豆皮

来源:www.uuuwell.com

   

豆皮是湖北武漢的著名民間小吃,多做為早餐,一般在街頭巷尾各早餐攤位供應。中午或晚上在一些特殊的餐廳或老字號飯店也有提供。最以豆皮著名的是位於武漢市中山大道的「老通城」,其製作的豆皮在武漢市市民中有很好的口碑。

食品簡介

  豆皮又名油皮、百片、腐衣、豆腐皮、。   豆腐皮是大豆磨漿燒煮后,凝結干制而成的豆製品。豆腐皮是從鍋中挑皮、捋直,將皮從中間粘起,成雙層半圓形,經過烘乾而製成的;皮薄透明,半圓而不破,黃色有光澤,柔軟不粘,表面光滑色澤乳白微黃光亮,風味獨特,是高蛋白脂肪不含膽固醇營養食品。

分類

  比較有名的豆皮主要有以下幾種

三鮮豆皮

  老通城「三鮮豆皮」是武漢人「過早」的主要食品之一,也是武漢民間極具

豆皮

特色的傳統小吃。其形方而薄,色金而黃,味香而醉,最初是武漢人逢年過節時特製的節日佳餚,後來成為尋常早點。   在武漢,以老通城的三鮮豆皮歷史最為悠久,也最負盛名。「老通城」是一家酒樓的名字,位於漢口中山大道大智路口,以經營三鮮豆皮聞名,素有「豆皮大王」之譽。外地人到武漢,皆以能吃到老通城的豆皮為快。毛澤東曾品嘗數次,讚不絕口。   老通城豆皮製法:將綠豆大米混合磨漿,在鍋里攤成薄皮,內包煮熟的糯米、肉丁、鮮蛋、鮮蝦仁等餡料,用油煎制而成。其皮金黃發亮,入口酥鬆嫩香。   三鮮豆皮(武漢名點)   製作方法 1.制餡:鹵豬舌,精豬肉,鮮筍,蝦仁,香菇青豆豆腐乾等切成丁。   2.蒸飯:糯米淘凈,浸泡10小時蒸熟。   3.制豆皮:秈米、綠豆(2∶1)分別淘凈,各放水中浸泡10小時混合一起,帶水磨成糊待用。制豆皮時,先在熱鍋上抹點素油,倒入豆皮糊料,攤成蛋皮狀豆皮,見豆皮呈乳白帶黃時,磕

豆皮

雞蛋2只搗散,刷在豆皮上,再在豆皮外圈淋上少許熟油。   4.成型:將整張豆皮翻身,有蛋一面朝底,輔上一層糯米飯,撒上少許細鹽、味精,然後均勻地鋪上餡芯,用刀將其割成10分,逐一翻身(有餡一面朝底,有蛋一面朝上),淋以熟油,用小火燜片刻即可裝盤出售。   說起「三鮮豆皮」,它絕對不遜色于「漢堡包」和「比薩餅」。豆皮的「豆」必須是脫殼綠豆;豆皮的「皮」必須是精製米漿;豆皮的餡,必須是糯米;豆皮的三鮮必須是鮮肉、鮮菇和鮮筍;豆皮的形,必須是方而薄;豆皮的色,必須是金而黃;豆皮的味,必須是香而醉。難怪它一舉奪得過中國飲食行業的最高榮譽「金鼎獎」。   經過標準化的製作技術,程序簡單,出品快捷。另外,將傳統工藝與現代

豆皮

科技有機融合,賦予其良好的口感,是這款食品批量與質量的有力保證。

恩施豆皮

  在湖北恩施地區,也有豆皮,但是和武漢的豆皮不一樣,恩施的豆皮是用米粉和澱粉經過烙制出的一種粉。   一.簡介    恩施豆皮,是湖北恩施州一種的地方特色小吃,故稱為恩施豆皮。成品色澤乳白,有淡淡香味。恩施豆皮又分米豆皮,綠豆皮包穀玉米)豆皮,其中以米豆皮最受歡迎。   二.原料   豆皮製作的主要原料是米和土豆馬鈴薯)澱粉,綠豆皮和包穀豆皮等其他品種都需要添加相應的原材料。   三.製作工藝   1.將大米用開水浸泡5-10分鐘。   2.將浸泡后的大米用機器磨成糊狀。   3.安裝一定的比例加入土豆(馬鈴薯)澱粉,攪拌均勻。   4.傳統的做法是將米漿在熱鍋里攤成皮,切成絲,或者在熱鍋里用特製漏斗盛裝旋轉烙成粉絲狀。近幾年   由於專業製作豆皮的機器的出現,大部分生產廠家都已經改為機器生產了。機器的原理和傳統的做法原理基本上一樣,只是效率更加的高。   5.將成品晾曬在通風處。   四.恩施豆皮的吃法   不外乎兩種,一種就是煮,食用時,在湯鍋里煮熟后添加雞、鴨、魚、肉、菜等各種可供選擇的配料(當地人稱其為臊子),綿軟滑爽,美滋美味。另外一種就是炒,食用時,將雞、鴨、魚、肉、菜等各種可供選擇的配料混合進去一起炒,豆皮酥滑鮮嫩,綿軟滋潤,配菜與豆絲的味道交合在一起,別有風味。

武漢豆皮

  材料:乾子、瘦肉(可多一點)、肥肉、香菇、糯米、白面、雞蛋   預備步驟:   1、將乾子、瘦肉、肥肉、香菇(如果有還可加些榨菜,但一定要把鹹味洗淡,口味會更鮮一點),全部切成細丁,再將所切細丁放在鍋中燒炒,加油(略多)、醬油、味精、少許鹽, 起鍋待用。   2、把糯米洗凈,上火蒸熟。記住蒸糯米水不可太多,如果不是隔水蒸,那水就要剛剛蓋過米就可以了,不然糯米就不會有精神的。蒸好好待用。

豆皮是武漢的著名小吃

3、將白面加水調成糊狀,要到筷子可拉起糊就可,可加少許鹽,待用。   方法:   加適量油在鍋中轉勻,中火加熱;   然後將麵糊鋪在鍋上,形成麵皮,一定要鋪勻、鋪溥,改小火;   打雞蛋一個在鍋中,將雞蛋打開,糊在麵皮上,糊勻;將鍋在火上不停的轉動,讓火走勻;   等雞蛋略顯凝固,加熟糯米,鋪平,鋪滿(比麵皮內徑要小),壓結,改中火;   將預備步驟1中做好的味料鋪在上面;   再將整個蛋皮翻面(可借助一個平板或鍋蓋),皮面在上面,餡料在下面,略顯包起狀;加熱少許便可起鍋了。

營養成分

  1.豆腐皮中含有豐富的優質蛋白,營養價值較高

牛肉至尊豆皮

;   2.豆腐皮含有的大量卵磷脂,防止血管硬化,預防心血管疾病,保護心臟;   3.並含有多種礦物質,補充鈣質,防止因缺鈣引起的骨質疏鬆,促進骨骼發育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

生產製作

  原料:麵粉半斤、篩子、熟豆漿、甜麵醬(六必居)1袋、整榨菜頭1個、豬肉餡半斤、雞蛋3個、糯米1斤、屜布、鮮豌豆半斤、鮮冬筍1個、干香菇6個、香蔥、姜

做法:   1、泡好的糯米,放在屜上蒸20分鐘   2、油熱放肉末,蔥薑末炒香,放生抽老抽、甜麵醬、魔廚高湯,炒熟后盛出   3、鮮冬筍切丁焯水,豌豆煮一下,與肉末拌在一起麵粉用豆漿調成糊狀,醒1小時   4、餅鐺或平底鍋內放油,放2勺麵糊,攤成薄餅   5、雞蛋打勻倒在餅上   6、餅翻面,糯米趁熱平鋪在餅面上,在均勻地撒上調好的肉末,榨菜末,小香蔥   7、把餅攤成方形,切四半后翻面,稍煎一下即可

食用指南

適用人群

  一般人皆可食用   1.適宜身體虛弱,營養不良氣血雙虧,年老贏瘦之人食用;不適宜高

雞肉豆皮

血症,高膽固醇,肥胖者及血管硬化者食用;

用法用量

  豆腐皮為半乾性製品,是素饌中的上等原料;切成細絲,可經燙或煮后,

豆皮

供拌、熗食用或用於炒菜、燒菜、燴菜;可配葷料、蔬菜,如肉絲,韭菜白菜等等,也可單獨成菜。

主要功效

  可預防心血管疾病,保護心臟;含有多種礦物質,補充鈣質,防止因缺鈣引起的骨質疏鬆,促進骨骼發育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

禁忌與副作用

  平素脾胃虛寒,經常腹瀉便溏之人忌食。

飲食文化

  原為民間小吃,老通城酒樓創建於1931年,其豆皮根據傳統做法,博採眾長,以豆、米、漿拌雞蛋做皮,以糯米為餡,色澤金黃透亮,外脆內嫩,以其獨特風味逼近聞名。因餡內包以豬腿肉、玉片等得名三鮮豆皮,后經改進形成多種口味的豆皮。   「三鮮豆皮」,它絕對不遜色于「漢堡包」和「披薩餅」。豆皮的「豆」必須是脫殼綠豆;豆皮的「皮」必須是精製米漿;豆皮的餡,必須是湘產糯米;豆皮的三鮮必須是鮮肉、鮮菇和鮮筍;豆皮的形,必須是方而薄;豆皮的色,必須是金而黃;豆皮的味,必須是香而醉。難怪它一舉奪得過中國飲食行業的最高榮譽「金鼎獎」。

豆皮菜譜

牛肉至尊豆皮

  以牛肉為配料,使豆皮具有牛肉的營養和味道,適宜熱食。牛

豆皮

肉營養豐富,味道鮮美。牛肉丁要炒好,應注意三個方面:   第一道功夫是:切   俗話說「橫切牛肉直撕雞」,就是指牛肉的肌纖維粗而且韌,切牛肉時必須用快刀依橫斷面作片狀薄切,然後再切成肉丁。   第二道功夫是:腌   腌牛肉實際是調味和保質的過程。在用料上,首先是用白糖。牛肉喜甜厭咸,就連烤制牛肉乾也是要有一定的甜味才行。用糖不單是解決味道問題,而更重要的是用白糖腌上20分鐘之後,糖分子滲入到牛肉里去,肉質會出現鮮嫩的變化。腌過糖后還要滲水攪拌,以免使牛肉脫水而收縮變硬。而且糖分子滲入到牛肉里卻后,一遇加水,它也會吸水而使肉丁由稍微變漲起來。從而更減少了它的韌性和XX。其次上再加入其他作料,比如薑片、薑絲、薑汁五香粉十三香等,依各人口味而定。用之有助於去膻。

豆皮

其次是加鹽和味精、醬料。投上述配料后要立即拌勻、裹漿。裹漿,就是盡量使每塊肉丁的表面都沾上沾漿,以減少肉丁與空氣的接觸並且間接受熱,使肉中的養料少受損失並能保持肉質鮮嫩的原味。漿料有兩種:一是用生粉,在腌肉時滲出組織液和滲水攪拌時加進去的水,正好與生粉調成漿,用來作裹漿料;二是用純蛋白加少許水打勻也行,不過效果不如生粉。   第三道功夫是:炒   鍋里放少許油燒熱至100度左右,將裹了漿的肉丁輕輕地分散投入油中,不要翻動,放完后把火關小,讓它慢火透熱,待燒至將熟時,略開旺火把它全部翻過來,隨即又再把火關小,繼續燒熱至熟透,把肉丁擱置於鍋邊高處,趁熱讓肉丁沾著的油盡量淌入鍋里,棄油起鍋即可。   在豆皮上均勻地撒上適量鹽和全部糯米餡、牛肉丁及蔥花后。將豆皮的周圍邊沿疊上米,包成方形,同時將火開大,並將鍋中的豆皮切成小塊,一塊塊翻個身,然後起鍋即成。

老鎮火腿豆皮

  據方志,火腿歷史悠久,源於先秦,是先秦祭祀的「火胙」,歷

豆皮

為道教勝地的安福武功山,當地百姓將上等的豬蹄胙肉作為敬神供品,祛邪消災,祭神后的胙肉再加鹽腌制即成「火胙」。後來人們又將豬腿腌製成「火腿」,節慶喜日或家有貴客取之為宴。火腿有健脾開胃生津益血的功用,能治療虛勞怔忡胃口不開、虛痢久瀉等症。歷來被看作是席上佳餚,饋贈珍品。   又傳說,火腿是浙江金華的著名特產,抗金名將宗澤是現在的浙江金華義烏人,他一次帶著家鄉腌制的豬腿進獻給宋欽宗,咸豬腿肉色、香、味俱全,因為色澤鮮紅如火,宋欽宗就賜名「火腿」,從此火腿成了貢品。 老鎮火腿豆皮將豆皮的營養和火腿的美味相結合,讓你美味到舔手指。

蝦仁豆皮

  蝦仁營養豐富,肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;蝦肉中含有豐富的鎂,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽通乳抗毒、養血XX、化瘀解毒益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效.將蝦仁洗凈晾乾(冬季須先加鹽少許抓勻;夏季須加鹽和水豆粉、雞蛋清各少許抓勻),下熱豬油鍋用大火爆炒一下,即成蝦仁餡。在豆皮上均勻地撒上適量鹽和全部糯米餡、蝦仁餡及蔥花后。將豆皮的周圍邊沿疊上米,包成方形,澆上少許豬油,同時將火開大,並將鍋中的豆皮切成小塊,一塊塊翻個身,澆上一些豬油後起鍋即成。

雞肉豆皮

  鹽焗雞以其獨特的沙姜、黃姜誘人清香味和爽滑脆嫩的口感,在粵菜熟食中佔有極重的地位。現已風靡大江南北,倍受青睞。   在確保傳統鹽焗雞風味的原則下,採用易於獲得的本地雞,結合本公司研製的專用鹽焗雞腌料碼味,讓吃到不一樣的雞肉豆皮。    湖北利川特色小吃 主要由土豆粉製成 烹調方法:煮或炒 有酸菜豆皮 青椒豆皮等多種配搭

東北尖椒干豆腐

  [原料] 干豆腐、青尖椒   [佐料] 蔥花、花椒面、醬油、精鹽、骨湯(肉湯)、水淀

豆皮

粉   [做法]   ①干豆腐切成兩寸長細絲,青尖椒切末,備用。   ②起油鍋,加入蔥花、花椒面、醬油爆鍋,將干豆腐絲、青尖椒末放入,翻炒兩分鐘。   ③鍋中加入適量骨湯或者肉湯,加精鹽,改中火,加蓋燉五分鐘。在鍋中仍有少量湯汁時,用水澱粉勾薄芡,出勺即成。   [特點] 出於庶民,享譽南北;名雖素菜,厚重口味。   [附記] 不知是何原因,飯店無論大小,必有一道名菜:尖椒干豆腐。做法口味大同小異,而各色人等無不喜食。居家做法以簡便為好,故可用市售之骨湯調料代替特別熬制的骨湯,如有熬好的肉湯當然更好。

推薦閱讀