牛排

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食用牛肉的習慣最早來源於歐洲中世紀時,豬肉羊肉是平民百姓的食用肉,牛肉則是王公貴族們的高級肉品,尊貴的牛肉被他們搭配上了當時也是享有尊貴身份胡椒及香辛料一起烹調,並在特殊場合中供應,以彰顯主人的尊貴身份。到了18世紀,英國已經成了著名的牛肉食用大國。它是把牛排用加梨汁的肉佐料調味后﹐放在炭火上烤的韓國傳統菜。代梨汁可以放猴桃汁

牛排詮釋

牛排

  牛肉富含豐富蛋白質氨基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長發育及術后、病後調養的人在補充失血修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉可暖胃,是冬季的補益佳品。今天,美國是消費牛肉的最大國家,牛排則早於在十九世紀中葉成為美國人最愛的食用方式。但在亞洲,人們對牛肉有著兩級化的反應,比如日本,可說是將牛肉發揮到了極致。但在我國則是剛剛處於起步階段。食用牛肉的習慣最早來源於歐洲中世紀,豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉,牛肉則是皇宮貴族們的高級肉品,尊貴的牛肉被他們搭配上了當時也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調,並在特殊場合中供應,以彰顯主人的尊貴身份。   到了18世紀,英國已經成了著名的牛肉食用大國。   今天,美國是消費牛肉的最大國家,牛排則早於在十九世紀中也成了美國人最愛的食用方式。但在亞洲,人們對牛肉有著兩級化的反應,比如日本,可說是將牛肉發揮到了極致,各國對牛肉的態度、風俗不同,所以牛肉的食用方法也不同。   美國食用牛排的方式粗獷且豪邁,不拘小節,整塊腓力牛排燒烤后再切片。   羅馬風味的牛排則最讓人津津樂道,料理后,用油煎至表面成金黃,並注入葡萄酒,據說這樣的料理可以防止夏天的過敏症。   而對英國人來說,則習慣於將大塊的牛排叉起來烤。   法式牛排特別注重醬汁的調配,用各式的醬汁凸顯牛排的尊貴地位。   至於德國人,吃牛排的方式非常奇特,「酸牛肉」光聽名字就夠讓人匪夷所思,而生鮮牛肉則更是需要拿出勇氣嘗試的。   在日本,一般燒烤店中常用的日式照燒烤醬被運用在西式牛排中,使和風照燒沙朗牛排口味別具一格。

推薦品牌

  蒸燴煮由曾經在總統府、長榮航空服務的台灣人在國內創辦的中西便利餐飲企業,按美式排酸方法加工生產單片包裝的安格斯牛排、腌制牛排、商務套餐用調理包。   元盛食品台灣品牌 創建於創立於1995年,總投資1950萬美元,全國高檔西餐廳,家庭,白領,符合各個生活階層人士。   快速廚房牛排哈爾濱品牌 創建於2002年,是當地上島咖啡 華梅西餐廳 麥德龍 等眾多機構的合作夥伴,符合年輕人 白領 居家生活   佳客來台灣品牌 創建於1998年,符合年輕人 白領   豪客來廈門品牌 創建於1993年,符合外賣 快餐   廈門遇上牛排 廈門品牌 全國首家愛情主題餐廳 情侶、白領、時尚高貴人士   勝豪客餐飲(牛排)管理機構 中國浙江品牌 創建於2003年   廈門爵士牛排廈門品牌 創建於2002年,符合年輕時尚人群   豪享來 廈門創建於1993年,符合外賣 快餐   在西餐廳吃飯,飯菜有很多講究。目前比較好的有 廈門我佳牛排 豪佳香 爵士牛排 豪客來 豪享來 豪尚豪等品牌   通常點牛排,或是在高級一點的餐廳點牛肉漢堡,服務生都會這樣問你How do you like it cooked? 回答的方式也有幾種:全熟是 well done,七分熟是medium well,五分熟是medium,四分熟是medium rare,三分熟是 rare。   王品台塑牛排:台灣品牌創于1993年,符合商務,白領。以全熟為主的招牌菜「王品台塑牛排」。現大陸地區14家店,北京3家

牛排種類

  英文STEAK一詞是牛排的統稱,其種類非常多,常見的有以下四種以及一種特殊頂級牛排品種(乾式熟成牛排):   1. TENDERLOIN(嫩牛柳,牛裡脊)   TENDERLOIN又叫FILLET(菲力),是牛脊上最嫩的肉,幾乎不含肥膘.因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞.由於肉質嫩,煎成3成熟, 5成熟和7成熟皆宜。   2. RIB-EYE(肉眼牛排)   瘦肉和肥肉兼而有之,由於含一定肥膘,這種肉煎烤味道比較香。   食用技巧:不要煎得過熟,3成熟最好。   3. SIRLOIN(西冷牛排,牛外脊) 。   含一定肥油,由於是牛外脊,在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋,總體口感韌度強,肉質硬,有嚼頭,適合年輕人和牙口好的人吃。   食用技巧:切肉時連筋帶肉一起切,另外不要煎得過熟。   4. T-BONE(T骨牛排)   呈T字型,是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊量多一邊量少,量多的是西冷,量稍小的便是菲力。註釋:此種牛排在美式餐廳更常見,由於法餐講究製作精緻,對於量較大而質較粗糙的T骨牛排較少採用。   菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排;這些名稱都是英語翻譯來的,他們各有各的特點,菲力牛排(FILET)也稱牛裡脊,腰內肉,特點是瘦肉較多,高蛋白,低脂肪,比較適合喜歡減肥瘦身,要保持身材女子;西冷牛排(SIRLOIN),也叫沙郎牛排,是外脊肉,牛的后腰肉,含一定肥油,尤其是外延有一圈呈白色的肉筋,上口相比菲力牛排更有韌性、有攪勁,適合年輕人和牙口好的人。T骨牛排(T—BONE),是牛背上的脊骨肉,呈T字型,兩側一邊是菲力,另一邊是西冷,既可以嘗到菲力牛排的鮮嫩又可以感受到西冷牛排的芳香,一舉兩得。   5.乾式熟成牛排(Dry aged steak)一般常用頂級肉眼牛排存放至少7~24天風乾,這個過程使牛肉顏色變深,牛肉的結蒂組織軟化,同時又由於部分水分蒸發而令牛肉的肉味更醇厚。恆溫室採用斜面設計,在風乾時將油分多的部分放在上方,油脂融化后就順著斜面流到牛肉中,保證將所有寶貴的肉汁都封在牛肉之中。製作牛排時都挑選的牛肉為120-140天左右的谷飼牛肉,只挑選肉眼、西冷、菲力這幾個部位,這些部分的分量通常不到一頭牛的十分之一。常常是各國政客喜愛的饕餮美食,例如巴菲特鍾愛紐約一家餐館的乾式熟成牛排。他曾經在用餐時,玩笑的說了一句「如果周五吃不到它,也許我就無法預測未來經濟的方向。」詳見百度百科「乾式熟成牛排」

牛排熟度

  近生牛排(Blue):正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒,目的是鎖住牛排內濕潤度,使外部肉質和內部生肉口產生口感差,外層便於掛汁,內層生肉保持原始肉味,再者視覺效果不會像吃生肉那麼難接受

牛排

  一分熟牛排(rare):牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度,同時有生熟部分。   三分熟牛排(medium rare):大部分肉接受熱量滲透傳至中心,但還未產生大變化,切開后 上下兩側熟肉棕色,向中心處轉為粉色再然後中心為鮮肉色,伴隨刀切有血滲出。(新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯,對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果)   五分熟牛排(medium):牛排內部為區域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和綜褐色,整個牛排溫度口感均衡。   七分熟牛排(medium well):牛排內部主要為淺灰綜褐色,夾雜著少量粉紅色,質感偏厚重,有咀嚼感。   全熟牛排(well done):牛排通體為熟肉褐色,牛肉整體已經烹熟,口感厚重。   按溫度劃分   一分熟牛排(rare):125℃   三分熟牛排(medium rare):130-135℃   五分熟牛排(medium):140-145°   七分熟牛排(medium well):150-155℃   全熟牛排(well done):160℃   按觸覺劃分   近生牛排 (blue) :feels soft and squishy 口感柔嫩 濕軟 多汁 新鮮 原生肉感   一分熟牛排(rare):soft to the touch 口感柔嫩 有肉汁鮮味 生熟層次感交匯   三分熟牛排(medium rare):yields gently to the touch 口感大體偏嫩 肉感多元化 相對鮮美   五分熟牛排(medium):yields only slightly to the touch, beginning to firm up 口感不會太嫩 有層次有厚重感   七分熟牛排(medium well):firm to the touch口感開始厚重 有彈性 咀嚼感不錯   全熟牛排(well done):hard to the touch口感堅實 有彈性 有嚼勁

牛排等級

  日本食用肉等級規格協會進行嚴格的等級規格管理,市場根據「A-5」「B-1」等規格定價交易。   首先,用英文字母把成肉率分為三個等級——A、B、C,A級成肉率最高,C級最低。後面的數字部分是根據「脂肪混雜」、「肉的色澤」、「肉質緊致和紋理」、「脂肪的色澤和品質」4個項目分出的5個等級。   「脂肪混雜」表示牛肉霜降的程度;「肉的色澤」以「新鮮的三文魚色」為最好,然後目測判斷牛肉的光澤;「肉質緊致和紋理」則是考察肉的紋理細緻和柔軟程度;「脂肪的色澤和品質」顏色以白色或奶油色為標準,還要考慮光澤和品質。上述標準各分5個等級,數字越大級別越高。肉質的等級是由4個項目中得分最低的等級來決定的。   其中,「脂肪混雜」是最被重視的一個項目,5級之內又細分為12檔,所以會出現這樣的級別——「A-5-11」——在成肉率、肉質等級之後再加上脂肪混雜的程度。   西方人愛吃較生口味的牛排,由於這種牛排含油適中又略帶肉汁,口感甚是鮮美。東方人更偏愛7成熟,因為怕看到肉中帶血,因此認為血水越少越好。   影響牛排口味的因素很多,如食用速度,當牛排上桌后,享用牛排的速度可以決定牛排是否好吃。因為牛排中既有牛油又含汁液,溫度如果稍低其牛排的鮮香度會隨之降低。   吃牛排講究火候,而並非享受酥爛口感,這也是在西餐中燉牛肉和煎牛排的區別。另外,餐具也會影響牛排的口味。吃牛排的刀一定要鋒利,在吃牛排前一定要先查看一下刀齒是否分明清晰。除此以外,配汁對牛排口味的影響也很大。   在做牛排的時候,如何掌握熟的程度是個功夫活,但是也有簡單的方法。英國的Jamie Oliver在他的youtube中就提到過,煎牛排的時候如何掌握熟度。很簡單,就需要你的一隻手:用手指按牛排,感覺牛排的軟硬程度。同一隻手的拇指食指在捏在一起,虎口到大拇指根的軟硬程度就是rare steak的感覺;拇指和中指就是medium rare;拇指無名指就是medium,最後小拇指和拇指當然就是well done了。

牛排做法

  牛排是西方傳統飲食,國內做牛排要明白中西差異,最大的不同就是由於中西方食用牛的品種不同而導致的肉質有根本上的區別。用國內的牛肉做牛排不能參照歐美的做法,主要就是因為歐美做牛排所用的牛肉是專門的品種,非常細嫩,不經過前期處理就能十分軟嫩。目前網上流傳的牛排做法大都有著根本的錯誤,因為不光忽略了肉質的不同,而且對於牛排處理的原理也是一知半解,以下列出牛排烹飪的原理和簡易做法,供大家參考。   牛排可煎可烤,但想要內部嫩滑,並且肉香撲鼻,最有效的辦法就是將製作溫度分為兩段。   以煎為例,牛排第一次下鍋煎炸一定要大火高溫,這時牛肉表面一層肉脫水變硬,發生美拉德反應,顏色變為深褐色,並且散發出煎炸的香味(這裡有個許多人信奉的錯誤理念:大火高溫煎肉產生的硬殼可以封住肉汁。這是錯誤的,硬殼只是牛肉脫水變硬,並不能封住肉汁,最簡單的證明方法就是讓牛肉一直在大火上煎炸,很快牛肉內部的水分就會因為持續滲出外殼,直到整塊肉變干變硬),在牛肉變焦之前翻一面,講另一面也煎成深褐色。這一階段是為了製作出牛排的風味。   第二階段就是讓內部成熟,而盡量讓之前變硬外部的溫度不要過高,導致肉的表裡溫差相差過大。此時有兩種方法,一個是用原鍋改成小火繼續煎炸,但是需要勤翻面,1分鐘左右1次,讓熱力緩慢的XX牛肉內部。二是用放入烤箱低溫烤制,這樣熱力從四面八方穩定的加熱肉品(此法屬於餐廳做法)。這個階段可以讓肉品內部溫度變高,滲出肉汁。   牛排煎烤的時間根據牛肉的面積高度、烹飪XX、灶具火力大小的不同有相應的變化,其他人的標準不能直接照搬,最可靠的還是需要自己去試試。   至於軟嫩,如果肉質本身不行的話還需要研製,用酸性液體酸奶,醋),鹽水,或者嫩肉粉都可以讓肉軟化。

食療作用

  牛肉味甘性平,歸脾、胃經   有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨化痰息風、止渴止涎的功效   適用於中氣下陷氣短體虛,筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

食譜營養

  牛肉中所含的人體所需元素,是最多最高最豐富的。其中包括:蛋白質、血質鐵、維生素、鋅、磷及多種氨基酸。   人體在吸收多樣化食物的營養中,不可能全部攝取到所需營養,但從牛肉中攝取為最直接和最充整的。而且,牛肉的營養成份很高,人體每天需要的22種氨基酸,一半以上的胺基酸可由人體製造,但有8種氨基酸在人體內無法自製的,稱為必需氨基酸,得由食物中攝取。   牛肉食物中所含有人體所須這8種必需氨基酸,而且是100%吸收,任何動、植物的營養沒法與牛肉相比,所以,有吃一塊牛肉,抵得上一天的營養的說法。   牛肉的瘦肉部分,含有豐富的優質蛋白質、鐵質、維生素B群等優異的營養成分。   蛋白質是維持人體健康所不可欠缺的營養素。蛋白質與糖、脂肪為人體所需三大營養素,也是維持生命最重要的營養素。我們的肌肉皮膚器官骨骼血管毛髮指甲等都是由它們所構成,也是製造血液、賀爾蒙、氧氣神經傳達物質免疫物質的原料。   牛肉含均衡的必需氨基酸,食品內所含的蛋白質,在體內會被小小單位的氨基酸分解利用,而必需氨基酸無法從體內合成,需從食物補給。   必需氨基酸——大人需8種、小孩多2種為10種,牛肉的另一特徵,即是含有均衡營養的氨基酸。發育期的小孩為有強壯的體魄;老年人消化機能退化、吸收能力降低等,都需多加攝取。   牛肉含豐富、易為人體吸收的鐵質,將氧氣、能量輸送到身體各處,都靠血液中紅血球血紅素。而其成分都不能缺少鐵質。食物中所含的鐵質共分2種,常減肥的女性容易出現貧血的現象,對於想保持神采奕奕的人,預防貧血是很重要的。   鐵質不足所引發的癥狀:貧血、血氣不良、手腳冰冷、指甲易斷、頭髮易分岔。女性由於月經,每月要失血15-30mg的鐵,因此鐵的需要量多男性2成。此外,為了製造妊娠嬰兒的血液,妊娠前期所需的鐵為10mg,妊娠後期和哺乳中需要男性的2倍、即20mg的鐵質。常食用容易吸收、低熱量的牛肉,可大量增加鐵質的吸收。

食譜相剋

  牛排:牛肉不宜與板栗田螺紅糖韭菜白酒、豬肉同食。   雞蛋:雞蛋不宜與糖同煮;與糖精、紅糖同食會中毒;與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚鯉魚豆漿、茶同食。

營養成份

  ·熱量 (1351.71千卡) ·蛋白質 (149.29克) ·脂肪 (26.17克) ·碳水化合物 (142.16克) ·膳食纖維 (1.87克) ·維生素A (371.30微克) ·胡蘿蔔素 (1.80微克) ·硫胺素 (0.60毫克) ·核黃素 (1.29毫克) ·尼克酸 (39.90毫克) ·維生素E (10.15毫克) ·鈣 (188.94毫克) ·磷 (1659.66毫克) ·鈉 (2492.49毫克) ·鎂 (235.42毫克) ·鐵 (30.06毫克) ·鋅 (38.24毫克) ·硒 (27.98微克) ·銅 (1.41毫克) ·錳 (1.43毫克) ·鉀 (1163.18毫克) ·碘 (42.25微克) ·膽固醇 (315.00毫克)

西冷牛排

  一個傳統稱,亨利八世在品嘗過牛排的美味后,把牛排封了爵士,即Sir+loin,中文譯為西冷牛排。   事實上Sirloin是法語Sur(上)和Loin(柳肉)合成的詞,即牛柳上方的肉。西冷牛排(sirloin steak)又稱沙浪牛排,主要是由上腰部的脊肉構成,西冷牛排按質量的不同又可分為:小塊西冷牛排(entrecte),在塊西冷牛排(sirloin steak),每份都在250—300克左右。   西冷牛排的做法   NewYorkStrip,紐約客,又稱為Sirloin,西冷牛排(或叫沙朗),可算是牛排中的經典,由於是牛外脊,在肉的外沿帶一圈白色的肉筋,總體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭,切肉時連筋帶肉一起切,不能煎得過熟,適合年輕人。   首先,將牛排切成1cm左右厚度的片,我一共切了4片,大約500g。用刀背反覆拍打,要是有松肉錘就好了。   其次,用鹽、小蘇打、蒜粉等腌一下松好的牛排(一般腌2-3小時最佳,鹽只要放一點點,因為腌的時間長,否則會很鹹的哦!)   然後,平底鍋放一點點油,燒熱後放入牛排,兩面分別大火煎2分鐘。(一定要大火,這樣可以把肉汁收在裡面)   再次,煎好的牛排包入錫紙中,放入預熱好的烤箱里220度烤2分鐘,差不多7成熟左右,喜歡5-6成的,烤一分鐘即可。   最後就是上面的汁了,我喜歡自己做的黑椒汁,既簡單又美味!   材料有:黑胡椒粉(顆粒更好),砂糖雞精,鹽,生粉,肉汁(煎牛排剩下的即可)。   混合黑胡椒、砂糖、雞精、鹽,生粉,加入適量的水調勻,倒入剛才煎牛排的鍋中,中小火熬至需要的濃度,澆在牛排上即可!   帶著原始肉香在口中散溢   部位解剖:西冷(Sir loin)即下腰肉,也被稱為紐約客,因牛下腰部運動量較菲力沙朗多,故此部位肉質較粗一點。   口感特點:肉細多汁,口感鮮嫩。煎制牛排也有很多講究,既要能夠將牛肉表面迅速加熱,產生大量的香料分子,又不能使它們的細胞壁XX,這樣,更多的香氣就會在客人口中爆裂。這就需要廚師的經驗和手藝。   一塊煎好的西冷牛排會散發出絲絲淺淺的香氣,醋酸汁澆在牛排四周一圈,牛排呈現一種非常獨特的暗金色,用餐刀切開牛排,裡面的牛肉卻是漂亮的粉紅色,汁水很多。   拎起一小塊牛排丟到嘴裡,能清楚感受到汁水隨著牙齒的咀嚼而散溢開來,烤肉的香味很好地傳遞到舒展口腔的每一個味蕾,在其中盤旋遊走,把牛肉那種原始的口味發揮得淋漓盡致。   特配佐酒:適宜佐以梅洛、加本力葡萄酒,法國的聖埃斯特菲紅葡萄酒,剛烈的口味最能襯托出牛排的細膩口感。   1.切成1cm左右的厚度   2.用刀背反覆拍松后,腌制2-3小時   3.兩面分別用大火煎2分鐘   4.全部煎好   5.包在錫紙裡面,進烤箱,2分鐘

芝麻牛排

  主料:

芝麻牛排

牛裡脊 、白芝麻仁、 雞蛋、 麵粉、 鹽、 黑胡椒粉、 紅葡萄酒   製作步驟:   1.牛裡脊切厚片,用刀背將肌肉砸松   2.用鹽、黑胡椒粉、紅酒腌漬10分鐘   3.將腌好的牛排先沾一層麵粉,再沾雞蛋液,最後沾白芝麻仁   4.用溫油小火將牛排炸至微黃   5.出鍋后逐一擺盤即可。   黑胡椒烤牛排   牛排2塊、洋蔥2個、番茄5個、黑胡椒15克、五香粉5克、蚝油30毫升、白糖8克、醬油15毫升做法 1.牛排洗凈後用刀背輕輕拍散,加入黑胡椒、蚝油、五香粉,白糖、醬油,腌制2小時,最好能放置於冰箱過夜,這樣味道更好.

The new iPad

  北京時間2012年3月8日凌晨,蘋果在美國舊金山芳草藝術中心發布第三代iPad,據蘋果中國官網

IPAD3

信息,蘋果第三代iPad定名為「全新iPad」。新款iPad採用Retina屏幕,售價保持不變。全新 iPad配500萬像素後置攝像頭,採用A5X處理器,四核圖形晶元。首批全新 ipad于2012年3月16日上市銷售,上市地區包括中國香港。   由於這款「全新iPad」的英文名是「The new iPad」,諧音即為「牛排」。

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