類黃酮(Flavonoids)是植物重要的是一類次生代謝產物,它以結合態(黃酮苷)或自由態(黃酮苷元)形式存在於水果、蔬菜、豆類和茶葉等許多食源性植物中。槲皮素(Quercetin)是最典型的類黃酮,其在C3位羥基上結合糖分子即形成植物中普遍的成分—芸香苷(蘆丁)。柑橘屬的多種水果均含有大量的黃酮化合物,如橘紅素(Tangeretin)和川陳皮素(Nobiletin)。大豆中含有一種異黃酮化合物—大豆異黃酮,茶葉中的茶多酚是由沒食子酸和類黃酮—兒茶酚組成。
簡介
在Ames
檢驗中發現,槲皮素具有致
誘變性,但沒有代謝活性,但在反應系統中加入肝
提取物可明顯增加其誘變活性。長期的動物飼餵研究表明:槲皮素不僅不是致癌
物質,而且具有一定的
抗癌活性。事實上,在已發現61種黃酮化合物中,有11種具有抗突變作用,,其中有多種對
致癌物誘導的
動物模型惡性腫瘤有
抑製作用,如橘紅素和川陳皮素等。
[1]種類
類黃酮又稱
生物類黃酮,為人類飲食中含量最豐富的一類多酚化合物,廣泛存于水果、蔬菜、穀物、
根莖、
樹皮、
花卉、茶葉和紅
葡萄酒中。目前為止,已經確認有四千多種不同的類黃酮。 類黃酮可進一步分為:
黃酮醇類:最常見的類黃酮物質,如:槲皮素、芸香素。槲皮素廣泛存在於蔬菜、水果中,以紅
洋蔥的含量最高。
黃酮類或黃鹼素類:如
木犀草素、
芹菜素,分別含于
甜椒和芹菜。
黃烷酮類:主要見於柑橘類水果,如
橙皮苷、
柚皮苷。
黃烷醇類:主要為
兒茶素,
綠茶中含量最豐,
紅茶的兒茶素含量約減少一半。
花青素類:主要為植物中的
色素,不同植物含量不一。
原花青素類:葡萄、
花生皮、
松樹皮中都含有豐富的原花青素。
異黃酮類:主要
分佈于豆類
食品,目前已證明具有抗
乳癌和
骨質疏鬆的作用。
[2]作用
類黃酮是一類
植物色素的總稱,為三元環化合物,具有保護心髒的
功效。類黃酮平時藏身於蔬菜、水果、茶葉及紅葡萄之中。人們已
認識到:
低密度脂蛋白對
人體有害易導致
冠心病。幸而類黃酮可以
抑制有害的低密度脂蛋白的產生,還有降低
血栓形成的作用。調查證實,類黃酮攝入量低者,冠心病死亡率較高,反之,則冠心病的死亡率低。
[3]應用
隨著黃酮類物質的
鑒定和提取技術已趨成熟。作為
食品添加劑應用於
飲料、酒類、焙烤食品、糕點的生產。但其中大部分物質仍是作為天然色素,其
保健功能尚未得到充分開發。類黃酮一般為淺黃色或黃色,少數作為色素
使用的顏色較深,
高粱紅、
可可色素、紅花黃、菊花黃、
沙棘黃等。黃酮類物常為無味或略帶苦昧,在食品中使用基本不會影響原來的風味。如果為了取得特殊味感可相應加類黃酮的使用量。
多種類黃酮的結合使用
兩種或多種植物類黃酮的結合使用:如:
山楂黃酮與
銀杏葉黃酮以一定的
比例添加可產生單一組分所沒有的口感。
類黃酮複合
果汁即具備了流行中的
藥草飲料的保健功能又保留了水果的清新口感。可以預期,類黃酮複合果汁將會成為天然
保健飲料市場上的新寵。
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