臘肉

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臘(xī)肉是指肉經腌制后再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所製成的加工品。臘肉防腐能力強,能延長保存時間,並增添特有的風味,這是與鹹肉的主要區別。臘肉並非因為在臘月所制,而為臘肉,臘月的臘(là)與臘肉的臘(xī)在古文里並非同一個字,亦即,臘月的臘是繁體的臘,而臘肉的臘本來就是臘月的臘的簡化字。所以,臘肉之所以稱為臘肉,至於為什麼現在人們都讀là,而不讀xī,除了簡化字的原因使兩個字沒有了區別以外,可能確實跟臘肉一般都在臘月里製作以待年夜飯之用有關。

食品簡介

  臘肉是中國腌肉的一種,主要流行於四川、湖南和廣東一帶,但在南方其他地區也有製作,由於通常是在農曆的臘月進行腌制,所以稱作「臘肉」。   形態   熏好的臘肉,表裡一致,煮熟切成片,透明發亮,色澤鮮艷,黃里透紅,吃起來味道醇香,肥不膩口,瘦不塞牙,不僅風味獨特,而且具有開胃、去寒、消食等功

熏臘肉

能。湖北臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點,素有「一家煮肉百家香」的贊語。特點   臘肉從鮮肉加工、製作到存放,肉質不變,長期保持香味,還有久放不壞的特點。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蠅不爬,經三伏而不變質,成為別具一格的地方風味食品。

分類

  臘肉在中國南北均有出產,南方以腌臘豬肉較多,北方以腌牛肉為主。臘肉種類紛呈,同一品種,又因產地,加工方法等的不同而各具特色。   以原料分,有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分;以產地而論,有廣東、湖南、雲南、四川等之別;因所選原料部位等的不同,又有許多品種。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。   廣式臘肉以臘腩條最聞名,是以豬的肋條肉為原料經腌制、烘烤而成,具有選料嚴格、製作精細、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點;   湖南臘肉,亦稱三湘臘肉,是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料,經切條、配製輔料腌漬、洗鹽、晾乾和熏制六道工序加工而成,其特點是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、鹹淡適口、熏香濃郁、食之不膩;   四川臘肉,是將肉切成5cm寬的條狀,再經腌漬、洗晾、烘製而成,成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營養豐富等特點。   此外,河南的蝴蝶臘豬頭,湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘鴨,廣西的臘豬肝,陝西的臘羊肉、臘驢肉,山西長治的臘驢肉,甘肅的臘牛肉等。

營養成分

特色臘肉(17張)  1. 臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富,還含有脂肪、蛋白質碳水化合物等元素   2. 臘肉選用新鮮的帶皮五花肉,分割成塊,用鹽和少量硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒丁香香葉茴香香料腌漬,再經風乾或熏制而成, 具有開胃祛寒、消食等功效

生產製作

  臘肉的製作材料:   主料:豬肉5公斤。調料 鹽150克,花椒25克,松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可)   臘肉的特色:   家制臘肉(一)的做法詳細介紹菜系及功效:私家菜   口味:咸鮮味 工藝:風乾   家制臘肉(一)的製作材料:   主料:豬肋條肉(五花肉)2500克   調料:鹽75克,花椒13克   家制臘肉(一)的特色:   肉色暗紅,味道鮮美,具有濃郁的煙芳香味。   教您家制臘肉(一)家制臘肉做法   1.(1)切條、腌制:將肉切成長30厘米,寬3至5厘米的條,用竹扦扎些小眼,用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓,搓後放入瓷盆,皮朝下肉朝上,一層層碼放,最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次,腌10天後,改為每天翻倒1次,再腌4至5天,取出,用繩穿上,弔掛通風處晾至半干。(2)煙熏:大鐵鍋內放鋸末,上架鐵箅子,把晾好的肉置其上,蓋上鍋蓋,然後燒火。當鋸末受熱冒煙時停火,肉熏上黃色,其水分已干即成。(3)蒸制、切片:把制好的臘肉放入溫水泡軟,颳去黃面,並用軟刷刷去肉上的塵土,再用溫水洗凈,放入容器,上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼,切片裝盤食用。   2.(1)腌制方法同製作方法。(2)在肉腌好后,弔掛在屋外陽光下曬,開始每天曬1次,以後每隔2天曬1次,曬約2個月,即可成為色黃發乾的臘肉。(3)食用前的製作同製作方法一。   四川臘肉做法:   歷史悠久,中外馳名。製作全過程分備料、腌漬、熏制三步。   1.備料:取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標準肋骨的肉條。如製作無骨臘肉,還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。   2.腌漬有三種方法:(l)乾脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內,最上一層皮面向上。剩餘干腌料敷在上層肉條上,腌漬3天翻缸;(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配製腌漬液中腌15一18小時,中間翻缸2次;(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內,倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過6%。

貴州臘肉

  3.熏制有骨腌肉,熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內,引燃木屑,關閉熏房門,使熏煙均勻散布(不可令火燒在肉上),熏房內初溫70℃,3—4小時后逐步降低到50—56℃,保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉,須經過3—4個月的保藏使成熟。      湖南臘肉做法:   1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮乾淨,切成3厘米寬的長條,用竹籤扎些小眼,以利於進味。   2.先把花椒炒熱,再下人鹽炒燙,倒出晾涼。   3.將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓,放在陶器盆內或搪瓷盆內,皮向下,肉向上,最上一層皮向上,用重物壓上。冬春季兩天翻一次,脆約5天取出,秋季放在涼爽之處,每天倒翻一至兩次,脆約2天取出,用凈布抹乾水分,用麻繩穿在一端皮上,掛于通風高處,晾到半干,放人熏櫃內,熏約兩三天,中途移動一次,使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時,取掛于通風之處即成。   〔工藝關鍵〕   1.豬肉宜選皮落肥瘦相連的後腿肉或五花三層肉。   2.熏料上若加桔皮少許,臘肉香味更加濃郁。   〔風味特點〕   腊味是湖南特產,凡家禽野畜及水產等均可脆制,選料認真;製作精細,品種多樣,具有色彩紅亮,煙熏咸香,肥而不膩,鮮美異常的獨特風味,每年冬初季節就開始熏制,要吃到春節之後。煙熏的腊味菜,能殺蟲防腐,只要保管得法,一年四季都能品嘗

食用指南

選購保存

  鑒別   若臘肉色澤鮮明,肌肉呈鮮紅或暗紅色,脂肪透明或呈乳白色,肉身乾爽、結實、富有彈性,並且具有臘肉應有的腌臘風味,就是優質臘肉。反之,若肉色灰暗無光、脂肪發黃、有霉斑、肉鬆軟、無彈性,帶有黏液,有酸敗味或其它異味,則是變質的或次品。   選購   購買時要選外表乾爽,沒有異味或酸味,肉色鮮明的;如果瘦肉部分呈現黑色,肥肉呈現深黃色,表示已經超過保質期,不宜購買。   購買食用安全提示   由於某種原因,一些不法商販非法製作臘肉,使用國家禁止的添加劑(如:工業鹽,不安全染色劑等)和過期變質的肉品加工,請消費者在購買時注意到正規廠家和商家購買,並且注意觀察臘肉相關標籤和色澤等信息。   保存   臘肉作為肉製品,並非長久不壞,冬至以後,大寒以前製作的臘肉保存得最久且不易變味。臘肉在常溫下保存,農曆三月以前味道是最正宗的時候,隨著氣溫的升高,臘肉雖然肉質不變,但味會變得刺喉。所以農曆三月以後,臘肉就不能在常溫下保存了。最好的保存辦法就是將臘肉洗凈,用保鮮膜包好,放在冰箱的冷藏室,這樣就可以長久保存,即使三年五年也不會變味。   臘肉不宜放置過長時間   一般冬季溫度較低、濕度也不大,如果打算兩星期內吃完,而室內氣溫又低於攝氏20度、濕度低於60%,便可以不用放進冰箱,只要放在通風、陰涼的地方便可。如果需要長時間保存,可先將腊味進一步烤乾、曬乾,用保鮮袋按一次食用份量封裝,放于冰箱冷凍室內儲存,一般可存放六個月。但儘管如此,還是建議大家儘早食用。由於臘肉需要乾燥的環境,因此不適合在冰箱冷藏室中保存。冷藏室中常有蔬菜水果食物,濕度較大,容易導致腊味霉變。腊味如果只是[1]表面出現少許霉變,可以用溫水擦乾凈後放通風處晾曬;如果霉變較多,就不建議食用。   買回來的臘肉,在儲存方法上也有講究。「總體來說,低溫、乾燥的環境適合腊味的保存。」臘肉的保存期一般為3—6個月,根據臘肉本身含水量、周圍溫度和濕度的不同,其保存期也不同,如超過6個月,質量就很難保證了。   臘肉補充信息   1. 長時間保存的臘肉上會寄生一種肉毒桿菌,它的芽苞對高溫高壓強酸的耐力很強,極易通過胃腸黏膜XX人體,僅數小時或一兩天就會引起中毒。   2. 有較嚴重的哈喇味和嚴重變色的臘肉不能食用。   3. 質量好的臘肉,皮色金黃有光澤,瘦肉紅潤,肥肉淡黃,有臘製品的特殊香味。

臘肉食譜

  西芹百合草莓炒臘肉   菜系:川菜   特色:口味感鮮、色澤鮮艷,草莓可用菠蘿等水果代替,味道略有不同。   原料:四川臘肉150克,西芹、百合、草莓各100克。   製作:   1.臘肉切成片,西芹去筋切成片,百合瓣開洗凈,草莓切成片。   2.鍋中放水燒開,加西芹、百合過一下油水,臘肉也過一下開水。   3.鍋中放2勺油,燒至溫油,臘肉放鍋中過一下。   4.炒鍋中留底油,放入蒜茸、薑片起鍋,把主配料同放鍋中一起翻炒,加鹽、味精、糖、水澱粉淋芡即可。藜蒿炒臘肉   菜系:江西名菜

藜蒿炒臘肉

特色:在所有蔬菜與臘肉的組合中,數藜蒿達到了最高境界。咸香柔XX臘肉,愈發襯出藜蒿特立獨行的香氣。吃上一口,唇齒生香,回味悠長。   原料:主料:臘肉(肥三瘦七)300 克;配料:藜蒿根200 克;調料:熟豬油50 克,精鹽1 克,干紅椒15 克。   製作:   1.將臘肉用溫水洗凈,剔去皮,盛入瓦缽內,上籠蒸30 分鐘取出,將肥、瘦肉分別切成5 厘米長、0.7 厘米寬、0.3 厘米厚的條。藜蒿根用刀颳去表皮,洗凈后,切成4 厘米長的條。紅干椒切成細末。

藜蒿炒臘肉

2.炒鍋置旺火上,放入豬油,燒至六成熱,先下肥臘肉和蒸臘肉的原汁,炒幾下,再加入藜蒿根和干紅椒未煽炒,接著放入精鹽,繼續炒1 分鐘,然後下瘦臘肉合炒,淋入清水,燜2 分鐘,待收干水,盛入盤中即成。臘肉炒莧菜   菜系:家常小菜   特色:臘肉咸中帶香,莧菜鮮好嫩爽口。   原料:主料:臘肉、莧菜 調料:鹽、料酒雞精食用油   製作:   1.將臘肉洗凈,放入盆中,加入料酒上屜蒸30分鐘取出晾涼后切成片備用,莧菜去根,去老葉,莖洗凈切成2寸長段。   2.坐鍋點火倒入油,油熱放入莧菜,加入鹽、雞精、煸炒熟后出鍋裝入盤中。   3.坐鍋點火放入油,油熱倒入臘肉片煸炒後放入莧菜同炒,翻炒均勻出鍋裝入盤中即可食用。   提示:炒莧菜用旺火熱油,炒斷生后即可。臘肉和莧菜分著炒就是避免因炒莧菜過火而影響菜的質量。香芋臘肉煲   原料:臘肉、大香芋、椰奶、薑片、紹酒、鹽、香蔥   製作:   1.將臘肉、大香芋切片。   2.在砂鍋中倒入清水,放入臘肉片、薑片、紹酒,大火燒沸后,轉為小火加蓋慢煲30分鐘。然後將芋頭塊和椰汁放入,再加蓋小火煲20分鐘。最後加入鹽,撒入香蔥段即可。   臘肉是四川地道的食品,與芋頭一起烹調也是一種絕配。芋頭本味糯香適口,與椰奶混合后,甜香的滋味便肆無忌憚地彌散在空氣中,還好有臘肉深藏的厚實鮮美及時地制止了甜味無休止地擴張。

主要功效

  臘肉性味咸甘平,具有開胃祛寒、消食等功效。

禁忌與副作用

  一般人均可食用,老年人忌食;胃和十二指腸潰瘍患者禁食。   如果暫時放開「口感」,從營養和健康的角度看,臘肉對很多人,特別是高血脂高血糖、高血壓慢性疾病患者和老年朋友而言,實在不是一種合適的食物。   首先,臘肉的脂肪含量非常高。從重量上看,100克臘肉中脂肪含量高達50%;不僅如此,臘肉還含有相當數量膽固醇――每100克含膽固醇123毫克,比豬肉要高50%!很多證據表明,飽和脂肪和膽固醇正是導致高血脂的「危險因素」。其次,臘肉營養損失多。在製作過程中,肉中很多維生素微量元素等幾乎喪失殆盡,如維生素B1.維生素B2.煙酸維生素C等含量均為零。可以說,臘肉是一種「雙重營養失衡」的食物。這種雙重失衡對健康的不利影響也可能「雪上加霜」。第三,臘肉的含鹽量較高。100克臘肉的鈉含量近800毫克,超過一般豬肉平均量的十幾倍。長期大量進食臘肉無形中造成鹽

爆炒大塊臘肉

[2]分攝入過多,可能加重或導致血壓增高或波動。   因此,對於血脂高的朋友而言,科學選擇和食用油脂是非常重要的。大量進食油脂固然于健康不利,完全不吃油也是不可取的。日常飲食可選用以單不飽和脂肪酸為主的植物油,如橄欖油茶油等,對降低「壞膽固醇」、升高「好膽固醇」有幫助。不過,再好的「油」也得適量吃,每天20―25克就足夠了。   臘肉因為是腌制食品,裡面含有大量鹽,所以不能每頓都吃;這樣超過人體每天攝入的最大鹽量; 所以當作調節生活的一個菜譜; 當然可以先採用蒸煮或者多次蒸煮,盡量降低裡面肉的鹽的含量,也就可以多吃了;與此同時也能享受臘肉的淳樸香味了。   臘肉含有大量亞硝酸鹽,是重要的致癌物質

飲食文化

炒臘肉(16張)  臘肉是湖北、四川、湖南、江西、雲南、貴州、甘肅隴西、陝西的特產,已有幾千年的歷史。據記載,早在兩千多年前,張魯稱漢寧王,兵敗南下走巴中,途經漢中紅廟塘時,漢中人用上等臘肉招待過他;又傳,清光緒二十六年,慈禧太后攜光緒皇帝避難西安,陝南地方官吏曾進貢臘肉御用,慈禧食后,讚不絕口。加工製作臘肉的傳統習慣不僅久遠,而且普遍。每逢冬臘月,即「小雪」至「立春」前,家家戶戶殺豬宰羊,除留夠過年用的鮮肉外,其餘乘鮮用食鹽,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七~十五天後,用棕葉繩索串掛起來,滴干水,進行加工製作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤,然後掛起來用煙火慢慢熏干而成。或掛于燒柴火的灶頭頂上,或吊于燒柴火的烤火爐上空,利用煙火慢慢熏干。西部地區林茂草豐,幾乎家家都燒柴草做飯或取暖,是熏制臘肉的有利條件。即使城裡人,雖不殺豬宰羊,但每到冬臘月,也要在那市場上挑那上好的白條肉,或肥或瘦,買上一些,回家如法腌制,熏上幾塊臘肉,品品腊味。如自家不燒柴火,便托鄉下親友熏上幾塊。