芡粉

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芡粉乃烹調時勾芡用的澱粉,又直接叫澱粉。芡粉主要有馬鈴薯粉、綠豆澱粉、麥類澱粉、菱角粉、藕粉等。

簡介

芡粉

  營養功效:芡粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物,主要營養成分碳水化合物蛋白質膳食纖維和鈣、鈉、鎂等礦物質。芡粉不溶於水,在和水加熱至60℃時,糊化成膠體溶液,勾芡就是利用芡粉的這種特性,使蔬菜接受熱,保護食物的營養成分並改善口味,可使流失的營養素隨著濃稠的湯汁一起被食用。芡粉還含有還原性谷胱甘肽,對維生素C有保護作用。   適合人群:一般人皆可食用。肥胖者不宜多食。每餐20克左右。   特別提示:澱粉是人類飲食中最主要的糖類來源,含高澱粉的食物其脂肪熱量的含量並不一定高,只有在過量食用時,才會形成高的脂肪和熱量。芡粉,原指用芡實做的粉,勾芡用,但現在也泛指勾芡用的所有粉。芡粉吸濕性強,還有吸收異味的特點,應注意防潮、防霉、防異味。如果發生霉變或有異味,切勿食用。

原料介紹

  勾芡用的澱粉,又叫做團粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉,主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水,在和水加熱至 60℃時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉的這種特性,使蔬菜間接受熱,保護食物的營養成分並改善口味,可使流失的營養素隨著濃稠的湯汁一起被食用。團粉還含有還原性谷胱甘肽,對維生素C有保護作用。

營養分析

  由於用芡粉所做的漿、粉、糊、汁、芡的處理,還可起到保護層的作用,既防止營養成分的流失或被破壞,也可避免動物蛋白接觸高溫焦糊而產生的不利健康的物質。

芡粉的種類

芡粉

  勾芡用的澱粉,又叫做團粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉,主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水,在和水加熱至60℃時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉的這種特性。   綠豆澱粉 綠豆澱粉是最佳的澱粉,一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎后,沉澱而成的。特點是:粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。   馬鈴薯澱粉 馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉,是將馬鈴薯磨碎后,揉洗、沉澱製成的。特點是:粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於綠豆澱粉,但吸水性差。   小麥澱粉 小麥澱粉是麥麩麵筋后,沉澱而成或用麵粉製成。特點是:色白,但光澤較差,質量不如馬鈴薯粉,勾芡后容易沉澱。   甘薯澱粉 甘薯澱粉特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉澱而成。   此外,還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉,荸薺澱粉等。

勾芡的作用

  勾芡是否適當,對菜餚的質量影響很大,因此,勾芡是烹調的基本功之一。勾芡大多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調方法的共同特點是:旺火速成。用這種方法烹調的菜餚,基本上不帶湯。但是由於烹調時加入了某些醬汁調料和原料本身出水,使菜餚看上去湯汁增多了,通過勾芡,使汁液的濃稠度增加了,並附於原料的表面,從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。勾芡的具體作用有:   1.增加湯汁的粘稠度。菜餚在加熱過程中,原料中的汁液會向外流,與添加的湯水及液體調味品便融合形成了滷汁。一般炒菜中的滷汁較稀薄,不易粘附在原料表面,成菜後會產生「不入味」的感覺。勾芡后,芡汁的糊化作用增加了滷汁的粘稠度,使滷汁能夠較多地附著在菜餚之上,提高了人們對菜餚滋味的感受。   2.芡汁勾入菜餚中,芡汁會緊包原料,從而制止了原料內部水分外溢,這樣做既保持了菜餚鮮香滑嫩的風味特點,又使菜餚形體飽滿而不易散碎。   3.勾芡后,由於澱粉的糊化,具有透明的膠體光澤,能將菜餚與調味色彩更加鮮明地反映出來,使菜餚色澤更加光亮美觀。   4.菜餚勾芡后能使湯汁變濃稠,可減緩原料內部熱量的散發,使菜餚具有保溫性,延長了菜餚的冷卻時間,有利於食客進食熱菜餚。

勾芡的方法

芡粉勾出的玉米濃湯

  勾芡一般用兩種方法。一種是澱粉汁加調味品,俗稱「對汁」,多用於火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。另一種是單純的澱粉汁,又叫「濕澱粉」,多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色,大體上有以下幾種芡汁用法:   包芡一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚香肉絲、炒腰花等,都是用包芡,吃完菜后,盤底基本不留滷汁。   糊交一般用於熘、滑、燜、燴方法烹制的菜餚。粉汁比包芡稀,用處是把菜餚的湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨、糖醋鯉魚等。   流芡粉汁較稀,一般用於大型或整體的菜餚,其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤后,再將鍋中滷汁加熱勾芡,然後澆在菜餚上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃狀態,食后盤內可剩餘部分汁液。   奶湯芡是芡汁中最稀的,又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚,如:麻辣豆腐蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。   勾芡,就是在菜餚接近成熟時,將調勻的澱粉汁淋在菜餚上或湯汁中,使菜餚湯汁濃稠,並粘附或部分粘附於菜餚之上的過程。袁牧在《隨園食單·用纖須知》中說:「俗名豆粉為纖者,即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者要作團而不能合,要作羹而不能膩,故以粉牽合之。煎炒之時,慮肉貼鍋,必至焦老,故用粉以持之。此纖義也。」芡是由纖轉音而來,所以現在通稱之為「勾芡」。

製作指導

  1. 勾芡一般用兩種方法。一種是澱粉汁加調味品,俗稱「對汁」,多用於火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。另一種是單純的澱粉汁,又叫「濕澱粉」,多用於一般的炒菜。   2. 澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用於煨、燒、扒及湯菜。

食療作用

  中醫理論認為,勾芡處理有助於「舒脾陽」,清代《養生隨筆》中有載。

其他相關

  勾芡在周代已開始運用。《禮記.內則》篇中有記載南宋《山家清供》、元代《易牙遺意》、清代《食憲鴻秘》等食籍均載有拌粉、勾芡方法。至今已發展成漿、汁、糊、芡等一整套粉芡處理技法,是中國烹飪有別於世界其他烹飪的獨特內容之一。

每100克芡粉營養成分

  能量346千卡   蛋白質1.5克   碳水化合物85.8克   膳食纖維0.8克   硫胺素0.01毫克   煙酸0.2毫克   鈣34毫克   磷25毫克   鉀16毫克   鈉13.3毫克   鎂14毫克   鐵3.6毫克   鋅0.18毫克   硒0.37微克   銅0.06毫克   錳0.08毫克