蝦醬

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蝦醬是韓國、中國沿海地區、香港以及東南亞地區常用的調味料之一,是用小蝦加入鹽,經發酵磨成粘稠狀后,做成的醬食品。味道很咸,一般都是製成罐裝調味品后,在市場上出售。亦有將蝦醬乾燥成塊狀出售,稱為蝦膏或蝦糕,味道較蝦醬濃郁。

食品簡介

  蝦醬又名蝦糕,是以各種小鮮蝦加鹽發酵后,經磨細製成的一種黏稠狀醬,中國沿海產小蝦

蝦醬

的地區均能生產。製作時,選10斤蝦皮(一種小蝦)用清水洗凈,放入乾淨的罈子中,再放入精鹽1500克,用木槌輕搗數下,然後封好口,置於陰涼通風處自然發酵。每日勤加翻攪,假以時日,便可自然成熟。好的   蝦醬顏色紫紅,呈黏稠狀,氣味鮮香,無腥味,醬質細膩,沒有雜魚,鹹度適中。   由於蝦醬是一種儲藏發酵食品,在儲藏期間,蛋白質分解氨基酸,使之具有獨特的清香,滋味鮮美,回味無窮。而且小蝦所含鈣質分解后成為易於人體吸收的鈣,脂肪轉化為脂肪酸,因此蝦醬同時也是優質蛋白質、鈣和脂肪酸的豐富來源。   蝦醬的食用方法很多,既可用作各種烹飪和火鍋調味料,又可用於做出許多獨特的美味小菜,如雞蛋蒸蝦醬、蝦醬燉豆腐辣椒蒸蝦醬等。最容易做的是雞蛋蝦醬餅。把油燒熱后倒入蝦醬,加蔥末、蒜末、干紅辣椒段,少許黃酒和醋,炒熟后澆入打散的雞蛋烙成餅就可以了,如果是春季吃,加入少許香椿味道會更好。   蝦醬

蝦醬

雖然味道鮮美獨特,但在腌制發酵過程中,會產生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環境中可轉化為亞硝胺,這是一種在動物實驗中已被認定的致癌物質,同時對動物有致畸和致突變作用。有資料表明,在山東、遼東的沿海地區,千百年來,人們素有食用蝦醬的習俗,但同時這些地區也是食道癌胃癌消化系統癌症的高發區。可見蝦醬只能做調味使用,不宜大量食用。   在吃蝦醬時,最好多吃些富含維生素C的新鮮蔬菜水果,這樣可以阻斷亞硝胺在胃內的合成。另外,由於蝦醬含鹽量一般在30%左右,因此,需要限制食鹽攝入量的人,如腎病高血壓糖尿病冠心病患者等,最好不要食用。

分類

  沙茶醬:一般是先將蝦米洋蔥進行油炸,花生仁進行焙炒,然後再與蒜肉、白糖、錦豉、醬油、沙姜粉,生油和少量防腐粉等,經煮后,再磨細而得成品。   銀蝦醬:是用白酒、蝦羔、少量蝦醬和少量保存粉等原料,經磨爛再曬而得成品。   麻蝦醬:也算是麋鹿之鄉江蘇省大豐市的一個特產,因為是海濱城市,也屬於海產品。就是用麻蝦(很小很小的蝦,基本不能分辨),然後用調料熬的醬,味道鮮美,是饋贈佳品,這裡也有廠家專門生產,味道不錯,而且保存時間較長。麻蝦又名糠蝦,是一種獨產于江蘇海安李堡地區的一種淡

蝦醬

水小蝦。味道鮮美獨特,麻蝦熬醬招待客人,其獨特的味道讓客人留下好菜一桌,不抵麻是一唰之感嘆。南通鄉村食品有限公司研製開發的系列麻蝦醬,將讓您有機會品嘗這一美妙絕倫的稀世美味。麻蝦醬是火鍋、飯食、麵食和大餅的最佳佐料。   麻蝦醬類型:原味型、淡辣型、淡辣型、麻辣型、咸辣型。   低鹽無腥海蝦醬:利用高新技術方法,改變了傳統蝦醬的高鹽度腥臊味的缺點,使蝦醬成為一種開瓶即食的快餐海鮮食品,有史以來蝦醬不能作為快餐食品的問題,得到了徹底的解決,填補了同類產品國內甚至國際空白。低鹽無腥蔬菜營養蝦、蟹醬,經過新技術工藝在低鹽無腥的基礎上,以各種不同的蔬菜分別添加入其中,提高了蝦醬風味及纖維素含量,是蝦醬的營養多樣化,品種系列化。增加了食慾性,填補了國內乃至國際同類產品的空白。   台山蝦膏:是廣東台山縣的著名特產。台山蝦膏的主要產地為台山縣的廣海、海晏和上川、下川等沿海鄉鎮。蝦膏主要用產于海中的苗蝦,加適量食鹽加工而成。苗蝦是一種個體很小的海蝦(只有幾粒米那麼大),蝦殼薄而柔軟,可謂全身是肉,營養豐富。當地人一向有捕食苗蝦的習慣。過去,所捕苗蝦,除鮮食外,便腌製成蝦膏,除自家食用,多餘的便出售,很受消費者歡迎。台山蝦膏,色澤紅艷,味道鮮美,有濃郁的海鮮味,營養豐富,是調味、佐餐的佳品。

營養成分

  蝦醬中含有豐富的蛋白質、鈣、鐵、硒

蝦醬

維生素A營養元素,蝦醬中還有一項很重要的營養成分--蝦青素,蝦青素是迄今為止最強的一種抗氧化劑,被稱為超級維生素e,蝦醬越紅說明蝦青素越多。適量食用對身體頗為有益。

生產製作

  1.原料處理:原料以小型蝦類為主,常用的小白蝦、眼子蝦、蚝子蝦、糠蝦等。選用新鮮及體質結實的蝦,用網篩篩去小魚及雜物,洗凈瀝干。   2.鹽漬發酵:加蝦重量30~35%的食鹽,拌勻,漬入缸中。用鹽量的大小可根據氣溫及原料的鮮度而確定。氣溫高、原料鮮度差,適當多加鹽,反之則少加鹽。每天兩次每次20分鐘,用木棒攪拌搗碎。搗碎時必須上下攪勻,然後壓緊抹平,以促進分解,發酵均勻。連續進行15~30天左右,至發酵大體完成為止。醬缸置於室外,借助日光加溫促進成熟。缸口必須加蓋,不使日光直照原料,防止發生過熱黑變。同時就避免雨水塵沙的混入。蝦醬發酵完成後,色澤微紅,可以隨時出售。如要長時間保存,必須置於10℃以下的環境中貯藏。得率為70~75%。如捕撈后不能及時加工,需先加入25~30

蝦醬

%的食鹽保存。這種半成品稱為鹵蝦,運至加工廠進行加工時,將鹵蝦取出,瀝去滷汁,並補加5%左右的食鹽裝缸發酵。   3.增香:在加食鹽時,同時加入茴香花椒桂皮香料混合均勻,以提高製品的風味。   4.要製成蝦醬磚,可將原料小蝦去雜洗凈后,加10~15%的食鹽,鹽漬12小時,壓取滷汁。經粉碎、日曬1天後倒入缸中,加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%),充分攪勻,壓緊抹平表面,再灑酒一層。促進發酵。當表面逐漸形成一層1厘米厚的硬膜,晚上加蓋。發酵成熟后,缸口打一小洞,使發酵滲出的蝦鹵流集洞中,取出即為濃厚的蝦油成品。如不取出蝦鹵,時間久了又復滲回醬中。成熟后的蝦醬首先除去表面硬膜,取出軟醬,放入木製模匣中,製成長方磚形,去掉膜底,取出蝦醬,風乾12~24小時即可包裝銷售。

食用指南

適宜人群

  一般人都可食用

質量標準

  一級品:顏色紫紅,形狀呈粘稠狀,氣味鮮香無腥味,醬質細,無雜魚,鹽度適中。   二級品:顏色紫紅,醬軟稀,鮮香氣味差,無腥味,醬質較粗,有小雜魚等混入,鹹味重或發酵不足。   三級品:顏色暗紅不鮮艷,醬稀粗糙,雜魚雜物較多,口味咸

烹飪指導

  蝦醬一般作為調味使用。放入各種鮮菜內、肉內食用,

蝦醬

味道最鮮美。吃湯麵加入少許蝦醬,則別具鮮味。也可生吃,也可蒸一下作菜餚吃。蝦醬就是用蝦製作的醬。製作海鮮醬一般都是在每年的8~10月份,因為這時的蝦多且味美。製作時,選10斤蝦皮(一種小蝦)用清水洗凈,放入乾淨的罈子中,再放入精鹽1500克,用木槌輕搗數下,然後封好口,以後每天還要再搗上一次,等15天蝦醬自然發酵后,就可以調製食用了。蝦醬可製成多種口味。既可用於下飯,也可用蔥絲蘸醬配玉米餅食用,還可用於菜餚的調味,如蝦醬豆腐、炸蝦醬雞翅等等。

保管方法

  宜用缸盛裝,亦可用木桶裝。

蝦醬

必須嚴密封口,防止雨淋和沾生水。存放陰涼通風處。開缸取貨和零售后,都要及時加蓋,防止蒼蠅叮爬、污染、生蛆、生蟲、發霉變質。如發現有翻泡現象尚未變質時,及時加少許白酒,密封保存。如已翻泡變質和有臭味者,不能作為食用。有些地區喜歡生食,更要注意防止污染。

主要功效

無內容

禁忌與副作用

  宿疾者、正值上火之時不宜食蝦;患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎老年人不宜吃蝦;蝦為動風發物,患有皮膚疥癬者忌食。

飲食文化

無內容

經典菜式

蝦爆蝦醬大排

  主料:大蝦凈肉200克、大排350克   輔料杏鮑菇150克、   調料:李錦記蝦醬10克、砂姜粉3克、十三香3克、澱粉40克、蛋清150克、嫩肉粉5克、味精2克、雞粉2克、湯皇5克   製作方法:   1.大蝦去蝦線改片,滑油備用   2.大排用李錦記蝦醬、(香菜大蔥、圓蔥、大蒜胡蘿蔔芹菜)榨汁、砂姜粉、十三香、蛋清、澱粉腌制,炸好備用   3.杏鮑菇高湯煨製備用   4.蔥、姜熗鍋,下入蝦肉、杏鮑菇、大排,烹入調好的味精、雞粉、澱粉,淋明油出鍋。

蝦醬燉豆腐

  主料:蝦醬、豆腐

蝦醬

配料:萵筍、胡蘿蔔、豆芽、蔥、姜、蒜、干辣椒、白糖、雞精   製作:   1.豆腐切小塊,萵筍去皮切絲,胡蘿蔔切絲,蔥姜蒜切片。   2.起油鍋,爆香乾辣椒、蔥姜蒜片,放入蝦醬炒香。   3.再放入豆腐、萵筍、胡蘿蔔絲、豆芽略炒,加少許白糖和清水,加蓋燉3分鐘,最後加入雞精調勻即可。   關鍵:蝦醬內含有鹽分,所以炒菜的時候就不用再加鹽了。

蝦醬燴三菇

  主料:蝦醬75克,金針菇100克,草菇150克,口蘑180克   輔料:豬肉(肥瘦)100克,雞蛋200克,香菜30克   調料:鹽3克,味精2克,胡椒粉1克,植物油25克,花椒3克,大蔥5克,姜5克   特色:三菇滑嫩,湯汁鮮香,蝦醬味濃。   做法:   1.金針菇切段,草菇一切兩半,口蘑用手撕成條,以上三種蘑菇用沸水氽出;鍋燒熱加入適量油,投入花椒,炸出香味,撈出花椒,花椒油留用。

蝦醬

2、鍋內加植物油燒熱,放入蔥姜烹鍋,即下入肥瘦肉絲和鮮蝦醬煸炒,加入雞湯200克和三種菇及鹽、味精、胡椒粉燒至入味,灑入蛋液燒開鍋,打去浮沫,撒香菜末,淋花椒油即成。

蝦醬燜絲瓜

  主料:絲瓜300克,草蝦100克。   輔料:蝦醬汁10克,鹽,白糖,水澱粉各適量。   做法:   1.絲瓜削去外皮后洗凈,切斜條長塊待用;草蝦去殼,挑去泥腸,洗凈后瀝干水分待用。   2.鍋置火上,倒油燒至八成熱,爆香蝦醬汁,加入蝦仁炒至半熟,放入絲瓜、白糖、鹽炒勻,加蓋小火燜2分鐘至絲瓜變軟,淋入芡汁即可。

蝦醬蒸盤菜

  主料:盤菜   輔料:蝦醬   調料:白糖、雞精   做法:1、將盤菜去皮切成片,加入白糖上籠蒸7-10分鐘;

蝦醬

2、蝦醬加入雞精上籠蒸2-3分鐘   3.將蒸好的蝦醬澆在盤菜上即可。

蝦醬炒玫豆

  做法:   1.鮮嫩玫豆摘洗乾淨,在沸水中汆至碧綠。   2.炒鍋中油燒熱,爆香蔥薑絲和干辣椒,蜢子蝦醬些許入鍋炒熟。   3.一隻雞蛋打散下鍋,快速攪為細屑   4、隨即投入玫豆,烹料酒,顛翻成熟,滴香油,裝盤即可。   特點:蝦醬獨特的濃烈鮮味襯托著玫豆的清香脆嫩,可謂絕配!   注意事項:   1.油要稍多些才好吃,炒蝦醬時要小心油濺到身上。   2.多炒幾下,雞蛋就變成細屑了。