食譜

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菜譜是烹調廚師利用各種烹飪原料、通過各種烹調技法創作出的某一菜餚品的燒菜方法。現代餐廳中,商家用於介紹自己菜品的小冊子,裡面搭配菜圖,價位與簡介等信息。「菜譜」一詞來自拉丁語,原意為「指示的備忘錄」,本是廚師為了備忘的記錄單子。現代餐廳的菜單,不僅要給廚師看,還要給客人看。我們可以用一句話概括:「菜譜是餐廳提供的商品目錄和介紹書。它是餐廳的消費指南,也是餐廳最重要的名片。

詞語解釋

  詞語:

菜譜

菜譜   英文:   1.Bill of fare   2.Cookbook   3.Cookery   4.Bookmenu   5.Recipe   拼音:càipǔ

菜系分類

川菜

  八大菜系指的是川菜、魯菜、浙菜、粵菜、徽菜、閩菜、蘇菜、湘菜 ,八大菜系中的四大菜系:山東菜、四川菜、江蘇菜、廣東菜。   中國是一個餐飲文化大國,長期以來在某一地區由於地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響,形成有一定親緣承襲關係、菜點風味相近,知名度較高,併為部分群眾喜愛的地方風味著名流派稱作菜系。其中,魯菜、川菜、蘇菜和粵菜、享稱為「八大菜系」,加上京菜和鄂菜,即為「十大菜系」。本網刊就著重介紹「中國八大菜系」作為一種飲食文化如何發展和演變以及其特點,高超技法和著名代表菜。同時也略帶介紹一下京菜和鄂菜。八大菜系之首當推魯菜。魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發祥地之一。地處黃河下游,氣候溫和,膠東半島突出於渤海和黃海之間。境內山川縱橫,河湖交錯,沃野千里,物產豐富,交通便利,文化發達。其糧食產量居全國第三位;蔬菜種類繁多,品質優良,是號稱「世界三大菜園」之一。如膠州大白菜、章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生薑都蜚聲海內外。   水果產量居全國之首,僅蘋果就占全國總產量40%以上。豬、羊、禽、蛋等產量也是極為可觀。水產品

鮑魚

產量也是全國第三,其中名貴海產品有魚翅、海參、大對蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等馳名中外。釀造業歷史悠久,品種多,質量優,諸如洛口食醋濟南醬油即墨老酒等,都是久負盛名的佳品。如此豐富的物產,為魯菜系的發展提供了取之不盡,用之不竭的原料資源。   魯菜歷史極其久遠。《尚書·禹貢》中載有「青州貢鹽」,說明至少在夏代,山東已經用鹽調味;遠在周朝的《詩經》中已有食用黃河的魴魚鯉魚記載,而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者,可見其源遠流長。魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰國時期。齊魯兩國自然條件得天獨厚,尤其傍山靠海的齊國,憑借魚鹽鐵之利,使齊桓公首成霸業。

各菜系特點

一:選料認真

  。自古以來,廚師烹飪菜餚,對原料選擇非常講究,川菜亦然。它要求對原料進行嚴格選擇,做到量材使用,物盡其能,既要保證質量,又要注意節約。原料力求包括調料的選用。許多川菜對辣椒的選擇是很注重的,如麻辣、家常味型菜餚,必須用四川的郫縣豆瓣;製作魚香味型菜餚,必須用川味泡辣椒等。

二:刀工精細

  刀工是川菜製作的一個很重要的環節。它要求製作者認真細緻,講究規格,根據菜餚烹調的需要,將原料切配成形,使之大小一致、長短相等、粗細一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜餚便於調味,整齊美觀,而且能夠避成菜生熟不齊、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉絲,它們的特點分別是細嫩和酥香化渣,如果所切肉絲肉片長短、粗細、厚薄不一致,烹制時就會火候難辨、生熟難分。這樣,你再有高超的技藝,也是做不出質高味美的好菜的。

三:合理搭配

  川菜烹飪,要求對原料進行合理搭配,以突出其風味特色。川菜原料分獨用、配用,講究濃淡、葷素適當搭配。味濃者宜獨用,不搭配;淡者配淡、濃者配濃,或濃淡結合,但均不使奪味;葷素搭配得當,不能混淆。這就要求,除選好主要原料外,還要搞好輔料的搭配,做到菜餚滋味調和豐富多彩,原料配合主次分明,質地組全相輔相成,色調協調美觀鮮明,使菜餚不僅色香味俱佳,具有食用價值,而且富於營養價值和藝術欣賞價值。

四:精心烹調

  川菜的烹調方法很多,火候運用極為講究。眾多的川味菜式,是用多種烹調方法烹制出來的。川菜烹調方法多達幾十種,常見的如炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、腌、鹵、熏、拌、糝、蒙、貼、釀等。每個菜餚採用何種方法進行烹制,必須依原料的性質和對不同菜式的工藝要求決定。在川菜烹飪帶共性的操作要求方面,必須把握好投料先後,火候輕重,用量多少,時間長短,動作快慢;要注意觀察和控制菜餚的色澤深淺,芡汁輕重,質量高低,數量多寡;掌握好成菜的口味濃淡,菜餚生熟、老嫩、乾濕、軟硬和酥脆程度,採取必要措施,確保烹飪質量上乘。

川菜烹制,在「炒」的方面有其獨到之處。它的很多菜式都採用「小炒」的方法,特點是時間短,火候急,汁水少,口味鮮嫩,合乎營養衛生要求。具體方法是,炒菜不過油,不換鍋,芡汁現炒現對,急火短炒,一鍋成菜。菜餚烹飪看似簡單,實際上包含著高度的科學性、技術性和藝術性,顯示出勞動人民的無窮智慧和創造能力。總之,川菜是歷史悠久、地方風味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應性強,享有「一菜一格,百菜百味」之美譽,以味多味美及其獨特的風格,贏得國內外人們的青睞,許多人發出「食在中國,味在四川」的讚嘆。我們要進一步繼承和發揚我國飲食文化的優良傳統,讓川菜烹飪技藝這顆燦爛的明珠,放XX出更加絢麗奪目的光彩!

京菜

  天子腳下,佳餚做工精良,在於北京菜品種複雜多元,兼容並蓄八方風味,名菜眾多,難於歸類。過去北京餐飲業中,山東館最多,當時有所謂十大堂,即指慶豐堂、聚賢堂等堂字型大小;八大居,指同和居、砂鍋居等居字型大小;八大樓,指東興樓、致美樓、泰豐樓等樓字型大小;還有八大春,指慶林春等春字型大小,這些餐館大多是山東風味. 到了滿清時候因為北京城內海納百川,擁有漢,滿,蒙,回等各個民族。所以像艾窩窩,薩其馬這種深受皇室喜愛的滿族小吃流行於今。

豫菜

豫菜

  豫菜作為中原烹飪文明的代表,曾長期位居中國烹飪文化的主流,仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛陽周代宮廷的食制、北宋汴京飲食市場的繁華與經典書寫了中原烹飪的文明,也是中國烹飪文化形成與發展的主要歷史過程。鄭州、安陽、洛陽、開封這些古都與歷史文化名城都是中國烹飪發展史中重要的里程碑。   雖然在南宋以後成為中國烹飪的地方幫派,但因地處九州之中,也就一直秉承著中國烹飪的基本傳統:中與和。「中」是指豫菜不東、不西、不南、不北,而居東西南北之中;不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而於甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡。「和」是指溶東西南北為一體,為一統,溶甜咸酸辣為一鼎而求一味,而求一和。中與和為中原烹飪文化之本,為中華文明之本。從中國烹飪之聖商相伊尹(開封人)3600年前創五味調和之說至今,豫菜借中州之地利,得四季之天時,調和鼎鼐,包溶五味,以數十種技法炮製數千種菜餚,其品種技術南下北上影響遍及神州,美味膾炙人口。隨著河南經濟的發展到一定階段,餐飲業越來越興旺,為豫菜重新復興提供了新的契機.

鄂菜

  伴魚游四方 , 鄂菜」依托湖北獨特的淡水漁業資源,在全國餐飲業中名聲日隆,市場份額不斷XX,已成為中國餐飲業中的一匹「黑馬」。

滬菜

  滬菜亦作本邦菜,以紅燒、生偏見長,口味較重,善濃油赤醬,頗有家常風味。長期被認為是江蘇菜系蘇南風味的一種。   吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點,兼及西菜、西點之法,使花色品種有了很大的發展。菜餚風味的基本特點:湯鹵醇厚,濃油赤醬,糖重色艷,鹹淡適口。選料注重活、生、寸、鮮;調味擅長咸、甜、糟、酸。代表有紅燒蛔魚、糟缽頭、生煸草頭。   上海小吃是中國四大小吃之一,有蒸、煮、炸、烙,品種很多,最為消費者喜愛的,莫過於是:湯包、百葉、油麵精。這是人們最青睞的「三主件」。此外還有生煎饅頭、南翔小籠、三鮮小餛飩、海鮮餛飩、蟹殼黃等。

贛菜

  作為中國美食文化中的一朵奇葩,有著數千年飲食文化的積淀。《後漢書》中的《豫章記》稱江西「嘉蔬精稻,擅味八方」。唐初,王勃赴滕王閣舉辦的盛宴,XX之餘贊江西「物華天寶,人傑地靈」。明代袁枚的《隨園食單》中曾記載江西名菜「粉蒸肉」。今天的贛菜,正是在繼承歷代「文人菜」基礎上發展而成的鄉土味極濃的「家鄉菜」。   贛菜由南昌、九江、贛南三大流派互相滲透交匯而成。贛菜雖然不在八大菜系之列,但獨具特色。贛菜選料廣泛、主料突出、注重刀工、製作精細,在烹飪中突出「原汁原味」:   在烹飪技法上,注重火候,以燒、燜、燉、蒸、炒為主。在原料選取上,崇尚綠色、生態、健康理念。江西生態環境很好,取自本土的原料都是綠色健康的,如鄱陽湖的藜蒿、井岡山的竹筍、軍山湖的大閘蟹、余乾的辣椒等。在味型上,以辣為主。與川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同,贛菜的辣是香辣、鮮辣,辣味適中,南北皆宜,具有廣泛的適應群體

閩菜

  閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風味菜為主形成的菜系。以閩東和閩南風味為代表

閩菜

  (1) 閩東風味:以福州菜為代表,主要流行於閩東地區。   閩東菜有"福州菜飄香四海,食文化千古流傳"之稱。選料精細,刀工嚴謹;講究火候,注重調湯;喜用佐料,口味多變,顯示了四大鮮明特徵:一為刀工巧妙,寓趣于味,素有切絲如發,片薄如紙的美譽,比較有名的菜餚如炒螺片。二為湯菜眾多,變化無窮,素有"一湯十變"之說,最有名的如佛跳牆。三為調味奇特,別是一方。閩東菜的調味,偏於甜、酸、淡,喜加糖醋,如比較有名的荔枝肉、醉排骨等菜,都是酸酸甜甜的。這種飲食習慣與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖,用甜去腥膩;巧用醋,酸甜可口;味偏清淡,則可保持原汁原味,並且以甜而不膩,酸而不峻,淡而不薄而享有盛名。五大代表菜:佛跳牆,雞湯氽海蚌,淡糟香螺片,荔枝肉醉糟雞。五碗代表:太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚丸、扁肉燕。   (2) 閩南風味:以廈門菜為代表,主要流行於閩南、台灣地區,和廣東菜系中的潮汕風味較近。   閩南菜具有清鮮爽淡的特色,講究佐料長於使用辣椒醬、沙菜醬、芥末醬等調料。閩南菜的代表有海鮮,葯膳和南普陀素菜。閩南葯膳最大的特色就是以海鮮製作葯膳,利用本地特殊的自然條件、根據時令的變化烹制出色、香、味、形俱全的食補佳餚。南普陀素菜出自千年名剎——南普陀寺,它是典型的傳統寺廟素食,以米面、豆製品、蔬菜、蘑菇木耳等為主料,出名的菜餚有40多種,每一道菜要麼以色澤取名,如「彩花迎賓」,要麼以主料取名,如「雙菇爭艷」,要麼以形態取名,如「半月沉江」。閩南菜還包含了當地的風味小吃,無論是海鮮類的海蠣煎、魚丸、蔥花螺、湯血蛤等,還是肉食類的燒肉棕、酥鴿、牛腩、炸五香等,亦或是點心類的油蔥果、韭菜盒、薄餅、麵線糊等都令人垂涎欲滴,想要大塊朵頤一番。   (3) 閩西風味:又稱長汀風味。以龍岩菜為代表,主要流行於閩西地區。和廣東菜系的客家風味較近。   閩西位於粵、閩、贛三省交界處,以客家菜為主體,多以山區特有的奇味異品作原料,有濃厚山鄉、多湯、清淡、滋補的特點。代表菜有薯芋類的,如綿軟可口的芋子餃、芋子包、炸雪薯、煎薯餅、炸薯丸、芋子糕、釀芋子、蒸滿圓、炸滿圓等;野菜類的有:白頭翁餳、苧葉餳、苦齋湯、炒馬齒莧、鴨爪草、雞爪草、炒馬蘭草香椿芽、野莧菜、炒木錦花等;瓜豆類的有:冬瓜煲、釀苦瓜、脆黃瓜南瓜湯、南瓜餳、狗爪豆、羅漢豆、炒苦瓜、釀青椒等;飯食類的有:紅米飯高梁粟、麥子餳、拳頭粟餳等。   (4) 閩北風味:以南平菜為代表,主要流行於閩北地區。   閩北特產豐富,歷史悠久,文化發達,是個盛產美食的地方,豐富的山林資源,加上濕潤亞熱帶氣候,為閩北盛產各種山珍提供了充足的條件。香菇紅菇、竹筍、建蓮、薏米等地方特產以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鵝、鯉干、龍風湯、食抓糍、冬筍炒底、菊花魚、雙錢蛋茹、茄汁雞肉建甌板鴨、峽陽桂花糕等。   (5) 中風:以三明、沙縣菜為代表,主要流行於閩中地區。   閩中菜以其風味獨特、做工精細、品種繁多和經濟實惠而著稱,小吃居多。其中最有名的是沙縣小吃。沙縣小吃共有162個品種,常年上市的有47多種,形成餛飩系列、豆腐系列、燒麥系列、芋頭系列、牛雜系列、其代表有燒麥、餛飩、夏茂芋餃、泥鰍粉干、魚丸、真心豆腐丸、米凍皮與米凍糕。   (6) 莆仙風味:以莆田菜為代表,主要流行於莆仙地區。   莆仙菜以鄉野氣息為特色,主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、燜豆腐、回力草燉豬腳、土筍凍、莆田(興化)米粉、莆田(江口)滷麵、莆田(西天尾)扁食、酸辣魷魚湯。

中國烹飪文化發源地

  徐州菜的歷史,可以追溯到上古時代的帝堯時期,堯封顓頊後裔彭鏗(彭祖)於此,稱「大彭氏國」 (《漢書·地理志》)。大彭氏國是江蘇境內最早有國家雛形的氏族部落,歷經夏、商,滅于商紂王時期。徐州的烹

中國第一名菜羊方藏魚

飪文化發展已有4000多年的歷史。   《楚辭·天問》中有「彭鏗斟雉,帝何饗?受壽永多,夫何久長?」之句,王逸注與洪興祖補註都說:彭祖善調羹,以事帝堯,為堯所賞,封于彭城。彭鏗是我國第一位專業廚師,如今被尊為廚行的祖師爺,並有雉羹、羊方藏魚等名菜傳世。近年來,在徐州出土的文物中,有新石器時代屬於「龍山文化」的黑陶片、彩陶片、粗砂紅陶片、鼎、簋、鬲、甑等,還有西漢時期的楚王墓葬,其中有廚房、爐灶、餐廳,並有陶制的炊具,餐具等。這些出土文物證明,幾千年前的徐州已經成為人類生產和飲食文化發達的地區之一。   春秋戰國時期,彭城為宋邑。戰國時期,宋棄睢陽而遷都彭城(錢穆《戰國宋都彭城考》)。當時,彭城是「商賈雲集,酒樓市套,星羅棋布」,並有「驛站館舍」,飲食業發展比較迅速。據史料記載,當年「烹子事主」的易牙,晚年落腳於此,後世有紀念他的店鋪「易牙居」,在徐州文亭街尚有「易牙五味雞」等名菜。桓公諸侯的「八盤五簋」筵席,沿用至今。   在劉邦,項羽相爭的楚漢時期,項羽稱霸,定都彭城。據《大彭烹事錄》載:霸王在「開國大典」時,為虞姬娘娘設制「龍鳳宴」。後有張三舉人為之題詩云「一餐龍鳳宴,嘗盡天下鮮。珍饈佳環宇,疑是天九天。」當時彭城已成為政治軍事中心,客棧、菜館、酒樓隨之興盛。楚漢相爭的結果,劉邦得天下,稱漢高祖,定都西安。據《三輔舊事》載.:「太上皇(劉邦父親) 不樂關中,高祖徒(遷移)豐沛屠兒、沽酒、賣餅商人,立為新豐縣。故一縣多小人」此事《西京記》也有記載。這段歷史稱「東食西遷」。   據《史記·高祖本記》載:公元前196年,劉邦在平定淮南王英布謀反后,回師故里沛宮,設宴招待同鄉父老兄弟。酒酣之時,劉邦擊築而歌曰:「大風起兮雲飛揚,威加海內兮歸故鄉,安得猛士兮守四方。」後人稱它為《大風歌》。史料記載劉邦集名師,江珍饈大宴百官于沛。後有人作聯贊雲.:「集四海瓊漿高祖金樽于故土,會九州餚饌錢鏗膳秘以彭域。」當時宴會盛況可見一斑。   漢代,徐州的烹調技術已有較大發展。《漢書》記載有「漢穎川尹暹為徐州刺史,以小銅釜甑,一日于炊」。於此不難看出,當時已將粗笨的陶釜,青銅鼎改為輕薄小巧的銅釜,有了輕巧的炊具,這是炊具的一大進步,用小鍋旺火,是速成菜脆、嫩、鮮的起源。當時已有「牝雞抱蛋」、「沛公狗肉」、「鴛鴦雞」等,宴席有「狗全席」、「龍風宴」、「八盤五簋」等。   西漢時,有十余代楚王與彭城王定都徐州。南北朝時,徐州刺史部屢經喬遷,隨之飲食業不斷向外開拓。廚師為生計到處經營菜館、飯莊,因此,烹飪技術和地方風味菜流入各地。當時有名士為「易牙居」菜館題聯曰:「周八士聞香下馬,漢三傑知味停車」可見當時的菜點具有相當高的水平。   近年來,在徐州出土的漢畫像石中可以窺見有關徐州飲食情況。在出土的漢畫像石中,有官場宴會,市肆酒樓,歌舞筵宴,二人對飲,四人小酌;原料有雞、魚、兔、鹿、雁等;有庖人憑案宰牲,有廚人燒火做菜、案頭操作,還有臘魚、干肉高懸于庭的場景等。在徐州市銅山縣漢王發現的漢畫像石中,尤為突出的是庖廚內務佔為一半。   由此可見,漢代徐州烹飪技術發達,有過很多美食家、廚師。《漢古歌》曰:「上金殿,著金樽,延貴客,入金門。入金門,上金堂,東廚具餚饌,樵中烹豬羊。主人前進酒,歌舞為清商,投壺對彈琴,博奕並復行。」畫像石中正如歌中所唱,無不表現飲食興盛。   「龍門魚」是徐州名饌,已有1570余年的歷史了。此菜出自劉裕之手,後來他當了南朝宋武帝,都南京。劉裕北伐時來徐州在戲馬台會宴,讓廚師做了此菜,以饗群臣。後來,劉義康被封為彭城王。北魏侵佔徐州,宋軍南遷時,隨土族渡江的有廚師和大批從事飲食的人員,古之稱為「東食南遷」。北魏佔領徐州、淮北一帶,外族人把北方飲食徒至徐州,這一時期是徐州飲食史上最大的一次交流時期。 從東漢曹魏至宋武帝,徐州一直是軍事重鎮。曹魏時徐州刺史治彭城,領郡六國::下邳、琅琊、東莞、廣陵、彭城、東海國(《三國會要方域》)。東晉以後,徐州一帶的人民大批土族渡江,司馬睿遂于京口(今鎮江)設僑,治徐州,稱「南徐州」,故又有「南北徐州之稱,一度駐廣陵等處。」   因此人南侵,南人北進,徐州|歷經多次遷移,自然發生諸多變化。   唐宋時期,詩人韓愈、白居易、李商穩、蘇東坡等在徐州官游,生活,他們不僅以詩文著稱,而且創製不少名菜在徐州流傳。唐宋八大家的韓愈好飲食,僅有關菜點的詩文就不少。他在任徐州通判時,曾自製燒魚,后稱「愈灸魚」。隨父來徐州居住10余年的白居易(其父白季庚任彭城縣令)愛吃一種鴨子,固其家樂天,故稱「樂天鴨子」;自稱「老饕」的蘇東坡在徐州任州牧之職二年,他的四道菜被譽為「東坡四珍」流傳千古。有詩贊曰「學士風流號老饕,烹調有術逢堪豪。四珍千載傳佳味,君子無由誇遠庖。」由於這些文人墨客的推波助瀾,使這一時期的飲食史更加發展了。民國六年(1917年)康有為在徐州曾說「元明庖膳無宋法,今人學古有清風。」元明時期,位於交通樞紐的徐州,出現了空前的繁榮,當時佛教興盛,有僧人開辦的素食館「慈航園」;釋家風味的「天花宴」、「菊花宴」、「素八珍」等名饌也不時應市。   時代食療菜在徐州廣泛應市,當時有以易牙命名的「易牙閣」飯莊,有四風味迥異,流行於世的菜,即現今的「養心鴨子」、「四諦丸子」、「杏仁豆腐」和「三正雞」。   《調鼎集》是清代的一部飲食專著,全書記錄了很多的徐州菜,如書中有銅山「風豬天下馳名」的記載。   徐州氣候溫和,河流縱橫,動植物資源十分豐富。徐州古傳原料歌記有「東豬西羊青山雞」,並有聞名全國的「苔干」及「四孔鯉魚」,均屬徐州名產。清朝康熙年間,回皇子胤禛(就是後來的雍正皇帝)一次與陪同人年羹堯到狀元李蟠家,招待宴會是由李自嘗(康熙年間名廚)製作的,其中主要的菜有「魚抱羊塊」、「炸啄吭」等四道菜,至今傳為美談。李自嘗被徐州廚師尊稱為一代宗師,康有為曾贊道「彭城李翟祖籛鏗,異軍突起吐彩虹。"   近代,徐州烹飪業迅速發展,形成了獨具特色的傳統技藝,各式酒席風格各異,像「鹿嗚宴」、「八盤五簋」、「大十樣」、「五吉宴」、「釋家素宴」等。   縱觀徐州飲食業和烹飪技藝的發展,不僅技法獨具,更有名店、名師、名菜傳世,而且傳播各地,又與全國各地方菜點相交流。徐州菜是東方菜系的一大流派,在歷史上對其他菜系有一定的影響(百菜之祖)。 徐州菜的特點:以鮮為主,兼蓄五味,華而實、麗而潔,清而不薄、濃而不濁,擅長炸、烹、爆、溜、燒、蒸、扣等,取料廣泛,注重食療,具有濃郁的地方特色。[1]

八大菜系

  中國「八大菜系」的烹調技藝各具風韻, 其菜餚之特色也各有千秋。   山東菜系   流派:由濟南和膠東兩部分地方風味組成   特點:味濃厚、嗜蔥蒜,尤以烹制海鮮,湯菜和各種動物內臟為長。 名菜:油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚。   四川菜系   流派:有成都、重慶兩個流派。   特點:以味多、味廣、味厚、味濃著稱。   名菜:宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅。   江蘇菜系   流派:由揚州、蘇州、南京地方菜發展而成。   特點:烹調技藝以燉、燜、煨著稱;重視調湯,保持原汁。   名菜:雞湯煮乾絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶餚蹄、鴨包魚。   浙江菜系    流派:由杭州、寧波、紹興等地方菜構成,最負盛名的是杭州菜。   特點:鮮嫩軟滑,香醇綿糯,清爽不膩。   名菜:龍井蝦仁西湖醋魚叫花雞。   廣東菜系    流派:有廣州、潮州、東江三個流派,以廣州菜為代表。   特點:烹調方法突出煎、炸、燴、燉等,口味特點是爽、淡、脆、鮮。   名菜:三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、古老肉。   湖南菜系    流派:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮,尤為酸辣居多。   名菜:紅煨魚翅、冰糖湘蓮。   福建菜系    流派:由福州、泉州、廈門等地發展起來,並以福州菜為其代表。   特點:以海味為主要原料,注重甜酸咸香、色美味鮮。   名菜:雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦。   安徽菜系    流派:由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。皖南菜是主要代表。   特點:以火腿佐味,冰糖提鮮、擅長燒燉,講究火工。   名菜: 葫蘆鴨子、符離集燒雞。

菜系劃分

  按省按劃分四大菜系   有2種說法 第一種:山東菜、四川菜、江浙菜、廣東菜;第二種:山東菜、四川菜、淮揚菜、廣東菜。   按省劃分八大菜系   魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽。   按文化流派劃分   東北菜、北京菜、冀魯菜、膠遼菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、廣東菜。

按食材分類的菜譜簡介

  菜譜按食材可以分為很多類別,但主要的有肉類、菜類、海鮮類,各個食材種類可以組合成成千上萬的美味特色佳餚出來。

中國主要飲食城

飲食城

  北方飲食中心:北京   西部飲食中心:有「食在中國,味在成都」稱號的成都   東部飲食中心:有「天下第一食府」稱號的蘇州   南部飲食中心:有「食在廣州」稱號的廣州。

小吃城

  四大小吃   南京、蘇州、上海、長沙   八大小吃   南京、蘇州、上海、長沙、北京、成都、開封、台北   飲食流派   飲食四大流派:京式、蘇式、廣式、川式   小吃流派   小吃四大流派:京式、蘇式、廣式、閩式   另外隨著四川飲食在飲食文化中的地位迅速上升,川式也可以算作五大流派之一。

六宴滿漢全席

滿漢全席

  滿漢全席起興于清代,是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年間李斗所著《揚州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單,是關於滿漢全席的最早記載。   滿漢全席,分為六宴,均以清宮著名大宴命名。彙集滿漢眾多名饌,擇取時鮮海錯,搜尋山珍異獸。全席計有冷葷熱餚一百九十六品,點心茶食一百二十四品,計餚饌三百二十品。合用全套粉彩萬壽餐具,配以銀器,富貴華麗,用餐環境古雅庄隆。席間專請名師奏古樂伴宴,沿典雅遺風,禮儀嚴謹莊重,承傳統美德,侍膳奉敬校宮廷之周,令客人流連忘返。全席食畢,可使您領略中華烹飪之博精,飲食文化之淵源,盡享萬物之靈之至尊。蒙古親藩宴   此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯姻的蒙古親族所設的御宴。一般設宴天正大光明殿,由滿族一、二品大臣坐陪。歷代皇帝均重視此宴,每年循例舉行。而受宴的蒙古親族更視此宴為大福,對皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜。《清稗類鈔*蒙人宴會之帶福還家》一文中說:「年班蒙古親王等入京,值頒賞食物,必之去,曰帶福還家。若無器皿,則以外褂兜之,平金綉蟒,往往湯汁所沾需,淋漓盡,無所惜也。」   茶台茗敘 :古樂伴奏-滿漢侍女敬獻白玉奶茶   到奉點心 :茶食刀切 杏仁佛手 香酥蘋果 合意餅   攢盒一品 :龍鳳描金攢盒龍盤柱 (隨上乾果蜜餞八品)   四喜乾果 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄 雪山梅   四甜蜜餞 蜜餞蘋果 蜜餞桂圓 蜜餞鮮桃 蜜餞青梅   奉香上壽: 古樂伴宴-焚香入宴   前菜五品: 龍鳳呈祥洪字雞絲黃瓜 福字瓜燒裡脊 萬字麻辣肚絲 年字口蘑髮菜   餑餑四品: 御膳豆黃 芝麻卷 金糕 棗泥糕   醬菜四品: 宮廷小黃瓜 醬黑菜 糖蒜 腌水芥皮   敬奉環漿: 音樂伴宴-滿漢侍女敬奉貴州茅台   膳湯一品: 龍井竹蓀   御菜三品: 鳳尾魚翅 紅梅珠香 宮保野兔   餑餑二品: 豆面餑餑 奶汁角   御菜三品: 祥龍XX 爆炒田雞 芫爆仔鴿   御菜三品: 八寶野鴨 佛手金卷 炒墨魚絲   餑餑二品: 金絲酥雀 如意卷   御菜三品: 繡球乾貝珍珠雞 奶汁魚片;   御菜三品: 干連福海參 花菇鴨掌 五彩牛柳;   餑餑二品: 肉未燒餅 龍鬚面;   燒烤二品: 掛爐山雞 生烤狍肉 隨上荷葉卷 蔥段 甜麵醬;   御菜三品: 山珍刺龍芽 蓮蓬豆腐 草菇西蘭花;   膳粥一品: 紅豆膳粥;   水果一品: 應時水果拼盤一品;   告別香茗: 信陽毛尖

滿漢全席二

  廷臣宴   廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日舉行,是時由皇帝親點大學士,九卿中有功勛者參加,固興宴者榮殊。宴所設於奉三無私殿,宴時循宗室宴之禮。皆用高椅,賦詩飲酒,每歲循例舉行。蒙古王公等皆也參加。皇帝籍此施恩來攏絡屬臣,而同時又是廷臣們功祿的一種像徵形式.   麗人獻茗:獅峰龍井   乾果四品:蜂蜜花生 怪味腰果 核桃粘 蘋果軟糖   蜜餞四品:蜜餞銀杏 蜜餞櫻桃 蜜餞瓜條 蜜餞金棗   餑餑四品:翠玉豆糕 栗子糕 雙色豆糕 豆沙卷   醬菜四品:甜醬蘿葡 五香熟芥 甜酸乳瓜 甜合錦   前菜七品:喜鵲登梅 蝴蝶暇卷 薑汁魚片 五香仔鴿 糖醋荷藕 泡綠菜花 辣白菜卷   膳湯一品:一品官燕   御菜五品:砂鍋煨鹿筋 雞絲銀耳 桂花魚條 八寶兔丁 玉筍蕨菜;   餑餑二品:慈禧小窩頭 金絲燒麥   御菜五品:羅漢大蝦 串炸鮮貝 蔥爆牛柳蚝油仔雞 鮮蘑菜心   餑餑二品:喇嘛糕 杏仁豆腐   御菜五品:白扒廣肚菊花裡脊 山珍刺五加 清炸鵪鶉 紅燒赤貝   餑餑二品:絨雞待哺 豆沙蘋果   御菜三品:白扒魚唇 紅燒魚骨 蔥燒鯊魚皮   燒烤二品:片皮乳豬 維族烤羊肉 隨上薄餅 蔥段 甜醬   膳粥一品:慧仁米粥   水果一品:應時水果拼盤一品   告別香茗:珠蘭大方。

滿漢全席三

  萬壽宴   萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴,也是內廷的大宴之一。后妃王公,文武百官,無不以進壽獻壽禮為榮。其間名食美饌不可勝數。如遇大壽,則慶典更為隆重盛大,系派專人專司。衣物首飾,裝潢陳設,樂舞宴飲一應俱全。光緒二十年十月初十日慈禧六十大壽,于光緒十八年就頒布上諭,壽日前月余,筵宴即已開始。僅事前江西燒造的繪有萬壽無疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤等瓷器,就達二萬九千一百七十余件。整個慶典耗費白銀近一千萬兩,在中國歷史上是空前的。   麗人獻茗:廬山雲霧   乾果四品:奶白棗寶 雙色軟糖 糖炒大扁 可可桃仁   蜜餞四品:蜜餞菠蘿 蜜餞紅果 蜜餞葡萄蜜餞馬蹄   餑餑四品:金糕卷 小豆蓮子豌豆黃   醬菜四品:桂花辣醬芥 紫香乾香菜 暇油黃瓜   攢盒一品:龍鳳描金攢盒龍盤柱 隨上   五香醬雞 鹽水裡脊 紅油鴨子 麻辣口條   桂花醬雞 蕃茄馬蹄 油燜草菇 椒油銀耳   前菜四品: 萬字珊瑚白菜壽字五香大蝦 無字鹽水牛肉 疆字紅油百葉   膳湯一品: 長春鹿鞭湯   御菜四品: 玉掌獻壽 明珠豆腐 首烏雞丁 百花鴨舌   餑餑二品: 長壽龍鬚面 百壽桃   御菜四品: 參芪燉白鳳 龍抱鳳蛋 父子同歡 山珍大葉芹   餑餑二品: 長春卷 菊花佛手酥   御菜四品: 金腿燒圓魚 巧手燒雁鳶 桃仁山雞丁 蟹肉雙筍絲   餑餑二品: 人蔘果 核桃酪   御菜四品: 松樹猴頭蘑 墨魚羹 荷葉雞 牛柳炒白蘑   燒烤二品: 掛爐沙板雞 麻仁鹿肉串   膳粥一品: 稀珍黑米粥   水果一品: 應時水果拼盤一品   告別香茗: 茉莉雀舌毫。

滿漢全席四

  千叟宴   千叟宴始於康熙,盛于乾隆時期,是清宮中的規模最大,與宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在陽春園第一次舉行千人大宴,玄燁帝席賦《千叟宴》詩一首,固得宴名。乾隆五十年于乾清宮舉行千叟宴,與宴者三千人,即席用柏梁體選百聯句。嘉慶元年正月再舉千叟宴于寧壽宮皇極殿,與宴者三千五十六人,即席賦詩三壬余首。後人稱謂千叟宴是「恩隆禮洽,為萬古未有之舉」。   麗人獻茗:君山銀針   乾果四品:怪味核桃 水晶軟糖 五香腰果 花生粘   蜜餞四品:蜜餞桔子 蜜餞海棠 蜜餞香蕉 蜜餞李子   餑餑四品:花盞龍眼 艾窩窩 果醬金糕 雙色馬蹄糕   醬菜四品:宮廷小蘿葡 蜜汁辣黃瓜 桂花大頭菜 醬桃仁   前菜七品:二龍戲珠 陳皮兔肉 怪味雞條 天香鮑魚 三絲瓜蝦籽冬筍 椒油茭白;   膳湯一品:罐燜魚唇   御菜五品:沙舟踏翠 琵琶大蝦 龍鳳柔情 香油膳糊 肉丁黃瓜醬;   餑餑二品:千層蒸糕 什錦花籃   御菜五品:龍舟钁魚 滑溜貝球 醬燜鵪鶉 蚝油牛柳 川汁鴨掌   餑餑二品:鳳尾燒麥 五彩抄手   御菜五品:一品豆腐 三仙丸子 金菇掐菜 溜雞脯 香麻鹿肉餅   餑餑二品:玉兔白菜 四喜餃   燒烤二品:御膳烤雞 烤魚扇   野味火鍋:隨上圍碟十二品   一品 : 鹿肉片 飛龍脯 狍子脊 山雞片   野豬肉 野鴨脯 魷魚卷 鮮魚肉   刺龍牙 大葉芹 刺五加 鮮豆苗   膳粥一品:荷葉膳粥   水果一品:應時水果拼盤一品   告別香茗:楊河春綠。

滿漢全席五

  九白宴   九白宴始於康熙年間。康熙初定蒙古外薩克等四部落時,這些部落為表示投誠忠心,每年以九白為貢,即:白駱駝一匹、白馬八匹。以此為信。蒙古部落獻貢后,皇帝高御宴招待使臣,謂之九白宴。每年循例而行。後來道光皇帝曾為此作詩云:「四偶銀花一玉駝,西羌歲獻帝京羅。」   麗人獻茗: 熬乳茶   乾果四品: 芝麻南糖 冰糖核桃 五香杏仁 菠蘿軟糖;   蜜餞四品: 蜜餞龍眼 蜜餞萊陽梨 蜜餞菱角 蜜餞檳子   餑餑四品: 糯米涼糕 芸豆卷 鴿子玻璃糕奶油菠蘿凍   醬菜四品: 北京辣菜香辣黃瓜條 甜辣乾 雪裡蕻   前菜七品: 松鶴延年 芥茉鴨掌 麻辣鵪鶉 芝麻魚 腰果芹心 油燜鮮蘑 蜜汁蕃茄;   膳湯一品: 蛤什蟆湯   御菜一品: 紅燒麒麟面   熱炒四品: 鼓板龍蟹 麻辣蹄筋 烏龍吐珠 三鮮龍鳳球;   餑餑二品: 木犀糕 玉面葫蘆   御菜一品: 金蟾玉鮑   熱炒四品: 山珍蕨菜 鹽煎肉 香烹狍脊 湖米茭白;   餑餑二品: 黃金角 水晶梅花包   御菜一品: 五彩炒駝峰   熱炒四品: 野鴨桃仁丁 爆炒魷魚 箱子豆腐 酥炸金糕;   餑餑二品: 大救駕 蓮花捲   燒烤二品: 持爐珍珠雞 烤鹿脯   膳粥一品: 蓮子膳粥   水果一品: 應時水果拼盤一品   告別香茗: 洞庭碧螺春

滿漢全席六

  節令宴   節令宴系指清宮內廷按固定的年節時令而設的筵宴。如:元日宴、元會宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重陽宴、冬至宴、除夕宴等,皆按節次定規,循例而行。滿族雖有其固有的食俗,但入主中原后,在滿漢文化的交融中和統治的需要下,大量接受了漢族的食俗。又由於宮廷的特殊地位,逐使食俗定規詳盡。其食風又與民俗和地區有著很大的聯繫,故,臘八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黃酒、重陽糕、乞巧餅、月餅等儀器在清宮中一應俱全。   麗人獻茗:福建烏龍   乾果四品:奶白杏仁 柿霜軟糖 酥炸腰果 糖炒花生   蜜餞四品:蜜餞鴨梨 蜜餞小棗 蜜餞荔枝 蜜餞哈蜜杏   餑餑四品:鞭蓉糕 豆沙糕 椰子盞 鴛鴦卷   醬菜四品:麻辣乳瓜片 醬小椒 甜醬姜牙醬甘螺   前菜七品:鳳凰展翅 熊貓蟹肉 蝦籽冬筍 五絲洋粉 五香鱖魚 酸辣黃瓜 陳皮牛肉   膳湯一品:罐煨山雞絲燕窩   御菜五品:原殼鮮鮑魚 燒鷓鴣 蕪爆散丹 雞絲豆苗 珍珠魚丸   餑餑二品:重陽花糕 松子海羅干   御菜五品:猴頭蘑扒魚翅 滑熘鴨脯 素炒鱔絲 腰果鹿丁 扒魚肚卷   餑餑二品:芙蓉香蕉卷 月餅   御菜五品:清蒸時鮮 炒時蔬 釀冬菇盒 荷葉雞 山東海參   餑餑二品:時令點心 高湯水餃   燒烤二品:持爐烤鴨 烤山雞 隨上   薄餅 甜麵醬 蔥段 瓜條   蘿葡條 白糖 蒜泥   膳粥一品:臘八粥   水果一品:應時水果拼盤一品。   特色菜   松滋杜婆雞,冷鍋魚,小李子油燜大蝦。

經典菜譜設計

  冬菇木耳紅棗蒸生魚    原料:生魚一條1斤重,冬菇6個,木耳6朵,紅棗6粒,蔥3毫紙,姜少許做法:生魚洗凈,切成數段,姜切絲,放左D料酒、鹽; 冬菇/木耳事前浸水軟切條,紅棗去核,全部鋪好,水滾落鍋蒸,蒸5分鐘搞掂; 蒸好魚后,撒D切碎的蔥花,淋D熱的油(書話D油一定要燒到起煙),最後仲加左D後下味極鮮。   水煮魚    原料:草魚一條2.5斤至3.5斤,黃豆芽一斤,薑末、料酒、胡椒雞精、蔥段、干辣椒各適量。   製作方法:①將草魚治凈,切片,過熱水,撈起,煨鹽、料酒、澱粉蛋清。②豆芽洗凈后,開水氽燙,撈出放入盆的最底部,撒鹽。③在炒鍋中加平常炒菜三倍的油,油熱後放入蔥、姜、蒜、花椒、紅辣椒小火煸炒。出味后加熱水,燒開,將魚片放入,5分鐘后把煮好的魚及全部湯汁倒入盛豆芽的盆中。④另置一鍋,倒入大量油(以將盆中的魚和豆芽全部淹沒為準)。待油熱后,加入若乾花椒及干辣椒,用小火慢慢熗出香味。⑤辣椒顏色快變時,立即關火,把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入魚盆中。   煮乾絲   原料:江蘇特產方干一塊,火腿、口蘑片、黑木耳、蝦仁、豆尖、冬筍、鹽、雞精、高湯。   製作方法:①方干、火腿、黑木耳、冬筍切成5厘米長的細絲,放入清水浸一下,使乾絲分開,潷去水,放入盛器內,略加鹽,加沸水浸泡三次,每隔半小時左右更換開水一次,再用清水過清,撈出瀝干。開洋加溫水稍浸,放在小碗內加酒,上籠或隔水蒸透至漲胖。②炒鍋燒熱,下生油35克,滑蝦仁撈出。鍋內高湯,放入乾絲,速用旺火燒沸一二分鐘,再加酒、鹽,移小火燴煮10分鐘,使乾絲漲胖,吸足鮮味。出鍋前續用旺火燒開,淋上熟生油。乾絲倒在湯盆里,火腿絲、蝦仁撒在上面,連湯上即成。   蟹黃獅子頭    原料:五花肉、馬蹄、蟹黃、鹽、雞精、胡椒、姜、蒜、