香檳

来源:www.uuuwell.com

   

香檳「CHAMPAGNE」一詞,與快樂、歡笑和高興同義。因為它是一種慶祝佳節用的酒,它具有奢侈,誘惑,和浪漫的色彩,也是葡萄酒中之王。在歷史上沒有任何酒,可比美香檳的神秘性,它給人一種縱酒高歌的豪放氣氛。香檳酒的味道醇美,適合任何時刻飲用,配任何食物都好;如舉行大的宴會,用香檳比其他混合酒還恰當。在婚禮和受洗儀式上,也適合用來乾杯,它也是第一流的調酒配料,而且價格也不太貴。

香檳酒

  香檳的來源

泰亭哲珍藏絕干香檳

[1]香檳早晨喝上一杯提神醒腦,下午去暑解渴,晚上開胃生津睡覺前喝安神。   香檳是法國人的驕傲卻帶給全世界歡樂,F1方程式賽道的終點,冠軍盡情噴灑香檳的泡沫來慶賀勝利;瑪麗皇后二號下水的一刻,一瓶香檳砸向船頭象徵著對她一帆風順的祝福。名流雅士都在頌揚香檳,包括最有權勢的男人:丘吉爾、拿破崙,和最風情萬種的女士瑪麗蓮·夢露、蓬皮杜夫人。正如英國著名經濟學家約翰·梅納德·凱恩斯所說:「我畢生唯一的遺憾,是沒有享用更多的香檳。」   雖然現代意義的香檳酒誕生的時間不算很長,但是香檳地區種植葡萄和釀酒的歷史可以追溯到公元3世紀以前。從公元5世紀到文藝復興時期,香檳地區憑借其緊靠馬恩河的水路運輸優勢,將葡萄酒賣到羅馬帝國重要的葡萄酒市場。從公元987年,Hugh Capet在香檳省的首府蘭斯市(Reims)加冕成為法國國王,從此之後一共有37位法國國王在此加冕,於是蘭斯成了中世紀法國的宗教和政治中心,這也讓周圍葡萄園的建設受益匪淺。1584年,香檳省出現了第一傢具有正規意義的酒廠——古塞(Gosset),當然那個時候釀的是普通的靜態葡萄酒而非帶氣的香檳酒。   現代的香檳酒,滿帶歡騰氣泡的香檳酒的發明是十七世紀晚期的事情。在香檳省奧維耶修道院曾經有一位叫做佩里儂的修士(Dom Perignon),他在1668~1715年是修道院酒窖主管。很多美麗的傳說講了他在偶然狀況下發明起泡香檳的故事。不過當時的佩里儂修士整天在為如何防止香檳發泡而犯愁,根據當時的條件,修士更傾向於釀造好的靜態葡萄酒,於是他發明了用紅葡萄釀造白葡萄酒和將不同的原酒進行調配的方法。而葡萄酒起泡,完全是不得已的事情。雖然並非是佩里儂發明了香檳,至少不是他一個人發明的,但是仍然不能否定他香檳之父的地位。   在過去的100年裡,香檳的名稱被無休止地濫用,美國有上百萬瓶的劣質起泡酒標著「香檳」的字樣。為保護這個民族驕傲,法國人在全世界打了700多個官司來維護香檳酒名稱的純潔性,目的是為了讓大家知道——「只有來自法國香檳產區的起泡葡萄酒才能配得起香檳這個名字!」

香檳酒的經典傳說

  法國著名的路易十六國王的妻子瑪麗·安托瓦內特早年是香檳區埃佩爾納的一個葡萄酒農的女兒,1770年才18歲的瑪麗被路易十六選為王后,埃佩爾納的酒農為瑪麗王后建立了一座凱旋門,瑪麗王后離家那天,全鎮的人出動歡送瑪麗王后。帶著香檳赴巴黎的瑪麗激動得砰的一聲打開一瓶香檳酒灑向歡樂的人群。然而,瑪麗王后好景不長,1789年法國大革命爆發,瑪麗王后倉皇出逃,當她逃到家鄉的凱旋門時,被革命黨抓住了。感時花濺淚,面對凱旋門,瑪麗王后觸景生情,再次打開香檳,人們聽到的卻是瑪麗王后的一聲嘆息。   後來,為了紀念瑪麗王后,從1789年至今的兩百多年裡,香檳區的酒農們除了盛大的慶典活動外,平時在開啟香檳時,是不弄出聲響的。當酒農們擰開瓶蓋酒體串出「噝」的氣聲時,他們便會說這就是瑪麗王后那個女人的嘆息聲。   PS:此為謠傳,瑪麗·安托瓦內特是皇族出身,系神聖羅馬帝國皇帝弗朗索瓦一世與奧地利女王瑪麗亞·特蕾西亞(又譯:瑪麗亞·特蕾莎)的第十五個孩子,既不是法國人更不是葡萄酒農的女兒,雖然她確實在1770年與路易十六結婚,但當時並非18歲而是15歲,當時的她也並非王后而是太子妃。

香檳酒歷史

  香檳在羅馬凱撒大帝征服高廬時代就有了。早期的香檳是無泡的,現在仍有無泡的香檳酒。不過全世界的人對有泡的香檳是比較熟悉的,其發泡的原因,是由於酒在密封的瓶中有了第二次的發酵之故。   在十七世紀前,發泡的葡萄酒尚沒有取「香檳」的名稱。有人說在法國BENEDICTINE教區,有位聰明的僧侶,名叫丹姆·培里永(DOM PERIGNON),當時主管教會的財產與酒庫,他把酒里加了氣泡,是對香檳貢獻很大的人,並且在葡萄酒品質的改良方面,也勝過了以往的任何人,因為從1668年至1715年,他執掌了葡萄酒的釀造與品嘗的事務。

香檳酒

丹姆·培里永也是第一個用軟木來作香檳酒瓶塞的人。雖然其他產酒區早已用但他是第一個把軟木塞引介到產酒的香檳區,以代替當時用麻屑做的瓶塞,並使酒中的氣泡能保存更長的時間。葡萄農為了紀念他所作的貢獻,還為他鑄造了塑像,並且在一九三九年,舉行一次三百周年紀念儀式。

傳統香檳酒的釀造

  傳統香檳酒是採用主發酵后的干白葡萄酒加糖、酵母,再裝瓶,在瓶中進行再次發酵製成。使用的葡萄汁應採用自流汁。   發酵時應根據葡萄汁的實際糖度添加適量糖漿,溫度保持在 15 ℃左右,發酵后酒精含量在 10%- 12%(v/v ),即製成干白葡萄酒。將干白葡萄酒裝入特製的香檳瓶內(瓶能承受 0.98 兆帕的壓力),同時加入糖漿和香檳酵母,立即封蓋。軟木塞要求用鐵絲同瓶頸扎住。瓶內發酵溫度保持在 15-16 ℃,這樣可防止爆瓶和促進二氧化碳氣體的溶解。   瓶內發酵時瓶口朝下,倒置在傾斜 45 °的架子上,這樣可以使酒液濕潤軟木塞,防止漏氣。發酵后一部分香檳酵母在二氧化碳壓力下自溶,產生氨基酸。瓶內發酵結束后,繼續保持 45 °傾斜貯存,每日將瓶旋轉 45 °在貯存中酵母繼續自溶,同時酒石等雜質沉積于瓶口部位,待雜質全部沉澱,酒體澄清,即可進行冷凍排渣,將酒溫降至 7 ℃,繼續冷凍,使之結冰,待沉澱的雜質全部凝結在冰中時,將邊緣部位溶化,此時立即打開瓶塞,利用瓶壓力將冰塊擊出,然後迅速換上新的濕潤的軟木塞。用鐵絲扎住。

各國的「香檳」

  真正的香檳酒,只有巴黎東北部的REIMS和EPERNAY地方出產。其他國家生產的酒,大都以法國的製造法為範本,也有以簡化的方法製造的。大多數的香檳酒,味道都不錯,如果在酒會上只重量而不重質,用香檳酒來調些混合飲料,如黑天鵝BLACK VELVET或潘契PUNCH酒,都很適當。   精美的法國香檳酒,是用黑、白兩種葡萄混合製成的,葡萄汁要很快的榨出,以免果皮影響了汁的顏色。另外還有玫瑰色香檳和白葡萄香檳,玫瑰色是來自黑葡萄皮囊在酒中的染色,或加入一些紅葡萄桌酒。   大多數香檳都是混合製品,因而都不標示年份,只有在葡萄特別豐收年時,產銷商才考慮在標籤上有所註明。不過每個酒廠,只注重混合的技巧,以求永遠保持一個標準的品質而長期取信於顧客,縱然不是豐收年,香檳的品質也不受影響。

生產工藝

  工藝決定口味   香檳只能用瓶內二次發酵法來生產,也就是我們通常說的「香檳法」。用於釀造香檳的葡萄要先釀成靜態沒有氣泡的白葡萄酒,然後裝到瓶中添加糖汁與酵母,在瓶中進行一次小規模的發酵,這次發酵只是為了讓酒產生氣泡。   說起來香檳釀造的工藝很簡單,但是實際操作起來卻是十分繁複的事情。葡萄壓榨的時候要輕柔緩慢,每次壓榨4噸葡萄,並要分3次榨汁。第一次榨出 2050公升,叫做Cuvee,上好的香檳都要用這種汁來釀造。第二次榨出616公升,這次壓榨雖然味道更強但是卻粗糙,只能用來釀造低檔香檳。   調配對於香檳來說是極為重要的環節,可以說是香檳釀造技術的精髓所在。香檳是法國最靠北的葡萄產區,氣候寒冷而生長條件惡劣。為了保持香檳酒每年質量和口味的穩定,絕大多數的香檳都是將多個不同的年份,不同的品種,來自不同的產地的基酒混合在一起而構成的。每年,各大香檳酒廠都要品嘗大量的基酒,並將它們精準地調配在一起,這些基酒有時多達300甚至400種。   葡萄酒的二次發酵是另外一個關鍵環節,添加入瓶中的糖汁在酵母的作用下產生酒精和二氧化碳。酒瓶是密封的,這些少量的二氧化碳就會慢慢溶解在酒中,此時,酒瓶中的壓力大概可以達到5~6個大氣壓。問題出現了,發酵后死去的酵母慢慢地積累在瓶子的壁上,很難排除到瓶子外面。在1818年,凱歌香檳(Veuve Clicquot)的酒窖主管發明了一種方法,在二次發酵之後陳釀過程中,將酒瓶倒立在一個帶孔的「A」形支架上,每天工人要將每個酒瓶轉動1/4圈並改變酒瓶的傾斜角度,到結束時,酒瓶已經瓶口朝下,豎直立在「A」形支架上的孔中。然後,將酒瓶口部分冰凍,將瓶口打開,瓶子裡面的壓力就會把凍得像果凍塞子一樣的沉澱物頂出來,當然這個過程免不了損失一點點葡萄酒,還要向瓶中補回去一部分甜酒,補回去的甜酒的糖度就直接決定了香檳的糖度。

風格種類

  ●絕干(brut natural、brutzero):殘糖少於3克每升。   ●超干(Extra Brut/Ultra Brut):並不常見的香檳,它的口味非常干,殘糖在0~6克每公升之間。釀造這種香檳的廠家不多,Laurent Perrier和Jacques Selosse出品的超干香檳比較常見。   ●自然/干(Brut):最多的香檳都是這種風格,通常在釀造時補充了1%的甜酒,有時候在葡萄十分成熟的年份,不需要添加甜酒也可以達到這個水準,殘糖在0~15克每公升之間。   ●半干或半甜(extra sec 、extra dry)殘糖12--20克每升。   ●甜(Sec):這種風格的香檳也不多見,釀造時補充了1%~3%的甜酒,殘糖為17~35克每升。   ●特甜(Demi Sec):這種風格的香檳是肥鵝肝的好伴侶。由於添加的甜酒量達到3%~5%,殘糖有35~50克每升,具有比較明顯的甜味,但是正好和香檳的酸味搭配出酸甜的口感。Mercier酒廠推出了半乾的桃紅香檳,非常稀有,而且是很不錯。   ●絕甜(Doux):此風格香檳非常甜,也非常少,添加了8%~15%的甜酒,殘糖在50克以上。早期的香檳酒還經常保留有這個風格,沙皇時期的俄國曾經是香檳最大的出口市場,出口到俄國的香檳主要是這種類型的。   Ultra Brut: no added sugar   · Extra Brut: with 0-6g/ltr sugar   Brut : with maximal 15g/ltr sugar   · Extra Dry : with maximal 20g/ltr sugar   · Sec : (medium dry)with maximal 35g/ltr sugar   Semi Sec :(sweet)with maximal 50g/ltr sugar一般,甜香檳或半干香檳比較適合中國人的口味。

酒瓶標示

  ●香檳的酒標上一定會有明顯的「CHAMPAGNE」字樣。   ●Blanc de Blanc:這是一種完全使用白葡萄——霞多麗(Chardonnay)釀造的白色香檳。   ●Blanc de Noir:這是完全使用黑葡萄(黑比諾和莫尼耶比諾)一起或者單獨釀造的白色香檳。   ●Degorge en:香檳去除沉澱的日期。   ●香檳的專業註冊代碼:通常出現在酒標下部的小字裡面,是香檳管理機構CIVC從1990年制定的,其中包括如下類型:NM——混合釀製香檳廠,自己種植葡萄也可以自己收購葡萄,多數大香檳廠都屬於此類型;RM——獨立香檳廠,自己種植自己釀造的小型香檳廠;CM——合作社型香檳廠,由不同的種植釀造者聯合而成;SR——種植主家族型香檳廠;RC——聯合種植者香檳廠;MA——銷售方貼牌酒,比如BBR公司自己的貼牌香檳就屬於這種。   搭配酒盃   雖然香檳的酒盃有很多種 直身的,曲線的,長笛形的,半球形的,雕刻花紋的,乾淨素雅的。我推薦兩種酒盃,長笛鬱金香形的高腳素身香檳酒盃和略帶曲線的高腳素身香檳酒盃。那種半球形如同吃冰淇淋的碗樣的酒盃在構造香檳塔的時候常見,可是它除了會浪費掉香檳優美的氣泡和典雅的香氣之外什麼都做不了,把臉靠得太近也許還會有個把氣泡迸濺起水珠弄在臉上。只有在長笛鬱金香形的酒盃里,香檳優雅的氣泡才會源源不斷從杯底上升,從小變大,並在表面形成一串小氣泡形成的「珍珠項鏈」。   酒瓶的秘密   香檳酒瓶有不同的尺寸,從最小1/4瓶(187ml)到最大Nebuchadnezzar容積15公升(相當於20個標準瓶)。不過最常見的還是標準瓶裝(750ml)和雙瓶裝(Magnum,1.5L)。   如果說普通的靜態葡萄酒酒瓶的大小僅僅是容積的多少問題,那麼對於香檳來說,酒瓶的大小遠超過容積的意義。故事還得從香檳去除沉澱的時候開始,在香檳酒去沉澱的時候,一部分酒也會噴出來,不管是多大的瓶,損失葡萄酒的量總是差不太多。酒瓶比較大,添加的甜酒量佔到瓶中酒的比例比較小,因而當對比不同的尺寸的酒瓶中相同品牌的同一款香檳的時候,尤其是對比半瓶裝和雙瓶裝的時候,會發現,大瓶子裡面的香檳口感要更加乾爽和細膩。

香檳酒搬運飲用與保存

  香檳酒不需要特別照顧,平放在涼爽的地方就可以。香檳酒的最佳飲用溫度為7℃至12℃,如果來不及冷藏,可將酒瓶放在半滿冰塊的香檳桶內大約半小時,但不要放在冷凍室里,如果結了冰,就永遠不會回複原狀;如果時間急迫,放入冷凍室只十五分鐘就夠了。同時,酒越干,酒盃則應越冷。最佳香檳酒具是細長的鬱金香形玻璃杯,一來是為了避免溫度太快散發而變暖;二來是為了留住氣泡,頂級的香檳會在杯口處形成精緻的珠環。杯子要先冰涼,除非你嫌酒強,切不可加冰塊。冰涼的香檳,有兩種好處:一是味道改善,二是斟入杯子時容易控制氣泡外溢。溫的香檳,開瓶後會噴出來,弄髒了場地,也浪費了酒。   香檳開后最好一次喝完,如想留起來,要用特製瓶塞,並放在冷涼的地方。打開過的香檳如氣泡已消失,第二天仍可喝,或用作烹調也好。

香檳酒開法與斟法

  開香檳時,有下列幾個步驟:   1.左手握住瓶頸下方,瓶口向外傾斜十五度,右手將瓶口之包裝紙揭去,並將鐵絲網套鎖口處之扭纏部分鬆開。   2.在右手除去網套之同時,左手拇指須適時按住即將衝出之瓶塞;然後右手以餐巾布替換左拇指,並用手掌捏住瓶塞。   3.當瓶塞衝出之瞬間,右手迅速將瓶塞向右側揭開。   4.如瓶內氣壓不夠,瓶塞無力衝出時,可用右手捏緊瓶塞不動,再以握瓶之左手將酒瓶左右旋轉,直到瓶塞衝出為止。   5.為了避免酒噴灑出來,開瓶時的響聲不會太大。   倒香檳酒時,用手握住瓶子中部,把食指撐住瓶頸,以求穩妥。初往杯子里斟時,氣泡會噴起來,因此要先斟少量,等氣泡減少時再繼續斟到大半杯為止,然後將瓶向上方扶正,以防酒漏到外面。   如里瓶塞很緊,不能榨出,可用大拇指穩定的往上推擠,然後再擰動。如果瓶塞上部擰斷了,可用烤肉叉或粗針先穿個洞,把瓶中的氣放出,然後再用螺絲開瓶器將瓶塞擰出。

購買香檳酒技巧

  通常出售的香檳酒有三種:BRUT(不甜--含糖量最少),EXTRA SEC或EXTRA DRY(略帶甜味),SEC或DRY(甜的),適合飯後吃點心時喝,這類酒的消耗量不大。這三類酒以第一種BRUT最適用,純飲或調酒皆可。   標準瓶的香檳,容量是八杯,半瓶裝是四杯;兩瓶裝(MAGNUM)的是十六杯,另外尚有四瓶裝,或更大的瓶裝。最小的是半瓶裝(SPLIT),只倒兩杯,但兩個半瓶裝的價格超過了一瓶裝的,所以不划算。最好先預算需要量,再去購買,標準瓶裝的比較適合,瓶子越大,氣泡會越少。   下列的表是說明香檳的甜度,不過因廠牌不同,在甜度上也許略有差別。   BRUT OR NATURE(不甜) 甜度(百分比)0.5至1.5   EXTRA SEC OR EXTRA DRY (略甜) 甜度1.5至3.0   SEC OR DRY(較EXTRA DRY甜) 甜度3.0至5.0   DEMI SEC(甜) 甜度5.0至7.0   DOUX(很甜) 甜度7.0以上   要選好香檳,首先要知道香檳的基本知識。在法國的香檳區,土壤是石灰質與沙質的,再加上比較寒冷的氣候,其出產的葡萄酸度很高,適合於釀造起泡酒。那裡的酒庄都為其出產的高質量香檳而自豪,在酒標上幾乎都有「Cru」的字樣,而「Grand Cru」是最好的;「Premier Cru」則是二級的。   釀造香檳的葡萄主要有三類,即霞多麗、黑比諾和Pinot meunier。第一種是白葡萄品種,后兩種則是紅葡萄品種。"blanc de blanc"指的是全部由霞多麗白葡萄品種釀製的香檳,而"blanc de noir"則是由紅葡萄品種釀製的香檳。一般來說,"blanc de blanc"會更加清淡爽口,喝起來也更加開胃。而"blanc de noir"則會更有結構感,與食物的搭配會更好。年份香檳意味著釀製該款香檳的葡萄全部來自於同一年份,並不能保證香檳的質量。有些年份香檳現在還不是品嘗的最佳時間,在購買時應該弄個明白。   Cuvée 是另一個有關質量的詞彙,說明葡萄汁是由收穫的葡萄最先兩次的壓榨而得到的。Cuvée葡萄汁中含有更高的糖度以及酸度,好的香檳往往是僅使用Cuvée葡萄汁。大多數香檳酒屋如今在發酵時都使用巨大的、不鏽鋼容器,只有個別的品牌如Bollinger和Krug還在使用橡木桶以增加味道的複雜程度。   香檳的選擇不能僅看牌子,更應選擇自己喜歡的口味。

香檳酒用途

  香檳在葡萄酒中,是一種最美好的酒,因為它製造費時,過程繁雜,所以在價格上就不會很便宜,而且被稱為最富魅力的酒。在婚禮,接待,或正式餐會中固然必需,其他方面的用途也很廣,諸如佐食蚝、火腿、點心等。不過一般人都是以食物的類別,來決定其所該飲用何種味道的香檳。   一杯冰涼的香檳,也是開胃的聖品,如果需要,可在酒里加塊糖和數滴香精(BITTERS),再加一片檸檬皮,就成了一杯香檳雞尾酒。此外,香檳還可以用於烹飪。   香檳酒無論是為開胃酒飲用還是與菜餚搭配飲用,其最佳飲用溫度應該是8至10攝氏度。飲用前可放20分鐘或在冰箱里平放三小時。

法國地名香檳

  一譯「香巴尼」。法國東北部地區名。東為洛林高原,西是中央巴黎盆地,北鄰阿登高地,南至約訥河谷。包括奧布、上馬恩、馬恩3省和阿登、埃納、塞納-馬恩和榮納等省的一部分。埃納河、馬恩河、奧布河和塞納河流經。東部較濕潤,有湖泊、草地,為肥沃的農牧區;中部較荒涼,傳統牧羊;西部谷地種植葡萄。葡萄酒釀造和針織是主要工業。馬恩河上的沙隆盛產葡萄酒(通稱香檳酒)。有重要城市蘭斯、特魯瓦。

香檳區氣候

  香檳區的氣候是法國所有葡萄種植區最嚴寒的,但是這不能阻止它生產舉世聞名的葡萄酒。這裡是葡萄種植的北界,每年葡萄農都冒著風險。春天的霜凍經常發生在葡萄冒芽的時候,夏季炎熱但是很短暫,收割不是總在最熱的時候。   風土   釀造香檳的葡萄種植在條件嚴酷的被圈定為原產地監控命名的小塊土地上。它們主要是在朝向良好的山坡上,在蘭斯和埃佩爾內地區。這一地區由一層厚厚的白石灰覆蓋,直到蘭斯城,那裡許多世紀以來開鑿了數百公里的酒窖。石灰給葡萄更快成熟帶來了必要條件,因為它反XX陽光,使得土地更熱。所有生產葡萄的市鎮都由酒庄的大小評定,最好的風土條件被評為100%,能夠申請特級酒庄的稱號。

香檳地區的葡萄品種

  黑品樂(Pinot Noir) 葡萄   莫尼耶品樂(Pinot Meunier)葡萄   霞多麗(Chardonnay)葡萄

A.O.C.和V.D.Q.S.

  (1)香檳A.O.C.   (2)香檳山丘(Coteaux Champenois)A.O.C.   (3)黎賽桃紅(Rosés des Riceys)A.O.C   香檳酒標   香檳的酒標上一定會有明顯的「CHAMPAGNE」字樣。   Blanc de Blanc:這是一種完全使用白葡萄-霞多麗(Chardonnay)釀造的白色香檳。   Blanc de Noir:這是完全使用黑葡萄(黑比諾和莫尼耶比諾)一起或者單獨釀造的白色香檳。

香檳

  Degorge en:香檳去除沉澱的日期。   香檳的專業註冊代碼:通常出現在酒標下部的小字裡面,是香檳管理機構CIVC從1990年制定的,其中包括如下類型:NM-混合釀製香檳廠,自己種植葡萄也可以自己收購葡萄,多數大香檳廠都屬於此類型;RM-獨立香檳廠,自己種植自己釀造的小型香檳廠;CM-合作社型香檳廠,由不同的種植釀造者聯合而成;SR-種植主家族型香檳廠;RC-聯合種植者香檳廠;MA-銷售方貼牌酒,比如BBR公司自己的貼牌香檳就屬於這種。

香檳地區分級表

  ?香檳省有上萬的葡萄酒庄,其AOC級香檳酒中最好的17個酒庄被評為頂級酒庄,其100%用園內葡萄釀造,稱 GRAND CRU。   香檳產區17個頂級酒庄如下:   -Sillery   -Puisieulx   -Beaumont-Sur-Vesle   -Verzenay   -Mailly-Champagne   -Verzy   -Louvois   -Bouzy   -Ambonnay   -Tours-sur-arne   -Avize   -Oiry   -Oger   -Chouilly   -Cramant   -Ay-Champagne   -le Mesnil-sur-Oger 另外40個酒庄被評為一級酒庄,90%-99%用園內葡萄釀造。稱PREMIER CRU

香檳與健康

  適量飲用香檳酒有助於促進血液循環,對心臟健康有好處。   英國雷丁大學的研究人員1月1日發表公報說,他們研究發現,製作香檳酒用的紅葡萄和白葡萄中含有一種多酚,它能延長人血液中一氧化氮的存留時間,而一氧化氮在血管中可促進血液流動,從而降低血壓,防止血液凝塊的形成。   研究人員介紹說,多酚類物質是一種抗氧化劑存在於葡萄酒、茶葉巧克力和一些水果蔬菜中。飲用香檳酒時,酒中含有的多酚會XX血液循環,並對血液循環系統產生作用,延長一氧化氮分子在血液中停留的時間,使一氧化氮分子得以在更長時間里發揮作用,改善血液流動狀況,從而降低患心血管疾病中風的風險。   但研究人員也指出,香檳酒的飲用量應控制在每天兩杯左右。

香檳酒的諸多美稱

  ?香檳酒素來有"酒中之王"、"勝利之酒"、"吉祥之酒"和"說服之酒"等美稱,為什麼人們這麼稱呼它呢?現在,讓我們逐個來了解一下。   "酒中之王"   在法國,葡萄酒、白蘭地以及香檳酒工業是三大支柱產業,而香檳酒又被稱為"酒中之王",理由大致是:香檳酒起源於法國;在製法上,香檳酒是由優質白葡萄原酒再加糖,經過再次發酵才成為含氣的、口味更為優美的特種葡萄酒;香檳酒適合於男女老少,並適合在多種場合及時間飲用。   "勝利之酒"   據說法國拿破崙年輕時與一名叫讓·雷米·莫埃的同學感情很好,此人經常邀請拿破崙到他開辦的酒廠歡飲香檳酒。後來每當拿破崙在出征之前也總要到那位同學處痛飲香檳酒,而且每次均大勝而歸,可是在1815年拿破崙再次出征前,卻未與那位同學告別,所帶的酒也不是香檳酒而是啤酒,結果在滑鐵盧慘遭失敗。由此香檳酒在法國人心目中成了勝利和祈望成功的象徵。   打敗拿破崙的俄、奧、英等多國聯軍攻入法國后,將莫埃酒窖中的香檳酒用馬車統統運走,成了他們的戰利品。可是莫埃先生卻幽默地說,讓他們搶去吧,他們將來一定都會成為我的顧客。   不久法國大文豪雨果接到一封在信封上未署名並寫有"巴黎·法蘭西最偉大的詩人收"字樣的信。他認為自己不夠如此之高的資格,遂將原信退回郵局。於是郵局又把它轉送到詩人德拉·馬丁那裡,可是他也謙虛地將此信退回郵局。無奈郵局工作人員只得拆開此信。原來這封信來自莫斯科王宮,信中只有一句話:" 向法蘭西最偉大的詩人--製造香檳酒的莫埃先生致敬!"可見香檳酒的威力是其他東西所無法替代的,它征服了拿破崙無法用槍炮"解決"的對手。   "吉祥之酒"   據說國外在舉行新海輪下水典禮時,總要由船主(或其代表)的夫人將一瓶香檳酒擲在船首擊碎,名為"擲瓶禮"。   原來這是有來歷的。在科學技術落後的古代,船員遇難事件甚頻。每當遇難時,船上尚活著的人便只能將要說的話寫在紙上,裝入香檳酒瓶,封口后拋向大海任其漂流。希冀能被其他船隻或岸上的人發現。所以每當海上風暴驟起或航船逾時未歸之際,船員的家屬們便集結于岸邊,祈禱、期盼親人能平安地回家。然而殘酷的事實總難以符合人們這一最基本的願望,往往在絕望中僅能偶爾見到令人心碎的香檳漂流瓶。   於是便有了開頭所說的那種"擲瓶禮",祝願海上不再有那樣的漂流瓶;並使酒的醇香布滿船頭,驅邪消災。所以香檳在船頭摔得越碎越好,預示這艘新輪船將永遠航行平安。如今,海難雖已基本杜絕,但"擲瓶"的習俗卻依然存在,只是演變為具有傳統色彩的喜慶儀式罷了。由此可見香檳酒也是吉祥、安全的象徵。   "說服之酒"   在法國,如果成年的未婚男子問成年的未婚女子"用餐時飲用香檳酒嗎?"則意為"你很美麗,我很喜歡你。"若相互有好感,則女子臉上會呈現出燦爛的笑容。故香檳酒可使人有"福之將至"之感。

粉絲名

  香檳在2010年8月作為Y.B組合成員小布的粉絲名稱

沙龍香檳年份錄

  悠悠一世紀,沙龍香檳僅出品三十七載。   1905 1909 1911 1914 1921 1925 1928 1934 1937 1942 1943 1946 1947 1948 1949 1951 1953 1955 1956 1959 1961 1964 1966 1969 1971 1973 1976 1979 1982 1983 1985 1988 1990 1995 1996 1997   仍在沙龍窖中靜靜陳釀的是:1997與1999年份,之後是新千年裡的2002與2004年份。   1905   5月間幾番霜凍。6、7月又冰雹肆虐。葡萄藤的花期長勢總算令人欣慰。9月最後10天,迎來了收穫。   1909   寒冬里嚴重的霜凍,于初春又現,斷斷續續直至5月中旬。葡萄藤花期甚早,長勢喜人。9月26日,收穫開始;採收期內,雨日較多。   1911   花期甚早,葡萄生長期長(品質果真不負眾望)。夏季乾旱。採收期在9月10日至12日,期間天氣極佳。完美的成熟度,卓越的品質。   1914   花期拖沓。7月初黴菌盛行,幸而未造成太大損害。9月28日,收穫開始,採收期間,天氣完美。品質優異。   1921   4月15、16日,一場災難性的嚴霜降臨:15日夜,氣溫跌至-7°C,16日更低至-9°C,而此前數日(4月11至14日)的氣溫還在24°C至28°C之間!嚴霜造成的巨大損失堪比災難性的1873年,預計有80%的收成毀於一旦。幸運的是,災難過後天氣好轉,倖存的葡萄藤長勢甚好。花期進展完美,採收很快完成。品質出眾。   1925   白丘與漢斯山區的葡萄園遭受冰雹打擊,損失嚴重。葡萄藤在開花期間不斷受到夜間寒冷天氣的影響。   採收持續了一個多月。眾所公認,這一年的葡萄品質相當不錯。   1928   5月普降霜凍,白丘的葡萄園受害尤深。冰雹襲擊了眾多葡萄園,造成部分損失。花期雖有些拖沓,但狀況基本正常。9月28日採收開始時,艷陽高照,採收結束,則在雨天。葡萄狀態優良,品質出眾。   1934   五月霜凍,幸好損失不大,僅為預計收成的6%左右。開花甚快,長勢喜人。葡萄遭黴菌、蟲害影響甚微。   1937   9月21日,天氣溫暖乾燥,採收就在這一天迅速完成,但葡萄篩選工作甚為繁重。總體上,葡萄品質優良。   1942   5月4日、5日,霜凍來襲,損失主要集中在馬恩河谷的葡萄園。開花期的氣候堪稱完美。品質優良。   1943   葡萄藤開花期間,氣溫較低,時有陣雨。9月15日,收穫開始,葡萄狀況非常健康,品質優異。   1946   萌芽甚早,枝芽生長較快,但開花卻異常緩慢。9月底採收開始,而在此前數日,天氣剛剛好轉。   收成尚為滿意,品質中等。   1947   花勢迅猛,6月10日即已開遍。9月5日,採收開始,這是1893年以來採收最早的一年。收穫過程堪稱完美。品質優良。   1948   5月、7月和8月里都有冰雹。葡萄藤在花期遭受不利天氣影響。8月底9月初,灰霉病來襲,但隨著天氣好轉,灰霉病終結。9月20日收穫開始,葡萄外觀健康,但實際仍受到黴菌影響。   1949   因天氣寒冷,花期延綿逾三周。採收始於9月19日,並迅速完成。採摘過程中突遭黴菌,幸而損失較小。   1951   災難性的霜凍使四分之三的葡萄園受到嚴重影響,預計總產量損失了至少70%。葡萄藤萌芽甚早,霜凍后,大部分地區各葡萄品種都呈現較一致的復甦開花態勢。花期內始終有寒潮干擾。採收較晚(10月1日方才開始),期間天氣優良,雖冷但乾燥。葡萄總體健康,品質中等。   1953   5月霜凍雖影響到較大面積的葡萄園,但並不嚴重。儘管花期起步優良,但進程卻比預期來的慢。收穫始於9月15日,期間天氣溫和,葡萄非常健康。因收穫前數日連降大雨,葡萄迅速飽滿起來。品質優秀。   1955   5月,霜凍遍布整個香檳區,馬恩河谷受災面積達1500公頃,其中約400至500公頃葡萄園遭到毀滅性打擊。花期起步緩慢,隨後才加速,並在數日間完成。坐果狀況完美。10月初,大部分產區開始收穫,葡萄非常健康,品質優良。   1956   冬季霜凍嚴重損害了一些地區的葡萄藤。採收開始於10月8日,進展迅速而高效,但葡萄篩選工作較為繁重。品質中等。   1959   花期起步雖緩,后程卻節奏加快,坐果也很迅速。9月10日,採收開始,由於整個夏季天氣條件都非常理想,葡萄成熟度極佳。品質優秀。   1961   花期雖起步遲緩,但從盛開至花謝,進程迅速。9月20日,採收開始,期間天氣適宜,葡萄健康狀態良好。品質優良。   1964   花期從開始到盛放進展迅速,但此後進程因遇寒冷天氣而延遲,好在結尾順利。9月16日,採收開始,頭兩天雨水連綿,好在天氣隨後好轉:陽光明媚,氣溫較高。採收期間,氣溫持續上升,但葡萄酸度並未明顯下降。品質優異。   1966   花期進展順利。5到8月間的風暴,使香檳區約200公頃的葡萄園絕收。9月26日,採收開始,天氣良好,白葡萄健康狀況堪稱完美,品質優良。   1969   夏季風暴猛烈又頻繁,冰雹給一些葡萄園造成了大面積的損失--近900公頃的葡萄園絕收。10月1日,陽光明媚,天氣乾燥,採收開始,前後持續15天。收穫的葡萄較以往兩年更為健康。品質優秀。   1971   春季,葡萄藤長勢迅猛,但4月27至29日的霜凍,影響了1000公頃的葡萄園。而破壞性天氣還遠未結束:單是5月27日一天的冰雹就摧毀了650公頃的葡萄園。6月持續陰冷,花期因遭惡劣天氣而從6月一直延續到7月初。7月天氣總體優良,但7月27日至8月18日的冰雹與大風天氣又完全摧毀了2650公頃的葡萄園。葡萄園水土流失較為嚴重。9月18日,採收開始。葡萄品質優良。   1973   5月3日的冰雹對梅尼爾(Le Mesnil)村中地勢較高的葡萄園造成了損害。開花期,天氣極佳。夏季雖偶有風暴,但總的來說,非常乾燥。9月28日,採收開始。這個年成,品質優良。   1976   萌芽期為4月6日至21日,因葡萄園風土及葡萄品種而異。葡萄藤生長迅速,枝繁葉茂。開花期大致在6月10至15日之間,較往年為早。夏季酷熱少雨,土壤異常乾燥,大量葡萄園遭受乾旱影響。早在8月初,葡萄就開始成熟;葡萄成熟期提前,令大多數尚在休假中的葡萄農驚訝不已,不得不匆匆返回,準備收穫。這年的葡萄特別早熟:從開花到採收,僅用84天。葡萄品質優良,酸度較低。葡萄成熟度極佳、果汁發酵所得酒精度較高而酸度較低,這些特質使76年份的基酒個性鮮明,結構獨特:濃郁、醇厚而柔媚。   1979   萌芽較晚。霞多麗整體長勢優良,開花迅速。不同風土條件的葡萄園,採收開始日期略有先後:最早的從10月3日開始採收,最晚的10月8日才開始。各品種葡萄的總體質量都很出色:天然果糖可轉化酒精度超過9度,酸度則接近9°。1979年份的基酒以純凈感著稱,其中霞多麗基酒的芳香尤為動人。   1982   葡萄藤的生長起步雖晚,但遇極佳天氣,故進展順利。所有葡萄品種皆長勢喜人。雖然很多葡萄藤連續兩年未曾結果,但這一年的果實終於展現出完美的品質。9月光照充足,葡萄成熟度極佳。對於不同品種、不同位置的葡萄園,開始採收的日期略有先後:有的早在9月17日就開始採收,有的則從9月20日才開始。霞多麗基酒非常和諧,極為精緻優雅。   1983   是年春季天氣很差,但葡萄藤因生長期推遲而未遭劫難。採收期為9月26日至10月3日,不同品種的葡萄,採收期略有先後。每公頃平均產量為15,012公斤。天然果糖可轉化酒精度達到9度,總酸度達8.5°。霞多麗基酒口感精妙,令人驚喜,還帶有較為圓潤的特色。   1985   1月的霜凍極其嚴重,零下25°C酷寒竟持續數日。很多葡萄藤凍傷而難以復甦,有數百公頃的葡萄園不得不被連根拔除。4月底的霜凍又使部分葡萄園「雪上加霜」。幸運的是,7月里總算盼到了幾個好天氣。每串葡萄的果實數雖不多,但因果實體量較大,單串份量普遍不低。採收自9月30日持續到10月11日,果實狀況非常理想。1985年份葡萄汁成分與1975年份相類似,堪稱經典年份。   1988   上一年是溫和多雨,而88年的天氣則時而乾燥時而潮濕,直至葡萄成熟。降水量正常而氣壓則較高,適宜葡萄生長。採收期間,雖偶有陣雨,但天氣狀況總體優良。88年葡萄生長期雖波瀾不驚,甚至常被形容為「平庸」或「一般」,但釀出的基酒卻風味濃郁、個性鮮明,令人驚喜。事實證明,1988年份非同尋常,堪稱優雅與強勁的完美融合。   1990   溫和、濕潤的冬季過後,春霜、春旱接踵而至,光照特別充足。因冬季溫和,葡萄藤萌芽偏早,香檳人都深憂春霜之害,果然,在4月5日和4月19日,霜凍肆虐:約12,000公頃葡萄園(占總種植面積45%之多)遭受嚴重影響。但遭凍的葡萄藤再次展現出驚人的頑強,基芽奇跡般存活下來,著實令人嘆服。7月初仍有破壞性天氣,隨後,天氣轉熱,氣溫與降水回歸正常水平,但氣壓異常。霞多麗採收于9月11至15日。葡萄成熟度極為均衡,總體糖度/酸度比率近乎完美。品質卓越!   1995   溫和、多雨的冬季過後,4月前兩周氣溫較高。4月天溫差強烈,5、6月亦然。夏季氣候適宜,葡萄藤開花迅速。採收自9月18日始,延續至10月3日。霞多麗基酒強勁濃郁,活力十足,其中柑橘、白色水果及熱帶水果的香氣尤為突出。   1996   冬季乾燥而陰冷,還好霜凍極少;4月中旬,氣溫驟升,葡萄藤開始萌芽。5月天氣又轉冷,雖無雨,氣溫卻極低。6月初,陽光明媚,氣溫較高。夏季天氣反覆無常:8月底,時而酷熱難擋,時而降雨綿綿。採收始於9月16日,並延續至10月1日。96年份的葡萄汁成分極為出眾――從過往年份中難以找到堪與96年份相匹敵的指標水平!其葡萄糖分之高,總酸之強,無出其右者――這使96年份香檳具備了長期窖藏價值。   1997   冬春兩季,天氣時而嚴寒,時而溫和。6月11日,梅尼爾(Le Mesnil)的葡萄藤開始綻放芳華。   夏季酷熱又乾燥,非常有利於葡萄成熟。9月22日,收穫開始:白天採收時,天氣仍酷熱似暑;而夜晚卻極為涼爽,使葡萄保有優良的酸度。

倒香檳的方法

  根據一份于8月11日印刷出版的農業與食品化學專刊,法國研究員發現如何保持你倒出的香檳氣泡茂盛。   一位教授兼Uncorked:香檳的科學作者Gerard Liger-Belair,帶領一群科學家做研究並發現「像啤酒的方法倒香檳」,在較低溫下能保留最佳的氣泡或二氧化碳。緩慢地將香檳倒入直角的杯子,影響它溶解二氧化碳濃度明顯減少。   香檳這充滿氣泡的葡萄酒清爽香氣中帶來醉人魅力   Ligger-Belair等人做了註解:"還有,較高的香檳溫度,在倒香檳的過程里,它會損失較高的溶化二氧化碳,最後構成第一次的分析證據。低溫延長飲料的冰涼,並在倒香檳過程輔助香檳保留住它的氣泡。"   8月13日全球著名的英國香檳與氣泡酒專家Tom Stevenson告訴知名度很高的葡萄酒資源:"像倒啤酒般倒香檳,被認為是一種真的很輕率的方式。百年來,你看不到有任何一位伺酒師這樣做。"表達另一個不同的意見。   香檳與氣泡酒世界百科全書,年度香檳與氣泡酒指引,Sotheby的葡萄酒百科全書還有絕對阿爾薩斯葡萄酒參考書籍的作者Stevenson解釋:"像伺酒師一樣的方式倒它,幫忙你讓自由的二氧化碳從杯子溜走,所以氣泡不會跑到你的鼻子。"   或許你想要自己測試一下。這邊有些來自葡萄酒部落以及Belair團隊像啤酒般倒出的建議,幫助你從你的香檳中獲得最多的氣泡。   倒香檳時 記得保留住美味氣泡   首先,冰鎮酒在4-7攝氏度。這需要放置在冰箱約3-4小時或在冰桶中半小時,讓你的香檳在合宜的飲用溫度之下。   其次,以一個45度的角度,避開人群,安全打開香檳瓶。穩住氣泡瓶塞,然後溫和地朝同一個方向旋轉酒瓶,旋轉酒瓶而不是瓶塞,並且不要讓軟木塞砰一聲爆開。如果當你砰開瓶塞時,你就會被泡沫噴到。   最後像啤酒一樣緩慢倒入一直角的杯子飲用!

推薦閱讀