料理方式則有煎炸、煮湯、關東煮等方式。

日本竹輪

  香港及澳門俗稱獅子狗魚蛋、獅子狗丸、獅子狗卷或獅子狗,最早是一種將魚肉泥、麵粉、蛋白、調味料混合,裹在竹籤上、細木枝上並以火烤或蒸食的小吃,現在多已改用機器製造,不再使用傳統製法。人們將明太魚、鯊魚、飛魚、花鯽魚等的魚肉里加上鹽、糖、澱粉、蛋白等塞入竹圈,以竹制或金屬制的粗棒狀扦子厚厚夾住,然後火烤或蒸熟。竹輪是空心圓柱狀,多數直徑2厘米,長4至6厘米,頭尾淺黃色,中間棕色,有皺紋狀表面,像被燒烤過一樣。而根據不同地域,使用的魚和製作形式及味道,竹輪有各自各的特徵。另一方面,由於竹輪成本低、脂肪含量低及蛋白質含量高,所以有人會將其用作狗糧。

三沙魚丸

  三沙,全國著名的五大漁港之一,是閩東漁場所在地,現為福建省主要的漁業生產基地和對台貿易港口,系一級漁港,水產品豐富,經濟魚類眾多。三沙魚丸很有名氣,它是用鰻魚、鯊魚、馬鮫魚或其它魚的肉在臼中搗成茸,加澱粉攪拌均勻製成的,選料精細,製作考究,皮薄均勻,色澤潔白晶亮,食之滑潤清脆,湯汁鮮香,富有彈性。在製作魚丸時,是用刀刮出魚茸做的,講究的要在菜板上墊塊生豬皮,魚肉刮完時刺最後全會陷在肉皮里,也不會刮出菜板的渣子。   還有一種辦法,鮮嫩味道稍差一點,但保證能順利做好:魚先蒸熟,揀出刺,弄碎,加澱粉、蛋清等,調味,再如普通做丸子法製作。如怕碎,可再蒸熟后入湯。   三沙的魚丸貨真料足、風味獨特、富有彈性、味道鮮美、連湯都是海鮮的味道,大海的味道。

營養成分

  魚肉含有豐富的鎂元素,魚肉中還富含維生素A、鐵、鈣、磷等。   熱量:107 大卡(100克)   碳水化合物:12.7(克)

生產製作

普通魚丸

清湯魚丸

  材料:魚肉500克 清水40克 蛋清3個 濕澱粉50克   調味料:精鹽4克 蔥薑汁25克 味精1.5克、熟豬油50克   做法:   1. 取魚肉500克,剁成魚泥,加清水40克,精鹽4克,蔥薑汁25克,順著一個方向攪勻;   2. 攪至有粘性時,用手試擠一個魚丸,放入冷水中,如能浮起,隨即加入攪打成泡沫狀的蛋清3個、濕澱粉50克、味精1.5克、熟豬油50克仍順一個方向攪勻,即成魚丸料子;   3. 然後,用手將料子擠成直徑3厘米的魚丸放入冷水鍋中,上火煮開(保持微開3分鐘)撇去浮沫,用漏勺將魚丸撈出即成。

章魚丸

  材料:低筋麵粉200公克 澄粉30公克 泡打粉1/2小匙 蛋2個 高湯350cc 高麗菜適量 章魚適量 紅薑絲適量 海苔粉適量   調味料 鹽少許 醬油1小匙   醬料 沙拉醬   做法:   1.將材料 低筋麵粉200公克 澄粉30公克 泡打粉1/2小匙 過篩備用   2.將蛋打散成蛋汁,加入高湯及作法1的粉料拌勻成麵糊,再加入調味料調味   3.高麗菜切碎 章魚切小塊備用   4.將章魚燒模型燒熱,再將家用紙巾揉成方便塗油的形狀,沾上油抹模型, 接著將麵糊倒入模型中約5分滿,放入高麗菜 章魚塊及紅薑絲,再淋滿麵糊, 然後反覆旋轉待麵糊燒烤成金黃色的圓球狀時便可盛盤,淋上沙拉醬並撒上海苔粉即可。

酥炸墨魚丸

  酥炸墨魚丸——金黃色的海鮮炸彈   材

清湯魚丸

料:(二人分量)墨魚肉三百克,去邊方包兩片,肥肉少許;   調味料:鹽 1/4茶匙,麻油、胡椒粉各少許,蛋白、生粉各一湯匙,紹酒半茶匙   做法:   1、肥肉放入滾水中煮熟后取出,用水沖凍,切粒。   2、方包切粒備用。   3、墨魚肉洗凈,切碎后攪爛。   4、將打碎之墨魚肉與調味料攪拌至起膠,加入肥肉拌勻,做成墨魚丸,滾上方包粒,放入熱油中炒至金黃熟透即成。   點評:新鮮的墨魚口味偏於清淡,沒有其它海產的鮮美或清甜,所以要適當多放些調味料。其最大特點是爽脆細嫩的口感和雪白的肉質,賣相很好。選體積較大的墨魚製成墨魚膠,效果較佳。

高湯魚丸

高湯魚丸

  口味:湯鮮味美,魚嫩爽口   主要材料:鯇魚1條1000克左右 雞蛋1個 澱粉適量   調味料:豬油1小匙 高湯15大匙 料酒1/3大匙 精鹽2小匙 味精1小匙   1、鯇魚宰殺洗凈,取其凈肉,用清水漂凈血水;把漂凈的魚肉打成魚茸;   2、往魚茸內加精鹽、味精、料酒、雞蛋清、澱粉、豬油,攪勻;   3、燒開水,把魚茸捏成丸子下鍋煮定形,撈出待用;   4、往鍋內加高湯,下入魚丸,調入精鹽、味精,將魚丸煮熟即成。

魚丸蒓萊湯

魚丸蒓萊湯

  主要材料:桂花魚肉斤(約320克),蒓菜1斤9兩(約950克)   調味料:上湯6杯,火腿絲、鹽各少許   (1)魚肉洗凈抹乾,用碎肉機攪成茸,加入少許上湯及鹽,攪成魚腐(呈豆腐狀),再放唧筒內擠出魚丸。   (2)把魚丸放入微沸的水中煮熟,撈起候用。   (3)鍋中注入上湯,煮沸,放入蒓菜及魚丸,煮沸5分鐘,撒上火腿絲,以鹽調味即成。

食用指南

  1.一般人都可食用,如有特殊情況請遵醫囑   2.小心吞食,防止燙傷

主要功效

  1. 魚肉營養豐富,具有滋補健胃、利水消腫通乳清熱解毒、止嗽下氣的功效;   2. 魚肉含有豐富的鎂元素,對心血管系統有很好的保護作用,有利於預防高血壓心肌梗死心血管疾病;   3. 魚肉中富含維生素A、鐵、鈣、磷等,常吃魚還有養肝補血、澤膚養發健美的功效。

禁忌與副作用

無內容

飲食文化

魚丸的來歷

美味魚丸(18張)  根據稗史的記載,秦始皇好吃魚,他統一全國做了皇帝后,每餐必要有魚,但又不能有刺,如有魚刺則賜廚師死,有好幾個廚師為此喪命;而燒魚肉湯,又怕有詛咒秦始皇「粉身碎骨」之嫌。有一天,某廚師製作御膳,見到魚又膽怯又發狠,就用菜刀背砸魚發泄。一下兩下,砸著砸著,他驚奇地發現,魚刺魚骨竟自動露了出來,魚肉成了魚茸。正在這時,宮中傳膳了,廚師急中生智,揀出魚刺,順手將魚茸捏成丸子,不假思索就投入已燒沸的豹胎湯中,氽成了丸子。不一會兒,一個個色澤潔白,柔軟晶瑩,嘗之鮮嫩的魚丸浮於湯麵上,並呈到了秦始皇面前。始皇一嘗,極為稱讚,下令給予獎賞。後來,這種做法從宮廷漸漸傳到民間,稱為「氽魚丸」,也就是魚丸。[2]

福州七星魚丸的傳說

  古時候,閩江之畔有個漁民。一天,有位商人搭他的船南行經商,船出閩江口,進了大海,正遇颱風襲擊。船入港灣避風時,不幸觸礁損壞。修船拖誤了時間,糧斷了,天天以魚當飯。商人嘆道:「天天有魚,食之生厭。能不能換換別的口味?」船婦說:「船上糧已斷,唯有薯粉一包。」心靈手巧的船婦便把剛釣到的一條大鰻魚,去皮除刺,把魚肉剁細,抹上薯粉,製成丸子,煮熟一嘗別有風味。 事後,這位商人回到福州,便在城裡開設一家「七星小食店」,特聘這位船婦為廚師,獨家經營「魚丸湯」。開頭,生意並不興隆。一天,一位上京應考的舉子路過此店就餐。店主熱情款待,捧出魚丸。舉子食后,頗覺味道極美,便題贈一詩:   點點星鬥布空稀,玉露甘香遊客迷。   南疆雖有千秋飲,難得七星沁詩脾。   店主將詩掛在店堂上,賓客齊來觀賞。從此生意興隆,小店日日春風。「七星魚丸」也從此得名。

晉江深滬魚丸的傳說

  晉江深滬魚丸在宋元初就甚有名氣,據傳與泉州太守王十朋有關。   時值泉州大旱,餓殍遍野,王十朋往城外法石寺觀農。他發現秦檜親戚秦興正在寺內為老太君做生日,魚肉滿殿。秦興得知太守到來,便到廂房求王十朋題詞討彩,並願敬送紋銀十兩潤筆。王十朋知秦興沒啥文化,官也是買來的,便提出詩成之後,一定要回市舶司當眾宣讀,紋銀十兩則捐給法石寺作求雨香資,大殿上的供品全部留下讓寺周圍村民分享。秦興滿口答應。 秦興出題:「秦百興升」。王十朋當場揮就:「秦家魚肉滿籮筐,百姓糠菜填飢腸。興福毋忘造福眾,陞官莫作殃民郎。」秦興不知其意,興高采烈與家人阿山回城了。   秦興把詩拿到市舶司宣讀,本想炫耀一番,不料卻傳為笑柄。秦興不敢得罪這些新貴,把王十朋恨得咬牙切齒,同時,也把僕人阿山趕出秦家。   至麥子揚花與灌漿時,泉州連日淫雨。王十朋又到法石寺觀農。路上,阿山攔住叫屈。王十朋便為阿山出了個主意。那次在秦家太君生日宴上,王十朋只吃了一碗水丸湯,但覺得水丸太硬,味道也不佳,他正有改良水丸的想法。於是,在法石寺內,王十朋便將京城御菜的做法與水丸結合起來,為阿山寫下了選料、製作、湯頭和內餡的方法.阿山如獲至寶,帶著王十朋的方子舉家遷往深滬,按照王十朋的方子,做水丸賣魚羹去了。

彭城魚丸的由來

  清朝康熙年間,徐州名牌老店悅來酒家,店主門徒李自嘗曾以一尾鯉魚制四菜:銀珠魚、醋溜魚丁、多味龍骨、魚衣羹。其中以「銀珠魚」為最佳。清代狀元李蟠在該店品嘗此菜后曾賦詩贊曰:   鯉魚脫身化銀珠,多味龍骨腹中囿,   大海漂浮王子衣,彎刀紛綸糖醋溜,   點化餚羹瑤台獻,千載毛遂遺風留。   康有為過徐州時。名廚翟世清亦烹銀珠魚奉獻,康品嘗后乃揮毫題聯:「彭城魚丸聞遇邇,聲譽久馳越南北」。自此,銀珠魚改名「彭城魚丸。」

陸豐甲子魚丸

  根據《潮州菜的根與史》記載,宋帝昺與陸秀夫到了甲子待渡時,被當地的義軍捉住,驚恐萬狀的宋王,一看不是敵人,而是大宋的百姓,便道出了自己的帝王身份,當時年輕漁民的義軍首領鄭復,連忙讓他的妻子巧姑做當地得心應手的名餚「魚丸」,熱情款待宋王,飢腸轆轆的宋王,一嘗鮮美無比,大飽口福,因此龍心大悅,聲稱「甲子魚丸」有救駕之功,並馬上把隨身佩戴的玉麒麟賜給了鄭復,還下旨封鄭復和他的義軍是當今皇上的「國家」,由於「甲子魚丸」救過聖駕,受過皇封,所以被視為名菜之首,增添了潮菜美食佳話 。

清湯魚丸

  甲子魚丸的揚名,有證可據的,要追溯到上個世紀六十年代初。那時候的《南方日報》有文章專門介紹風靡省、港、澳的甲子魚丸,說它「一不小心跌落地下仍會彈跳起來重新回到桌子上」。經媒體如此誇張的描寫,甲子魚丸更加聲名遠播,狠狠地火了一把又一把。而甲子魚丸的卓著聲名能歷久不衰的根本原因則應歸功於魚丸本身獨特的外觀形態和內在品質。    其一,甲子魚丸的外觀雪白清潔,晶瑩亮麗。   其二,甲子魚丸溫馨柔軟,豐腴飽滿。   其三,甲子魚丸的製作嚴謹考究,精巧細緻。從取料、刮鱗、剔刺到剁茸,從錘煉、拍打、成丸到漂滌,都有一套十分完整而經典的程序,苟且不得,馬虎不得。如此精製出來的丸子,顆顆生脆,粒粒溢香,要想它不出名都難了。   網上有從蘇東坡歌詠嶺南荔枝脫胎而來的兩句詩,說是「日啖魚丸三百顆,不辭長作甲子人」,道盡了甲子魚丸的強大魅力。其實,不用三百顆。再饕餮之徒,熱氣騰騰的一大碗,足矣!   每年從甲子鎮這個大漁港銷往粵港澳,東南亞等地區的魚丸有有幾千噸左右,潮州人精煉的性格和細膩的手工終於把魚丸做到登峰造極的成就。一般在廣東各大城市都能吃到正宗的甲子魚丸,尤其在香港,東南亞地區都是有口皆碑的。

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