爆炒

来源:www.uuuwell.com

   

名詞解釋

  1、爆炒烹飪方法中炒的一種。使用小塊脆嫩原料,先在油鍋用旺火快速加熱至斷生, 撈出后加輔料調料急炒。按使用的調料的差別又可分為醬爆、蔥爆、芫爆、清 爆等。如醬爆肉丁。   2、指聲勢很大地進行反覆宣傳,以擴大影響;也指不斷地買進賣出,並從中獲利。   例子有的明星往往靠爆炒隱私來宣傳自己。   3、股票被爆炒,是因為機構或者莊家為了吸引更多的籌碼進場所作的一個表面上的拉升動作!當股票被拉到一個很高的價位時,莊家就會快速獲利跑掉!導致股票價格在短期內形成深度跳水!   股票的爆炒,是莊家利用幾個賬戶同時進行或者幾個莊家聯手將股價炒高。吸引散戶進場,讓散戶當作他們的牛羊一樣宰掉!

烹飪中的爆炒

基本信息

  爆炒就是脆性材料以油為主要導熱體,在大火上,極短的時間內灼燙而成熟,調味成菜的烹調方法。脆嫩爽口是爆炒做出來的菜的最大特點。爆炒時油溫很高,通常在八成左右。爆與滑炒很相似,都是大火速成,區別是爆在加熱時油溫更高,有些爆炒菜在油爆前原料還放入沸水中汆燙一下,讓剞的花紋綻開。馬上入油鍋。因為選用的是脆性原料,所以爆炒菜口感是脆嫩,而滑炒菜的口感是滑嫩。

爆炒小公雞

[1]

爆炒菜選原料原則

  炒菜要選用新鮮脆嫩的材料。爆菜的原料一般都是動物科。所謂脆嫩指做成菜后的口感,並非材料即如此。爆菜操作速度快,外加調味一般都比較輕,以咸鮮為主,所以原料一定要新鮮。常用的材料有肚尖、雞、鴨胗、墨魚、魷魚海螺肉、豬腰等。

爆炒所用刀具

  爆炒菜的材料一般都經過剞花刀處理。剞花刀處理除了使原料成熟后外型漂亮以外,就烹調操作來說,它很好的適應了爆炒的加熱特點。經剞花刀加工過的原來哦,外形似塊,而實際上卻是絲和粒,因此,在高溫中一燙即熟。縮短了加熱時間,保證了菜的脆嫩度。經剞花刀製成的材料要做到塊型一致,剞紋深淺與行刀距離一致,保證所有原料在相同的加熱時間里同時成熟。

怎樣控火候

  爆炒菜要注意正確掌握火候和油溫。爆的全過程基本都用大火,尤其是汆燙的水鍋,水鍋內的水要多,火要大,要保持劇烈沸騰,這樣,放在漏勺中的材料放水中一燙就會收縮,使剞制的花紋爆綻出來,也使原料加熱到半熟,為接下來的炒創造了使菜快速成熟的條件。

怎樣對芡汁

  爆炒菜源於山東、北京。正規的操作法都取對汁調味。爆菜一氣呵成的操作特點也要求調味階段越快越好,對汁調味無疑是最合適的。爆菜勾芡時,在潑汁入鍋的同時一定要快速攪拌和顛翻。油鍋爆熟材料之後,鍋底的溫度大大高於滑炒中滑熟原料之後的溫度。動作艾一慢就可能導致芡粉結團,包裹不勻。

爆炒的分類

  爆炒可以分為鹽爆、蔥爆、油爆三種。鹽爆也叫芫爆,就是在對汁調味中加入香菜末或段,鹽爆的菜不勾芡,口感咸鮮爽脆,還帶著香菜的香味;   蔥爆就是加蔥,它們的操作關鍵與油爆相似;   油爆也叫蒜爆。是所有烹調技法中操作程序最多,操作時間最短的一種技法。

爆炒的步驟

  爆炒的過程可以分為焯(還可叫汆、燙、冒、飛水)、炸(還可叫爆、過油)、炒三個步驟。三個步驟要連續操作,一氣呵成。特別是焯和炸,時間更短,火力要大。焯要大火開水,炸要大夥沸油,炒要大火熱鍋,「三旺三熱」,是油爆的基本條件。