烤魚

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烤魚,一種發源於重慶萬州的特色美食,在流傳過程中,融合腌、烤、燉三種烹飪工藝技術,充分借鑒傳統川菜及川味火鍋用料特點,是口味奇絕、營養豐富的風味小吃。

基本介紹

  提到烤魚,人們頭腦中一閃而過的往往是巴掌大的活魚或乾魚,像牛羊肉串一

樣直接放到炭火上,放少許鹽、辣椒調料,烤熟即食。今年流行的川式烤魚卻與傳統燒烤做法有著明顯的不同,它採用「先烤后燉」的獨特做法,融合了烤、燉兩種烹飪工藝的精華。據說川式烤魚的由來是從非洲傳來的,一名捕到魚的非洲土著,烤了很久魚還未熟,便把那條魚加入湯汁調味料邊吃烤,發現比以往任何時候都鮮美,從此就有了這道美味,烤魚相傳已有千余年歷史。

烤魚的由來

  晚清年間,重慶名廚黃維的後人中出了一位聰穎的男子名叫黃勇。由於葉家的廚藝一向傳女不傳男。所以只授了他一些家常菜的做法,聊以侍候一家老小的日常餐飲。而他的母親只在逢年過節時方才顯山露水、上灶炒菜。一年春節,母親卧病在床,不能上灶,就命黃勇做些普通菜草草過年,誰知黃勇竟做出了一頓豐盛的大餐,技驚四座。其中,尤以一道用爐火燒烤后再炒料烹制的烤魚讓父親也嘆為觀止。原來,黃勇一直潛心廚藝研究,平日趁母親不在時偷看了自家的菜譜,為了不在烹飪的手法中泄漏自己偷師所得,便在原葉家菜的基礎上融入了自己的心得,形成了獨具匠心的新配方。自此其母發現他極具廚藝天賦,遂改變家規,將烹飪技藝逐一傳授,並把自家最引以為傲的炒菜配料秘方也傾囊相授。

食品用料

  原料:新鮮魚一條(約1250克)、蘑菇50克,番茄125克,雞蛋100克,蔥頭75克,熟土豆500克,芹菜250克,花生150克。   調料:食油100克,奶油調味汁500克,辣椒10克,香菜20克,乾酪末50克。精鹽適量,胡椒粉少許,黃油50克 ,白糖50克,味精適量,花椒2克,大料100克,香菜50克,秘制油100克。

食用方法

  它的吃法很類似於吃火鍋的時候,甚至比吃火鍋還要過癮,萬州烤魚吃的不是光是魚的滋味,而是還有很多很多的蔬菜和肉類可以吃。

製作方法

  將魚去腸雜剁去頭尾洗凈切成4塊,抹上少許精鹽1胡椒粉腌製片刻;把蘑菇、番茄洗凈切片;蔥頭洗凈切絲;熟土豆切片;將雞蛋煮熟后片,備用。   把煎鍋燒熱后倒入食油,待油溫

蜜汁烤魚(19張)5成熱時,放入沾過麵粉的魚片煎至金黃色,撈出瀝油,放入澆過一層奶油調味汁的烤盤內;備用 把鍋燒熱后倒入食油,待油溫6成熱時放入蔥頭絲炒至黃色后,倒入烤盤內的魚片上,並加上蘑菇、雞蛋、番茄、周圍碼上土豆片,然後澆上奶油調味汁,撒上乾酪末,淋上熱黃油,放入烤箱烤至香熟即可食用。

注意要點

  萬州烤魚製作過程是很嚴格的,稍有差錯就很容易出現滋味上的不對頭,製作一鍋烤魚的老油,至少得6個小時,整個製作過程很辛苦,需要不停的用勺子翻動鍋里的油,一擔過了一段時間不去動的話就會在滋味上很難調出來,所以烤魚最重要的是,如何把老油給熬好,火候應該怎樣掌握,等技巧。   老油是很重要的一個環節,但是如何烤魚,怎樣腌制魚也是很講究的,不是馬馬虎虎就混過去,製作烤魚老油,腌制魚,烤魚等技巧可以到食為先小吃培訓中心學習!

重慶萬州烤魚家常做法

  主料:魚一條、藕半節、青筍一條、木耳適量、白菜洋蔥、寬粉(可根據個人口味添加各種涮菜)

輔料:鹽、五香粉料酒、郫縣辣醬、燈籠紅辣椒、蔥、姜、香菜   1.先把魚洗凈,花刀,劈成兩片,用鹽、料酒和五香粉腌制一下   2.魚腌制一會,在烤盤裡抹油,把魚放上,放烤箱中層,200度烤制15分鐘   3.配菜洗凈切片或者切丁   4.魚第一次烤完,把洋蔥或者白菜鋪到烤盤下面。然後用郫縣辣醬炒其它的配料,不用炒的時間太長,還要烤的。然後倒到魚和白菜上面。   5.另起鍋,把蔥姜和燈籠辣椒炒香,倒到烤盤裡的配菜上(多放點油哦)   6.把烤盤再放入烤箱(往下放一層,要不上面容易糊),200度烤20分鐘,撒上香菜就好了

配菜

  姜、蒜、鹽、生抽蚝油、胡椒面、白酒、辣椒末、豆豉、郫縣豆瓣、麻椒。菜花、藕、黃瓜豆芽魔芋蘿蔔西芹大蒜、干辣椒

食品特點

  外皮香脆、肉質軟嫩、色澤金黃、味腴而鮮美、營養豐富,具有部分藥理作用的突出特點。

其他相關

  2006年,川式烤魚在北京大行其道,在簋街,川式烤魚的風頭蓋過了傳統的麻辣小龍蝦和鴨脖子,成為簋街最流行的菜品。而簋街向來是北京民間美食的風向標。但是在7月份,北京《華夏時報》以暗訪的形式,刊登出了「簋街首家烤魚店回收殘料烹制隔夜死魚」等一系列文章,直指烤魚中的貓膩。烤魚和回收油,食品衛生問題凸現出來,烤魚的風光大減。   其實,切不說回收油的問題,燒烤本來就不是健康的烹調辦法,但就因為它的美味,惹來全國一片流行,既然割捨不掉,那就要學習一點點食

美味烤魚(18張)物的營養搭配,讓美味之餘,健康離我們更近一點。   魚在高溫下灼烤的時候,會產生煙霧和焦糊物。在烤魚的焦糊物里,還發現有致癌物質。一般在烤魚時,表面溫度大約為200℃~250℃,中心部分為100℃左右。這種溫度不會出現什麼問題,但是當烤成焦糊狀時,溫度已經達到400℃以上,這就會產生突變性了。在烤牛肉和炸雞蛋時,也有類似的情況。   這種危險,其實可以用食物搭配的辦法加以避免,同白蘿蔔泥和檸檬一起吃就是不錯的選擇。   這是因為白蘿蔔中含有多種酶,不但能分解食物中的澱粉脂肪,還可以分解致癌作用很強的亞硝胺消除亞硝胺的致癌作用。   另外,蘿蔔和檸檬都含有大量的維生素C,不但能使一餐中的營養素更加均衡,還有預防癌症的作用。   烤魚的熱量較高,而蘿蔔熱量少,還富含膳食纖維,吃后可促進胃腸蠕動,並且易產生飽腹感。因此,吃烤魚時多吃點蘿蔔泥,能避免攝入過多的熱量,有助於減肥

米蘭烤魚

  原料:蘋果1—2個,洋蔥1個,鱈魚塊(或其它體大之魚)600克,番茄(中等大小)2—3個,麵粉2大勺,咖哩粉2小勺,熟菜油20克,精鹽適量   製作: 1.蘋果去皮、核,切成大片。洋蔥切成碎塊。番茄切成瓣。魚切成3-4塊。   2. 麵粉、咖哩粉和鹽混和均勻。每塊魚裹一層混合粉。   3. 取烤盆分層交錯地放入果菜和魚塊,即一層果菜一層魚,最上一層為魚。然後澆上熟菜油。   4. 烤箱子預熱至200℃,烤盆置中層,烤30分鐘即成。

香蕉烤魚

  原料:   魚、鹽、姜粉、料酒、胡椒粉、生抽、蜂蜜、五香粉、孜然粉、

香蕉烤魚

蔥片、薑片。   做法:   1、將魚收拾乾淨背上開兩刀,撒鹽、姜粉、料酒、胡椒粉等調料給魚做一下按摩,使之入味;   2、在魚腹內填上蔥片和薑片用於去腥;   3、用生抽、蜂蜜、調成醬汁刷在魚上並均勻地撒上五香粉、孜然粉,烤箱180度預熱;   4、將魚放在烤網上置於烤箱中層,一個烤盤放在烤箱底層用於接住滴下來的油脂;   5、180度烤大約20-25分鐘取出翻面,並在表面刷醬汁,再撒孜然粉、五香粉,轉200度烤到魚表面乾爽即可。

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