類黃酮(Flavonoids)是植物重要的是一類次生代謝產物，它以結合態(黃酮苷)或自由態(黃酮苷元)形式存在於水果、蔬菜、豆類和茶葉等許多食源性植物中。槲皮素(Quercetin)是最典型的類黃酮，其在C3位羥基上結合糖分子即形成植物中普遍的成分—芸香苷(蘆丁)。柑橘屬的多種水果均含有大量的黃酮化合物，如橘紅素(Tangeretin)和川陳皮素(Nobiletin)。大豆中含有一種異黃酮化合物—大豆異黃酮，茶葉中的茶多酚是由沒食子酸和類黃酮—兒茶酚組成。

簡介

　　在Ames檢驗中發現，槲皮素具有致誘變性，但沒有代謝活性，但在反應系統中加入肝提取物可明顯增加其誘變活性。長期的動物飼餵研究表明：槲皮素不僅不是致癌物質，而且具有一定的抗癌活性。事實上，在已發現61種黃酮化合物中，有11種具有抗突變作用,，其中有多種對致癌物誘導的動物模型惡性腫瘤有抑製作用，如橘紅素和川陳皮素等。^[1]

種類

　　類黃酮又稱生物類黃酮，為人類飲食中含量最豐富的一類多酚化合物，廣泛存于水果、蔬菜、穀物、根莖、樹皮、花卉、茶葉和紅葡萄酒中。目前為止，已經確認有四千多種不同的類黃酮。 類黃酮可進一步分為： 　　黃酮醇類：最常見的類黃酮物質，如：槲皮素、芸香素。槲皮素廣泛存在於蔬菜、水果中，以紅洋蔥的含量最高。 　　黃酮類或黃鹼素類：如木犀草素、芹菜素，分別含于甜椒和芹菜。 　　黃烷酮類：主要見於柑橘類水果，如橙皮苷、柚皮苷。 　　黃烷醇類：主要為兒茶素，綠茶中含量最豐，紅茶的兒茶素含量約減少一半。 　　花青素類：主要為植物中的色素，不同植物含量不一。 　　原花青素類：葡萄、花生皮、松樹皮中都含有豐富的原花青素。 　　異黃酮類：主要分佈于豆類食品，目前已證明具有抗乳癌和骨質疏鬆的作用。^[2]

作用

　　類黃酮是一類植物色素的總稱，為三元環化合物，具有保護心髒的功效。類黃酮平時藏身於蔬菜、水果、茶葉及紅葡萄之中。人們已認識到：低密度脂蛋白對人體有害易導致冠心病。幸而類黃酮可以抑制有害的低密度脂蛋白的產生，還有降低血栓形成的作用。調查證實，類黃酮攝入量低者，冠心病死亡率較高，反之，則冠心病的死亡率低。^[3]

應用

食品工業中的應用

　　隨著黃酮類物質的鑒定和提取技術已趨成熟。作為食品添加劑應用於飲料、酒類、焙烤食品、糕點的生產。但其中大部分物質仍是作為天然色素，其保健功能尚未得到充分開發。類黃酮一般為淺黃色或黃色，少數作為色素使用的顏色較深，高粱紅、可可色素、紅花黃、菊花黃、沙棘黃等。黃酮類物常為無味或略帶苦昧，在食品中使用基本不會影響原來的風味。如果為了取得特殊味感可相應加類黃酮的使用量。

多種類黃酮的結合使用

　　兩種或多種植物類黃酮的結合使用：如：山楂黃酮與銀杏葉黃酮以一定的比例添加可產生單一組分所沒有的口感。 　　類黃酮複合果汁即具備了流行中的藥草飲料的保健功能又保留了水果的清新口感。可以預期，類黃酮複合果汁將會成為天然保健飲料市場上的新寵。^[4]