涼麵

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涼麵又稱冷麵(這裡的冷麵只是俗稱,並不是指真正的東北三省的朝鮮族冷麵),是指涼吃的麵條,世界上不少地區都有涼麵,盛行於夏天天熱胃口不佳食用;現于便利商店也見販賣盒裝涼麵,便利店涼麵花樣更多,惟麵條口感一般不及涼麵專賣店軟硬適中,且面量少不及專賣店。于日本、香港等地,一些袋裝小吃店會售賣袋裝涼麵。

相關典故

  相傳,唐朝高宗時,工部尚書武士之女武媚娘(武則

涼麵

天原名),14歲時,就被唐太宗選入宮中為才人。當時因君命難違,她不得不離開她自小青梅竹馬的情郎哥常劍峰。武媚娘在幼時讀書之餘,常和劍峰一起游河灣,而河灣渡口有一家削麵店,他們每次游河過灣,總要到削麵店吃上一碗。因此與店老闆混得熟了,經常邊吃邊淡論面的製作,一段時間后也對此有了較深的了解。後來,他們想夏天要是吃一種涼麵該多好。於是便和麵店師傅一起試驗,終於用米漿研製成了一種柔軟可口、綿韌不粘的米涼麵。媚娘和劍峰高興得抱成了一團,削麵店師傅見此情景,便打趣這一對小情人:這面不如就叫「夫妻米涼麵吧」恰巧這天又是媚娘的生日,夫妻米涼麵就這樣誕生了。由此傳開,成為當地人人愛吃的地方名食。後來,媚娘去了京都長安。雖然她與常劍峰終未成夫妻,但夫妻米涼麵卻被流傳下來。   後來,武媚娘當了女皇帝,還念念不忘「夫妻米涼麵」,每逢生日,必命御廚給她烹制一碗食用,這樣一直到她的天年。   現在,女皇蒸涼麵仍然在武則天的故鄉——四川廣元被廣泛食用,但在外地,幾乎很難吃到正宗的女皇蒸涼麵。   其它地區涼麵 漢族麵食。將麵條煮熟,用涼水沖洗控干,拌以醬油、醋、、辣椒面等調料。清爽可口,多在夏季食用。朝鮮族飲食。用蕎麥麵、小麥面、澱粉等摻和製成麵條,開水煮熟后撈出,用涼水沖洗,控干備用。用精牛肉雞肉熬湯,待湯冷卻后除油。用湯澆麵條,佐以香油、辣椒、胡椒味精等調料,即成香辣酸甜的涼麵。若再加上牛肉片或泡菜、蘋果片等則更為可口。   涼麵:Cold Noodles with Sesame Sauce

做法一

食材準備

  大

米,糯米,醬油、紅油辣子(密制)、醋(少許)、鹽、味精、蒜水(把蒜剁碎,然後加開水)、花椒、熟油(清油煉製而成,適口味而定,如不要紅油辣子,就加熟油),最後可以適口味而定,加入韭菜豆芽芹菜花生,榨菜等。

烹飪方法

  1.由大米推磨成漿,其中加入少許飯米,為其口感可適當加入少許糯米   2.然後在屜籠里鋪上一層布,將米漿均勻倒入其中,蒸5-8分即可,取出晾冷,用刀切成1厘米寬細條狀   3.加入醬油,醋,紅油,蒜水等調味料涼拌既成既食

口感特點

  廣元涼麵又稱蒸涼麵,是四川省廣元市的特產。只產于廣元市區及其周邊相鄰幾個縣鎮,其口感味道隨離市區距離越遠而逐步遞減,超出廣元市再無產地。其外型和陝西涼皮近似,但其原材料為大米而不是麵粉。廣元涼麵口感滑膩爽口,清涼宜人。

做法二

原料調料

做涼麵的材料(20張)  黃油麵 1/2斤 小黃瓜 1/2條 蘿蔔適量 涼麵醬 1/2杯

烹飪方法

  (1)將小黃瓜絲、紅蘿蔔絲分別切細絲備用。   (2)黃油麵要購買新鮮的,口感才不會太硬,只要在室溫下自然降溫的即可。如果是購買乾的黃麵條,用煮沸的水,先放下麵條煮,煮的時候要不斷拌動,煮至麵條浮起,加1/2杯水後再煮沸,即可撈起放在大盤上淋上沙拉油攪拌均勻,並同時用風扇吹涼,並且要用筷子一直攪拌。

注意事項

  如果喜歡吃麻辣的口味可以加入辣油另外可隨意加入蛋絲或雞肉絲、火腿絲等,創意自己的口味。

特色風味

  當天熱得使人對大魚大肉都失去胃口時,有人喜歡走進廚房,做一碗絢麗的涼麵,觸動懶

涼麵

惰的味蕾。為了讓那碗面色彩豐富一些,先把小青瓜、紅蘿蔔切成很細很細的絲,芫荽和蔥切得細細的。不怕麻煩的時候,還會攤一張蛋皮,同樣切絲。那些紅的、綠的、黃的細絲整整齊齊地碼在碟子上,看著看著心情便蕩漾起來了。那些美麗的食物們,只要你肯心思細密地對待它們,它們便會在廚房裡開出花兒來。所以,同樣是廚房,有人在消磨時光,有人被時光消磨。做好配料,就可以煮麵了,煮麵的同時,把蒜和姜斬成末,撒上一把辣椒面,用另一個鍋把油燒燙,潑上去,頓時,連空氣都香了。麵條煮到八成就好了,用漏勺撈起後過冷水,瀝干。用一個大碗,把用油潑過的辣椒、蒜茸等埋在碗底,把麵條蓋上,然後澆上生抽、醋,最後是青瓜絲、細蘿蔔絲、雞蛋絲、芫荽和蔥花。如果家裡有炒香的黃豆、花生米或芝麻,撒一小把下去,這碗涼麵將會無比完美。這時口水已微微泛起,直等著快點與涼麵約會了。

基本種類

雞絲涼麵

  原料:嫩雞肉200克、黃瓜250克、精鹽3克、醬油15克、醋10克、雞精2

雞絲涼麵

克、香油15克、香菜5克、雞湯料酒適量。   做法:   1.將雞肉放入碗內,加入精鹽、料酒各少許拌勻,上屜蒸約10分鐘即熟。取出雞肉切成細絲,或撕成細絲。黃瓜洗凈,斜切成細絲。香菜洗凈切成小段備用;   2.將精鹽、醬油、醋、雞精、香油、雞湯放入一小碗內調成涼拌汁;   3.將涼麵盛入碗內,放入黃瓜絲、雞肉絲,再撒上香菜,然後澆入調好的涼拌汁,拌勻即可食用。

蔥油涼麵

  原料:蝦仁100克、水發玉蘭片75克、香菇50克、蔥50克、植物油10克、醬油5克、精鹽3克、雞精2克、香油5克。   做法:   1.將蝦仁洗凈,用少許熱水泡軟、剁碎。將玉蘭片、香菇洗凈,切成小丁,焯熟后瀝去水分晾涼,將蔥白切成末備用;   2.油熱后,下入蔥末爆出香味,製成蔥油晾涼;   3.把蔥油、醬油、精鹽、味精、香油一同放在碗內,調成蔥油汁;   4.把蝦干末、玉蘭片丁、香菇丁撒在涼麵上,澆入蔥油汁,拌勻即可食用。

冬菇涼麵

  原料:水發玉蘭片50克、水發冬菇50克、鮮豌豆苗30克、蔥20克、植物

各式涼麵(20張)油30克、料酒10克、雞湯150克、醬油15克、精鹽6克、雞精、香油適量。   做法:   1.將玉蘭片、冬菇洗凈,切成小丁,鮮豌豆苗用開水焯熟后瀝去水分晾涼,將蔥白切成末備用;   2.油熱后,下入蔥末爆出香味,下入玉蘭片、冬菇煸炒,再烹入料酒、醬油,點入雞湯,加精鹽、雞精,鍋開后,蓋上鍋蓋,改用小火將玉蘭片、冬菇煨熟;   3.把醬油、精鹽、雞精、香油一同放在碗內,再放入過涼的麵條,澆上玉蘭片、冬菇即可。

抹菜涼麵

  【材料】麵條400克   【調料】水發香菇.海帶,鹽、檸檬汁.醬油,香油.芝麻,綠茶粉各適量   【抹菜涼麵的做法】   1、鍋中加入適量水煮沸,下入麵條煮熟.撈出置於冷水中浸涼.面涼后撈出瀝干.放入碗中,並加入適香油拌勻備用.香菇洗凈.切為絲。   2、海帶在溫水中浸泡約30分鐘.撈出洗凈,切絲.然後放人沸水中煮5 分鐘撈起,再悼燙香菇撈出備。   3、綠茶粉與鹽,檸檬汁,香油混合拌勻后.淋在面上.香菇與海帶絲也加進拌在一起.盛入盤內,再撒上芝麻即可。[1]

芝麻醬涼麵

  材料:機制切面或自擀的麵團均可,芝麻醬、黃瓜(或小蘿蔔、   芹菜)、精鹽、涼開水、醋、蒜。   做法:取碗一隻,倒入芝麻醬,加入少許鹽涼水(以精鹽適量倒入涼開水中稍攪,自行溶解而成),用筷子輕輕順時針攪拌,待水分漬入醬里,再放少許鹽涼水,攪至稀泥狀時即可;麵條用水煮熟後過涼開水,放在碗里,邊用電風扇吹邊翻挑;將黃瓜洗凈切成細絲,如選用小蘿蔔可洗凈去皮后再切絲,芹菜用熱水焯一下再切成末;碗裝涼麵端至餐桌上,撒上黃瓜絲或小蘿蔔絲、芹菜末等,澆上醋、蒜,再以勺澆上調好的芝麻醬,用筷子拌后即可食用。

關西烏冬面

  材料:干蕎麥麵,海苔絲,細蔥花,冷柴魚高湯,芥末醬。   做法:湯鍋中水煮開后,放下蕎麥麵,水開后加二次水煮至熟,   撈出立刻沖冷水至涼(可在水中加放冰塊),瀝干後放在竹簾的盤子   上,灑上少許海苔絲;柴魚高湯加二倍水稀釋后,盛裝小碗中,另外   將一小撮切得很細的蔥花和山葵醬一起與涼麵上桌。

雁北冷莜面

  材料:莜麥面,黃瓜絲,胡蘿蔔絲,水蘿蔔絲,白蘿蔔絲,香菜,   紫白菜絲,糖、鹽、味精、芝麻醬、辣椒油、蒜汁、水、橄欖油、醬   油、醋、番茄沙司。   做法:選用山西雁北高寒地區的莜麥面,用開水燙麵,和好后擀   成麵條;煮熟過涼水;將各種配料、調料依個人口味拌制即可。

怪味涼麵

  蒜泥、蔥花、薑末用油煸香,兌入糖、醋、花椒粉黃酒、醬油和辣油或干辣椒,煮沸以後,嘗一下各味平衡,有川菜中的「怪味」就行了。

三色涼麵

  材料:油麵250克,蛋1個,洋火腿3片,青椒半個,小黃瓜l條,豆芽菜150克,高湯半杯,芝麻醬3大匙   (1)料:糖、麻油2大匙、鹽半小匙、醬油、烏醋3大匙、蒜泥l小匙。   做法:   1.蛋打散,煎成2片蛋皮。青椒、豆芽菜水燙備用。   2.小黃瓜、蛋皮、洋火腿、青椒均切絲。   3.芝麻醬先加高湯調勻,再加入(1)料拌勻,即成醬料。   4.盤中放面,上面擺飾洋火腿、小黃瓜、蛋皮、青椒、豆芽、淋上醬料即可

酸辣涼麵

  原料:麵條500克,熟瘦豬肉150克,黃瓜100克,綠豆菜50克,雞蛋1個。醬油10克,香醋15克,精鹽3克,味精2克,香油10克,高湯適量,熟豆油、辣油各少許。   製作:   1.將熟瘦豬肉、黃瓜分別切成細絲。將綠豆菜擇去頭尾,洗凈、焯熟並晾涼。將雞蛋打散,加入少許精鹽調味,用炒勺攤成薄蛋皮,切成細絲備用。   2.將醬油、香醋、精鹽、味精、香油和高湯一同放在碗內,調成涼拌汁。   3.將黃瓜絲、綠豆菜、雞蛋絲、熟瘦肉絲依次放在涼麵上。

翠拌涼麵

  材料:小黃瓜1條、豆芽100公克、油麵200公克、豆包2塊、素火腿60公克   【調味料】   素高湯3大匙、醬油3匙、醋1匙、糖1匙、香油少許、芥茉醬少許   【要領】可依個人喜歡調味。   【做法】   A、將素火腿、小黃瓜、豆包切成條狀。   B、再將(A)料與豆芽一起過水之後過涼。   C、煮調味料。   D、將油麵擺盤,鋪上(B)料與調味料即可。

各地涼麵

台式涼麵

  一般選擇伊府麵(意麵、油麵)經煮熟,開電風扇吹涼再用沙拉油拌面,保持面的彈性及避免麵條結塊。   佐以芝麻醬、醬油、醋、店家特有中藥醬汁、糖水、蒜汁、小黃瓜切絲;嗜吃辣者則加辣椒、辣油和辣粉   台北市陳家涼麵、台中市洪記涼麵、高雄縣岡山鎮周Q涼麵皆是老字號涼麵。   再佐以冰酸梅汁,風味絕佳。

中國北方涼粉

  涼粉(中國北方)   陝西涼皮   涼皮是中國西部眾多地區的風味小吃,被許多人認為是陝西小吃中最受歡迎的品種

陝西涼皮的代表之一——漢中麵皮

。涼皮,又稱皮子、釀皮子、麵皮,據說是從唐代「冷淘面」演變而來,以「白、薄、光、軟、釀、香」而聞名。涼皮一年四季都可以吃到,因為「涼」,所以在夏天吃的人更多。涼皮的種類繁多,做法各具特色,口味也不盡相同。從製作方法上可大體分為:蒸麵皮、擀麵皮和烙麵皮。蒸麵皮的主要製作方法是由麵粉(將麵筋洗出)或米粉加水均勻攪拌製成糊狀,盛入圓形平底的金屬容器,搖擺涼皮容器使面/米糊平展得鋪在容器底,然後放入開水鍋或蒸籠內蒸制(蒸熟后的圓形整張皮子大約0.5厘米厚,直徑近1米)。隨後把涼皮過涼水冷卻,用近1米長、20余厘米寬的大鍘刀切成寬0.5厘米至2厘米的長條(根據製作材料不同,顏色有稍許不同),調拌時可根據不同風味加入鹽、醋、芝麻醬、辣椒油、麵筋、黃瓜絲、豆芽、蒜汁和時令蔬菜等。 現在涼皮是北京等大城市的街頭快餐之一。   四川涼麵   原料:麵粉,雞蛋,香油

四川涼麵

調料:芝麻醬,蒜泥,醬油,辣椒油(我自己做的),糖,醋,花椒粉,味精,鹽   配料:黃瓜絲 雞絲   具體做法:   1 麵條下鍋煮至七成熟出鍋,用扇子或空調吹涼,記得不時用筷子挑挑,防止粘連,待麵條的溫度與體溫相仿,倒入香油,攪拌,放入冰箱備用。   2 將上述調料和在一起,記得醋要後放,因為它揮發的快,辣椒油可以單放在一個碗里,吃多少加多少。   3 黃瓜切絲和雞絲一起放在面上,澆上調料就可以吃了。(如果條件允許的話可以加點豆芽菜)   吉林延吉冷麵   材料:全瘦牛肉,水梨或蘋果,蛋皮絲,泡菜,松子,細蕎麥麵條,香菜。   煮肉料:蔥,姜,酒,八角,鹽,胡椒粉少許。   做法:牛肉整塊燙煮2分鐘后,撈出洗凈。4杯水加煮肉料煮滾,放下肉塊煮40分鐘。取出肉塊,待冷后切成薄片;牛肉湯過濾後放涼,如有浮油需撇除乾淨,分盛入面碗中;水滾后,放下細面煮熟,撈出瀝干,再以冷開水沖涼,放入面碗的清湯中。面上再放泡菜絲、水梨片、蛋皮絲、牛肉片、炸過的松子和香菜段。   新疆涼麵   製作涼麵時:先用淡鹽水、土鹼水和面,然後加入蓬灰水,邊加邊拉,揉到麵團柔軟光滑有拉力時即可,然後放在案板上餳。葫蘆去皮,掏籽、切絲,菠菜、芹菜切段備用。把面拉成細條下鍋,煮熟后撈出,過兩次涼水,淋少許清油拌開。把炒勺中的水燒開,下葫蘆煮熟,加鹽,打雞蛋花,下菠菜,加濕澱粉勾成芡成滷汁。芹菜段入油鍋炸熟,分別把油辣椒粉、鞭泥、芝麻醬用涼開水稀釋。吃時涼麵盛于盤中,澆滷汁,放醋、蒜、油辣椒、芝麻醬,再放芹菜段。面柔軟而有筋感,拌料酸中帶有辣香。

日式蕎麥涼麵

  日本的涼麵多用蕎麥麵製造   日本涼麵最大的特點就是風味獨特的日本醬油,濃

日本涼麵

濃的海帶和日本魚片的香鮮味融在醬油中,拌上清涼爽滑的蕎麥麵,真的可以算得上是面中的極品了,這裡教大家製作日本涼麵。   日本涼麵製作原料   主料:蕎麥麵150克、黃瓜200克。   配料:海帶50克、柴魚片30克。   調料:萬字醬油50克、冰糖10克、雞粉10克。   日本涼麵製作方法   1.將海帶泡軟后與柴魚片共同放入鍋中同煮5分鐘,留湯汁備用。   2.在湯中加入萬字醬油、冰糖、雞粉調味成醬油汁。   3.沸水下入蕎麥麵煮熟,放入冰水中冷卻裝入湯碗中,澆上調好的醬油汁,用黃瓜切絲撒在麵條上即可。

韓式涼麵

  朝鮮冷麵是朝鮮族的食品。冷麵不論是在朝鮮半島還是中國大陸

鮮水冷麵

,都是一種很受歡迎的食品,而在中國大陸,朝鮮冷麵因其價廉,食用迅速目前很流行,不在少的街頭小吃店,亦可找到這種朝鮮冷麵。   正宗的朝鮮水冷麵冷麵一般在夏天食用。朝鮮冷麵用多用碗食用,亦有用碟子盛裝的,但冷麵的湯就相對較少了。冷麵的作法,是把麵條煮熟后,用涼水抄干后的麵條,再放進鹽、醋、醬油等調味料,並再加番茄、黃瓜等青菜作伴菜。吃時把伴菜與麵條拌好,再配以朝鮮鹹菜或泡菜,即可食用。   調料方面,一般都採用朝鮮辣醬,但亦有用芥末醬的。俗語說:「辣椒辣嘴,蒜辣心,芥末辣住鼻樑筋」。有傷風感冒鼻塞時,食用芥末可使鼻子立即暢通。   吉林延吉地區以朝鮮冷麵著稱,稱延吉冷麵。其他比較著名的有牡丹江市的冷麵,類似於延吉,咸興冷麵(加辣醬,湯水少)和平壤冷麵(湯水多,口味清淡)。   在整個朝鮮半島,冷麵通常被認為是北方咸興、平壤等地的食物。

越南檬粉

  檬粉(越南語:喃字)

檬粉

歷史傳說

  涼麵又稱「過水麵」,古稱為「冷淘」,傳說最早起源於唐代武則天未入宮之前,由於武則天與情人吃山西面時燙傷舌頭,於是兩人便研究出涼麵的新吃法。   大詩人杜甫曾寫有《槐葉冷淘》一詩:「青青高槐葉,采掇付中廚。新面來近市,汁滓宛相敷……經齒冷于雪,勸人投此珠。」詩人所說的「槐葉涼麵」,是指用鮮嫩的槐葉汁和面后而製成的碧綠麵條,綠色本身就是冷色調,再加上煮熟的麵條過水而淘,自然會更給人以「涼」的感覺。   備註:   涼麵在各地有各地的吃法,各地有各地的口味,各地有各地的特色,如四川的「紅油涼麵」,陝西的「狗肉涼麵」,山東的「麻醬涼麵」,廣東的「雞蛋涼麵」,上海的「粗條涼麵」,山西的「柳葉涼麵」,天津的「打鹵涼麵」,北京的「素什錦涼麵」,蘭州的「清湯牛肉涼麵」,湖北的「炸醬涼麵」,等等。

營養信息

  營養素每100.0克 熱量(大卡)167.0 碳水化合物(克)33.3 脂肪(克)1.7 蛋白質(克)4.8 纖維素(克)0.2 維生素A(微克) 維生素C(毫克) 維生素E(毫克)0.53 胡羅卜素(微克) 硫胺素(毫克) 核黃素(毫克) 煙酸(毫克) 膽固醇(毫克) 鎂(毫克)8.0 鈣(毫克)2.0 鐵(毫克)4.2 鋅(毫克)1.21 銅(毫克)0.08 錳(毫克)0.28 鉀(毫克)10.0 磷(毫克)61.0 鈉(毫克)163.7 硒(微克)8.65

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